S samo tremi sestavinami - surovim kravjim mlekom, soljo in telečjim sirilom - se je pred skoraj tisočletjem rodil Parmigiano-Reggiano, tako imenovani 'kralj sirov'.

Parmigiano-Reggiano je strogo nadzorovan izdelek, ki ga ne gre zamenjati z drugimi siri, ki niso iz Evropske unije in imajo oznako „parmezan“. Ima intenzivne arome in okuse po sadju, oreščkih, maslu in senu, njegova visoka vsebnost glutamata pa daje slano kakovost, ki izboljša okus. Zrnata tekstura Parmigiano-Reggiano se zlahka lomi, ko se zlomi s trmastim, ostrim 'mandljevim nožem', ki se tradicionalno uporablja za lomljenje in rezanje sira. In tisti hrustljavi 'kristali sira' so zaželeni, kar je znak dolgotrajnega staranja.

'Osebno mi je všeč tekstura, kompleksnost okusov in enostavnost uporabe parmigiano-reggiano,' pravi Ihsan Gurdal, lastnik Kuhinjski sir , 39-letna sirarna z dvema lokacijama na območju Bostona in še eno v New Yorku. 'Mislim, da je bil v zadnjih devetih stoletjih narejen na enak način, zaradi bogastva in prehranskih lastnosti ter velike velikosti koles ga zlahka uvršča med' kralje sirov '.'

Kaj je Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano je zaščiten status dobil v Italiji leta 1955, Evropska unija pa leta 1992. To ne preprečuje neštetim proizvajalcem sira zunaj EU, da tržijo slabe imitacije pod zavajajočimi imeni, kot sta 'Parmigiana' in 'Reggianito'.

Pravi parmigiano-reggiano je mogoče proizvajati samo v provincah Parma, Reggio Emilia, Modena ter delih Bologne in Mantove (edina provinca, ki ni v Emiliji-Romanja). Na njej je tudi žig Konzorcija Parmigiano-Reggiano.

Ogromna kolesa, ki tehtajo približno 90 kilogramov, starajo eno leto, nato pa jih konzorcij preizkusi. Dober 'tekač' (ali preizkuševalnik sira) lahko v nekaj sekundah ugotovi, ali je tolkalno kladivo in igla na vijak, ki se uporablja za pridobivanje majhnega vzorca, v nekaj sekundah. Ko so blagovno znamko, jih je mogoče prodati kot Parmigiano-Reggiano mlad ('Mlada') ali stara še šest do 12 mesecev in prodana kot star ('star').

Zabavna dejstva Parmigiano-Reggiano

● Za izdelavo enega kolesa parmigiano-reggiano potrebujete več kot 145 litrov mleka. V italijanski proizvodnji mleka predstavlja približno 15 odstotkov.

● Italijanska banka Credem sprejema kolesa Parmigiano-Reggiano kot zavarovanje posojila. Banka ima v svojih skladiščih skoraj pol milijona koles.

● V Italiji dojenčke od mladih dni odvajajo na parmigiano-reggiano. Parmigiano-Reggiano stravecchio ima visokokakovostne in lahko prebavljive beljakovine, tudi za tiste, ki ne prenašajo laktoze. V procesu pridelave in zorenja je brez laktoze.

● Parmezan je bil v pozni gruzijski dobi priljubljen okus sladoleda v Angliji.

● Parmigiano-Reggiano ima že dolgo sloves afrodizijaka. Čeprav pri ljudeh ni bil formalno raziskan, je študija iz leta 2012 trdila, da je povzročala povečano spolno aktivnost pri podganah.

Boljši primeri so običajno stravecchio (»Starejši«). Ti so stari med dvema in tremi leti in razvijejo neverjetno globino okusa. Nekateri proizvajalci starajo kolesa še dlje. Po štirih letih lahko Parmigiano-Reggiano prevzame note gob, začimb, suhega sadja, govedine in tobaka. Nekaj ​​proizvajalcev je postavilo kolesa do 12 let.

Več kot 300 proizvajalcev izdeluje verodostojni Parmigiano-Reggiano in vsak ima prefinjene, a opazne razlike.

'Vsak proizvajalec je drugačen,' pravi Gurdal. »Upoštevajte to, surov mlečni izdelek, ki ga izdelujejo obrtniki. Kakovost živali in njihovega mleka, pašniki - več ko je divjih zelišč, cvetja in zelenja, tem bolje - in tudi izdelava sirarja lahko pripomorejo k razlikam med proizvajalci. '

Nakup in postrežba parmigiano-reggiano

Nož Parmigiano-Reggiano / Getty

'Moje zlato pravilo je, da pred nakupom vedno okusim, kupim samo tisto, kar rabim, in poskrbim, da dobim sveže odrezan kos dan prej ali dan, ko ga nameravam uporabiti,' pravi Gurdal. »Rezan sir ima kratko življenjsko dobo, ko ohrani svojo teksturo in okus v hladilniku. Ta postopek lahko upočasnite tako, da ga zavijete v sirni papir in v ostrejši predal, toda moja izkušnja, ko se soočim z ostanki Parmigiano-Reggiano, je, da ga uporabim kot vezivo, ne pa tudi kot glavnega junaka v svojih jedeh. In vedno ga naribajte v zadnjem trenutku, tik pred postrežbo. '

Eden najboljših načinov, kako postreči Parmigiano-Reggiano, je v velikih kosih pri sobni temperaturi kot zvezda preproste predjedi. Dobro se obnese z narezanimi hruškami in praženimi lešniki, datlji in orehi ali hrustljavimi zelenimi srčki, zabeljenimi z dobrim olivnim oljem. Nekaj ​​kapljic pristnega ostarelega balzamičnega kisa lahko okrepi okuse Parmigiano-Reggiano, ne da bi jih preveč prevzeli.

V testeninah in rižotah ni nič hudega, lahko pa igra tudi ključno vlogo v juhah, solatah, kuhani zelenjavi, govejem carpacciu in slanih pitah iz mesa ali zelenjave. In kljub pogosto ponavljanemu italijanskemu pravilu, da sira nikoli ne dajejo sira z morskimi sadeži, se nekateri kuharji preprosto ne morejo upreti, da bi lep kos Parmigiano-Reggiano uspešno uporabili z ribami.

Kako ročno izrezati celo kolo Parmigiano-Reggiano

Alternative Parmigiano-Reggiano

Grana Padano je sir, ki je najbolj soroden Parmigiano-Reggianu. Je odlična alternativa in običajno po nekoliko nižji ceni. Njegova proizvodnja je podobna, vendar ima manj omejitev glede stvari, kot sta geografsko razmejitev in prehrana goveda, in je v povprečju manj stara.

Dva domača sira, ki jih je vredno poskusiti, sta Sartori Sarvecchio in BelGioioso American Grana , čeprav se precej razlikujejo od parmigiano-reggiano.

'In na gori vsi naribani parmezanski sir prebivajo ljudje, ki ne delajo ničesar drugega, kot da delajo makarone in raviole, ter jih skuhajo v juhi kopuna, nato pa jih vržejo navzdol, da jih potoki reke Vernaccia, najboljše, kar je bilo kdaj pijano. ' -Giovanni Boccaccio, Dekameron. Napisan leta 1348, je prva znana omemba Parmigiano-Reggiano v literaturi.

Gurdal spodbuja ljudi, da raziščejo svet italijanskih trdih sirov.

'Moja dva favorita, ki v moji hiši tekmujeta s Parmigiano-Reggiano, sta Calcagno, grana sardinskega ovčjega mleka, in Monte Veronese DOP di Malga iz Verone,' pravi. »Calcagno je bogatejši in nežnejši, Monte Veronese pa ima večje, bolj izrazite okuse.

'Poskusite Calcagno, nariban približno na kuhano zelenico ali vrtne solate, Monte Veronese pa na sveže jajca ali celo naribanega in zmešanega v sveže mleto hrano za neverjetne burgerje.'

Kaj pa drugi italijanski siri v obliki grane, kot je Pecorino Romano?

'Všeč mi je manj slan in neserijski Pecorino Romano in je vsekakor cenovno ugodnejši, vendar tu govorimo o jabolkih in pomarančah,' pravi Gurdal. 'To ni primerljivo s Parmigiano-Reggiano.'

Vina za pijačo s parmigiano-reggiano

Parmigiano-Reggiano je eden najbolj vsestranskih sirov, ki ga lahko povežete z vinom. Obvladuje lahko belo ali rdečo, penečo ali mirno. Hrustljavi, a bogatejši belci, kot sta Marsanne in Roussanne, sivi pinot iz Collio ali Friuli Colli Orientali, so okusne izbire.

Pri rdečih poskusite sadna vina z visoko kislostjo in nizkimi tanini, kot so Corvina, Barbera in Gamay. Amarone della Valpolicella, ki velja za klasično parjenje, ponuja rožnato mešanico koncentriranega sadja in moči, ki dopolnjuje sir podobno kot balzamični kis.

Trajna, mehka privlačnost sira Mozzarella

Na mehurčasti strani lahko ne presuha penina uravnoteži sol, osveži brbončice in razkrije osnovno bogastvo mleka. Lambrusco je vino regije Parmigiano-Reggiano in združuje najboljše lastnosti rdečega in penečega vina. Vsi ti predlogi delujejo s Parmigiano-Reggiano samostojno ali v jedeh, kot so testenine ali rižota, kjer je prevladujoča sestavina.

Trije Gurdalovi izbori

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa iz Castelvetra

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Trije naši izbori

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 dolarjev 91 točk

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 dolarjev, 89 točk

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 USD, 89 točk

Nazadnje, da bi Parmigiano-Reggiano sam užival kot tečaj sira pred sladico, Gurdal pravi: 'Z Vin Santo je vedno veliko zabave, še posebej bolj stara kolesa. Isole e Olena Vin Santo je moja najljubša. '