Grčija nosi darila
Živahna, sveža in dišeča grška kuhinja se odlično ujema z domačimi vini istega značaja.
Ko dnevi postanejo dolgi, frustrirajoči in stresni, pogosto dobim spomine na davne počitnice. Že samo razmišljanje o Grčiji me pomirja: zjutraj na turneji po razpadajočih se ruševinah in delitvi ozkih tržnih ulic z majhnimi starkami v črnem od glave do peta, dvajset let se na motorjih zadrga in občasno osel popoldne na plaži, modro in egejsko morje peneča pred menoj in dišava ramenskih grmov origana in timijana, ki divja rastejo ob cesti.
In hrana: hrustljava, sveže solate, okrašene s sladkimi kumarami, oster feta sir in najbolj eksplozivno sočen paradižnik, kar sem jih kdaj poskusil. Listi vinske trte (na naših grško-angleških menijih nikoli niso imenovani grozdni listi), polnjeni z rižem, napolnjenim z zelišči, in kislo esenco sumaca. Sočna kozica in rdeča cipal, preprosto na žaru. Otroška hobotnica v pikantni paradižnikovi omaki. Musaka, ki se stopi v ustih, enolončnica iz jajčevcev in mlete jagnjetine, zabeljena z bešamelom. Oh, in klasični trio dipov: tzatziki (jogurt, meta in česen), taramousalata (kaviarjev mousse) in melitzano salata (pretlačena solata iz jajčevcev), postrežen s skorjastim kruhom - obrok sam po sebi.
Tudi v svojih najbolj divjih sanjah nisem mogel uživati v eni tej seji. Toda v nasprotju s splošno napačno predstavo bo grška hrana, če jo boste pravilno storili, lahka in sveža in sploh ne bo takšna praznik, ki vas pusti v postprandialnem omamljanju.
'Profil okusa je zelo svež, zelo živahen,' pravi Jim Botsacos, kuhar-partner podjetja Molyvos v New Yorku.
'Ne gre za vse vrste tehnik,' se strinja Andrea Englisis, podpredsednica podjetja Hempstead iz New Yorka Athenee Importers, ki je specializirano za dobavo grškega in ciprskega vina v ZDA. »Gre za čiste okuse, čiste okuse.
'Grška hrana,' nadaljuje, 'temelji predvsem na olivnem olju.' Oljka je sestavina, prigrizek ali okras, oljčno olje pa je maščoba za kuhanje, emulgator v prelivih in vmakih ter aroma.
Poleg oljčnega olja limona in česen dopolnjujeta 'trojico' ključnih sestavin grške kuhinje, pravi Botsacos. Tem trem, ugotavlja, tesno sledijo sveža zelišča.
Hrana, pravi Englisis, ki ima diplomo o vinu in žganih pijačah londonskega Wine and Spirits Education Trust, je odraz grške pokrajine. »Dolga je obala, morski sadeži pa so pomembni. Zelenjava raste povsod, «pravi. Tako kot prej omenjena zelišča, začenši z origanom in timijanom (pogosto se uporabljajo v posušeni obliki), vključno s koprom, meto, peteršiljem, rožmarinom, zalivom, koriandrom, koromačem in drugimi. Osrednja Grčija je zaradi rodovitne zemlje, ki daje tako hrano kot pomemben pridelek bombaža, znana kot žitnica države. Kar zadeva meso, je govedina redkost, predvsem zaradi odsotnosti obsežnih pašnikov. 'Jagnjetina, koza in divjačina - zelo pusti kosi mesa - so na žaru ali dušeni,' dodaja Englisis. 'Grčija ima suhe, skalnate, gorske regije, jagnjeta in koze pa dobro prenašajo vročino in se pasejo na redkih zelenicah.' Počasi kuhane enolončnice - idealne za mehčanje vitkejših kosov mesa - se pogosto kopajo v omakah na osnovi paradižnika ali avgolemona, emulzije iz jajčno-limonine juhe, ki se uporablja tudi kot jušna osnova. Pečene jedi, kot sta musaka in pastitsio (večplastna testeninska jed), so obogatene z bešamel omako. Enolončnice, brajze in pečene jedi so še posebej pogoste na severu, kjer so temperature nekoliko hladnejše in hrana nekoliko težja, dodaja Englisis.
Za številne jedi v grški kuhinji je značilen element trpkosti. Limonin sok, olivno olje, rdeče vino
kis, jogurt, česen, čebula in smrček (začimba kislega okusa) se pogosto pojavljajo v grških receptih in vsi imajo to adstringentno lastnost v večji in manjši meri.
Ljubiteljem grške hrane je kislost osvežujoča in okusna. Toda kaj preliti z vsemi temi jedmi, ki povzročajo pucker? In kakšna vina bodo dopolnjevala in ne bodo premagala preprostih, svežih sestavin grškega obroka?
Povezovanje grške hrane z vinom ni tako zahtevno, kot si morda mislite, pravi Botsacos. 'Stvari, ki vsebujejo kislino, lahko povežete z vini, ki imajo hrustljavost ali kislost,' pojasnjuje. Pri nekaterih jedeh pravi, da je 'kislina v ozadju', ki jo umirjajo druge sestavine, kot so zelenjavne začimbe, tista povsod sveža zelišča in v nekaterih primerih začimbe. Kot primer ponuja zajčji stifado (obara).
»Obstajajo plasti okusa. Iz paradižnika je kislina, 'pravi, vendar ji nasprotuje' sladkoba čebule in cimeta, nageljnove žbice in piment. ' Za takšno jed ima rad vina, ki jih na prvih požirkih zazna kislina, na koncu pa sadje in začimbe. Njegova najljubša tekma? Vina iz oznake Nemea v vinorodni regiji Peloponez v južni Grčiji.
Za Botsacosa in njegovega vinskega direktorja Kamal Kouirija je nekaj najboljših ujemanj za grško hrano grška vina, vinska karta v restavraciji z belimi prti pa se ponaša z več strani grških vin kot katera koli druga država. To bi lahko presenetilo tiste, ki grška vina povezujejo z retsino, vinom, ki je zloglasno obogateno z borovo smolo. Tudi v najboljšem primeru je za večino pridobljen okus. Toda, pravi Kouiri, je grških 300 avtohtonih sort grozdja prijaznih do hrane in dostopnih. In kakovost se ves čas izboljšuje.
Englisis, ki se skoraj izključno ukvarja z grškimi izdelki, se strinja. Njeni starši so svoje podjetje uvoznike ustanovili leta 1975, v prepričanju, da bodo grška vina našla trg v ZDA. Leta od takrat so se jim izkazala prav, zlasti po vstopu Grčije v Evropsko unijo v zgodnjih osemdesetih letih, sodobna tehnologija pridelave vina in zunanji kapital sta spremenila Grška vinska industrija od vira poceni vina v razsutem stanju do proizvajalca vedno večje kakovosti. Pravila EU so državo spodbudila k sprejetju lastnih zakonov o označevanju, kar je pomagalo dvigniti standarde v grških vinskih regijah.
In to je šele začetek. Vinska industrija v Grčiji je danes, pravi Kouiri, 'tako kot Španija pred 30 leti.' Za zdaj pravi, da je na voljo veliko grških vin, ki jih lahko resni navdušenci z veseljem povežejo s hrano. Kouiri rad poveže puste, sveže bele s hrano na grških otokih, ki so lažji in se bolj zanašajo na morske sadeže in zelenjavo. Rdeči se s svojimi mehkimi tanini in začimbami dobro poročajo s hrano s celine, zlasti s severa, kjer je kuhanje bolj prisrčno in bolj odvisno od mesa.
Katera so ta vina? Grčija ima štiri glavne regije: severno, osrednjo, južno (znano tudi kot Peloponez) in otoke. Številni slogi vina prihajajo iz vsakega zaradi številnih mikroklimatskih razmer v državi. Na Peloponezu, južnem grškem polotoku, je bilo nekaj najbolj dramatičnega napredka v vinarstvu v državi. Naselje Nemea, ki se nahaja na Peloponezu, proizvaja suhe, aromatične rdeče barve iz grozdja Agiorgitiko (ime v prevodu pomeni St. George). Rezultati segajo od lahkih vin do bogatih, taninskih. Mantineja, druga peloponeška označba, leži na planoti. Proizvaja suhe, zelo dišeče belce in vrtnice iz grozdja Moschofilero.
Čeprav so nekateri izmed njih majhni, grški otoki prav tako predstavljajo nekaj najpomembnejših grških vin. Vulkanska tla na Santoriniju ponujajo sveže, kisle beljake iz grozdja Assyrtiko. Samso proizvaja znano sladico iz grozdja Moschato Saspro (Muscat). Rodos, ki izdeluje belo vino iz grozdja Athiri in rdeče iz Mandelarija, se filoksera ni nikoli dotaknila, nekatere trte pa segajo v preteklost že 50 ali 60 let.
Makedonija je ena od dveh vinorodnih regij v severni Grčiji (druga pa je manjši Epir na severozahodu). Tamkajšnje podnebje niha med hladnim vetrom in snegom pozimi ter sušo poleti. V njej živi več glavnih apelov, zlasti Naoussa, ki proizvaja rdeče iz grozdja Xynomavro. Xynomavro se v prevodu pomeni »kisla črna«, kar ni presenetljivo, da ta vina zahtevajo nekaj staranja, vendar dajejo bogata vina z začinjenimi, sadnimi aromami.
Grška vina so vedno bolj na voljo, a če ne najdete prave steklenice, obstaja še več običajnih grozdnih jagod, ki se bodo dobro ujemala z grškimi vini. Danes v Grčiji gojijo nekatere 'mednarodne' sorte, pogosto za mešanje z avtohtonim grozdjem. Eglisis predlaga tudi Albariños iz Španije, Sauvignon Blanc ali nedovoljeni Chardonnay kot alternativo grškim belim in Pinot Noir iz Oregona ali mešanice Washingtona ali Bordeauxa namesto grških rdečih. Kouiri se strinja s temi izbirami, dodaja Viognier na seznam belih in grozdje Tempranillo in južne Rone na seznam rdečih. Med mednarodnimi sortami dodaja, da je z rdečimi lažje delati kot z belimi. Z grško hrano jih je lažje piti. '
Englisis in Kouiri, ki sodelujeta kot dobavitelj in odjemalec, se strinjata v enem: 'Hrastova in grška hrana se ne ujemata,' pravi Englisis. 'Hrastovost beljakov bo vino omehčala, ne bo imelo visoke kislosti, da bi lahko zdržalo limono, oljko in česen.' Z drugimi besedami, vino za vašo grško večerjo mora biti vitko, gibčno - in po možnosti grško.
ŠARIGE SAGANAKI S PARADIŽNIKOM IN FETO
Botsacos ugotavlja, da se saganaki nanaša na kovinsko ponev z dvema ročajema, ki se uporablja za istoimensko klasično jed iz ocvrtega sira. Če želite olupiti paradižnik, predlaga, da z ostrim nožem odstranite kožo in jo odstranite. Paradižnik za 30 sekund spustite v vrelo vodo in ga takoj prenesite v skledo z ledeno vodo, nato olupite. Prirejeno iz Nove grške kuhinje Jima Botsacosa (Broadway Books, 2006).
1/4 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja in dodatek za kapljanje
1/2 skodelice drobno narezane čebule
Groba sol in sveže mlet črni poper
3 stroka česna, mleto
1 čajna žlička posušenega grškega origana in dodatek za škropljenje
1 skodelica zrelega paradižnika, olupljenega, posejanega in narezanega na kocke
1/4 skodelice suhega belega vina
1 (28 unč) lahko sesekljan paradižnik s sokom
1/4 skodelice sesekljanega svežega peteršilja
1 1/2 kilograma srednje kozice, olupljene in preoblikovane, repi ostanejo naprej
3/4 skodelice narezanega feta sira
Pečico segrejte na 450 ° F. 1/4 skodelice olja segrejte v večji pekaču na zmernem ognju. Dodamo čebulo in ščepec soli. Pokrijemo in med občasnim mešanjem kuhamo 8 minut ali dokler ne postane mehko in prosojno. Dodamo česen in dušimo še minuto. Primešamo origano in ščepec soli. Dodamo na kocke narezan paradižnik in vino ter zavremo. Kuhamo 3 minute.
Vmešajte konzerviran paradižnik s sokom, dvignite ogenj na srednje močan in spet zavrite. Dušimo približno 6 minut oziroma toliko časa, da se omaka nekoliko zgosti. Zložite peteršilj in začinite s soljo in poprom po okusu, pri čemer upoštevajte, da bo feta dodala nekaj slanosti.
Na dno posode za saganaki (ali 9 × 14-palčni stekleni pekač) na žlico položite paradižnikovo omako, da pokrije. Če delamo od zunaj, naredimo 3 koncentrične kroge kozic. (Če uporabljate pekač, začnite polagati kozico, tri naenkrat, od glave do glave, v čedne vrstice po posodi, tako da so repi obrnjeni v isto smer in se komaj dotikajo. Preostale kozice dodajte v prekrivajoče se vrstice od 3, na skodelico, dokler se posoda ne napolni. Imeti bi morali 3 vrstice po 13 do 15 kozic.) Kozico začinite s soljo in poprom po okusu, nato pa na vrh žličite preostalo paradižnikovo omako. Po vrhu potresemo feta sir, pokapamo z olivnim oljem in potresemo z origanom.
Pečemo v sredini ogrete pečice 20 minut ali dokler ne postane zelo vroče in brbota z zlato rjavim sirom. Naredi 6 porcij predjedi.
Priporočila za vino:
Direktor vina Botsacos in Molyvos Kamal Kouiri predlaga pariškega Sigalasa 2006 Assyrtiko z otoka Santorini. 'Ima močno kislost, ki prereže kozice, prisotnost mineralov zelo dobro deluje z bogato, začinjeno paradižnikovo omako in na koncu dotik limonine lupine in kovačnika na brbončici dopolni kremno feto in jo zaokroži,' ugotavlja Kouri. Njihova druga izbira je Malagousia Gerovassiliou 2006 iz Epamoni na Halkidikiju. 'Nekoliko cvetni in začimbni značaj izboljša in prikaže sladkobo jedi, a vino ima kljub temu veliko kislosti, da deluje poleg začinjene paradižnikove omake.' Za negrški izbor predlaga alzaški rezervat Gewürztraminer Emila Willma.
Za to različico grške klasike je Botsacos začel z receptom Aglaie Kremezi, avtorice grške kuharske knjige in učiteljice kuhanja, ki mu je bila všeč, ker je bila lažja od tipične musake. Nadalje ga je osvetlil, tako da je bešamel omaki dodal grški jogurt. Botsacos predlaga popolno kuhanje vseh sestavin jedi dan, preden spečete in pojete končni izdelek. Prirejeno iz nove grške kuhinje.
Za jogurtovo bešamel omako:
1 lovorjev list
1/2 srednje čebule, olupljene
2 celi nageljni
1 1/2 skodelice polnomastnega mleka
1 1/2 skodelice težke smetane
1 1/2 žlice nesoljenega masla
1/2 skodelice moke za večnamensko uporabo
Groba sol in sveže mlet črni poper
Sveže nariban muškatni orešček
1/2 skodelice grškega jogurta * (ali 1 skodelica navadnega jogurta, ki je bil 12 ur odceden v dvojni debelini gaze, postavljene nad skledo)
Za musako:
1/4 skodelice posušenega ribeza
1 (28 unč) lahko cel slivov paradižnik
2 1/4 skodelice oljčnega olja
1 kilogram 90% pustega govejega mesa
1 kilogram puste mlete jagnjetine
Groba sol in sveže mlet črni poper
2 žlici ras el hanout * (mešanica maroških začimb) ali več po okusu
1 čajna žlička alepskega popra * ali več po okusu
11/2 žličke mletega cimeta ali več po okusu
4 skodelice drobno narezane čebule
6 strok česna
2 skodelici suhega rdečega vina, kot so Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon ali Sangiovese
1 kilogram krompirja Idaho, narezan na 18 (1/4 palčne debele rezine 2 srednje rumeni ali rdeči papriki, narezani na kocke
2 kilograma jajčevcev, narezanih na 18 rezin (1/4 palca debele)
3 skodelice jogurtove bešamel omake
1 skodelica (približno 1 funt) sveže naribanega kefalotirija * ali parmezana
* Najdemo ga na bližnjevzhodnih trgih in v specializiranih trgovinah.
Za pripravo jogurtove bešamel omake: Lovorjev list pritrdite na polovico čebule, tako da jo prebodite z dvema nageljnima žbicama. Dati na stran. Mleko in smetano združite v srednje težki ponvi na zmernem ognju. Kuhajte brez mešanja 5 minut ali samo, dokler mešanica ne začne vreti. Odstavite s štedilnika in odstavite.
Maslo segrejte v drugi srednje težki ponvi na zmernem ognju. Ko se stopi in vroče, dodamo moko in med stalnim mešanjem kuhamo, dokler zmes ne postane gosta in gladka. Kuhajte med stalnim mešanjem 10 minut. Odstranite s štedilnika in nenehno mešajte, da preprečite nastanek grudic, dodajte vroče mleko v počasnem, enakomernem toku.
Ko se dobro zmeša, mešanico vrnite na zmerni ogenj. Dodamo polovico čebule in zavremo. Kuhajte 10 minut. Po okusu začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom. Odstavimo z ognja in odstavimo, da se ohladi. Ko se ohladi, zložite jogurt in odstavite, dokler ni pripravljen za uporabo. Imeli boste 4 skodelice. Preostanek ostanka rezervirajte za drugo uporabo.
Za pripravo musake: ribez postavite v vročo vodo, da pokrije, in odstavite, da se namaka 30 minut.
Odcedite paradižnik in rezervirajte sok. Z rokami zdrobite paradižnik. Odmerite 21 Â2 skodelice in jih združite s sokom. (Verjetno vam bo ostalo približno 1 12 skodelice paradižnika.) Paradižnik odstavite.
Veliko ponev postavite na zmerno toploto. Ko je zelo vroče, vendar ne kadi, dodajte 2 žlici oljčnega olja, ki se vrtinči, da pokrijete posodo. Dodajte približno četrtino govedine in jagnjetine ter med mešanjem, da se meso razbije, kuhajte 5 minut ali dokler meso rahlo ne porjavi. Začinite z izdatnim ščepcem soli in popra, po 1 ¼ 4 čajne žličke ras el hanout in alepskega popra ter ščepcem cimeta. Z žlico z režami zmes premestite na cedilo, ki ga položite v posodo za mešanje.
Pekač vrnemo na zmerni ogenj in trikrat ponovimo, da porjavi in vse meso začinimo. Olje zavrzite.
Ponev vrnite na zmerno toploto. Dodajte 1/4 skodelice preostalega oljčnega olja in, ko je vroče, dodajte čebulo skupaj s ščepcem soli. Pokrijemo in med občasnim mešanjem kuhamo približno 10 minut ali dokler čebula ne postane mehka in prosojna. Dodajte česen, mešajte, da se samo poveže in kuhajte še minuto. Prilijemo vino in med občasnim mešanjem kuhamo približno 25 minut ali dokler se ponev skoraj ne posuši. Dodajte rezerviran paradižnik skupaj s sokom in mešajte, da se kombinira. Privremo. Dodajte rezervirano mesno mešanico in mešajte, da se dobro poveže. (Pazite, ker bo ponev precej polna.) Okusite in po potrebi začinite z dodatkom ras el hanout, alepskim poprom in cimetom. Zmanjšajte ogenj in kuhajte 6–8 minut na golem kuhanju.
Ribez odcedimo in ga vmešamo v mesno zmes. Okusite in po potrebi začinite s soljo in poprom po okusu. Kuhajte še 30 minut. Meso prenesite v mešalno posodo nad ledeno kopel, da se ohladi. Ko se ohladi, odstavimo.
Na srednji ogenj postavite veliko ponev za pekač. Ko je vroče, dodajte 1/2 skodelice preostalega oljčnega olja, ki ga vrtite, da premažete ponev. Ko je zelo vroče, dodajte rezine krompirja, 6 naenkrat, in pražite, občasno obračajte, približno 15 minut ali dokler ne postane blond. Prenesite na dvojno plast papirnate brisače, da se odcedi. Postopek ponovite s preostalim krompirjem in po potrebi dodajte še olje. Ko je ves krompir prepražen, v ponvi odcedimo polovico olja.
Ponev vrnite na zmerni ogenj. Ko je vroče, dodajte 1/4 skodelice preostalega oljčnega olja, ki ga vrtite, da premažete ponev. Ko je zelo vroče, dodamo papriko in dušimo približno 5 minut, ali dokler ne vene. Po okusu začinimo s soljo in poprom ter odstavimo z ognja. Prestavimo na krožnik, da se ohladi.
Pečico segrejte na 500 ° F. 1/2 skodelice preostalega oljčnega olja združite s soljo in poprom po okusu v majhni skledi. S slaščičarsko ščetko na obeh straneh rezin jajčevcev rahlo premažemo z začinjenim oljem. Nato rezine začinite z dodatno soljo in poprom po okusu. Polovico rezin položimo na pekač. Ne potiskajte ponve. Postavimo v ogreto pečico in pražimo 6 do 8 minut ali dokler rahlo ne zoglenemo. Obrnite in pražite še 8 minut, oziroma dokler obe strani ne pogorita enako. Prestavite na krožnik, da se ohladi, in nadaljujte s pečenjem, dokler niso vsi jajčevci dobro kuhani in zogleni.
Če pečete takoj, znižajte temperaturo pečice na 350 ° F. Rezine krompirja položite v enakomerno plast na dno 13x8x2-palčnega globokega pravokotnega pekača. Rezine jajčevcev, rahlo prekrivajoče se, položite v enakomeren sloj čez krompir. Ponovite z enakomerno plastjo paprike. Meso zmešajte po papriki in jo z lopatico razporedite, da dobite enakomeren sloj. Prelijemo s tanko plastjo bešamela in potresemo s sirom. Na tej točki lahko musako pred peko pokrijemo s plastično folijo in jo hladimo do 2 dni. Musako položimo na pekač v ogreti pečici in pečemo 25 minut oziroma toliko časa, dokler ne zavre brbotati po robovih. Odstranite iz pečice in pustite stati približno 10 minut, preden postrežete. Služi od 8 do 10.
Priporočila za vino:
Kouiri predlaga Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé iz Sitonije. 'Ostrina kislosti pomaga in daje ravnovesje bogastvu omake iz jogurtovega bešamela.' Predlaga tudi Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko iz Nemeje na Peloponezu. 'Ima izjemne okuse rdečega sadja, ki jedi dodajo sladkost, saj svetla kislost pomaga preseči bogastvo, končno pa svežina vina izboljša vse okuse na nebu,' pojasnjuje Kouiri. Za izbor, ki ni grški, predlaga Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), mešanico Garnacha, Mazuelo in Syrah.
