Vinarije danes izdelujejo rdeče vino podobno kot pred 6000 leti v Grčiji in Perziji. Temno obarvano grozdje pobiramo, zdrobimo, fermentiramo, premešamo in ločimo od lupine s stiskalnico. Voila! Rdeče vino.

Boljše posode, stiskalnice in kleti so večkrat povečale kakovost in učinkovitost pridelave rdečega vina, vendar je to v bistvu preprost postopek. Pridelava rdečega vina poleg konzerviranja grozdja, kvasa in običajno žveplovega dioksida ne zahteva kuhanja ali sestavin.

Rdeče vino je narejeno na koži

Rdeče vino je narejeno kot belo vino, vendar z eno veliko razliko. Na splošno fermentira z grozdno lupino in sokom, združenim v rezervoarju ali kadi. Bela vina pred fermentacijo stisnejo in ločijo sok od kože.

Stik s kožo pri pridelavi rdečega vina omogoča, da se v sok vključijo barve, arome in teksturne spojine, medtem ko kvas pretvori sladkor v alkohol. Kožice vsebujejo večino dobrih stvari, ki rdečemu vinu dajo barvo, celuloza pa večinoma daje sok.

Infografiko Eric DeFreitas

Trgatev grozdja iz rdečega vina in drobljenje

Rdeče vinsko grozdje je pripravljeno za trganje konec poletja do zgodnje jeseni, nekaj tednov po tem, ko je začetna zelena barva grozdja prešla v temno rdečo ali modro-črno, obdobje imenovano veraison.

Vinogradniške posadke so iz trte rezale grozdne grozde ali grozde. To se naredi ročno ali z lastnim strojem, ki grozdje pretrese ali odtrga s stebel in zbere posamezne jagode in sok.

Vinarji, ki jih dostavijo v vinarijo, lahko razvrstijo tudi plesni grozdje, neželene rozine, listje in ostanke. Nato grozdi gredo skozi destemmer / drobilnik, ki odstrani celotne grozdne jagode iz stebel in jih lahko nekoliko stisne, da sok steče. Vsak sok, ustvarjen v teh fazah pred stiskanjem, je znan kot prosti tek. Strojno obrano grozdje je že pripravljeno za fermentacijo.

Običajno mnogi na tej stopnji in tudi kasneje dodajo izmerjeni odmerek žveplovega dioksida, da uničijo neželene mikrobe in zmanjšajo oksidacijo.

Kako nastaja belo vino

Fermentacija in stiskanje rdečega vina

Kombinirani sok, lupine in semena je znan kot mošt. Nekateri vinarji mošt dan ali dva ohladijo, postopek se imenuje hladno namakanje, da iz kože izvlečejo barvne in aromatične spojine, preden nastane alkohol.

Po tem nekateri vinarji dodajo komercialni kvas za začetek fermentacije, drugi pa pustijo, da domači kvas, ki se drži grozdja ali obstaja v ozračju kleti, začne fermentacijo. Kakorkoli že, kvasne celice oživijo v sladki raztopini in začnejo pretvarjati sladkor v alkohol, toploto in ogljikov dioksid.

Na vrhu mošta se oblikuje pokrovček kože. To kapico je treba vsaj enkrat na dan zmešati nazaj v sok, pogosto pa tudi več med fermentacijo, da ostane vlažna.

Ta postopek sprošča ogljikov dioksid, omogoča absorpcijo kisika, pospešuje odvajanje kože in obvladuje toploto, ki lahko preseže 100 ° F, če je ne spremljamo.

Vinarji mošt mešajo ali pokrov močijo na različne načine. Sok lahko prečrpate čez pokrovček, pokrovček lahko spustite navzdol ali pa sok odvzamete iz trdnih snovi in ​​jih uporabite za ponovno namakanje (reck-and-return).

Vinarji mošt prenašajo v vinske stiskalnice, ki ločijo kože in semena od vina ter stisnejo kožice, da nagovorijo tisto vino.

Kako težko pritisniti mošt je ključna odločitev za pridelavo vina. Pretežko in prinaša ostre čreslovine. Premehko, vino lahko pusti svetlejše barve in teksture.

Getty

Rdeča vina običajno dozorijo v hrastovih sodih

Skoraj vsa rdeča vina se morajo starati, preden jih ustekleničijo in prodajo. V velikih rezervoarjih lahko postopek traja od nekaj mesecev do nekaj let, vendar hrastovi sodi in kadi so prednostna za visokokakovostna rdeča vina v tradicionalnem slogu.

Običajno med zorenjem pride do mlečnokislinske fermentacije, ki pretvori trto jabolčno kislino vina v mehkejšo mlečno kislino. Lahko se pojavi naravno, vendar ga lahko vinar spodbuja tudi z dodajanjem malolaktične kulture.

Vinarji uporabljajo sode, da vinu dodajo arome, okuse in teksturo. Novi sodi dajejo bolj intenzivne začinjene arome in okrepljene okuse, nevtralne posode, kot so bili prej uporabljeni sodi ali posode iz betona ali gline, pa so cenjene predvsem zaradi glajenja teksture vina.

Francoski hrastovi sodi so približno dvakrat dražji od ameriških sodov in naj bi jim ponujali bolj zapleteno in subtilno paleto začimb. Ameriški sodi iz belega hrasta so priljubljeni za številna vina, vendar zaradi svojih velikodušnih odtenkov vanilije in kokosa.

Rdeče vino se v obdobju zorenja zbistri z razbijanjem, drobljenjem in filtriranjem. Sedimenti, kot so odmrle kvasne celice in drobni delci grozdnih kožic, se med staranjem naselijo iz rdečega vina. Ti tvorijo blatno plast na dnu sodov in rezervoarjev. Regali so postopek črpanja ali izpiranja zdaj bistrega vina s sedimenta, ki ga lahko zavržemo.

Vinarji lahko prilagodijo rdeča vina, ki so preveč taninična ali so mehka, s postopkom, imenovanim fino, pri katerem se izkoriščajo vezivne sposobnosti jajčnih beljakov, izinglase ali bentonitne gline. Ta sredstva zbirajo neželene snovi in ​​nato padejo na dno rezervoarja ali cevi.

Mešanje je pomemben korak za pripravo rdečega vina. Vinar lahko doda kompleksnost in popolno ravnovesje z mešanjem vina iz različnih sodov in cistern.

Getty

Filtriranje in stekleničenje

Ko je rdeče vino dovolj zrelo za stekleničenje, se mnogi vinarji odločijo, da ga najprej filtrirajo. Groba filtracija odstrani odvečne usedline. Sterilna filtracija odstrani tako rekoč ves preostali kvas, pa tudi mikrobe, ki bi lahko pozneje pokvarili vino.

Končna prilagoditev žveplovega dioksida se pogosto izvede tik pred stekleničenjem vina. To je postopek, ki se je najbolj spremenil od antičnih časov, ko so bile buče, kozje kože in glineni kozarci najnaprednejši embalažni materiali. Iz praznih steklenic se kisik odstrani, preden se napolnijo z vinom, zamašijo in označijo.

Današnji vinarji imajo veliko več možnosti, tehnik in tehnologij kot njihovi starodavni predhodniki. Toda cilj je še vedno isti: vzeti sladko grozdje in pustiti, da ga kvas spremeni v prijetno rdeče vino.