Zgrabite mizo v kateri koli neformalni tratoriji ali družinski osteriji v osrčju Langheja, graciozno gričevnatega območja, ki vključuje mesti Barolo in Barbaresco v severni Italiji, in verjetno ne boste postregli z žlahtnimi rdečimi barvami to najslavnejše vinsko ozemlje Italije. Verjetno vam bodo postregli z Barbero ali Dolcetom.

Če sta Barolo in Barbaresco, dve dragi, privlačni in elegantni vini, izdelani iz grozdja Nebbiolo, ki sta dalj časa skrbno starani, vinski ekvivalent piemontske nedelje (najboljše hlače, manšete in svečana jakna), so Barbera in Dolcetto najljubši rabljene kavbojke in udoben pulover. Obstaja veliko razlogov, zakaj imajo ta svetla, sadno usmerjena rdeča vina posebno, intuitivno povezavo z ljudmi, ki jih pijejo. Tu so trije: ponujajo cenovno ugodno alternativo dražjim steklenicam severne Italije, ki izhajajo iz dolgoletne tradicije, zaradi katere so dva najznačilnejša avtohtona pridelana izraza in imajo naravne značilnosti, zaradi katerih so najpomembnejša vina za parjenje s hrano, pridelana v del sveta, ki posveča posebno naklonjenost svoji hrani.

'Barbera je naše vsakodnevno prehransko vino zahvaljujoč visoki kislosti, ki očisti brbončice,' pravi Michele Chiarlo, katere Barbera Le Orme je vodilna na trgu v ZDA. 'Dolcetto ima sladko sadje in več taninov, ki osvežijo usta.'

'To so vina, s katerimi smo odraščali,' pravi Raffaella Bologna. 'Vse naše družinske trenutke, obletnice in praznovanja spremljajo kot vedno prisotne steklenice, ki stojijo na kuhinjski mizi.' Bologna sedi za vogalno mizo ob velikem oknu, ki pretaka sončno svetlobo v stricovi Trattoria i Bologna v kraju Rocchetta Tanaro v provinci Asti. Njen pokojni oče Giacomo Bologna iz posestva Braida je zaslužen za izum sodobne Barbere, ko je leta 1982 med prvimi staral vino v hrastovem bariku.

Pred njo sta steklenica Barbere Bricco dell’Uccellone, vina, po katerem je zaslovel njen oče, in krožnik agnolotti (testenine kvadratne oblike, napolnjene z zajčkom, teletino in svinjino), zaradi katerih je stric Beppe znan.

A uprimo se za zdaj zapeljivim čarom italijanske tratorije. Kakšno vlogo lahko ta vina igrajo na ameriških mizah?
Barbera in Dolcetto (čigar ime pomeni »mali sladki«) kažeta izjemno vsestranskost vinarskih slogov in trendov, ki izhajajo iz vrste uporabljenega hrasta: barrique za močnejše, bolj pikantne arome botte ali večje hrastove sodi, za manjši vpliv lesa na nerjaveče jeklo ali celo cement za sadnost. Zaradi te lastne prilagodljivosti so ta vina tako primerna za ameriško kuhinjo, ki si s številnih točk na svetu sposoja okuse, začimbe in tehnike kuhanja.

Ti močni rdeči in šampionski spremljevalci hrane so na splošno manj znani zunaj Italije. Tu so profili v okviru njihovega potenciala za seznanjanje s hrano, ki je značilen za vrste živil, ki jih najbolj uživajo ameriški ljubitelji vina.

Barbera

Od obeh grozdja je Barbera verjetno najbolj prilagodljiva. Zaznamujejo ga visoka, včasih ostra kislost, nižji tanini in obilne arome svežega jagodičja in črnega sadja. Med proizvajalci se vroče razpravlja o tem, kako daleč naj gre, da bi zmehčala naravno visoko kislost. Zaradi kislosti je Barbera eno izmed najbolj prijaznih vin na svetu, ker svežina preseže naravnost maščobne sestavine, ki jih mnogi izmed nas najbolj poznajo. uživajte.

Prebivalci Pijemonta imajo vsekakor radi kislost, njihove okusne testeninske jedi in impresivna ponudba lokalnega sira so skorajda namerno izdelani, da se ujemajo z njihovim najljubšim pitnim vinom. Tuji trgi manj cenijo kislost, zato so nekateri proizvajalci začeli eksperimentirati z različnimi metodami obrezovanja, režimi staranja hrasta, poznimi trgatvami ali celo appassimento (sušenje grozdja na zraku), da bi ukrotili to agresivno svežino in ponudili mehkejša, bolj žametna vina. To, kar je eksperimentiranje za nekatere, se šteje za pretiran intervencionizem za druge: 'Kislost je težava za Barbero,' priznava enolog Vincenzo Gerbi, ki vodi projekt Hastae, v katerem je šest proizvajalcev (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti in grappa Berta) se je leta 1996 združil in ustvaril poskusno vino Quorum. 'Prav tako je neverjetno prilagodljiva sorta in tako je mogoče zmanjšati kislost.'

Všeč ali ne, najuspešnejši pari hrane in vina zahtevajo kislost. Vzemite katero koli jed, ki se začne z maslom: nepce potrebujejo hrustljavost, da preprečijo maščobo, neprijetnost in težo teh živil. Enako velja za sredozemsko kuhinjo na osnovi oljčnega olja in recepte, ki temeljijo na majonezi ali tisti na tako imenovanih 'materinskih omakah', kot so bešamel, holandaise ali velouté. Pomislite na panirane telečje pokrovače z razjasnjenim maslom, langoustine bisque s krem ​​kremo, jagnjetine medaljone s česnovo kremno omako, zrezek z zelenim poprovim zrnom in težko smetano, por s pirejem Gruyère s sirom ali naribanimi parfigianovimi sufleji ali slane krepe z dimljenim lososom. Nebo potrebuje nekaj osvežilnega in svežega med vsakim maščobnim ugrizom.

Načini kuhanja, kot so praženje, krivolov in cvrtje, povzročijo tudi jedi, ki jih lahko kombinirate z vinom z visoko kislino, kot je Barbera. Praženje se kuha s suho toploto, s čimer se koža zapeče in zunaj postane hrustljava. Mastni sokovi se stekajo v sredino pečenke. V krušnih jedeh, kot so telečji skalopini ali gratin iz bučk, se v skorji absorbira tudi dodatna maščoba.
Barbera je vino z dobrim potencialom staranja. Glavna rastna območja so Barbera d’Asti, Barbera d’Asti iz podzonije Nizza, Barbera del Monferrato, od koder naj bi grozdje izviralo, in Barbera d’Alba. Ta vina so na voljo tudi v kasneje izdani superiore različici. V tujini ga najdemo v Avstraliji, Kaliforniji in Argentini, kamor je potoval z italijanskimi priseljenci.

Trik

Dolcetto je lažje, bolj sadno vino z manj možnosti staranja, ki ga običajno porabimo v letu ali dveh po sprostitvi. V nasprotju z Barbero jo zaznamuje nizka kislost. Njegova prijaznost do hrane izhaja iz naravne sadnosti in sušenja čreslovin. Pravzaprav ti dve lastnosti ponavadi uravnotežita bolj sladko hrano, dišečo hrano (na primer s paradižnikovo omako ali dišavnimi zelišči) in hrano z maščobno komponento, ki jo tanini razgradijo. Če iščete partnerja za parjenje pirine pite z mocarelo in baziliko ali doma kuhanega krožnika testenin, ne glejte dlje kot Dolcetto.

Kašasto, vijolično videz in svetle arome divjega jagodičja, borovnice in sveže slive so značilne za vino. V ustih je debelo in radodarno, polirani tanini pa to naravno potiskanje vzdolž neba potisnejo. Prihaja s številnih lokacij, med najbolj priljubljenimi pa so Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti in Dolcetto di Diano d’Alba v Piemontu.
Seznanite ga z narezki, kot sta dimljena šunka in salama, posejana s črno papriko, česnom in maščobnimi delci. Aromatične lastnosti teh živil poudarja sadnost grozdja. Dober spremljevalec so tudi bruskete s smetano iz zelene oljke ali bazilike, sesekljanega paradižnika in česna. Dolcetto se zelo dobro obnese z eksotičnimi predjedmi, kot so spomladanski zvitki, polnjeni z zelišči in zelenjavo, indijske samose s krompirjem in sladkim grahom, jedi iz karija ali Tandoori ali karibska svinjska svinjina z banano in kokosom.

Najbolj ocenjene barbere in dolčeto

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Uvozi Vinifera Uvoz
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 dolarjev. Uvozi oddelek Indie Wineries
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Uvozi Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D’Asti Superiore Nizza 50 USD. Uvozi Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano sopran (Barbera D’Alba) 50 dolarjev. Uvozi podjetje Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 dolarjev. Uvozi Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 dolarjev. Uvozi Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 dolarjev. Uvozi jo Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba 25 USD) Uvozil Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 dolarjev. Uvozi Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 dolarjev. Uvozil Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 dolarjev. Uvozi Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 dolarjev. Uvozi BelVino. Izbira urednika.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 dolarjev. Uvozil Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 dolarjev. Uvozi podjetje Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 dolarjev. Uvozil Dreyfus Ashby.
Izbira urednika.

Izbori proizvajalca

avtor Valerio Borgianelli Spina

Kaj vam Piemontesi predlagajo, da se seznanite z Barbero in Dolcetto? Šest pridelovalcev vina, vsak s svojo povezavo do prehrambenega sveta bodisi prek restavracije ali agriturisma, smo prosili, naj svoje vino povežejo s svojo najljubšo lokalno jedjo.

Proizvajalec: Accornero (accornerovini.it)
Vino: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% starih v hrastovih tonah in preostalih šest do osem mesecev v nerjavečem jeklu)
Posoda: Tajarin (tanke testenine, podobne tagliolinom) z krpo, narejeno iz klobase iz Bra.
'Barbera je narejena tako, da izraža vse njene sadne arome in je lahko pitno vino, ki deluje z maščobno komponento v živilih, kot so jajca, uporabljena v testeninah, ali maslo in klobase v krpi.' —Giulio Accornero

Producent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vino: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (starano v nerjavečem jeklu in cementu)
Posoda: Narezki, zlasti stara salama z močnimi okusi česna in črnega popra.
“Sveže sadne arome Dolcetta, zorjene v nerjavečem jeklu, delujejo z naravnimi dišavami salame. Naša tradicija to vino povezuje z začinjenimi značilnostmi, kot sta česen ali poper, toda zunaj Pijemonta je vino popolno s klasično pico. ' —Alfio Cavallotto

Producent: Braida iz Giacoma Bologne (braida.it)
Vino: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (stara 15 mesecev v hrastovih sodih)
Posoda: Piemontski telečji krak, dušen v barberi (Barbera, dušen telečji krak)
»Zaradi igrive izmenjave med vinom v posodi in kozarcu je to povezovanje zelo zanimivo. Telečji krak celo noč marinira na Barberi in ga počasi kuhamo v glinenem loncu z zelišči in zelenjavo. ' —Raffaella Bologna

Producent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vino: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% je starih 12 mesecev v nerjavečem jeklu in 80% v barriqueu)
Posoda: Piščančji tortelli v juhi
»Tortelije postrežemo v globokih jedeh in dodamo kuhano juho, ki jo postrežemo pred gostom. Dodamo tudi valjane kroglice surove teletine, ki se takoj kuhajo v vroči juhi. To združevanje temelji na kontrastu nežnih okusov v jedi in sadnih tonih Barbere. ' -Marco Franchi, sommelier

Producent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vino: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (stara iz nerjavečega jekla)
Posoda: Inčuni v zeleni omaki
»V tej jedi so bile uporabljene sestavine iz Pijemonta in tudi iz sosednje Ligurije, kjer živi Pesto alla Genovese. Inčuni so marinirani v vodi in kisu, zelena omaka pa je narejena iz peteršilja, kaper in kruha. Izredna narava Dolcetta in njegove bogate arome so popoln spremljevalec. ' —Sandro Barosi, ekološki kmet in vinar

Producent: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Vino: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (40-letna trta in vino stara 10 mesecev v nerjavečem jeklu)
Posoda: Corzetti (testenine v obliki lesa) z gobami in klobasami
»To je tradicionalna jed, najdena v spodnjih delih Piemonta, ki za oblikovanje testenin uporablja okrašene lesene oblike. Gre za klasično jesensko jed z jurčki in svinjsko klobaso. Ta pridih tanina v Dolcettu deluje z maščobo omake. ' —Andrea Bondi

Barbera in Dolcetto prijazni recepti

Pappardelle s piščančjo in gobovo ragu

Robin Vaughn, Ptica v kuhinji ( abirdinthekitchen.com )
Naredi 4 porcije

1 1/4 kilograma piščančjih stegen brez kosti brez kosti, narezanih na 1/2-palčne koščke
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
8 unč kremini gob, drobno sesekljanih
3 stroka česna, mleto
1 majhna sesekljana čebula
1 čajna žlička sesekljanega rožmarina
3 žlice balzamičnega kisa
1 (28 unč) lahko narezan paradižnik v soku
1/2 kilograma posušene pappardelle
5 unč otroške rukole (približno 8 skodelic)
Sir Parmigiana Reggiano, neobvezno
Foto: Robin Vaughn

Olje v 12-palčni težki ponvi segrevajte na srednje močnem ognju, dokler ne zablesti. Začinite piščančjo košer sol in črni poper ter med občasnim mešanjem kuhajte približno 3 minute. Z žlico z rešetko prenesite v skledo.

Zmanjšajte toploto na srednjo in kuhajte čebulo, občasno mešajte, dokler se ne zmehča, približno 3 minute.

Dodajte gobo, česen, rožmarin, 1/2 čajne žličke soli in 1/4 čajne žličke popra ter med nenehnim mešanjem kuhajte približno 4 minute, dokler ne začne rjaveti.

Dodajte kis in kuhajte, dokler ne izpari. Dodajte piščanca in paradižnik (s sokom), nato dušite, občasno premešajte, dokler se omaka zgosti približno 10 minut.

Medtem skuhamo pappardelle v loncu za testenine z vrelo slano vodo.

V omako dodajte rukolo in mešajte, dokler ne oveni. Primešajte odcejene testenine. Po želji postrezite z obritim sirom parmigiana reggiano.

Osso Bucco s kremasto rižoto

Piše Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Naredi 4 porcije

4 telečje krače debele približno 3 centimetre
1 skodelica moke
1 žlička soli
1 žlička svežega mletega črnega popra
1 sesekljana rumena čebula
1 korenček olupljen in sesekljan
1 sesekljano zeleno sesekljano
4 strok zdrobljenega česna
1 sesekljana sveža timijan
1/2 skodelice rdečega vina
1 skodelica govejega ali telečjega temeljca
4 oz. paradižnikove paste
1/4 skodelice oljčnega olja

Iztrebite telečje krače v moki s soljo in poprom.
V velikem loncu na vseh straneh prepražimo teletino, dokler ne porjavi.
Odstranite krače iz lonca in jih odstavite.
Korenje, čebulo in zeleno prepražimo približno 5 minut.
Dodajte česen in timijan še približno 2 minuti.
Vmešajte paradižnikovo pasto približno 1 minuto.
Dodajte rdeče vino in juho.
Gorilnik vklopite visoko in omako za 5 minut odprto zmanjšajte.
Gorilnik obrnite navzdol in v lonec in pokrov dodajte telečje krače.
Kuhajte približno 2 uri.
Bodite previdni, ko vzamete krače iz lonca, da se ne razpadejo in ne izgubite kostnega mozga.
Položimo na krožnik in žličko prelijemo z omako nad teletino.
Postrezite s spodnjim receptom za rižoto.

Neobvezno posipanje gremolata po posodi:
2 Tbls mletega česna
2 Tbls sesekljanega peteršilja
1 Tbls naribane limonine lupine

Za rižoto:
1 šopek dolge zelene čebule sesekljane
2 sesekljani šalotki
1/4 skodelice oljčnega olja
2 skodelici riža Aborio
1/2 skodelice suhega belega vina
5 skodelic piščančje juhe segreto
2 žlici masla
1/2 skodelice sveže naribanega parmezana
Sveže mlet črni poper

Na olju prepražimo šalotko in čebulo, da porjavi.
Dodamo riž in premešamo.
Dodamo belo vino.
Dodajte 1 skodelico juhe in mešajte, dokler se tekočina ne vpije.
Dodajte preostalo juho naenkrat po 1 skodelico, pri čemer vsakič premešajte, dokler se juha ne vpije in riž ni kremaste teksture.
Odstavite s toplote in vmešajte maslo in sir.