Ricardo Molina je založil tri tedne polnila fajita, preden je ponovno odprl Molina Cantina zadnji vikend v Houstonu. Gre za zavarovalno polico pred nihanji na trgu zaradi nova pandemija koronavirusa .

'Če se bo ponudba hrane zaostrila, bodo te cene začele naraščati in potem ne bomo mogli ponuditi istega jedilnika,' pojasnjuje Molina. Njegov dedek je leta 1941 odprl Molinino Cantino in je služila generacijam Houstoncev.

Molina je ena izmed neštetih restavracij, ki plujejo po hitro razvijajoči se pokrajini. Prejšnji teden je guverner Teksasa Greg Abbott odpravil omejitve glede zavetja po vsej državi. Od 1. maja , Restavracije v Teksasu lahko postrežejo goste, ki sedijo vsaj šest metrov drug od drugega v jedilnicah, napolnjenih do 25% zmogljivosti (50% v nekaterih podeželskih okrožjih).

S tem se Teksas pridruži državam Tennessee, Aljaska, Georgia in drugim državam, ki ponovno odpirajo podjetja, usmerjena k potrošnikom, kot so restavracije, telovadnice in saloni. Predpisi se razlikujejo. Na Aljaski, restavracije lahko delujejo s 25-odstotno zmogljivostjo , z mizami, oddaljenimi vsaj 10 metrov. Jedilnice restavracije v Tennesseeju so pri 50% zmogljivosti , medtem ko Gruzija dovoljuje 10 dinerjev na vsakih 500 kvadratnih metrov . Louisiana je samo na prostem .

Razen pomislekov glede javnega zdravja val novoodprtih, močno omejenih podjetij predstavlja številne gospodarske zagate. V najboljših okoliščinah je težko voditi donosno restavracijo. Ali lahko katera restavracija zasluži, če se njena zmogljivost znatno zmanjša? Bari in restavracije se lahko spremenijo na bolje. Jih bodo vzeli?

'Če bi morali izgubiti 10% zmogljivosti ... bi finančno izgubili denar,' pravi Ti Martin, solastnik Poveljnikova palača , znamenitost New Orleansa iz leta 1893. »Stopnja dobička je v restavracijah tako majhna. Pri 25% ali 50% ne deluje. '

'Ne predstavljam si, da bi v teh okoliščinah lahko katero koli podjetje uspešno in donosno poslovalo,' pravi Jeff Stockton, vodja trga SE, Spiribam in nekdanji vodja lokala v Atlanti. »Dodatni izzivi bodo dodani pri naročanju delov in pripravi potrebščin. Morali bi voditi okostnjaško posadko, da bi ohranili ravnotežje glede glasnosti. Zdi se, da je prenagljena odločitev z veliko večjim tveganjem kot nagrado. '

Na kakršno koli vprašanje o ameriškem restavracijskem poslu je težko odgovoriti absolutno, ker je sama kategorija tako široka. Mama in pop trgovine sedijo rame ob rami s korporacijskimi behemoti. Dejavniki, kot so dostop do institucionalnega kapitala, lastniški model, trg dela ter pogoji najema ali hipoteke, se zelo razlikujejo in vsi igrajo ogromno vlogo pri finančnem zdravju restavracije.

Stroški bivanja, na primer mesečna najemnina ali plačilo hipoteke, so največji fiksni stroški za številne bare in restavracije, pojasnjuje dr. Aaron Adalja, docent za področje upravljanja hrane in pijače na Cornellovi šoli za hotelsko upravo. V velikih mestih, kot je New York, ni redko, da 8–10% prihodkov restavracij gre neposredno na stroške zasedenosti.

'To je komaj izvedljivo, če restavracija deluje s polno zmogljivostjo,' pravi Adalja. »Če delate s 25-odstotno zmogljivostjo, 8–10% postane tako velik del prihodka, vam ne ostane skoraj dovolj denarja za vse druge stroške, kot so delo in hrana, ali denarja za dobiček. '

'Iz neposrednih izkušenj vam lahko povem, da je praktično nemogoče ustvariti dobiček [pri 25-50% zmanjšani zmogljivosti], ne da bi prišlo do številnih popuščanj,' pravi Rick Camac, dekan kulinaričnega menedžmenta na Inštitutu za kulinarično izobraževanje. »Najboljša možna rešitev je, da se povsod pogajamo z vsemi. Pogajajte se s prodajalci, dogovarjajte se z lastnikom, pogajajte se z vsemi. Pogovor mora biti: 'Poslušajte, v tem smo skupaj.'

Camac predlaga, da restavratorji pri preučitvi stroškov iz obdobja koronavirusa naredijo tri proračunske napovedi: šest mesecev, eno leto in dve leti. Realno se bodo morali prilagoditi spreminjajočim se razmeram na trgu.

»Dobesedno vidim 24 mesecev, preden se vrnemo k kakršnemu koli poslu, ki spominja na Covid… V naslednjih šestih mesecih je vse, kar lahko storite, da postopoma povečate prodajo, kar bo verjetno povezano s prevzemom in dostavo . '

V nedavni raziskavi Nielsen, v kateri je sodelovalo 1.600 ljudi v New Yorku, Kaliforniji, Illinoisu in na Floridi, jih je 23% navedlo, da se bodo vrnili v bare in restavracije, takoj ko bodo ponovno odprli.

Toda te prilagoditve imajo lastne težave. Medtem ko lahko prihodek od dostave in prevzema prispeva k izboljšanju stroškov, lahko provizije od tujih aplikacij za dostavo znašajo od 18 do 30%. Posledica tega je, da povečana količina dostave hitro izgine.

»To ni srebrna krogla. Operaterji morajo biti zelo previdni, da bi razumeli ekonomiko dostave enote in ali ta poslovni model dejansko deluje zanje ali pa res samo odloži neizogibno, «pravi Adalja.

Medtem ko so številni restavratorji upali, da bodo našli olajšave v programu zaščite plač (PPP), vrsti zveznih posojil z nizkimi obrestmi, ima le 9% odobritev posojil javno-zasebnega partnerstva domnevno do zdaj odšel v gostinska podjetja. Številni, ki so prejeli JPP posojila ostanite negotovi pogojev odpuščanja in oklevajo, da bi jih unovčili. Nekateri predlagajo da zahteve javno-zasebnega partnerstva za porabo 75% zneskov posojila za stroške plač, razen neodvisnih izvajalcev, niso primerne za gostinsko dejavnost.

»Resnično je dilema. Ne vem, ali so vse te države, ki se zdaj odpirajo, res dobro premislile, «pravi Elizabeth Schaible, izredna profesorica / predsednica oddelka, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Zakaj bi se torej sploh odprli? Mnogi gostinci menijo, da so dolžni svojim skupnostim in zaposlenim.

Nazaj v Teksasu Originalna Ninfa o navigaciji , znamenita restavracija v Houstonu, je prejšnji petek znova dovolila večerjo z dovoljeno 25-odstotno zmogljivostjo. Niel Morgan, lastnik restavracij Legacy, matičnega podjetja Ninfe, ne pričakuje, da bo jedilnica zaslužila, vendar si je prizadeval, da bi nekaj urnih uslužbencev vrnili na plačo.

'Pri 25-odstotni zmogljivosti očitno ne morem biti donosna, a veliko stroškov restavracije se nadaljuje, ne glede na to, ali ste odprti ali ne, še posebej, če še naprej zaposlujete ljudi ... Z mejnimi stroški odpiranja jedilnice, Morali bi se vsaj vrniti in nekaj ljudi bomo vrnili na delo, kar je dobro, «pravi.

Restavracije Legacy so med ustavitvijo obdržale večino svojega plačanega osebja. Stroški zasedbe so obvladljivi tudi zato, ker ima podjetje svojo zgradbo.

Morgan ne pričakuje težav pri polnjenju prostih sedežev. 'Ljudje so začeli klicati po pridržkih, preden je guverner prejšnji teden končal govoriti,' pravi.

»Ljudje si vsekakor želijo biti gospodarsko aktivni. Želijo delati, jaz pa želim, da bi lahko zaposlil ljudi. «

Restavracije, ki prodajajo svoje vinske kleti, se soočajo z ulovom 22

Kljub temu navdušenju je zaupanje potrošnikov premikajoča se tarča. V nedavni raziskavi Nielsen od 1.600 ljudi v New Yorku, Kaliforniji, Illinoisu in na Floridi je 23% reklo, da se bodo vrnili v bare in restavracije, takoj ko bodo znova odprli. To spremeni račun za restavracije, ki poskušajo uravnotežiti svoj proračun z zmanjšano zmogljivostjo.

Tudi brez socialnih omejitev distanciranja se povpraševanje ne bo takoj vrnilo na 100%. Nekateri hrepenijo po občutku normalnosti, ki ga lahko ponudi jedilnica, drugi pa se obotavljajo deliti jedilnico z neznanci in zamaskiranimi strežniki.

'Restavracija se bo spremenila,' pravi Molina. »Ne vem, koliko strahu bodo imeli naši gostje, pa tudi naše osebje. Se bodo nekateri bali vstopiti? Tega še nismo videli, a ne vemo. '

Prihodnost ameriških restavracij je z vseh vidikov negotova, a vladne politike bodo imele velik vpliv, predlaga dr. Adalja. »Če se bo v nekaj mesecih po sreči dodelilo veliko sredstev neodvisnim restavracijam, bi to lahko vse spremenilo.

»Vsi vemo, da je poskušati napovedati, kaj se bo zgodilo z zvezno politiko, v tem trenutku kot stresti čarobno osem žogo. Ne predstavljam pa si nobenega scenarija, ko bi se stvari vrnile v prejšnje stanje. '