Ko sem bil star osem let, sem postal stalnica v kuhinji moje babice v New Orleansu.

Bila je kuharica družine in z mamo sta me vzgajali v tipičnem kreolskem okolju, kjer je bil prevladujoči jezik francoščina, čeprav me tega niso nikoli veliko naučili. Mislim, da zato, ker niso hoteli, da vem, o čem govorijo!

Naučili so me, kako kuhati tradicionalne kreolske jedi, kot so étouffée iz rakov, gumbo, jambalaja, ocvrt piščanec in rdeči fižol ter riž.

Ena mojih najljubših sestavin je bil rdeči okun, ki ga najdemo ob obali New Orleansa. Celotno ribo bi nadevali s čebulo, paradižnikom in limonami ter jo začinimo s peteršiljem, maslom, česnom, soljo in poprom pred pourijem, ki ga še imam, ter ga obložili s paradižnikom in limonami.

Ob nedeljah sem si ob obroku dovolil kozarec vina, kar je običajna praksa za otroke v Evropi. Verjetno sem tako dobil okus po vinu.

Leta kasneje, po karieri v zavarovalniški in finančni industriji v Los Angelesu, sem se upokojil. Leta 1997 sem se odpravil proti severu, kjer sem odprl vinograd Rideau v Solvangu v kalifornijski dolini Santa Ynez.

Naredil sem nekaj raziskav o nepremičnini in ugotovil, da je njena mikroklima podobna regiji Rhône v južni Franciji, zato sem se osredotočil na sajenje sort, skupnih tej regiji, kot so Grenache, Mourvèdre in Syrah. Kmalu sem odkril, da so se ta vina neverjetno dobro držala začinjene kreolske kuhinje.

Kot način, kako pritegniti obiskovalce v vinograd, bi skuhal majhne serije hrane po receptih moje babice, na primer sklede z okra gumbo, začinjeno s filejem, priljubljeno kreolsko začimbo iz listov sasafrasa in jih združil z vini. Že zdaj je Rideau Vineyard edina klet na tem območju, ki je specializirana za združevanje vin s kreolsko hrano.

Degustacije so postale tako priljubljene, da sem sčasoma začel prirejati posebne večerje v zidani stavbi na posestvu, ki sega v leto 1884. Za večerje vsako jed združim z enim od svojih vin. In seveda so vse jedi kreolske.

Čez nekaj časa nisem mogel več kuhati sam, zato sem najel kuharja, s katerim sodelujem zadnjih devet let. Moral sem ga naučiti kreolske hrane in kuhanja s trojico: čebula, zelena in paprika. Ti trije predmeti so ključne sestavine, ki jih najdemo v večini kreolskih jedi.

Pogosto najdete mojo 94-letno mamo, ki pomaga v kuhinji. Že leta živi v hiši, ki sem ji jo zgradil na posestvu. Seveda ji je najljubše kuhati tudi kreolska hrana.

Ponosen sem na vse, kar sta me ona in moja babica naučili v kuhinji in zaradi njih lahko del svoje dediščine delim z gosti s hrano in vinom.

Seznanjanje vina s kreolsko hrano

Všeč mi je, da iz leta 2010 iz nerjavečega jekla Estate Viognier, ki je obarvan z aromo divjih pelargonij in kreme iz vanilije, z ocvrtimi ostrige. Ta jed me spominja na moje otroštvo, ko smo z družino trgali ostrige iz jezera Pontchartrain v New Orleansu in jih jedli za večerjo.

My Okra Seafood Gumbo (recept kot nalašč za poletje) je narejen iz svežega okra lokalnih pridelovalcev. Obrok se dobro ujema z našim nedavno izdanim suhim rizlingom iz leta 2011, našim zadnjim prizadevanjem za pridelavo vrhunskih vin.

Na maskirani mardegraški kreolski večerji v vinarji obrok zaključim s trojnimi čokoladnimi piškoti in našim vinom v slogu Port Tres Uvas iz leta 2006.

---

Ocvrte ostrige Iris’s New Orleans

Rastlinsko olje za cvrtje
2 skodelici moke za večnamensko uporabo
2 skodelici koruznega obroka
4 žlice kreolske začimbe, razdeljene
12 ostrig, premešanih in odcejenih (po možnosti izvor iz New Orleansa)
8 žlic masla (1 palica)
4 stroki česna, olupljeni, drobno sesekljani
½ skodelica sesekljanega peteršilja
Louisiana pekoča omaka, po okusu

V velik lonec s težkim dnom vlijemo toliko olja, da se lonec napolni do polovice. Olje segrevajte, dokler termometer za globoko cvrtje, vstavljen v olje, ne zabeleži 360 ° F.

V večji skledi zmešajte moko, koruzni zdrob in 3 žlice kreolske začimbe.

Ostrige rahlo začinite s preostalo žlico kreolske začimbe. Ostrige po 6 položite v mešanico moke in premešajte, da se popolnoma prevlečejo.

Ostrige previdno spustite v vroče olje in pražite, dokler niso svetlo rjave in hrustljave, približno 3-5 minut. Odstranite z vročega olja in položite na ploščo, prekrito s papirnato brisačo.

Medtem v srednji ponvi stopite maslo in dušite peteršilj in česen približno 1-2 minuti.

Za postrežbo ocvrte ostrige damo na krožnik in na vsako ostrico žličemo majhno količino maslene omake. Vsako prelijte z vročo omako. Služi 2.

Priporočilo za vino: Vinar Iris Rideau verjame, da je Viognier narejen za parjenje z morskimi sadeži - in zlasti ostrige. Rdeau Vineyard's Estate Viognier iz leta 2011 je drzen in saden, zaradi česar je kos pikantni kreolski začimbi, vendar dovolj občutljiv, da ne bo nadomestil sladkosti ostrige iz New Orleansa.

File Gumbo

Gumbo je meso, ki ga je treba deliti. Recept Filé Gumbo vinarke Iris Rideau lahko postreže z množico desetih ljudi.

Za gumbo:
30 skodelic vode, razdeljeno
1 kilogram kozic, oluščenih in izkopanih, lupine rezervirane za zaloge
½ skodelica plus 1 čajna žlička kreolske začimbe, razdeljena
1 pršut, približno 1,5 kilograma
1 steblo šunke, približno 1 kilogram
Ham šunka s kostmi, približno 6–8 kilogramov, narezana na 1-palčne koščke, kost rezervirana za zaloge
5 piščančjih stegen, meso, razrezano na 1-palčne koščke, kosti in koža, rezervirano za zaloge
2 skodelici olja oljne repice, razdeljene
1 poljska klobasa, narezana na ½-palčne koščke
Funt vroče klobase, narezane na 1-palčne koščke
¼ kilograma blage klobase, narezane na 1-palčne koščke
1 skodelica večnamenske moke
1 rjava čebula, drobno sesekljana
1 kup zelene čebule, na drobno narezane kocke
1 šopek peteršilja z ravnimi listi, drobno sesekljan
1¾ unč olupljenih strokov česna, drobno sesekljanih
10 lovorjevih listov
Sol po okusu
5 žlic filé v prahu
2½ skodelice kuhanega belega riža, razdeljene

Za pripravo kuharskih zalog: Za stalež kozic v velikem loncu s težkim dnom zavremo 6 skodelic vode. Lupine kozic začinite z 1 žlico kreolske začimbe. Lupine dodajte v vodo in zavrite 45 minut. Goto zalogo precedite v čisto skledo in lupine zavrzite.

Za zalogo šunke v drugi velik lonec s težkim dnom v velik lonec položite podkovnjak za pršut, steblo šunke in kost šunke. Napolnite s 16 skodelicami vode in začinite s 4 žlicami kreolske začimbe. Vodo zavremo in kuhamo 2 uri. Goto zalogo precedite v čisto skledo in rezervirajte skočno stegno. Meso odrežite s pršutne šunke na ¼-palčne koščke in rezervirajte za gumbo.

Za piščančje zaloge položite piščančje kosti in kožo v tretji velik lonec s težkim dnom. Napolnite z 8 skodelicami vode in začinite s 3 žlicami kreolske začimbe. Vodo zavremo in kuhamo 2 uri. Precedite zalogo v čisto skledo.

Za pripravo gumbo: V veliki pekač za kuhanje, nameščenem nad srednje močnim ognjem, segrejte 1 žlico olja in kuhajte klobase do zlato rjave barve, približno 10–15 minut. Pazite, da ponev ne bo prenatrpana, če je, klobase skuhajte v dveh serijah. Kuhane klobase odstranite na posodo.

V isto ponev dodajte še žlico olja in meso šunke na srednje močnem ognju kuhajte približno 15 minut do zlatorjave barve. Šunko odstranite na posodo. Če ponev potrebuje več jedilnega olja, dodajte še žlico olja, preden piščančje meso dušite, dokler ne porjavi, vendar ne kuhano, približno 15 minut.

Medtem ko se piščanec kuha, kozico začinite z 1 čajno žličko kreolske začimbe. Nad srednje močnim plamenom segrejte žlico olja v srednje popečeni posodi. Kozico kuhamo približno 3–5 minut, nato jo shranimo v hladilniku do poznejše uporabe.

V velikem loncu s težkim dnom segrejte 1½ skodelice olja na srednje nizkem ognju. Počasi dodajte moko in nenehno mešajte, dokler zmes ne dobi rjavega odtenka, približno 3-5 minut. Počasi dodajte 2 skodelici šunke in mešajte 1-2 minuti. Dodajte preostanek zaloge šunke, pa tudi zaloge kozic in piščanca.

V ločeni ponvi za omake segrejte me skodelice olja na srednje močnem ognju. Dodamo čebulo in dušimo do prosojnosti, približno 3-5 minut. Dodamo peteršilj in česen in ogenj zmanjšamo na najnižjo. Še naprej kuhajte mešanico čebule 5 minut in jo nato dodajte mešanici zaloge.

Mesu in lovorjevim listom dodajte mešanico zaloge in pustite, da duši 1 uro. Začimbo prilagodite s soljo in vmešajte filé v prahu. Tik pred serviranjem dodajte kozice, ki jim omogočajo, da se segrejejo, vendar ne prepečejo.

Služiti: Na sredino velike sklede položite ¼ skodelice belega riža na osebo. Na vrh riža zajemite gumbo. Služi 10.

Priporočilo za vino: Râdeau Vineyard's Château Duplantier Cuvée iz leta 2009 - mešanica Syrah, Grenacheja in Mouvèdreja - ima zapleteno strukturo, ki ustreza težini gumba. Njegovi okusi črne kave in tobaka nežno počivajo na srednjem nebu, medtem ko se poparen zaključek dopolnjuje z začinjenimi okusi gumba.

Iris Rideau je lastnica in vinogradnica podjetja Vinograd Rideau v Kaliforniji .