Silvana Santos Broadhead in Patrick Broadhead

Bila je ljubezen na prvi pogled. Tako Silvana Santos Broadhead in Patrick Broadhead opisujeta svoje prvo srečanje, medtem ko sta bila na Skupina restavracij Max poslovna konferenca na jugu Floride. Patrick, takrat menedžer, in Silvana, domačinka rojena v Braziliji, sta kmalu začela hoditi, tam je bilo mogoče Dolina Napa predlog, poroka in dojenček. Od takrat so napredovali v Max Restaurant Group, Patrick je zdaj partner, Silvana pa je vodja operacij.

Ko dvojica ne obeduje v številnih restavracijah skupine, kuhata doma. Pastirska pita iz jastoga z rukolo in citrusovo solato je najljubša na Valentinovo. V kombinaciji s polnim telesom chardonnay v Napa stilu, ki se ponaša z bujnimi, okroglimi vaniljevimi notami in dolgim ​​zaključkom, naredi enako nežen in dekadenten obrok.

'Nekaj ​​časa na novem francoskem hrastu dodajo pečene, brioške elemente, vina, ki so bila podvržena malolaktiki, pa so sanje z maslenim jastogom,' pravi Patrick. Za tiste, ki imajo raje rdečo, predlaga Domaine Drouhin 2008 modri pinot iz doline Willamette.

Pastirska pita iz jastoga

1 velik ali 2 majhna jastoga iz Nove Anglije (približno 2 kilograma)
2 srednja zlata krompirčka Yukon, olupljen
2/3 skodelice pol in pol
3 žlice neslanega masla, razdeljeno
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
1 majhen por, razpolovljen, opran in narezan na ¼-palčne kocke
Koruza iz 1 ušesa
6 pokrovčkov gob shiitake, narezanih na trakove
½ skodelica zamrznjenega graha, odmrznjena
Listi iz 2 vejic timijana
2 unči žganja ali suhega šerija po vaši izbiri
Nariban parmezan, do vrha

Pečico segrejte na 450 ° F.

Jastoge kuhamo v velikem loncu vrele vode 6-7 minut. Odstranite in postavite v ledeno kopel za približno 10 minut. Razbite kremplje in lupine, odstranite meso, nato pa na kocke narežite velike koščke.

V drugem loncu kuhamo krompir v slani vodi na srednje močnem ognju, dokler se ne zmehča, nato ga odcedimo. Krompir pretlačite (najbolje z močnejšim ali bolj mletim) in vmešajte pol in pol, 1 žlico masla ter sol in poper po okusu. Obdrži toplo.

V večji ponvi na srednjem ognju skuhamo por v preostalih 2 žlicah masla, dokler se rahlo ne zmehča, vendar ne porjavi. Rahlo začinimo s soljo in poprom. Dodajte koruzo in gobe, kuhajte, dokler zelenjava ne postane mehka. Vmešajte meso jastoga in vse ujete sokove, grah in timijan. Deglazirajte z žganjem ali sherryjem in kuhajte 1-2 minuti, da alkohol izgori. Začinite po okusu.

Mešanico jastoga z žlico prelijte v dve posodi z enolončnico in jo prelijte s pire krompirjem (cevovodi z zvezdico naredijo eleganten videz). Vsako prelijte z rahlim prahom parmezana.

Enolončnice postavite na pekač, ki ga pečemo na zgornji rešetki 10–12 minut, dokler ne porjavi. Postrezite vroče. Služi 2.

Jo-Ann Makovitzky in Marco Moreira

Jo-Ann Makovitzky in Marco Moreira, ki sta se spoznala pred več kot 20 leti, ko sta delala v trgovini Dean & DeLuca, sta odprla restavracijo Manhattan, Tocqueville , skupaj pred 12 leti. Marco, glavni kuhar, sodeluje z Jo-Ann, vodjo restavracije, da bi ustvaril ameriški meni.

Čeprav valentinovega ne morejo proslaviti 14. (naporen dan v restavracijski industriji), se prvi večer odpravijo v domačo kuhinjo, da si pripravijo romantičen obrok doma. 'Rada pečem v loncu in druge dušene stvari,' pravi Jo-Ann. 'Marco nam včasih skuha majhne ptice, na primer skorjo ali fazana, ali pa bo naredil odlično testeninsko jed.' Najljubši pa so jim sladko-kisla kratka rebra s suhimi brusnicami, ki jih postrežemo s praženo koreninsko zelenjavo, polento iz modrega sira ali pirejem iz bučkine buče.

V paru gre v par za to jed Ribera del Duero iz Španija , s tanini, ki na eleganten način prerežejo bogastvo kratkih reber. Note kave in začimbe v vinu dopolnjujejo večerjo v dvoje.

Sladko-kisla kratka rebra s suhimi brusnicami

1,5 kilograma kratka rebra s kostmi
Kosher sol in sveže mlet črni poper po okusu
1 velika čebula, narezana na kocke
2 žlici olivnega olja
3 stroki česna, na tanko narezane
1 srednji korenček, olupljen in narezan na diagonalne rezine inch palca
1/8 skodelice paradižnikove omake
1 žlica paradižnikove paste
1 skodelica vode ali govedine
½ skodelica suhega rdečega vina
½ skodelica rdečega vinskega kisa
2 žlici sladkorja
1 lovorjev list
1 strok
¼ skodelica posušenih brusnic

Pečico segrejte na 375 ° F.

Rebra začinimo s soljo in poprom. Na srednje močnem ognju segrejte veliko ponev ali ponev. Rebra na vseh straneh enakomerno porjavijo, nato jih položite v ponev za varjenje s pečico.

V veliki ponvi, nameščeni na zmernem ognju, na oljčnem olju dušite čebulo do zlatorjave barve. Dodamo česen in kuhamo 2 minuti dlje. Dodajte korenček, paradižnikovo omako in paradižnikovo pasto ter med mešanjem kuhajte še 5 minut.

Zmesi dodajte vodo, vino, kis, sladkor, lovorjev list in nageljnove žbice ter zavrite. Zmes prenesite v ponev za dušenje z rebri, tesno pokrijte z aluminijasto folijo in pokrovom ter pecite 1–2 uri, dokler se rebra ne razcvetijo.

Rebra prestavimo v drugo ponev in ohladimo. Ko se ohladi, odstranite kosti in odvečno maščobo. Iz tekočine odstranite maščobo, zavrzite lovorov list in nageljnove žbice ter hitro dušite, dokler se ne zmanjša za ¼. Dodamo posušene brusnice in po okusu začinimo s soljo in poprom. Rebra vrnite v tekočino in ohladite čez noč.

Služiti: Strgano maščobo postrgajte in zavrzite. Ponev pokrijemo in segrevamo v pečici, nastavljeni na 375 ° F, dokler ni vroča, približno 35–40 minut. Služi 2.

Lori Baker in Jeffrey Banker

Lori Baker in Jeffrey Banker sta leta 2009 izpolnila skupne sanje, tako da sta združila svoje kulinarične spretnosti - on je kuhar in ona slaščičarka - ter njihova imena, da bi odprli restavracijo Baker & Banker v San Franciscu [zdaj zaprta]. Skupaj vzdržujejo restavracijo, skrbijo za svojega 14-mesečnega otroka in si še vedno vzamejo čas za intimne večerje.

»Všeč mi je, ko [Jeffrey] kuha za nas. Vse je preprosto - lepo solato, domače testenine ali pečen piščanec, «pravi Lori. Za sladico ob posebnih priložnostih Lori speče njihov najljubši, belgijski čokoladni mousse. Topel mousse predstavi v martinovih ali vinskih kozarcih, okrašenih s stepeno smetano in čokoladnimi ostružki.

Dekadentno sladico povežejo s francoskim desertnim vinom Banyuls. »To je utrjeno Grenache , in svetlo rdeč sadni okus, začimbe in nota kakava se zelo dobro podajo k čokoladi, «pravi Lori.

Belgijski čokoladni mousse

18 unč grenko sladke čokolade
9 unč mlečne čokolade
¾ skodelice toplega mleka
5 rumenjakov
9 beljakov *
2 skodelici težke smetane
Stepena smetana, za okras
Sveže maline, za okras

Čokolado razlomite na kvadrate ali koščke, nato stopite v mikrovalovni pečici (30 sekund naenkrat, mešajte pred nadaljevanjem) ali na vrhu dvojnega kotla. Ko se stopi, zmes prenesite v srednjo skledo. Mešajte mleko, dokler se popolnoma ne vmeša, nato vmešajte rumenjake.

Z električnim mešalnikom stepemo sneg iz beljakov na trd sneg in ga zložimo v zmes. Smetano stepemo do mehkih vrhov in zložimo v mešanico. Zmes vlijemo v martinove ali vinske kozarce. Postrežemo s stepeno smetano in čokoladnimi ostružki ali s svežimi malinami. Služi 12.

* Če je uporaba surovih beljakov zaskrbljujoča, jih združite z malo sladkorja na vrhu dvojnega kotla in segrejte na 140 ° F. Ohladite in nadaljujte, kot je opisano v receptu.