Le malo vinskih slogov vzbuja občutek sezonskosti in prostora, kot to počne rose. Živahno obarvana, s svežimi aromami in okusnimi okusi, vina rosé prevažajo pivce do poletnih tem, ki spominjajo na francosko riviero, polno modrega neba, plaž in sonca.

Te slike so v toplejših mesecih v veliki meri resničnost Sredozemlja, toda morda so najbolj ikonične točke za te rožnate sanje na jugu Francije, v regijah Languedoc, Provence in Rona.

Te tri regije so osupljive. V notranjosti pokrajine prevladujejo cvetoče cvetje, rastline in zelišča, ob obali pa se razprostirajo ogromne obmorske ustanove in čudovite plaže. Tam vinarji proizvajajo čudovite roséje, vsak z različnimi profili in značilnostmi, ki se brezhibno ujemajo s celotnim ambientom in življenjskim slogom Sredozemlja.

Ti rozéji segajo v širokem odtenku, od bledo bakrene do rožnate do skoraj rdeče. Barva je odvisna od številnih dejavnikov, vključno z dolžino maceracije in sorto grozdja. Na jugu Francije se za pridelavo rose uporabljajo številne sorte, med njimi grenache, syrah in mouvèdre, pri čemer so nekatera področja strogo urejena, druga pa omogočajo več eksperimentiranja in mešanja.

Vina so suha in imajo neko strukturo, saj imajo kljub omejenemu stiku s kožo večina tanina in kisline, ki podpira sadje. Odsotnost zaznavnega sladkorja daje hrustljava vina, ki sadju omogočajo sijaj ob drugih lastnostih začimb, cvetja in mineralnosti.
Vrtnice so v kombinaciji s hrano vsestransko uporabne in na mizo prinesejo osvežitev in teksturo. Idealne so za čas kosila, ko se rdeča barva zdi nekoliko pretežka za večerjo na prostem, lahko pa je kos tudi številnim možnostim večerje.

Kulinarična ekipa v Provansi je znana Restavracija Bruno verjame, da je skrivnost združevanja rosejev s hrano ravnovesje med teksturo, aromo, kislostjo in močjo izdelkov. Niti jed niti vino ne smeta nadvladati drugega.

S takšno raznolikostjo slogov rose lahko dopolnijo ali kontrastirajo široko paleto okusov, toda ko se partnerstvo poveže z njihovo regionalno hrano, se vzpenja.

'S svojo kulinariko prinašam okuse, ki jih želim razkriti, ko sommelier reče tipičen značaj vina, ki ga želi poudariti,' pravi Patrick Juhel, kuhar Le H iz Narbonne. Za Juhela je 'popolno povezovanje tisto, ki ustvari lepo ravnovesje okusov v ustih, ne da bi prevzela posodo ali vino.'

Če obisk na jugu Francije ni v vaši bližnji prihodnosti, vam lahko ti recepti in vinski pari pomagajo doma poustvariti tisto znamenito joie de vivre.

Kaneloni z zelenjavo in črnim tartufom v omaki iz parmezana

Recept vljudnostni Clément Bruno, kuhar restavracije Bruno, Lorgues, Provence

8½ žlice nesoljenega masla
3 unče buče, očiščene in juliene
3 unče pora, očiščen in julien
3 unče bučk, olupljene in oljuščene
3 unče jurčkov, očiščene in oljuščene
⁄ skodelice piščančjega zaloga in dodatek za kuhanje
2½ skodelice težke smetane, razdeljene
3½ skodelice naribanega parmezana, razdeljene
20 gramov črnega tartufa, naribanega
Sveže mleta sol in črni poper po okusu
1 velik list testenin z ravioli, svež, približno kilogram
60 gramov črnega tartufa, narezanega
Olivno olje

Velik lonec napolnite z vodo in zavrite. V večji ponvi za maso stopite maslo na srednje močnem ognju. Dodajte julieno zelenjavo in pustite, da se znoji, približno 3 minute. Dodajte piščančjo osnovo in ½ skodelice smetane ter kuhajte, dokler zelenjava ne postane mehka, približno 12 minut. Prestavite zelenjavo v posodo za mešanje in zmešajte z 2¼ skodelicami naribanega parmezana, nato dodajte nariban črni tartuf. Pustite, da se ohladi.

Pečico segrejte na 400 ° F. Preostali 2 skodelici težke smetane in 1 skodelico naribanega parmezana segrejte v srednji ponvi na zmernem ognju, občasno premešajte, dokler rob ne začne mehurčati. Zmanjšajte ogenj in počasi počasi mešajte, dokler mešanica ne prepolovi, približno 30–45 minut. Ko ga zmanjšamo, začinimo s soljo in poprom po okusu.

Medtem ko se omaka zmanjšuje, list testenin blanširajte v vreli vodi, nato ga odstranite in položite na čisto brisačo, da vpije odvečno vodo. Ko se list testenin ohladi, odstranite brisačo in list testenin razrežite na 8 pravokotnikov za kanelone. Na en konec pravokotnika položimo zelenjavno mešanico in testenine zvijemo v obliko cevi. Povaljane kanelone položite v masleno posodo, pečico potresite s preostalo ⁄ skodelice naribanega parmezana in pecite približno 15 minut. Med kuhanjem bodite pozorni na posodo, če se kaneloni na dnu začnejo sušiti, dodajte malo piščančje zaloge.

Za postrežbo položite 2 kanelona na krožnik, obložite s kremno omako iz parmezana, prelijte z rezinami tartufov in zaključite s kapljico olivnega olja in sveže razpokanega črnega popra. Služi 4.

Vino Seznanjanje

Osebje v restavraciji Bruno meni, da je Garrus Rosé iz Château d'Esclans v Côtes de Provence idealno ujemanje s to kompleksno jedjo. 'Garrus je vrtnica s telesom, ki mu les daje zelo dobro moč in veliko maslenih opomb,' ugotavlja Brunov sommelier in poudarja, da se strukturi tega vrtnice ni treba kosati z okusi ali teksturo v tej okusni jedi, saj 'Mehkoba kanelonov in tudi hrustljavost zelenjave se zelo dobro parita, črni tartuf na vrhu pa je še bolj neverjeten.'

Linguini z školjkami

Recept vljudnostni Patrick Juhel, kuhar restavracije Château l'Hospitalet's Le H, Narbonne, Languedoc

¼ skodelica moke za večnamensko uporabo
32 školjk, očiščenih in bradatih
32 majhnih (manj kot 2 cm)
trdo lupine školjk, drgnjene
2 žlici nesoljenega masla, razdeljeno
¾ skodelice mlete šalotke
2 stroka česna, olupljena in mleta
1 skodelica Gérard Bertrand sivo belo zlato
drugo mineralno roze vino
Sveže mleta sol in črni poper po okusu
¾ kilograma lingvina
Sesekljan peteršilj, po okusu
4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja

Moko dajte v cedilo v večjo skledo in moko prelijte s 3 litri sveže vode. Dagnje in školjke položite v skledo in pustite školjke, da 1 uro spuščajo pesek.

V enolončnici stopimo 1 žlico masla in dodamo šalotko in česen. Kuhamo na majhnem ognju do prosojnosti, nato počasi dodajamo vino. Dodamo odcejene školjke in prilijemo toliko sveže vode, da jed do polovice napolnimo. Pokrijemo in kuhamo še približno 5 minut. Školjke se kuhajo, ko se lupine odprejo. Ko se večina školjk odpre, zavrzite vse, ki ostanejo zaprte.

Odstranite školjke iz tekočine za kuhanje in jih odstavite. Na močnem ognju zmanjšajte tekočino za polovico in začinite s soljo in poprom po okusu.

Veliko zalogo osoljene vode zavremo. Dodamo jeziček in kuhamo približno 8 minut, dokler ne postane al dente. Medtem ko se testenine kuhajo, odprite školjke in zavrzite polovico lupine brez mesa.

V zmanjšano juho dodajte testenine in premešajte. Testeninam dodajte školjke in 1 žlico masla, premešajte in zaključite z izdatnim škropljenjem sesekljanega peteršilja. Del testenin položite v globoko posodo ali skledo, prelijte s četrtino lupinarjev in izdatno žlico juhe. Po vrhu pokapajte tanko črto oljčnega olja in takoj postrezite. Služi 4.

Vino Seznanjanje

'Terroir iz Languedoca je edinstven na svetu, saj so grozdje in terroir raznoliki,' pravi Juhel, 'prav tako pa tudi roze vina, proizvedena v Languedocu: raznolika, raznolika in lahko spremljajo različne obroke.' Za to jed jo Juhel rad poveže z vinom, ki ga uporablja v receptu. »Gris Blanc iz podjetja Gérard Bertrand je kot kristal in je značilen po svoji svežini in mineralnosti. Zaradi teh lastnosti je edinstveno vino, ki se ujema zlasti z okusi joda po morski hrani in školjkah. '

Modri ​​jastog z repo, medeno vinaigreto in zelenjavo za dojenčke

Recept vljudnostni Jérôme Laurent, kuhar restavracije Le Cilantro, Arles, Rona.

2 evropska modra jastoga, po 1/2 kilograma (nadomestni ameriški jastog, če evropski ni na voljo)
1 kilogram olupljene repe, razdeljen
½ kilogram korenja, narezan na -inch kocke
Bučke, narezane na -inč kocke
4 unče buče, narezano na -inch kocke
2 skodelici zelenjavne zaloge, razdeljene
1 skodelica oljčnega olja, razdeljena
3 žlice kisa iz šerija
3 unče akacijevega medu
1 skodelica olja grozdnih pečk
Sveža mleta sol in poper po okusu
Grobo sesekljan cilantro po okusu in dodatek za okras

Veliko zalogo vode zavremo in jastoge kuhamo do konca, približno 15–20 minut. Jastoge po kuhanju olupite, pazite, da mesa ne zdrobite. Rezervirajte meso iz enega kremplja in 1 centimeter debelo rezino repnega mesa vsakega jastoga, nato pa na kocke nadevajte preostalo meso jastoga.

Srednjo ponev napolnimo z vodo in zavremo. 2⁄3 repe narežemo na tanke okrogle rezine, jih blanširamo v vreli vodi in nato ohladimo. Preostalo repo narežemo na ¼-palčne kocke. V večji ponvi na srednje močnem ognju skuhajte zelenjavo ločeno z ½ skodelice zelenjave in ¼ skodelice oljčnega olja, dokler se vilice ne zmehčajo.

V majhni skledi zmešajte kis in med. Neprestano mešajte, počasi pokapajte olje grozdnih pečk, da nastane emulzija. Po okusu začinimo s soljo in poprom.

V veliki mešalni posodi ohlajeno zelenjavo na kocke zmešajte s kockanim mesom jastoga in sesekljanim cilantrom po okusu. Oblecite se z vinaigrette.

Za serviranje del mešanice položite v 4-palčni obroček za serviranje, visok približno 3/4 palca, nato odstranite obroč in ga prekrijete z rezinami repa v krožnem, rožnatem vzorcu. Z žlico omako iz posode za mešanje v tankem krogu prelijemo okoli pripravka. Na vrh dodajte rezervirano repno meso in okrasite z mesom koriandra in krempljev. Služi 4.

Vino Seznanjanje

Prevladujoča mešanica grenačev z dodatki Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc in Clairette, La Dame Rousse Tavel Domaine de la Mordorée je idealen par. Njegovo zaokroženo polno telo in dolg, začinjen sadni zaključek dopolnjujejo in nasprotujejo teksturi in okusom robustne zelenjave in jastoga.

Vodnik po južnofrancoških rozejih

V Franciji rosé prekaša belo vino in z razlogom je zabaven, vsestranski in zelo mediteranski. Popolnoma se ujema s tradicionalnimi regionalnimi okusi morskih sadežev, oljčnega olja in sveže zelenjave. Približno 10% vsega vina, proizvedenega po vsem svetu, je rose, Francija pa predstavlja več kot četrtino svetovne proizvodnje. V Franciji je Provence vodja rose.

Provansalski vrtnice so narejene iz sort rdečega grozdja, ki se tradicionalno gojijo v regiji, med drugim grenache, cinsault, syrah, mourvèdre, tibouren, carignan in cabernet sauvignon. Iz grozdja se najprej izdela eno sorta vina, nato pa se v postopku, imenovanem montaža, meša po želji proizvajalca telesa, šopka in barve. Končna mešanica ali cuvée je običajno narejena iz ene glavne grozdja in različnih sekundarnih sort.
Rosési iz Rhône so nekoliko bolj raznoliki, odvisno od tega, kje v dolini jih pridelujejo. Regionalne označbe, kot so vasi Côtes-du-Rhône in Côtes-du-Rhône, omogočajo široko paleto sort, vendar rose temelji predvsem na Grenacheju, Syrah in Mourvèdreju, z dodatnimi manjšimi količinami več komplementarnih sort.

Cinsault v rožicah dobi nekaj več pozornosti iz Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras in Lirac. AOP Tavel proizvaja rosé vina, izdelana predvsem iz Grenacheja in Cinsaulta, z drugimi manjšimi dodatki pa Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul in Syrah.

Languedoc je med številnimi tremi regijami najbolj raznolik po številu zasajenih in dovoljenih sort pri rosé. Čeprav obstajajo AOP, kot sta Faugéres in Minervois, z omejenimi smernicami za pridelavo, ki so številne enake kot za standarde AOP za rdeče vino, pa regija še vedno v veliki meri ponuja možnost uporabe posameznih sort ali kombiniranja več vrst.

Med najpogosteje uporabljene sorte spadajo grenache, syrah, carignan, cinsault in mourvèdre, čeprav je bilo preizkušenih veliko grozdja, med drugim modri pinot, merlot, kotiček (ali malbec), cabernet franc in cabernet sauvignon. Na srečo številni proizvajalci razumejo zapleteno naravo regije in so svoje vrtnice sortirano označili bodisi s primarnim grozdjem na sprednji strani, če je primerno, bodisi z informacijami o mešanici na zadnji strani.