Destilacija obstaja že stoletja, povezano z alkimijo. Prve fotografije - alembik, predhodnik današnjega lonca - so verjetno izumili približno 200–300 AD.

Današnje destilarne segajo od proizvajalci obrti z enim trbuhom, ki je bil še vedno tlakovan iz rezervnih delov, do razlegajočih, bleščečih čudesnih dežel s srebrnimi stebrnimi fotografijami, ki so se raztezale zgodbe visoko. Kljub temu si žgane pijače ustvarijo v bistvu na enak način.

Kako lahko kdor koli postane destilator

Sledi poenostavljen pregled izdelave žganih pijač. Ker se tradicije in predpisi zelo razlikujejo glede na vrsto žganja in kje so narejeni, upoštevajte, da je to zelo splošno vodilo. Spodbuja se, če želite izvedeti več o odtenkih ruma, viskija in drugih žganih pijač.

Kljub temu večina žganih pijač opravi naslednje korake.

Surovine se gojijo, nabirajo in predelajo

Ne glede na to, ali gre za grozdje, zrna, agavo ali kaj drugega, večina destilatov se začne kot kmetijski pridelki. Surovine se gojijo in nabirajo, nekatere ročno, druge pa mehanično, nato pa jih dostavijo destilarni.

Od tam se nekatere sestavine razrežejo ali zmeljejo (agava, sladkorni trs), stisnejo (grozdje, jabolka ali drugo sadje) v slad (ječmen, med katerim ga spodbujajo, da kalijo) ali kadijo s šoto (zrna, predvsem ječmen).

Kvas dodamo fermentaciji, ki se začne

Medtem ko nekatere surovine (sadje, sladkorni trs, agava) vsebujejo sladkor, druge, na primer zrna, najprej pretvorijo škrob v fermentirajoči sladkor. To dosežemo s kuhanjem zrn v vroči vodi z prisotnimi encimi. Pri izdelavi viskija in piva se ta postopek imenuje drozganje, nastala tekočina pa pivina.

Ne glede na to, ali gre za grozdje, zrna, agavo ali kaj drugega, večina destilatov se začne kot kmetijski pridelki.

Na tej točki se sok, pivina itd. Prenese v fermentacijske rezervoarje in kvas je uveden. Nekateri proizvajalci kupujejo komercialne sorte kvasa, drugi so gojili lastniške seve kvasa, nekateri pa se zanašajo na divji kvas, ki se pojavlja naravno. Fermentacija običajno traja od tri do pet dni, čeprav nekateri destilarni trajajo tudi od sedem do devet dni.

Fermentacija velja za ključni postopek za ustvarjanje arom in arom. Proizvajalci ruma na primer pravijo, da lahko fermentacija predstavlja vsaj 50% okusa ruma.

Destilacija spremeni tekočino v žganje

Postopek destilacije fermentirano tekočino segreje do vrelišča, zajame pare, ki izstopajo iz vrele tekočine, nato pa jo ponovno ohladi, ko se ohladi.

To koncentrira raven alkohola, hkrati pa zahteva ločevanje zaželenih in neželenih elementov.

Najprej izhlapijo prve in najbolj hlapne spojine, imenovane 'glave'. Te neželene spojine pogosto primerjamo z odstranjevalcem laka za nohte. Sledijo zaželene aromatične spojine, imenovane 'srce'. Na koncu so še vedno 'repi' z vonji, podobnimi gumi, ali rastlinskimi notami, podobnimi prekuhanim brokolijem. Repi se ločijo in zavržejo ali ponovno destilirajo. Šteje se, da je del destilarne umetnost določiti, kdaj narediti prvi 'rez', zajeti čim več srca, medtem ko odrezati repove.

Žgane pijače pogosto destiliramo večkrat. Na primer v škotskem in Irski viski , običajna praksa je destiliranje dvakrat ali trikrat, da se ustvari lažji in gladkejši lik. Medtem je vodka znana po številnih destilacijah, da bi ustvarila čim bolj nevtralen duh.

Na splošno žgane pijače izdelujejo iz dveh vrst miril. Lonci imajo zaobljeno telo, ki spominja na kotliček, običajno so narejeni iz bakra in na splošno proizvajajo močnejše, aromatične žgane pijače. Medtem so lahko stolpne posode, ki imajo visoke tanke komore, ki spominjajo na stebre, izdelane iz bakra ali nerjavečega jekla in so znane po tem, da proizvajajo lažji slog destilata.

Destilat zori v lesenih sodih ali drugih posodah

Po destilaciji se žgane pijače, kot so viski, žganje in druge 'rjave žgane pijače', prenesejo v hrastove sode, da dozorijo. Ta korak ustvarja znani jantarni odtenek številnih žganih pijač, pa tudi predloge vanilije, suhega sadja ali začimb na nosu in brbončicah.

Proizvajalci burbonov morajo uporabljati nov, zoglenjen ameriški hrast, medtem ko ima večina drugih proizvajalcev več možnosti za izbiro zadrug. Nekateri uporabljajo hrast, pridobljen iz drugih držav, medtem ko Konjak proizvajalci na primer uporabljajo francoski hrast Limousin, japonski proizvajalci viskija pa se lahko odločijo za japonsko Mizunaro, če je na voljo. Obdobje zorenja lahko traja dneve, mesece ali leta.

Končni vodnik po Bourbonu, od sode do steklenice

Po začetnem staranju nekateri proizvajalci destilat prenesejo v drug sod za 'dodelavo'. V teh sodih so bile morda že druge tekočine, na primer sodčki ex Bourbon ali ex-Sherry, in lahko vsebujejo sledi sadja ali začimb.

Proizvajalci Bourbona pravijo, da lahko sod prispeva 60–70% okusa Bourbona in 100% njegove barve.

Nekateri žgane pijače počivajo v steklenih ali glinastih posodah, namesto v lesu, da omilijo žganje brez dodajanja barve, okusa ali arome. In veliko bistrih žganih pijač (vodka, gin) postopek zorenja popolnoma izpusti.

Mešanje in lektoriranje izboljšata duh

Z izjemo izdelkov z enim sodom večina proizvajalcev meša destilate zaradi doslednosti. Postopek doda tudi okus in kompleksnost. Proizvajalci viskija lahko na primer mešajo različne tekočine iz različnih sodov, da ustvarijo viski, ki je izrazito bolj začinjen ali bolj sladek. Prav tako je običajno, da proizvajalci ruma in konjaka mešajo destilate različnih starosti.

Medtem ko se nekatere žgane pijače polnijo z vsebnostjo sodčka, se večina v vodi razredči na okusno raven alkohola v postopku, znanem kot prosiranje. Peščica proizvajalcev eksperimentira tudi s preizkušanjem tekočin onstran navadnega H2O .

Filtracija dodaja lak

Pred stekleničenjem se žganje filtrira, da se izločijo veliki in majhni delci ter tekočina 'polira'. To lahko vključuje preproste kovinske zaslone, ki se uporabljajo za odstranjevanje kosmičev iz oglja, saj se burbon odvrže iz sodov ali filtracije ogljika (oglja), ki lahko odstrani barvo ter okus in nečistoče, ki se uporablja pri številnih žganih pijačah.

Vodka , je še posebej znan po uporabi dodelanih, pogosto domiselnih materialov za večkratno filtracijo: kremen, kamnine iz lave, diamantni prah, kokosove lupine.

Raznoliko in vsestransko: Začetniški vodnik po rumu

Poleg tega mnogi proizvajalci hladijo žganje iz filtrov, zlasti viskije, destilirane v lončkih, tako, da znižajo temperaturo žganja na nekaj stopinj pod lediščem, nato pa tekočino spustijo skozi vrsto filtrov. Smisel te vaje je odstraniti kemične spojine, ki ustvarjajo oblačnost ali meglico, ko se žganje ohladi pod 45 stopinj Celzija. To se naredi iz estetskih razlogov, čeprav se v zadnjem času vedno večje število destilarn odloči, da bodo ta korak preskočili, da bi ohranili zaželene okuse in teksturo, pri čemer so žgane pijače označene kot „filtrirane brez hlajenja“.

Nekaj ​​zaključkov

Na tej točki je nekaj žganih pijač pripravljeno za ustekleničenje in pošiljanje skozi vrata. Toda za druge je osnovni duh le izhodišče. Za izdelavo gina je na primer brin in druge rastlinske snovi namočen ali ponovno destiliran z nevtralnim žganjem. Začinjeni rumi, aromatizirani viskiji in druge žgane pijače ter likerji in druga sladkana žganja se začnejo tudi z žganjem, ki ga nato vlijemo ali kombiniramo z drugimi sestavinami. Ne glede na tehniko je cilj še vedno enak: ustvariti prijeten preliv.

Postopek

Infografiko Eric DeFreitas