Japonci zaradi industrija je na dramatičnem razpotju.

Povečano obrtniško gibanje saké, dopolnjeno z nenehno razvijajočo se tehnologijo, pomeni, da je saké nedvomno boljši kot kdaj koli prej. In ker letno izvoz dosega rekordne vrednosti, ima ameriški trg brez primere dostop do najboljših japonskih steklenic.

Vendar pa so se mlajše generacije japonskih pivcev ločile od pijače. Namesto tega se odločijo za pivo, žgane pijače, vino ali preprosto manj pijejo. Ker se japonska tradicionalna demografija saké hitro stara, se je domača prodaja od sredine sedemdesetih let prejšnjega stoletja strmo zmanjšala za tretjino. Na Japonskem je zdaj približno 1.400 pivovarn, kar je 35% manj kot pred 25 leti.

Prihodnost sakéja je odvisna od novih potrošnikov, ki odkrijejo kategorijo, in nove generacije pivovarjev. Ti drzni, podjetni in globalno usmerjeni japonski proizvajalci si prizadevajo, da bi Saké postali inovativni, regionalno ločeni in trajnostni.

Takahiro Nagayama / Fotografija vljudnostna Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Blagovna znamka : Taka
Regija : Yamaguchi

Pojmi o terroir in regionalna identiteta sta le redko jasna, ko gre za saké. To je nekaj, kar je Nagayama, peta generacija kuramoto (predsednik) in toji (glavni pivovar) svojega soimenjaka Da blagovno znamko, se namerava spremeniti.

Potrošnike pogosto preseneti, pravi Nagayama, da večina proizvajalcev ne prideluje riža, ključne sestavine sakéja. Riž je za razliko od grozdja lahko pivovarjem enostavno razdeljen na velike razdalje. Večina sodobnih proizvajalcev saké najame različne vrste riža od kmetov po vsej Japonski.

Nagayama, ki globoko hrepeni po vinu, je leta iskal majhne proizvajalce naravnih vin v Franciji, zlasti v Burgundiji. Čutil je sorodstvo s takšnimi vinarji Philippe Pacalet , ki je posvečen iskanju značilnega terroirja in nizko intervencijskemu vinarstvu.

'Kmetijstvo je v središču izdelave sakéja,' pravi. 'Ni smiselno proizvajati saké z rižem iz oddaljenih krajev, ko so tu nadarjeni pridelovalci riža.'

Ponovno odkrivanje Craft Saké

Odločen za izdelavo sakéja iz lokalnih sestavin, je Nagayama sklenil pogodbo s sosednjimi kmetovalci za gojenje specializiranega riža saké. Sčasoma je v svojem mestu Ube ustanovil lastno sedem hektarjev veliko njivo. Superpremium riž Yamadanishiki, ki ga goji, je rezerviran za njegovo vodilno blagovno znamko Domaine Taka.

'Želel sem izpopolniti osebnost sakéja, ki ga je mogoče proizvajati samo tukaj,' pravi.

Oskrba z vodo na tem območju daje značaj tudi okusnemu profilu. Podzemne vode, črpane globoko pod pivovarno Nagayama, so bogate s kalcijem, ki se filtrira skozi široko mrežo apnenčastih jam v regiji. Po njegovem mnenju ta saké daje suh rob.

Za razliko od večine sodobnih proizvajalcev Nagayama proizvaja samo junmai sloge sakeja, fermentirane iz riža in vode, brez obogatitve z destiliranim alkoholom.

'Destiliran alkohol za krepitev saké je običajno narejen iz sladkornega trsa,' pravi. »Sakéju odstrani občutek kraja ali čistosti. V podjetju Taka znova odkrivamo svoje tradicije. Plasti luščimo nazaj, da razkrijemo njihovo resnično bistvo in jih nato dodelamo. '

Miho Imada / Ljubezen fotografije Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Blagovna znamka : Fukucho
Regija : Hirošima

Kot kuramoto in toji Fukucho, Imada je med le peščico žensk, ki vodijo pivovarno saké. V industriji, v kateri prevladujejo moški, se zaradi spola, ki ga je navdihnila, njen spol pogosto najbolje plačuje.

Za Imado pa biti ženska v resnici ni zgodba. Zlasti v Hirošimi, kjer njena družinska pivovarna obstaja že od leta 1868, 'v industriji sake obstaja pravi občutek meritokracije,' pravi. 'Kdor dela v tej industriji, ve, kako težko je narediti saké in ne glede na to, ali ste moški ali ženska, na podlagi svojih sposobnosti pridobite spoštovanje.'

Zaradi iznajdljivosti pivovarne in podjetnice je blagovna znamka njenega podjetja Fukucho povzdignjena v priznano saké industrijo Hiroshime.

Domači kraj Imade, Akitsu, je rojstni kraj zelo prečiščenega ginjo sloga saké, ki se je razvil konec 19. stoletja. V začetku devetdesetih let pa je bil Fukucho v globoki krizi.

»V našem poslu so prevladovali poceni futsu-shu [table saké], pivovarna pa je bila oslabljena od dolga, «pravi. 'Če smo želeli preživeti, smo morali izboljšati pivovarske spretnosti, se osredotočiti na kakovostno proizvodnjo ginjo in sprejeti tiste vrste raziskav in eksperimentiranja, po katerih je bila Hirošima znana.'

S poskusi in napakami je Imada vodila vrsto inovativnih projektov. Ena najvidnejših pobud je bila vključitev skoraj pozabljenega riža.

Potem ko je pridobila semena Hattanso, zgodovinske regionalne sorte, ki je pred več kot stoletjem skoraj izginila, se je približno desetletje naučila pridelovati žito in ga nato uporabiti za pripravo visokokakovostne sake. Imada Shuzo je edini proizvajalec na Japonskem, za katerega je znano, da izdeluje sake iz tega okusnega, z umami bogatega riža.

V zadnjih letih je razvila tudi hibridno kvasovko, ki združuje starodavne tehnike fermentacije, ki se opirajo na zunanje mlečnokislinske bakterije s hitrostjo in učinkovitostjo sodobnih kvasovk.

Norimasa Yamamoto / Vljudnost fotografije Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Blagovna znamka : Otrok
Regija : Wakayama

'Večina mojih prijateljev v dvajsetih in tridesetih letih ne pije sakéja,' pravi Yamamoto, četrta generacija kuramota Heiwa Shuzo , njegova družinska pivovarna.

Mlajši Japonci so dvomljivi, ali je pijača hladna, pravi. 'Saké je videti kot nekaj mračnega, kar pijejo starci, ali kot nekaj, česar se napiješ v izakaji.'

Toda Yamamoto je vedno načrtoval vodenje družinskega podjetja. Po študiju ekonomije na univerzi se je kot svetovalec za upravljanje na kratko odpravil v zagonski svet. Izkušnje so se izkazale za neprecenljive in bi na koncu pripomogle k preoblikovanju Heiwa Shuzo v eno najbolj dinamičnih pivovarn na Japonskem.

Ko se je Yamamoto vrnil v pivovarno, je industrija saké hitro sestopala. 'Naše podjetje je bilo skoraj v celoti odvisno od prodaje poceni sake, ki se prodaja v kartonskih škatlah,' pravi.

Ko so veliki proizvajalci postavljali merila cen, so bili mali in srednje veliki proizvajalci, kot je njegov, ujeti v deflacijsko spiralo.

Da bi preživelo, je moralo podjetje popolnoma spremeniti smer, s poudarkom na majhni obrtni proizvodnji. Yamamoto je bil namenjen 'ustvariti nekaj posebnega za Wakayamo in Heiwa Shuzo.'

Vinski profesionalci prinašajo Sakéju postopke razgradnje šampanjca in nizke intervencije

Želel je obnoviti in poživiti korporacijsko kulturo pivovarne. Cilj je bil spodbuditi zaposlene, da se ponašajo s svojim delom, in jih spodbuditi k komunikaciji in izmenjavi idej.

Vodilna blagovna znamka, ki jo je lansiral, je Kid, ki se v japonščini glasi 'Ki-do'. Kid ponuja živahno sadno in lahko pijačo in ponuja dostopnost, za katero upa, da bo pritegnil mlajše generacije. Ime združuje dve besedi: kishu , zgodovinsko ime za Wakayamo in fudo , beseda, podobna terroirju.

Lani je Yamamoto sponzoriral izstrelitev rakete na etanol v vesolje, ki jo je deloma poganjal Kid saké. Za množično lansiranje lansiranja je izšla posebna izdaja saké, imenovana Sora He, kar pomeni 'v vesolje'.

Raketa se je povzpela na 42.000 metrov, preden se je strmoglavila nazaj na zemljo. 'To ni bil popoln uspeh,' veselo pravi Yamamoto, 'ampak sanje, ki smo jih uresničili v sodelovanju.'

Rumiko Obata / Vljudnost fotografije Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Blagovna znamka : Manotsuru
Regija : Niigata

Naj bo to na Japonskem ali v oceanih, 'naš saké pripoveduje zgodbo o Sadu,' pravi Obata, peta generacija kuramota Obata Shuzo . Sado je strašno lep, osamljen otok ob obali japonske prefekture Niigata. Njegova odmaknjenost je otoku v preteklosti dobro služila in ga postavila kot kraj izgnanstva.

Z velikimi sanjami, da bi videl svet, je Obata zapustil Sado, da bi študiral pravo na vrhunski tokijski univerzi. Po diplomi je začela globoko pot v promocijo hollywoodskih uspešnic. Toda na otoku se je način življenja, ki ga je poznala, vedno bolj zaviral.

Medtem ko je bila poraba japonskega sakeja sredi dramatičnega upada, se je tudi Sado s hitro starajočim se in vse manjšim prebivalstvom zmanjševal.

Obata je presenetil, kako pivovarna in Sado sta bila v takšni nevarnosti. Ko je njen oče zbolel, se je leta 1995 z možem Takeshi Hirashimo vrnila v družinsko pivovarno.

'Z izdelavo saké sem želela svet povezati s Sadom,' pravi. Par se je zavezal, da bo Manotsuru, svojo blagovno znamko, znova izumil kot vrhunsko saké, ki se je poklonila kulturi, terroirju in zgodovini otoka.

Sado je prav tako znan po svojem izjemne ostrige tako kot za pridelavo riža, tako tudi pivovarna velik del riža pridobiva od lokalnega kmeta, katerega polja so oplojena z lokalnimi lupinami ostrig in vodo, ki se vleče skozi filtre ostrig.

'Školjke ostrig na poljih dodajo vsebnost mineralov in prečistijo vodo,' pravi Obata. Te kmetijske prakse zmanjšujejo tudi kemična gnojila in pesticide, ki ogrožajo japonski greben ibis, skoraj izumrlo močvirno ptico, ki je nekoč cvetela na otoku.

V zadnjih letih sta par razvila redkega desetletnika koshu ali ostareli saké, zrel v črni globini zgodovinskih rudnikov zlata Sado. Leta 2014 so zaprto lokalno osnovno šolo preuredili v drugo pivovarno. Gakko Gura (šolska pivovarna) zdaj gosti skupine vajencev, ki pridejo v Sado, da bi spoznali izdelovanje sakéjev, pa tudi edinstveni terroir, kulturo in zgodovino otoka.

Yasuhiko Niida / Ljubezen fotografije Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Blagovna znamka : Niida Honke
Regija : Fukušima

Leta 2011 v spomin Niida Honke 300-letnica Yasuhiko Niida, 18. generacija pivovarne kuramoto in toji, je objavila težko pričakovano napoved.

»Od leta 2011 bo Niida Honke proizvajala samo shizenshu [naravni saké], «pravi.

Tako kot pri naravnem vinu tudi za izraz shizenshu ni zakonske opredelitve in se vedno bolj uporablja za vrsto saké. Toda Niida Honke s klasifikacijo poudarja, da uporablja samo ekološki riž, pridelan brez pesticidov ali kemičnih gnojil. Je prva pivovarna na Japonskem, ki je vse svoje proizvode proizvedla na ta način.

Pivovarna uporablja tudi samo vodo, pridobljeno iz lokalnih gorskih izvirov, ali vodo iz vodnjaka, zbranega z lastne zemlje. Približno 70% sake je fermentirano v okolici kvasovke , drzen odmik od večine sodobnih pivovarn, ki se zanašajo na visoko izbrane kultivirane kvasovke.

Niidi pa spomine na ta ponosni mejnik pokvari nepredstavljiva katastrofa. 11. marca 2011 je severovzhodno Japonsko potresal smrtonosni potres z močjo 9,1 stopnje. V Fukušimi je kasnejši cunami sprožil katastrofalni taljenje jedrske elektrarne.

Pivovarni, ki se nahaja zunaj območja jedrske izključenosti, je bilo prihranjeno življenje ali velika škoda. Ne glede na to je katastrofa uničila saké industrijo na tem območju. Pivovarji Fukushima so se trudili prepričati potrošnike, da je njihov saké kljub mukotrpnemu testiranju radioaktivnosti varen.

To je bil čas za Niido globokih razmislekov. 'Z zapuščino 300 let za seboj sem razmišljal, kaj zapuščam naslednjih sto let,' pravi.

Njegovo zavezanost shizenshuju je okrepila vizija trajnosti. Od katastrofe je prenehal zanašati pivovarno na neobnovljivo energijo in vire ter se lotil zaščite riževih polj v svoji vasi. Ker so bili ostareli kmetje prisiljeni zapustiti svoja polja, je bila Niida odločena, da jih bo obdržala.

Danes pivovarna obdeluje 16 hektarjev certificiranih organskih polj riža, obdelanih brez pesticidov ali gnojil. Njegov cilj je postati popolnoma trajnosten do leta 2025.