Lanskega oktobra prepir izbruhnila na internetu med dvema strokovnjakoma za vino: Kaj je bolj pomembno, narava ali nega?

Vinski novinar in avtor Jamie Goode in Tim Hanni, MW, sta začela razpravo o tem, kako vplivna je genetika na prednost vina. Hanni je trdila, da smo programirani tako, da imamo radi nekatere okuse. Goode se je do neke mere strinjal, vendar je dejal, da gre za bolj zapleteno mešanico genetike in pridobljenega okusa.

Čeprav se izraz ni pojavil, je bilo na nek način nesoglasje v zvezi s tako imenovanimi 'supertasterji', ki so bili opredeljeni kot ljudje, ki so glede okusa bolj občutljivi od povprečja. Znanstveniki že desetletja preučujejo superrazkuševalce in ocenjujejo, da približno 25 odstotkov prebivalstva spada v to kategorijo.

Večina raziskav o supertasterjih se je osredotočila na grenkobo - deloma zaradi naključnega odkritja, da lahko nekateri ljudje okusijo nekatere grenke kemikalije, drugi pa teh istih kemikalij sploh ne morejo zaznati. (Več o tem v trenutku.)

Ljudje, ki lahko zaznajo te grenke kemikalije, pogosto ne marajo križnic, črne kave, temne čokolade, pekoče paprike in pika alkohola. V vinu naj bi supertasterji raje imeli nekaj sladkega in nekatere raziskave to idejo podpirajo. Ena velika študij od 1.010 ameriških pivcev vina je ugotovilo, da imajo supertasterji na splošno raje sladka in okrepljena vina kot suha namizna vina.

Med hrano, za katero je bilo ugotovljeno, da ne moti nekaterih tako imenovanih supertaster, so grenke in začinjene sestavine, kot so kava, čili paprika in temna čokolada / Getty

Da bi razumel, ali biti supertaster resnično toliko pomemben, ko gre za vino, sem s preprostim testom supertaster, ki ga lahko kupite prek spleta, izvedel eksperiment na sebi in devetih družinah in prijateljih. Prav tako sem intervjuval pol ducata znanstvenikov - vključno z žensko, ki je skovala izraz 'supertaster' - in prečkal znanstveno literaturo.

Izkazalo se je, da sem super pokuševalec, kljub temu, da se mi gnusi sladko vino in je nekoč sovražil, zdaj pa ljubi brstični ohrovt. Moram se strinjati z Goodejem: Zapleteno je.

Zgodovina Supertasterov

Da bi resnično razumeli izraz 'supertaster', se moramo vrniti v trideseta leta prejšnjega stoletja, ko je Arthur Fox, kemik pri DuPontu, v laboratorij razlil bel prah, imenovan feniltiokarbamid (PTC). Njegov sodelavec v laboratoriju, kot pravi zgodba , se pritožil, da mu je prašek prišel v usta in je bil grenkega okusa. Fox ni mogel ničesar okusiti. Tako sta oba izmenično vzorčila PTC. (Tako kot predvidevam.)

To je sprožilo formalne raziskave. Izkazalo se je, da sta imela oba Fox in njegov kolega prav. Nekateri ljudje so genetsko nagnjeni k okusu grenkobe PTC, drugi pa ne. Znanstveniki so nato te ljudi označili za okuševalce oziroma neokusnike.

Dr. Linda M. Bartoshuk na Medicinski fakulteti Yale, ki preučuje znanost o okusu / Ljubezen fotografije Yale School of Medicine

V devetdesetih letih , Linda Bartoshuk , eksperimentalni psiholog z univerze na Floridi, se je poglobil v intenzivnost, ki jo doživljajo okuševalci. Uporabila je drugačno grenko kemikalijo, za katero je mislila, da je nekoliko varnejša za zaužitje 6-n-propiltiouracila ali PROP. Bartoshuk je preizkušance razvrstil v tri kategorije: neokusni, srednje degustacijski in superdegustatorji. Sčasoma so raziskovalci odkrivanje PROP povezali z specifični geni , od katerih ena skupina pomaga zgraditi brbončice .

Znanstveniki še naprej uporabljajo preizkuse PROP pri raziskavah okusa. Pri preizkusih se uporabljajo majhni trakovi ali diski papirja, vezani na PROP, ki se položijo na jezik osebe. Neokuševalci ne bodo ničesar okusili. Srednji okuševalci zaznajo malo grenkobe. Supertasteri se lahko zataknejo.

Toda Bartoshuk pravi, da testi PROP ne dokazujejo, da ste supertaster v sodobnem pomenu besede.

'' Supertaster 'se veliko bolj splošno nanaša na ljudi, ki okus doživljajo kot zelo močan,' pravi. Medtem ko so se njeni prvotni poskusi osredotočali na PROP, 'smo že zdavnaj ugotovili, da je preozko.'

Kljub temu je izraz zlorabljen.

'Težava je v tem, ko ljudje ekstrapolirajo PROP supertasting in gredo predaleč,' pravi Gary Pickering, profesor bioloških znanosti in psihologije / znanosti o vinu na univerzi Brock. 'Obstaja veliko drugih genov, ki pojasnjujejo druge vidike okusa.'

Znanstveniki so identificirali približno 25 genov grenkobe, obstajajo pa še drugi geni, povezani s sladkimi, kislimi, slanimi in umami okusi. Če ste supertaster na preizkusu PROP, morda nimate genetske sestave za povišan okus. In samo zato, ker ne morete okusiti PROP, to še ne pomeni, da niste neokusni, le da ne morete okusiti tiste grenke spojine.

Degustacije vin dveh prijateljev in družine Supertaster

Genetska zapletenost superkušanja pomaga razložiti rezultate poskusov, ki sem jih izvedla na svojih prijateljih in družini. V prvem poskusu sem preizkusil prijatelje s trakovi PROP iz Laboratoriji Supertaster nato pa jim dal let vina s skritimi etiketami: chardonnay (chablis), sauvignon blanc, rizling, modri pinot, širaz in tempranillo.

PTC trakovi, ki se uporabljajo za testiranje občutljivosti na grenke elemente

V drugem poskusu sem ostanke steklenic rizlinga in širaza odnesel na zahvalno večerjo za osem oseb. Vsem sem dal preizkus PROP in nato med obrokom zapisoval neformalne zapiske, ko so jedli in pili kot običajno.

Rezultati v Brooklynu so bili mešani. Bil sem super izkušenec PROP in sem imel zelo rad Chablis in Modri ​​pinot . Sovražil sem rizling. Še en prijatelj je bil prav tako supertaster. Raje sta imela Chablis in Tempranillo, slednje je označila za zdravilno: 'Diši po bolnišnici, ampak všeč mi je.' Tretji je bil srednje degustator, ki je dejal, da je testni trak oddal 'močne note Band-Aida'. Najbolj ji je bil všeč Shiraz, sledil mu je Sauvignon Blanc.

Moj poskus večerje za zahvalni dan ni bil nič bolj jasen. Med mojimi preizkušanci so bili štirje superrazkuševalci, trije srednji preizkuševalci in en neokusni. Dvema supertasterjema (vključno z mano) rizling ni bil všeč, vendar na Shiraz ni imel večje reakcije. En srednje degustator je sovražil Shiraz, vendar je ugotovil, da je rizling v redu. Neokuševalcu je bil rizling všeč. Preostali ali niso pili vina ali niso prijavili preferenc.

Zakaj vaš chardonnay ima takšen okus?

Rezultati teh poskusov so presenetili prav nobenega strokovnjaka.

Najbolj očitno je bilo, da ti poskusi niso imeli dovolj ljudi. Za prepoznavanje resničnih trendov bi potrebovali vsaj stotine oseb.

Toda v igri je še več. Kar zadeva genetiko, tisto, kar velja za populacijo, ne napoveduje značilnosti posameznika.

'Biologija ni vnaprej določena, temveč verjetnostna,' pravi John Hayes , znanstvenik za prehrano in čute v Penn Stateu.

Z drugimi besedami, če imate genetsko sestavo PROP supertasterja, to poveča verjetnost, da boste raje sladko vino. Lahko pa imate druge želje, zahvaljujoč zapleteni interakciji vaših genov, socializaciji in še več.

'Dejstvo je, da obstajajo razlike v zaznavanju okusa, zaznavanju vonja, zaznavanju grenkobe in sladkosti,' pravi Hayes. »Ko te seštejete, je težko napovedati posameznikovo vinsko prednost.

'Morda bi lahko prišli tja, a še nismo,' pravi.

Pomemben dejavnik je lahko tisto, kar senzorični znanstveniki imenujejo 'vinsko pustolovščina', pravi Pickering. Ta osebnostna lastnost lahko supertasterjem pomaga premagati prvotno odpor do močnega okusa in se celo naučiti uživati.

Pitje v znanost / Getty

Je potemtakem vaša biologija sploh pomembna?

Čeprav ste supertaster, morda ne boste napovedovali svojih vinskih preferenc, vendar ima vaša osebna biologija pomembno vlogo pri tem, kaj želite. To razumevanje lahko izboljša vaš izbor vin.

Raziskave iz Pickering in Hayes na primer nakazujeta, da so vinski strokovnjaki bolj verjetni, da bodo supertasterji kot potrošniki. To lahko pomeni, da se okus povprečnega potrošnika ne sklada vedno z ocenjevalcem vina ali sommelierjem. Če določene note ne morete zaznati pri nagrajencu ali če vam steklenica, ki jo je restavracija združila z vašim obrokom, ni všeč - je v redu. Morda imate le drugačen genetski profil od tistega, ki ga je priporočil.

Zaradi teh razlik nekateri strokovnjaki spodbujajo bolj individualiziran pristop k ocenjevanju vin. Namesto da se zanašamo na standardna merila vina, Anna Katharine Mansfield , izredni profesor enologije na univerzi Cornell, pravi: 'Ljudi želim naučiti, kako naj poznajo lastno opremo, da razumejo, kako jim njihova senzorična oprema omogoča zaznavanje sveta.'

Potem ko je Mansfield slišal za dva zgornja poskusa, je predlagal, da bi bil boljši test pomarančno vino, belo vino, ki je narejeno s podaljšanim stikom s kožo.

'Obstaja nekaj sestavin kože belega vina, ki jih lahko prenesemo v vino, ki so precej grenke,' pravi. 'Torej, to je bilo vedno tisto, za katero sem mislil, da ima zaradi prirojene naklonjenosti takšen ali drugačen potisk.'

Možno je bilo, da supertaster ne bi maral trendovskega oranžnega vina.

Tako sem kupil steklenico. Zame ni bilo posebno grenko, prej gladko. Všeč mi je bilo.

Odkrijte več o tem, kako znanost vodi pijače v prihodnost, v naši številki Wine & Tech.