'Dva para, ki sta zame najbolj smiselna, sta Anchor Steam, ker ima zgodovinsko povezavo s tem, da je bil takrat pripravljen v San Franciscu in se odlično poda k piti, in bela Burgundija, ki se prav tako zelo dobro ujema,' pravi Espinas. 'Trenutno strežemo Vincenta Girardina iz leta 2004, ki ima kislost, ki je kot nalašč za rezanje bogatih okusov, vendar dovolj hrbtenice, da ne bo preobremenjena.'

Za modrico:

2 žlici pimenta, mletega
2 žlici sveže mletega črnega popra
2 žlički cimeta
2 žlički nageljnove žbice, zmlete
2 žlički ingverja
Sol po okusu
¼ skodelica oljčnega olja
3 kilograma govejega kraka
2 skodelici rdečega vina
1 korenček, grobo sesekljan
1 čebula, četrtina
2 rebri zelene, grobo sesekljane
6 strok česna
5 lovorjevih listov
2 litri goveje zaloge

Za pite:

¼ funt neslanega masla
2 skodelici korenja, narezani
2 skodelici čebule, narezane
2 skodelici zelene, narezane
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
1½ skodelice moke za večnamensko uporabo
1 skodelica peteršilja, sesekljan
1 serija slanega testa za pita ali zamrznjenega vnaprej pripravljenega testa za pita, odtaljenega nesoljenega masla za mazanje
6 unč kostnega mozga

Če želite narediti modrico:

Tri dni pred postrežbo pomešajte piment, poper, cimet, nageljnove žbice in ingver. Začinite s soljo in pustite sedeti.

Olje segrejte v velikem loncu ali nizozemski pečici na močnem ognju. Stebla začinite z mešanico začimb in na vseh straneh pecite do zlato rjave barve. Deglazirajte z vinom in znižajte za 50%. Dodamo korenček, čebulo, zeleno, česen in lovorjeve liste ter zalijemo z govejim temeljcem. Če ni dovolj zaloge, da lahko lonec napolnite do 80%, dolijte z vodo. Zmes zavremo, nato zmanjšamo, da počasi vre (ali lonec postavimo v pečico z 325 ° F). Pokrijte in kuhajte, dokler se meso ne zmehča, približno 3 ure. Odstavite s štedilnika in pustite, da se ohladi. V hladilniku čez noč.

Odstranite iz hladilnika in odstranite maščobo, ki se je strdila na vrhu mešanice. Če je tekočina za dušenje želatinizirana, posodo segrevajte na srednje nizkem ognju, dokler se ne utekočini. Odstranite govedino iz mešanice, razrežite in rezervirajte. Kosti in zelenjavo zavrzite, nato zmes precedite v skledo in rezervirajte.

Za pite:

Maslo stopite v večjem loncu na zmernem ognju. Dodamo korenje, čebulo in zeleno, začinimo s soljo in poprom ter dušimo do mehkega, približno 6 minut. Zmanjšajte toploto na srednje nizko in vmešajte razrezano govedino in moko, dokler se vse sestavine popolnoma ne vključijo. Kuhajte, občasno premešajte, dokler moka ne dobi blond barve. Počasi vmešajte dovolj rezervirane tekočine za dušenje, da pokrije mešanico. Med mešanjem kuhamo toliko časa, da se vse sestavine popolnoma vgradijo in dosežemo homogeno zmes. Dodajte peteršilj, po potrebi razložite in zmes prenesite v nepredušno zaprto posodo. V hladilniku čez noč.

Testo za pito razvaljamo na enakomerno ¼-palčno debelino. S 3-palčnim obročnim kalupom izrežite 12 krogov testa. 6 globokih 3-palčnih ramekinov namažite z maslom. Položite testo okrog dna vsakega ramekina. Zajemite 6 unč polnila v vsak ramekin in prelijte z 1 unčo kostnega mozga. Postavite testo okrog vsake lončnice in jih zatesnite na straneh ramekina. S konico noža za rezanje izrežite reže na vrhu vsake pite. V hladilniku vsaj 30 minut.

Pečico segrejte na 400 ° F. Ramekine razporedimo po ponvi in ​​postavimo v pečico. Pečemo, dokler testo ne porjavi, 35 do 40 minut. Odstranite iz pečice in pustite stati 5 minut. Postrezite takoj. Služi 6.