Seveda se zdi dogma o povezovanju 'belo z ribami, rdeče z mesom' zastarela, a zdi se tudi logična, kajne?

Toda logika nas vodi, da uživamo rdeče vino tudi z ribami. Pomislite na rdeče ali temne sestavine, ki sodijo k ribam: paradižnik, oljke, gobe, slanina, pečena paprika, sojina omaka in koktajl omaka. Nekateri pravijo, da lahko rdeče vino preglasi nežne okuse rib, ni pa fino rdeče Bordo bolj občutljiv kot dimljeni losos ali ocvrte sardele? Sake je tudi pogosto povezovanje s sashimi, čeprav so njegovi okusi veliko bolj intenzivni kot rezina surovega rumenega repa.

Pri toliko vrstah rib naj vam bo vodilo teža in tekstura. Lažje, bolj luskave ribe zahtevajo vina lažjega telesa kot goste ali mastne ribe. Toda način priprave vpliva tudi na teksturo, na primer poširan v primerjavi s praženim lososom ali tuš sashimi v primerjavi z zrezki tune na žaru.

Preskočite limonin iztis, saj se takšne kisline lahko spopadajo s tanini in imajo okus, razen najhladnejših rdečih vin.

Poiščite lahka in srednje dobra vina z nizkimi ali mehkimi tanini. Pri ribjih jedeh z asertivnimi okusi ali omakami je običajno bolje, da prevladujoč okus povežete kot ribe same. In izpustite stiskanje limone, saj se takšne kisline lahko spopadajo s tanini in poskrbijo, da imajo vsa rdeča vina, razen najhladnejših, ravno okus. Naj bo vaše vino zadnji razcvet, ki zaključi jed.

Ogledamo si tri splošne načine rib - pusto, mastno in mesnato - in tri vrste priprav: močna vročina (pečenje na žaru, pečenje, cvrtje v ponvi), suha vročina (pečenje in praženje) in v tekočini (kuhanje na pari, lovljenje in kuhanje Folija ali v pergamentu). Če dušite ribe, ki jih v bistvu dušite v aromatični tekočini, jih raje seznanite s tekočino za dušenje in ne s samo ribo.

Bas na žaru / Getty

Puste ribe

Primeri: trska, morska plošča, lupinar, sladkovodni in brancin

Z razlogom se imenujejo 'bele ribe'. Zaradi njihovega blagega, luskastega, snežno belega mesa so idealno platno za vrsto okusov. Vendar bodite previdni: rdeče vino jih zlahka spravi iz ravnotežja, zato stopite previdno.

Razmislite o okusih, ki bodo dopolnili tako ribe kot rdeče vino. Sladke sojine ali vinske glazure, paradižnikove ali sadne salse, aioli z rdečim poprom ali omaka Romesco se bodo dobro obnesli.

Visoka vročina

Ta način kuhanja prinaša hrustljavo teksturo in zoglen okus, ki hitro prežema mehke ribe. Uporabljajte kože na koži ali cele ribe in ne prekuhajte. Valpolicella Classico (ne Ripasso ali Amarone) je sveže, svetlo rdeče vino z ostrim okusom češnje in jagodičja, kančki začimb za peko in prefinjeno grenkobo, ki se lepo poda k žaru z žara.

Seznani z: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 USD, 90 točk. Izbira urednikov.

Običajno je bolje, da prevladujete prevladujoč okus kot ribe same.

Suha toplota

Peka ali pečenje bele ribe prinese bolj čvrsto meso in koncentriran, zemeljski okus. Poskusite metuljastega celega snapperja ali debele pečene fileje trske z Gamayom. Vino daje pik svežine z živahnim jagodičastim karakterjem in podtonom dima in gob, ki se odlično podajo k praženim jedem. Poskusite živahno Beaujolais Cru všeč Brouilly .

Seznani z: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 USD, 90 točk.

Cru Beaujolais ima trdno prihodnost

V tekočini ali pari

Ta občutljiva metoda ustreza občutljivim ribam. Zaradi njih je okus, kot da so ravnokar skočili iz morja. Toda tudi krhke jedi lahko delujejo z rdečim vinom. En nasvet: Ne lovite krave v kislih juhah ali belem vinu. Poskusite uporabiti ribjo, gobovo ali celo mesno juho.

Nemški Trollinger (znano kot Schiava v Italiji in Vernatsch na Südtirolu) je lahkotnega vina, ki se dobro obnese s parjenimi in poširanimi ribami. Ponuja hrustljavo kislost in zapeljive arome češnje, jagodičja in cvetne pastile. Še posebej lepo je, če so ribe poparili z azijskimi začimbami, kot sta zvezdasti janež in ingver.

Seznani z: Wachtstetter 2013 Strmo pobočje Trollinger (Württemberg) 22 USD, 93 točk. Izbira urednikov .

Grozdna glazirana postrv z divjim rižem / Getty

Mastne ribe

Primeri: losos, sardele, skuše, postrvi

Mastne ribe in rdeče vino se naravno ujemata. Kot dobri prijatelji se maščobe in tanini vežejo med seboj in med seboj pokažejo najboljše. Maščoba ima okus, ki ga tanini pomagajo sproščati. V zameno omili trpkost taninov, kar omogoča, da druge lastnosti vina zasijejo.

Visoka vročina

Žar, pečenje in cvrtje med najboljšimi načini kuhanja mastnih rib. Kot pri vseh ribah je tudi tu pomembno, da jih ne prekuhamo. Vsebnost ribjega olja ga bo ohranila vlažnega, vendar lahko prekuhavanje končni jedi daje kovinsko ali 'ribje' kakovost.

Rioja ni sramežljivo vino, je pa odlično s hrano na žaru in ustreza močnejšim okusom teh rib. Mladi (Joven) Riojas so okusni z živim češnjevim sadjem, medtem ko starane različice, kot sta Crianza ali Reserva, težijo k slanim okusom dima, tobaka in posušenih zelišč ter začimbam, ki se odlično podajo k ribam na žaru ali dimljeni.

Seznani z: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 dolarjev 89 točk.

Suha toplota

To je odličen način za kuhanje celega lososa ali postrvi. Manj verjetno je, da se prekuha kot pri metodah z visoko vročino in enostavno je dodati druge sestavine ali omake. Svetla kislost Barbera iz Pijemonta je zelo prijazna do hrane. Z bogatejšimi, bolj zemeljskimi ribami lahko daje tisti učinek 'iztisnjenja limone' brez citrusov, njegove pikantne note pa se dobro zlijejo z okusi, ustvarjenimi s praženjem.

Seznani z: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 USD, 90 točk.

Zdaj je čas, da pijemo barbero iz Piemonta

V tekočini ali pari

Kuhanje z mokro toploto se običajno ne uporablja za mastne ribe, vendar bi moralo biti. Tudi nekdaj povsod poširan losos ni bil naklonjen. Mokra toplota vpliva na ukrotitev močnejših okusov, ne da bi jih prikrili. To je tehnika, ki se uporablja za najbolj rdečemu vinu najbolj prijazno ribje jed: losos, poširan v rdečem vinu.

Losos in Modri ​​pinot je postalo priljubljeno parjenje, najbolje pa je, če je losos kuhan čim bolj preprosto. Postrv in skuša sta tudi prijetna, ko ju poširate. Lahka, zemeljska narava in svetli sadni toni Nova Zelandija Pinot se odlično ujema.

Seznani z: Urlar 2015 modri pinot (Wairarapa) 25 USD, 92 točk. Izbira urednikov .

Zrezek surovega tuna s soljo in poprom / Getty

Mesnate ribe

Primeri: tuna, mečarica, mahi-mahi, morski pes

Tukaj je ključna beseda 'mesnato'. Gosto teksturirane in vitke, pomislite na te ribe kot na svinjske kotlete ali piščančje prsi. Mediteranski okusi dobro delujejo s temi vrstami rib, prav tako sladke azijske omake - teriyaki, gochujang, hoisin, beli miso, nuoc cham, arašidi, sladki čili - in začinjene mehiške salse. Poskusite jih vreči v testenine, vtakniti v tacose, narezati na krepke solate in jih namesto hamburgerjev naložiti na žemlje.

Visoka vročina

Te ribe se dobro obnesejo na žaru, pečejo ali zapečejo v ponvi iz litega železa. Pakirajte na suho drgnjenje in pecite na žaru, dokler se ribe ne luščijo, ko jih potisnete z vilicami. Avstrijski Zweigelt je odlično vino z žara. Je lahkotnega telesa in lahko piten, vendar z veliko osebnosti in začimb. Njeni nežni tanini delujejo z vitkostjo teh rib, medtem ko močna kislost lahko obvlada kateri koli okus, ki mu ga vržemo.

Seznani z: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) 19,89 $ točk.

Slavno grozdje, ki opredeljuje avstrijsko rdeče vino

Suha toplota

Zahvaljujoč lahkemu telesu in hrustljavi kislini je sicilijanski Frappato se pogosto uživa z velikimi tuni in mečaricami, ulovljenimi v morjih, ki obkrožajo otok. To aromatično vino prikazuje zrelo rdeče jagodičje in tople začimbne tone, ki premostijo močnejše okuse, ki bi lahko spremljali mesnate, pražene ribe. Poskusite ga združiti s tuno v slani omaki puttanesca ali mahi-mahi s svežim paradižnikom, rdečo čebulo in feta sirom.

Seznani z: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 USD, 90 točk.

Čudovit par za ocvrte ribe je Tavel z južne Rone, najbolj rdeči francoski rosés.

V tekočini ali pari

S paro ali lovom mesnatih rib v vodi lahko naredijo okus po tuni v konzervi. Vendar pa je njihovo lovljenje na oljčnem olju razodetje.

Tuna ali mečarica z oljnim poširanjem ima tako bogastvo kot telo, zato je izziv najti podobno, ribam prijazno vino. Grenache ima številne oblike po vsem svetu, večina jih ni idealna za ribe, tudi v tej krepki obliki. Poiščite pa lažje primere kalifornijskega grenača, ki dražijo njegovo cvetlično in zeliščno stran. Zlasti je postala ena najbolj zanimivih sort v Kaliforniji od osrednje obale .

Seznani z: Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (dolina Santa Maria) 39 USD, 92 točk.

Ocvrte ribe in čips / Getty

Ribe in krompirček

Cvrtje je eden najboljših načinov kuhanja večine vrst rib, ki ostanejo nedotaknjene pod zaščitnim premazom. Ni nujno rdeče vino, toda čudovit par za ocvrte ribe je Tavel z juga Rhône , najbolj rdeč od francoskih rose. Ponuja koncentrirano sadje, hkrati pa ostane suho in hrustljavo. Njegove privlačne zeliščne in mineralne lastnosti dopolnjujejo dobrote ocvrtih rib, medtem ko presekajo bogastvo.

Seznani z: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 dolarjev, 91 točk.