OPOMBA: Prvotni recept za klapavice, ki je zahteval 2 skodelici belega vina in 5 kilogramov okra, ni bil pravilen. Vinski navdušenec se iskreno opravičuje za napako. Spodaj natisnjena različica je pravilna.

Iz kamboške restavracije Kampučija v newyorški spodnji vzhodni strani (več o restavraciji spodaj) te parjene čili školjke do popolnosti postrežejo v okusni juhi iz belega vina. Apno in cilantro v kombinaciji s čilijevo toploto ponujajo eksotičen značaj, ki prikliče ulično hrano oddaljenih destinacij. Preberite spodaj za več informacij o Kampuchei in njeni kuharici Ratha Chau.

1 srednje rdeča čebula
3 stebla zelene, narezane
3 žlice masla
2 stroka česna, mleto
3 funtov P.E.I. školjke oprane
in brez brade
1/2 skodelice belega vina
4 skodelice piščančjega temeljca, segrete
6 žlic ribje omake, razdeljeno
2 paradižnika, narezana na 1 četrtine
5 tomatillosov, razrezanih na ⁄ četrtin
1/2 kilograma okra
4 žlice svežega limetinega soka
3 tajski čiliji, drobno narezani
5 vejic cilantra, sesekljanih
3 vejice tajske bazilike, sesekljane
1/4 kilograma fižolovih kalčkov

Na srednje močnem ognju segrejte večjo ponev. Na maslu začnite potiti čebulo in zeleno. Ko sta čebula in zelena mehka, dodamo česen in pustimo, da se tudi znoji. Dodajte školjke, vino in zaloge s 4 žlicami ribje omake. Naj vre.
Ko se školjke začnejo odpirati, jih odstranite iz ponve v veliko ogrevano skledo. Ko so vse školjke iz ponve, dodajte paradižnik, tomatillos in okra. Pustite, da se zelenjava segreje in se začne mehčati. Školjke prelijemo z juho, preostalo ribjo omako in zelenjavo.
Dodajte preostale sestavine. Začimba po okusu. Postrezite takoj. Služi 4.

PRIPOROČILA ZA VINA: Čista in hrustljava bela barva bo pripomogla k uravnavanju toplote te jedi. Razmislite o avstrijskem Grüner Veltlinerju, kot je Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampučija

Kambodža slovi po ulični hrani. Prodajalci vrvijo ulice Phnom Penha z vozički in košarami, polnimi ponudb, ki segajo od vzvišenih (okusne juhe in kari na osnovi kokosa) do smešnih (hrustljave in žvečilne ocvrte tarantule, kače in raznovrstne hrošče).
In na anarhičnih ulicah tega nekdanjega francoskega protektorata lahko najdete tudi božansko imenovan metafizični prigrizek: sendvič Karma. Sendvič Karma, znan tudi kot num pang, je le ena izbira na eksotičnem meniju, ki ga je ustvaril lastnik in kuhar v restavraciji Kampuchea, rojen v Kambodži, Ratha Chau - meni, za katerega pravi, da ga navdihujejo okusi njegove domovine.
Chau pravi, da jedilnik v Kampuchei (ki je bil ustanovljen leta 2006 in je trenutno edina kamboška restavracija v New Yorku) vsebuje 'interpretativno' in ne klasično kamboško kuhinjo. 'To je poklon ulični hrani v regiji, ki ni značilna za tisto, kar bi dejansko našli na ulice Kambodže, «pravi. 'Je bolj značilen za vrhunec mojih izkušenj tako v Ameriki kot v Kambodži.'
Chau je pri šest letih pobegnil iz Kambodže kot begunec z mamo in brati in pravi, da nima formalnega šolanja za kuharja. Ne glede na to pa je kritično hvaležen za svoj sodobni kamboški jedilnik, ki je zloglasno občinstvu newyorške jedilne bratovščine uspešno predstavil novo etnično kuhinjo.
Ratha sodeluje s chefom Scottom Burnettom, ki meni meni pravi 'progresiven'.
'Držimo se začinjenega, kislega, sladkega okusa, po katerem slovi Kambodža,' pravi Scott.
»V naših jedeh uporabljamo veliko svežih in posušenih čilijev, limonine trave, ingverja, paste iz kozic - arom