Žar in pivo. Ta dva tango delata skoraj tako slavno kot arašidovo maslo in žele. Ne glede na slog žara, ne glede na to, ali gre za ploščo z rebri v Memphisu ali ploščo iz teksaškega briška, se skorajda popolnoma ujema z mrzlo pinto.

Kaj pa postrežba porcije sladkih reber v stilu Kansas Cityja z vrčem vina? Ali pa narezan sendvič s svinjino z začinjeno omako iz Južne Karoline z gorčico? No, združevanje vina in žara, čeprav čudovito, če je dobro opravljeno, lahko postane zapleteno.

'Dim je izredno močan okus in zelo težko je povezati vino in hrano, kadar je hrana precej zadimljena, saj ta okus prekrije usta,' pravi Drew Hendricks, MS, direktor vina za restavracije Pappas v Houstonu. 'Če poskušate žar združiti z vinom, ki je nekoliko bolj subtilno ali nekoliko bolj zadržano, se vam okus vina zaradi dima zdrobi na koščke.'

Ogled slogov z žara

Ta aromatična uganka spodbuja razpravo med sommelierji, ki so v izven delovnega časa dvojni mojstri. Razprava je lahko precej vroča, še posebej, če gre za stile žara. Čeprav se žari in jame sprožijo od obale do obale, se večina bhakt strinja, da obstaja šest stilov žara. Veliki so vzhodna Severna Karolina, Lexington (Severna Karolina), Južna Karolina, Memphis, Kansas City in Teksas. 'To so zelo, zelo različni slogi,' pravi Fred Thompson, mojster dvoriščnih jam in avtor knjige Barbecue Nation.

Vzhodna Severna Karolina je vedno cela prašič, omaka pa je narejena iz kisa, malo sladkorja in veliko zdrobljene črne in rdeče paprike. Omaka je precej tanka in zelo, zelo kisla.

Lexingtonski slog (samo svinjska ramena in omaka), imenovan dip, je drugačen. 'V bistvu vzamete omako iz vzhodne Severne Karoline in dodate kečap in sladkor,' pravi Thompson.

V žaru v Južni Karolini se uporablja bodisi celotna svinja bodisi ramena, toda prepoznavna je po omaki, obremenjeni z gorčico. Čeprav omaka vsebuje tudi kečap in med ali rjavi sladkor, ni medena gorčica. Bolj vroče je od tega.

Žar. Samo žar.

Ko pridete do Tennesseeja, je žarišče žara Memphis, tam pa žar lahko pomeni vlečeno svinjsko meso, mesto pa je znano tudi po rebrih. Rebra v Memphisu močno začinimo s suhim rubom iz rjavega sladkorja, popra, čilija v prahu in kumine ter počasi kuhamo. 'Rebra so znana kot suha rebra,' pravi Jamie Purviance, kuhar in avtor, katerega zadnja knjiga je Weber's Time to Grill. »To ne pomeni, da je meso suho. Pomeni, da se meso med kuhanjem ne omaka. «

Rebra, ki so otroška hrbtna in rezervna rebra, lahko naročite bodisi mokra ali suha - z omako ali brez. Omaka je gosta, narejena na osnovi kečapa in jo vedno postrežemo ob strani. 'Skoraj kot lexingtonska omaka, ki je postala precej bolj gosta,' pravi Thompson. 'Je trpka in ni posebej sladka.'

Na žaru v Kansas Cityju so svinjina in rebra, našli pa boste tudi pršut in vse je močno omačeno. In tisto, kar določa žar v stilu Kansas Cityja, so omake. »Omake so bolj goste, pravi Thompson. »Všeč mi je njihova moteča, sadna, način, kako se upirajo okusom žara. Z omakami se ne motijo ​​preveč. Prav čudoviti so. '

Zinfandeli so dovolj močni, da zdržijo vročino, pravi Hendricks. 'Z omako za žar je veliko dima in stvari, ki na splošno prevladajo nad vinom,' pravi Hendricks. 'Zinfandel je tovrstno, intenzivno vino, ki bi zdržalo vse te stvari, in ni par, ki bi se ga morali izogibati.'

Včasih pa ob žaru morda ne želite naravnost vina. Purviance priporoča tudi povezovanje sangrije z žarom. 'Deluje na veliko ravneh,' pravi Purviance. 'Ima hladilni učinek, sadno kakovost in seveda, če ješ žar v vročem poletnem dnevu, si želiš samo hladno pijačo, ki jo lahko piješ tudi v večji količini.'
Recepti

Omaka za žar v vzhodni Severni Karolini

Od Žar Nation avtor Fred Thompson
Ta omaka za usta močno kisa in jo je treba mešati z vlečeno svinjino. Uporabite ga lahko tudi kot 'mop' ali omako za kajenje med dimljenjem svinjine.

• 1½ skodelice jabolčnega kisa
• 1½ skodelice destiliranega belega kisa
• 1 žlica sladkorja
• 1 žlica kosmičev rdeče paprike
• 1 žlica sveže mletega črnega popra
• 1 žlica košer soli
• 1 žlica pekoče omake

Vse sestavine združite v srednji skledi. Takoj uporabite ali shranite v nepredušni posodi, kjer bo do dva meseca na sobni temperaturi. Naredi približno 3 skodelice. Svinjina je napolnjena z okusom in maščobo, omaka pa je tako kisla, da potrebujete vino, ki ima dovolj kisline, da se mu lahko upira. Hendricks priporoča Barbero. 'Je sladek, velik in ima dobro taninsko strukturo,' pravi Hendricks. Thompson priporoča sladek rizling, ki posnema pretirano sladki 'sladki čaj' tega območja. 'Nekako bi te morali boleti zobje, tako sladko je,' o čaju pravi Thompson. »Toda njihova omaka je tudi najbolj kisla in najbolj kisova, zato potrebujete ta ogromen, sladek čaj, da nadomestite to omako. Prav tako bi želeli vino, ki ima enako sladkost. '

Priporočilo za vino

Svinjina je napolnjena z okusom in maščobo, omaka pa je tako kisla, da potrebujete vino, ki ima dovolj kisline, da se mu lahko upira. Hendricks priporoča Barbero. 'Je sladek, velik in ima dobro taninsko strukturo,' pravi Hendricks. Thompson priporoča sladek rizling, ki posnema pretirano sladko svinjsko meso, polno okusa in maščobe, omaka pa je tako kisla, da potrebujete vino, ki ima dovolj kisline, da se mu lahko upira. Hendricks priporoča Barbero. 'Je sladek, velik in ima dobro taninsko strukturo,' pravi Hendricks. Thompson priporoča sladek rizling, ki posnema pretirano sladki 'sladki čaj' tega območja. 'Nekako bi te morali boleti zobje, tako sladko je,' o čaju pravi Thompson. »Toda njihova omaka je tudi najbolj kisla in najbolj kisova, zato potrebujete ta ogromen, sladek čaj, da nadomestite to omako. Prav tako bi želeli vino, ki ima enako sladkost. '

Omaka za žar v Severni Karolini v stilu Lexington

Iz filma Barbecue Nation Fred Thompsona
Ta omaka je bolj gosta od vzhodne Severne Karoline, imenovana 'dip' in jo lahko prelijemo s svinjsko svinjo ali postrežemo ob strani.

• 2 skodelici jabolčnega kisa
• ½ skodelice vode
• ½ skodelica kečapa
• 2 žlici svetlo rjavega sladkorja
• 1 žlica pekoče omake
• 2 žlički kosmičev rdeče paprike
• 2 žlički košer soli
• 1 čajna žlička sveže mletega popra

V srednji skledi stepemo vse sestavine, dokler se sladkor in sol ne raztopita. Takoj uporabite ali shranite v nepredušno zaprti posodi v hladilniku do enega meseca. Pred uporabo pretresite. Naredi približno 3 skodelice.

Priporočilo za vino

Tu je omaka bolj gosta in sladka kot v vzhodni Severni Karolini, zato bi Hendricks izbral Petite Sirah.

Omaka za žar iz Južne Karoline gorčice

Iz filma Barbecue Nation Fred Thompsona
Thompsonovo omako so navdihnili obiski Piggie parka Mauricea Bessingerja v Zahodni Kolumbiji. Bessinger se s svojim skrivnim receptom ni ločil, toda Thompson je zaznal smernice in prišel do te različice.

• 1½ skodelice rumene gorčice, kot je francoska
• ½ skodelica trdno zapakiranega svetlo rjavega sladkorja
• ½ skodelica paradižnikove paste
• 5 žlic jabolčnega kisa
• 1 žlica Worcestershire omake
• ½ žlička kajenskega popra
• ½ žlička granuliranega česna
• ½ žlička sveže mletega črnega popra

Vse sestavine združite v srednje težki ponvi na zmernem ognju in med mešanjem kuhajte, dokler se sladkor ne raztopi. Odstranite s toplote in pustite, da se ohladi. Takoj uporabite ali shranite v nepredušno zaprti posodi v hladilniku do 2 tedna. Naredi približno 2 skodelici.

Priporočilo za vino

Sladkor in začimbe ta omaka ni tako lepa ali enostavna za seznanjanje, a nekaj iz južnoitalijanske regije Taurasi bi dobro delovalo. 'Bilo bo zelo intenzivno in bogato, vendar bo imel tudi dobro kislost za uravnoteženje s krpo,' pravi Hendricks.

Dave’s Memphis Mokra rebra

Od Weberjev žar na oglje avtor Jamie Purviance
Večina reber v slogu Memphisa ni na žaru 'mokra' (z omako), zato, če želite to narediti bolj tradicionalno jed, omako postrezite ob strani, namesto da bi rebra pekli v zadnjih 30 minutah .

Čas priprave: 40 minut
Čas mariniranja: 3 do 6 ur
Čas pečenja na žaru: 5 do 6 ur

• 3 stojala za rebra v slogu St. Louis, vsaka od 3 do 3 funtov
• 1 skodelica jabolčnega soka
• Sok 1 limone

Za drgnjenje :

• 1 žlica svetlo rjavega sladkorja
• 1 žlica košer soli
• 1 žlica paprike
• 1 žlica čilija v prahu
• ½ žlica mlete kumine
• ½ žlica granuliranega česna
• 1 čajna žlička suhe gorčice
• ¼ žlička mletega kajenskega popra
• ¼ žlička sveže mletega črnega popra
• 3 suhe koščke hrasta / jabolčnega lesa (nenamočeni) v velikosti pesti

Za omako :

• 2 skodelici kečapa
• ½ skodelica svetlo rjavega sladkorja
• ¼ skodelica jabolčnega kisa
• 2 žlici rumene gorčice
• 2 žlički sveže mletega črnega popra
• 2 žlički košer soli
• 1 čajna žlička Worcestershire omake
• 1 čajna žlička granuliranega česna
• Sok ½ limone
• ½ skodelica jabolčnega soka (v razpršilniku)

Odrežite in zavrzite loputo mesa, ki visi s kosti rezervnih reber. Z ročajem čajne žličke ali izvijača potisnite konico pod membrano, ki pokriva zadnji del vsakega stojala. Dvignite in popustite membrano, dokler se ne zlomi, nato pa jo s papirnato brisačo primite za vogal in jo povlecite. Rezervna rebra položite v velik pekač ali obrobljen pekač in vlijte jabolčni sok in limonin sok. Rezervne rebra nekajkrat obrnite, da jih enakomerno prevlečete. Pokrijte in shranite v hladilniku za 1 do 2 uri.

V srednji skledi zmešajte sestavine za drgnjenje. Odstranite rezervna rebra iz hladilnika. Odlijte in zavrzite mešanico jabolk in limoninega soka. Rezervna rebra posolite z zatiranjem. Pokrijte in hladite 2 do 4 ure. Rezervna rebra odstranite iz hladilnika 1 uro pred žarom.

Pripravite kadilnico za 225˚F do 250˚F. V goreče brikete iz oglja dodajte 3 kose lesa hrasta / jabolk.

Rešetke za kuhanje očistite s čopičem. Rezervna rebra položite v kadilnico s kostnimi stranmi navzdol in jih razdelite tako, da se v enem sloju prilegajo na dve rešetki. Kuhajte jih, dokler niso končani. To bi moralo trajati od 5 do 6 ur. Meso se bo odmaknilo od koncev kosti za vsaj ¼ palca (na nekaterih kosteh pogosto tudi do 1 palca), meso pa se bo strgalo, ko boste stojala na enem koncu dvignili s kleščami. Medtem ko kuhajo, pripravite omako.

V srednji ponvi zmešajte vse sestavine omake, razen limoninega soka. Ponev postavite na majhen ogenj in med občasnim mešanjem kuhajte približno 20 minut. Dodajte limonin sok in kuhajte še 5 minut. Odstranite ponev s ognja.

Po približno 3 urah kuhanja začnite rahlo pršiti rezervna rebra na mesnatih straneh z jabolčnim sokom vsakih 30 minut. To jim bo pomagalo rjavo. Če se zdi, da so rebra na obeh straneh zgorela, jih odstranite z žara (pokrov hitro zaprite, da ohranite toploto) in jih posamezno zavijte v aluminijasto folijo. Nato jih vrnite kadilcu. Približno 30 minut pred kuhanjem rezervnih reber jih na obeh straneh rahlo omažemo z omako.

Ko so rezervna rebra popolnoma kuhana in omačena, jih premaknite na desko za rezanje in pustite počivati ​​nekaj minut. Nato jih narežemo na posamezna rebra. Postrežemo toplo s preostalo omako ob strani. Služi 6.

Priporočilo za vino

V Memphisu omako uporabljajo bolj kot naglas. Washington Merlot bi lepo deloval, preizkusite Walter Walla Merlot, Northstar 2007. 'Je močan in precej saden, a vseeno zadržuje precej kisline,' pravi Hendricks.

Kansas City sladka in pekoča omaka

Iz filma Barbecue Nation Fred Thompsona
Gosta in sladka, ta omaka je po mnenju mnogih Američanov najpomembnejša omaka za žar. Thompson prisega, da če enkrat naredite to omako, 'nikoli več ne boste kupili omake iz trgovine.'

• 2 skodelici kečapa
• ½ skodelica trdno zapakiranega temno rjavega sladkorja
• 1 žlica paprike
• 2 do 3 žličke pekoče omake
• ½ skodelica nesoljenega masla (1 palica)
• ½ skodelica jabolčnega kisa
• 1 strok česna, pretlačen
• ½ skodelica pripravljene čili omake
• 1 do 2 žlički košer soli

Vse sestavine združite v srednje težki ponvi na majhnem ognju. Mešajte in kuhajte, dokler se sladkor in maslo ne stopita, omaka pa se dobro premeša. Kuhajte in pogosto mešajte, da preprečite lepljenje in pekočino, približno 20 minut. Uporabljajte toplo ali hladno. Tako bo v hladilniku v neprodušno zaprti posodi do dva tedna. Naredi približno 3½ skodelice omake.

Priporočilo za vino

Skoraj prijetna sladkost omake za žar v Kansas Cityju zahteva trdno vino. Hendricks predlaga intenzivno Naber Valley Cabernet Sauvignon ali Dolino Douro rdeče, kot Quinta do Crasto. 'So veliki in drzni, začinjeni in resnično zreli,' pravi Hendricks. Nate Tilton, generalni direktor podjetja Fiorella's Jack Stack Barbecue v Kansas Cityju, priporoča mešanico Zinfandel ali Cabernet Sauvignon, kot je B Cellars Napa Valley Blend 25. 'To vino smo pravkar vzljubili s svojim žarom,' pravi Tilton.

Teksaško goveje rub

Od kuharja Jamieja Purviancea
Čeprav je to drgnjenje namenjeno posebej za prsi, ga lahko uporabite tudi na drugih kosih govedine.

• 4 žličke košer soli
• 1 žlica čistega čilija v prahu
• 1 žlica granulirane čebule
• 4 žličke košer soli
• 1 žlica čistega čilija v prahu
• 1 žlica granulirane čebule

V majhni skledi zmešajte sestavine. Naredi približno ½ skodelice.

Desetminutna omaka za žar

Od Weberjev čas za žar kuhar Jamie Purviance
Ta hitra omaka za žar naj bi bila združena s teksaškim rubom.

• ½ skodelica kečapa
• ¼ skodelice vode
• 1 žlica Worcestershire omake
• 1 žlica rdečega vinskega kisa
• 1 čajna žlička pakiranega svetlo rjavega sladkorja
• 1 čajna žlička pripravljenega čilija v prahu
• 1 čajna žlička granulirane čebule
• ¼ žlička mletega črnega popra

V majhni ponvi razžvrkljajte sestavine. Na počasnem ognju dušimo približno 10 minut, da se sladkor popolnoma raztopi in vsi okusi zmešajo, občasno premešamo. Naredi približno ¾ skodelice.

Priporočilo za vino

'No, v Teksasu gre vedno za prefinjenost,' pravi Hendricks z jezikom v obraz. 'Eno vino, ki se še posebej dobro obnese s teksaškim žarom, je Tempranillo.' Hendricks še posebej priporoča teksaške vinarje McPherson Cellars in Innwood Estates. 'So bogati in sočni ter res zelo prijetni,' pravi Hendricks.

Tripp’s Chicken z belo omako z žara

Iz Weberjevega žara na oglje Jamieja Purviancea
Žar v Alabami je lasten svet. Običajno je piščanec, omešan z omako na osnovi majoneze.
Čas priprave: 15 minut
Čas pečenja na žaru: 30 do 40 minut

Za omako:

• 1 velika rumena čebula
• 2 srednje stroka česna
• 4 žlice nesoljenega masla, razrezanega na 4 kose
• ½ skodelica suhega belega vina
• 1 skodelica čudežnega biča
• 1/3 skodelice ohlapno pakiranega, grobo sesekljanega svežega pehtrana
• ¼ skodelica jabolčnega kisa (5% kislost)
• 2 žlici svežega limoninega soka
• 1 žlica gorčice Dijon
• 1 žlica granuliranega sladkorja
• ½ žlička pekoče omake Texas Pete
• 1 čajna žlička morske soli
• 1 čajna žlička grobo mletega črnega popra
• 16 piščančjih palčkov, vsaka 3 do 4 unče rastlinskega olja
• 2 žlički košer soli
• ½ žlička sveže mletega črnega popra

Čebulo in česen sesekljajte, dokler skoraj ne postaneta pasta. V srednji ponvi na zmernem ognju stopite maslo. Dodajte čebulo in česen ter med občasnim mešanjem kuhajte 2 do 3 minute, dokler zmes ni motna. Dodamo belo vino. Dobro premešajte in kuhajte, dokler polovica tekočine ne izpari, 2 do 3 minute, občasno premešajte. Odstranite ponev z ognja in pustite, da se ohladi približno 5 minut. Premešajte preostale sestavine omake. Omaka mora biti dosledna kot preliv z ranča. Pokrijemo in shranimo v hladilniku približno 1 uro pred postrežbo.

Zaganjalnik žara na oglje (na primer zaganjalnik dimnika Weber RapidFire) do roba napolnite z ogljem in oglje sežgajte, dokler ga rahlo ne pokrije pepel. Oglje razporedite v tesno zapakirano enoslojno plast po polovici rešetke za oglje na žaru. Kuharsko rešetko postavite na svoje mesto, zaprite pokrov in pustite, da oglje zgori do srednje močnega ognja. Pustite vse odprtine odprte.

Piščanec naj 20 do 30 minut sedi na sobni temperaturi, preden ga pečete na žaru. Piščanca rahlo premažemo z vseh strani z oljem. Enakomerno začinite s soljo in poprom.

Kuhalno rešetko očistite s krtačo. Piščanca pecite na žaru na posrednem srednjem ognju, s čim bolj pokritim pokrovom, dokler se sokovi ne izpraznijo in meso postane neprozorno do kosti, 30 do 40 minut, občasno obračajte in zamenjajte položaje, kot je potrebno za enakomerno kuhanje .

V zadnjih 5 do 10 minutah kuhanja piščanca rahlo namažite z nekaj omake. Postrežemo toplo z več omake ob strani. Preostalo omako shranite v hladilniku kar 2 tedna. Služi 4-6.

To je resnično edinstvena omaka, ki potrebuje nekaj kisline, da prereže maščobo majoneze, zato Hendricks predlaga grand cru Chablis, kot je Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Chablisa ne morete pogosto priporočiti s katero koli drugo vrsto žara, vendar to resnično deluje,' pravi Hendricks.

Sladka, sladka omaka

Od kuharice Jennifer Maloney, Kava Sebastienne , Muzej sodobne umetnosti Kemper, Kansas City
To omako lahko uporabljamo z rebri ali svinjino, še posebej dobra pa je pri piščancih ali ribah.

• 1 skodelica rjavega sladkorja
• ½ skodelica oljčnega olja
• ¾ skodelice Myersovega temnega ruma
• 1 žlica svežega sesekljanega timijana
• 1 žlica svežega sesekljanega origana
• 1 čajna žlička dimljene paprike
• 1 žlica košer soli

V srednje veliki skledi zmešajte vse sestavine. Naredi približno 2½ skodelice.

Priporočilo za vino

Dim, alkohol in sladkor ... te sestavine lahko uničijo številna vina. Hendricks predlaga domači zind-humbrecht sivi pinot iz Alzacije. 'Ima nekaj preostalega sladkorja, vendar je še vedno nekaj moči, da se upremo omaki,' pravi Hendricks.