Kdaj Wigle Whisky objavil rezultate svoje serije Terroir Rye, treh rženih viskijev, narejenih iz zrnja iz treh ločenih regij, kjer rastejo rži, so opazili žgane pijače.

Čeprav je terroir, francoski izraz, ki predstavlja občutek kraja, v vinskem svetu splošno sprejet koncept, obstaja mnenje, ali to velja za destilirane žgane pijače. Kritiki trdijo, da bodo katere koli značilnosti, povezane s tem, od kod izvirajo surovine, destilirane.

Projekt Wigle je to teorijo izpodbijal. Trije viskiji se proizvajajo na enak način, kar vključuje uporabo podobnih sodov za staranje. V vzporedni degustaciji slepih, ki jo je vodil Vinski navdušenec , vsaka rž je pokazala subtilne, a opazne razlike. Viski iz rženega zrna, pridobljenega iz kanadskega Saskatchewana, je bil najslajši od vseh treh, z odtenki javorjeve in pomarančne lupine. Za primerjavo, vzorec iz rži Monongahela iz Pensilvanije je pokazal več hrasta, začimb in zanimiv dim, medtem ko je bila rž iz Minnesote izrazito suha in blaga.

Toda osnovna sestavina je le eden od potencialnih načinov, kako dati duhu občutek za prostor. Obstajajo različni načini, kako terroir pridobijo in se odražajo v alkoholnih pijačah od viskija do ruma, tudi v domnevno nevtralnih žganih pijačah, kot je vodka.

Wigle’s Terroir Rye Series / Fotografije Aaron Keandall in John Tarasi

Terroir iz surovin

Osnovne sestavine žganja proizvajajo okus, toda tam, kjer je ta surovina zrasla, narekuje terroir. Gre za sestavo lokalnih tal, podnebje, celo nenavadne razmere, kot je sladkorni trs, ki raste v slani vodi. Vse to lahko vpliva na zrnje, pridelano v dveh različnih državah ali celo na dveh različnih poljih.

Pri rži, na primer, žito kaže jasne teroirske razlike tako v poskusih viskija kot vodke. Na eni strani je poskus viskija Wigle. Obrtna destilarna v Pittsburghu se je osredotočila na razmerje med geografijo in okusom rženega viskija, z ostrim pogledom na to, kako je rž, pridelana v Pennsylvaniji, predstavljala, ko so bile vse druge spremenljivke strogo nadzorovane.

Študija je pokazala, da ima viski, proizveden iz rži v Pensilvaniji, precej višje ravni acetaldehida, izobutanola in izoamil alkohola kot vzorci iz Minnesote in Kanade.

'[Te spojine] prispevajo sadnemu, jabolčnemu okusu pšeničnih viskijev v Pennsylvaniji,' pravi Michael Foglia, direktor razvoja in inovacij novih izdelkov za Wigle. 'V viskiju, narejenem z rži [Pennsylvania], je bila merljiva razlika v okusu v primerjavi z viskiji iz rži iz drugih regij.'

Raziskovanje Italije skozi njen Amaro

Poljski proizvajalec vodke Belvedere v svojih steklenicah Single Estate Rye poudarja tudi rž z dveh različnih lokacij. Žito so pridobivali z dveh polj, oddaljenih več kot 300 kilometrov.

Steklenica gozda Smogóry je narejena iz rži, gojene v gozdovih Zahodne Poljske, na območju z dolgimi, toplimi poletji. Vodka Lake Bartężek je narejena iz rži, ki se goji na obali ledeniškega jezera v severnem delu Poljske Lake District, kjer dolge snežne zime dajejo hladnejše podnebje.

Vodki kažeta niansirane razlike, če jih srkate drug ob drugem. Vodka Smogóry Forest kaže robustno vanilijo in začimbe, medtem ko je vodka Lake Bartężek bolj nevtralna. Konča z izrazito limonino lupino in ingverjem.

'Po naših rženih poljih je 100% terroirja,' pravi Brian Stewart, ambasador nacionalne znamke Belvedere. Omejitve blagovni znamki prepovedujejo dodajanje glicerina ali sredstev za mehčanje, kar omogoča lažjo primerjavo med obema regijama. Proizvajalec razmišlja o polnjenju iz enega dela Poljske.

Terroir iz kvasa

Ko se surovina zdrobi ali predela v drozgo, jo fermentira s kvasom in drugimi organizmi. Vse večje število proizvajalcev spodbuja prostoživeče kvasovke, da se pogosto razmnožujejo, pogosto da ujamejo terroir. Nekateri uporabljajo odprte fermentatorje za spodbujanje naravne flore, drugi pa zasadijo gredice okoli destilarne, nato pa odprejo okna destilarne in povabijo mikroorganizme v zraku v zaprtih prostorih.

Fermentacija divjih kvasovk je značilna za proizvajalce, ki delajo s tradicionalnimi metodami destilacije, kot so tiste, ki proizvajajo mezcal, rhum agricole in clairin. Tudi večji proizvajalci, ki delajo z laboratorijsko pridelanimi kvasovkami, poznajo vrednost divje mikroflore. Proizvajalec iz Kentuckyja Bourbon Štiri vrtnice je bil tako zaskrbljen zaradi možnosti, da moti okus lokalnega kvasa, da je ustavil načrte za selitev destilarne.

Lance Winters in Dave Smith iz St. George Gin / Foto Ben Krantz Studio

Terroir iz arom

Očitno umetne arome ne štejejo za terroir. Toda v nekaterih primerih je treba razmisliti o rastlinskih rastlinah ali drugih aromah iz lokalnega izvora. Na primer, večina steklenic amara je aromatiziranih z zelišči, lubjem in sadnimi olupki, ki lahko nakazujejo na alpsko pobočje ali agrume južne Italije.

Veliko ginov poudarja tudi lokalne ali krmne rastlinske rastline. George George Terroir Gin je navdihnil pohod na kalifornijsko goro Tamalpais. Napolnjena je z duglazo Douglas, lovorovo lovko in obalnim žajbljem, namenjena pa je občutku 'kot pitju martinovega v borovem gozdu'. Najnovejši pridelek džinov, ki jih navdihujejo oceani, narejen iz morskih alg, samfira in drugih sestavin, ki jih obirajo obale, ponuja drugačno vrsto terroirja ali tistega, kar so nekateri punsti poimenovali 'merroir'.

Seveda je veliki očka v aromatiki, ki se nagiba k terroirju, šota, stisnjena rastlinska snov, ki je škotskemu in drugim viskijem dodajala dimljene odtenke.

Peščica ameriških proizvajalcev viskija poleg dima, soli in joda, ki jih dodaja šota iz Škotske, eksperimentira z lokalno šoto. Med njimi je najbolj opazen Seattlov Destilarna Westland , ki raziskuje tudi uporabo lokalno pridelanega ječmena, čeprav noben viski še ni bil objavljen v javnosti.

Westland uporablja šoto države Washington za edinstveno zadimljen, poparen profil. Drugi proizvajalci se zanašajo na lesni dim, kot je mesquite, ki se uporablja na jugozahodu. Proizvajalci sodelujejo z lokalnim in obilnim oblikovanjem oblike terroirja, ki je verodostojna za te regije.

Dekodiranje teniskega viskija

Terroir pred destilacijo

Po vsem tem delu, kako zagotoviti, da terroir ostane v tekočini? To je vprašanje za vodko, ki je znana po večkratnih destilacijah in filtriranju skozi različne materiale v prizadevanju za popolno nevtralnost, polarno nasprotje terroirja. Belvederejev Stewart se strinja, da pretirana destilacija tvega izgubo nekaterih ali celo vseh lastnosti žganja.

Poleg okusa, 'terroir govori o različnih občutkih ust, različnih teksturah,' pravi Stewart. Enodelne steklenice Belvedere destilirajo štirikrat, vendar ne filtrirajo z ogljem.

'Oglje je namenjeno odstranjevanju mikroskopskih nečistoč, kot so arome ali olja,' pravi. »Ta preostala olja se držijo in ji dajejo drugačno teksturo. Bartężek je lažji, zračen v ustih, Smogóry pa je bolj žvečen. Drži se dlje. «

Terroir zaradi staranja

Za mnoge žgane pijače je dozorevanje v hrastovih sodih zadnji korak pred ustekleničenjem. To je tudi zadnja priložnost, da destilarne dodajo občutek kraja ali pa se z vidika nekaterih destilarn izognejo motenju že prisotnega terroirja. Na primer proizvajalci konjaka na dolgo in široko govorijo o določenih regijah, kjer raste njihova trta.

'Terroir je prvi in ​​najpomembnejši korak,' pravi Marie-Emmanuelle Febvret, vodja trženja in komunikacij pri Hine . Posmehovala se je vplivu, ki ga lahko ima staranje sodov. »Hrast nas ne zanima. To je za strukturo. Če okusite hrast, nam ni uspelo. '

Jérôme Tessendier je soustanovitelj / lastnik / generalni direktor pri Tessendier & Fils , ki je specializirano za enojne, eno vinogradniške in eno sodne konjake. Tesno sodeluje z lokalnimi sodelavci, da tanini iz hrastovega sodčka ne bodo zakrili profila žganja.

'Potem izgubiš terroir,' pravi. 'Vseeno je, če uporabljate meje [spoštovane regije konjaka] ali Grande Champagne.'

Drugi proizvajalci trdno menijo, da lahko sodi povečajo nivo terroirja. Bačve se lahko sušijo zunaj, kjer se cepijo z mikrofloro, ne glede na to, kako divji kvas dodaja terroir.

Razmislite o zahtevani uporabi hrasta Limousin za staranje večine francoskih žganj, deviškega ameriškega hrasta za Bourbon ali drobnozrnatega hrasta mizunare, ki se uporablja za staranje nekaterih japonskih viskijev.

V manjšem obsegu nekatere obrtne destilarne eksperimentirajo z lokalnimi viri hrasta. Westland v Seattlu je eksperimentiral Quercus garryana ali beli hrast iz Oregona za izdelavo sodov za staranje viskota z enim sladom. Vermontski Whistlepig uporablja hrast Vermont za staranje svojega 15 let starega hrastovega rža in njegovega Farmstock Rž .

'To je kot drobnozrnat vinski les,' pravi Pete Lynch, glavni mešalnik v podjetju Whistlepig. 'Na voljo je veliko aromatičnih spojin.' Destilarna preučuje vpliv terroirja na rž, nekatere gojijo na lastni kmetiji, nekatere pa pridobivajo drugje.

Eden od njihovih dolgoročnih ciljev je morda končni izraz terroirja: steklenica viskija, ki je v celoti pridobljena iz vermontske rži, zrele v vermontskem sodu. Z nekaj časa in truda je Lynch prepričan, da je to mogoče doseči v destiliranem duhu.

'Neumno je razmišljati drugače, da v žganih pijačah ni koncepta terroirja,' pravi.