'Zajec je podcenjevalec beljakovin,' pravi kuhar Jenn Louis, pomemben gostinec v Portlandu v Oregonu in polfinalist James Beard za najboljšega kuharja na severozahodu 2010 in 2011. 'Mislim, da je večina ljudi pozabila, kako okusno je zajčje meso, da ne omenjam, da je vitko, prilagodljivo in trajno gojeno.' Rustično prefinjeno in dušo zadovoljivo, je to popolna spremljava hladne jesenske noči.

Dušen zajec z gorčico in koromačem

Recept vljudnost Jenn Louis, kuhar / solastnik restavracije Lincoln in gostilne Sunshine, Portland, Oregon

½ skodelica gorčice v stilu Dijona
2 žlici rumenih gorčičnih semen
1 kunec v kosti, približno 3 kilograme,
ločena na 2 nogi, 2 sprednji četrti
in 1 daleč
Sol in sveže mleti poper po okusu
2 žlici olja repice
1 srednja čebula, narezana na ½-palčne kocke
1 lučka koromača, narezana na ½-palčne kocke
2 vejici timijana
1 vejica rožmarina
4 listi žajblja
¼ skodelica suhega belega vina
2 skodelici zajčje ali piščančje zaloge,
ali juha z malo natrija
Mehka polenta, za serviranje
Dušeno zeleno, za serviranje
Praženo korenje, za serviranje

V majhni skledi zmešajte gorčico in gorčična semena. Zajčje dele začinite s soljo in poprom. Koščke zajca premažite z gorčično mešanico in jih položite v večjo posodo. Pokrijemo in v hladilniku čez noč.

Pečico segrejte na 325 ° F. Olje segrejte v veliki ponvi proti srednje močnemu ognju. Dodamo koščke zajca in kuhamo, da se močno zapeče, približno 2 minuti na stran, koščke previdno obračamo, da na zajcu ostane čim več gorčične skorje. Prenesite zajca na zadrževalni krožnik.

V ponev dodajte čebulo, koromač, timijan, rožmarin in žajbelj. Pokrijemo in na zmernem ognju med občasnim mešanjem kuhamo približno 10 minut. Prilijemo vino in kuhamo ter z leseno žlico postrgamo porjavele koščke z dna ponve. Dodamo zalogo in zavremo. Koščke zajcev vrnite v ponev in jih ugnezdite v zelenjavo.

Pokrijte ponev in zajca dušite v zgornji tretjini pečice, dokler se ne meša, približno 50 minut. Odstranite pokrov in dušite 10 minut dlje, dokler zajci ne posteklenijo.

Prenesite zajca na zadrževalni krožnik. Zavrzite zelišča. V velik lonec za kuhanje na visoki temperaturi dodajte tekočino za dušenje in dušite, da se zmanjša za dve tretjini, približno 5 minut. Začinite s soljo in poprom ter zajca vrnite v omako, da se segreje. Postrezite v plitvih skledah nad polento, z dušenim zelenjem in praženim korenčkom. Služi 4.

Pirjana blitva s kumino in česnom

Recept vljudnost Jenn Louis, kuhar / solastnik restavracije Lincoln in gostilne Sunshine, Portland, Oregon

6 žlic olivnega olja
1 velika rumena čebula, prepolovljena, narezana na tanke rezine
4 majhne stroke česna, narezane
1½ žlice semen kumine, popečeno in grobo zmleto
Ščepec zdrobljene rdeče paprike
2, 5 kilograma blitve, očiščena, listi narezani na 1-palčne trakove, stebla na tanko narezana
½ skodelica piščančje zaloge
2 žlički masla
Košer sol po okusu

Oljčno olje segrejte v kozici na srednjem ognju. Dodamo čebulo, česen, kumino in zdrobljeno rdečo papriko. Pirjajte približno 5 minut ali dokler čebula ne postane prosojna, vendar ne rjava. Dodajte liste, stebla in piščančjo osnovo blitve. Blitvo med kuhanjem mešajte približno 10 minut, dokler listi ne postanejo mehki. Po okusu vmešamo maslo in sol. Služi 8.

Vino Seznanjanje

'Podobno kot je zajec spodbudnik v kuhinji, bi lahko komuno Saint-Aubin v Côte de Beaune uporabili kot spodbudo Burgundije,' pravi David Welch, mož chefa Louisa in vodja bara v restavraciji Lincoln Restaurant in Sunshine Tavern. . „In ta popoln duh v popolni obliki uteleša vinar Oliver Lamy ... Njegov Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée iz leta 2010 se popolnoma ujema s to zajčjo jedjo. Ima hrustljavo kislost s subtilnimi citrusi in koščičastimi sadeži, ki se dobro ujemajo z nežnimi okusi zajca. '