Novice

Nova šola košer

TOs približevanjem judovskih svetih dni, pozabite na sladkega Kedema ali Manischewitza. Na najboljših vinskih kartah restavracij pristane povsem nov pridelek košer vin, ne samo zaradi njihovega svetega statusa, temveč zgolj zaradi njegovih zaslug. Nekateri najboljši so zunaj Izraela, kjer je trend visoko kislina, mešanica in hrana prijazna. Izdelali so jih samostojni vinarji, te mlade puške se s tradicionalnih bordoških trsov Barona Rothschilda preusmerijo na mehke sredozemske sorte, ki uspevajo v skrajnem izraelskem podnebju.

Košer hrana se prav tako razburja s kuharskimi mojstri, ki jemljejo enako površino kmetije do mize kot njihovi vrstniki poganov, navsezadnje je sveže sadje in zelenjava košer. Tukaj je nekaj košer jedi in parov, ki predstavljajo nov obraz te množice prijetne kuhinje, ki je prežeta z bogato kulturo in tradicijo.

Prekajeni puran Latkesz začinjenim jabolčnim kompotom

Recept vljudnostni Zeke Wray, izvršni kuhar v bistroju Canyons v Park Cityju v Utahu

JEZERE
1 srednja čebula
3 kilogrami rdečega krompirja (približno 6)
2 žlički svežega limoninega soka
& frac12 kilogramov dimljeni puran (samo meso, razrezano)
⅓ skodelica moke za večnamensko uporabo
2 žlički soli
1 čajna žlička popra
3 velika jajca, rahlo pretepana
Približno 1 skodelica rastlinskega olja za cvrtje

Pečico segrejte na 200˚F. Čebulo prerežite po dolžini, da se prilega cevi epruvete, nato naribajte s srednjim drobilnim diskom. Čebulo prestavimo v večjo skledo. (Ne čistite procesorja.) Krompir olupite in ga dajte v skledo s hladno vodo. Krompir prerežite po dolžini, da se prilega v cev predelovalca, nato naribajte in dodajte čebuli. Prelijte z limoninim sokom in razrezanim dimljenim puranom, nato z moko, soljo in poprom. Dodajte jajca in premešajte, da se premažejo. Prenesite v cedilo nad skledo. (Krompir bo izdal sokove.)

V 12-palčni težki ponvi na zmerni vročini segrejte & frac 14 palcev olja na 360˚F. Z merilnikom & frac14-skodelice v ponev zajemite 4 ali 5 gomil krompirjeve mešanice. Poravnajte z vilicami, da oblikujete 3 & frac12- do 4-palčne palačinke. Kuhamo do zlato rjave, 2 & frac12 do 3 minute na stran. Prestavite na pekač, obložen s papirnatimi brisačami, in segrejte v pečici, medtem ko naredite več latke. Naredi 24 latkes.

JABOLČNI KOMPOT
⅓ skodelica sladkorja
1 fižol vanilije, prepolovljen
⅛ žlica žganja
& frac12 čajne žličke mletega cimeta
⅛ žlička mletega nageljnovih žbic
⅛ žlička mletega muškatnega oreščka
1 ščepec soli
8 zlatih, okusnih jabolk, olupljenih, v jedru in kockah

V veliki ponvi združite 2 skodelici vode s sladkorjem, vanilijevim zrnom, žganjem, cimetom, nageljnovimi žbicami, muškatnim oreščkom in soljo. Nežno vremo, dokler se sladkor ne raztopi in se zmes nekoliko zgosti. Dodamo jabolka in zavremo. Zmanjšajte temperaturo in počasi dušite, občasno premešajte, dokler jabolka ne postanejo zelo mehka in se zmes zgosti približno 20 minut. Odstranite z ognja in odstranite vanilijeva zrna. Preden postrežemo z latke, pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.

Seznani:

Hagafen 2011 Devoto Vinogradniški beli rizling (okrožje Lake)

Grozdje rizling ima nizek bencinski dim, ki se lepo prilega prekajenemu puranu, pa tudi začimbe jabolčnega sadja, ki laskajo jabolčnemu kompotu, pravi Sean Marron, sommelier iz Salt Lake Cityja in nekdanji direktor pijač v Canyons. 'Naravna afiniteta vina - ker ima relativno malo alkohola, veliko kislosti in brez hrasta - ponuja učinek čiščenja brbončic, ki nasprotuje drznim okusom karamelizirane čebule,' pravi Marron.

Sodobna briket

Vljudnost recepta Todd Gray in Ellen Kassoff Gray, lastnika restavracije Equinox v Washingtonu in avtorja Nova judovska miza (St Martin’s Press, 2013).

2 žlici soli
1 žlica dimljene paprike
1 žlica gorčičnega semena
1 čajna žlička sveže mletega črnega popra
1 goveji pršič s 3 kilogrami, obrezan
2 žlici rastlinskega olja
2 vejici svežega rožmarina
2 vejici svežega timijana
3 stroki česna, zdrobljeni
1 korenček, nasekljan
1 majhna čebula, sesekljana
1 kvart teletine
2 skodelici suhega košer rdečega vina (na primer Cabernet Sauvignon)
& frac12 skodelice balzamičnega kisa

Pečico segrejte na 325˚F. V majhni skledi zmešajte sol, papriko, gorčično seme in poper. Mešanico začimb vtrite po celotnem prsnem košu. Olje segrejte v veliki težki ponvi na srednje močni vročini in na obeh straneh zapecite prsi, obračajte enkrat, 5-7 minut na stran.

Prsni kos prestavite v pekač, ki ni primeren za pečico in je dovolj velik, da se prilega, ter dodajte rožmarin, timijan, česen, sesekljano zelenjavo, teletino, vino in kis. Posodo pokrijemo z močno aluminijasto folijo in pečemo, dokler se vilice ne razmehčajo, približno 3-4 ure. Briškulo začasno prestavite na krožnik, medtem ko tekočino skozi mrežno cedilo vlijete v majhno ponev in zavržete zelišča, zelenjavo in česen. Pekač operemo in posušimo.

Prso vrnite v čisti pekač. Na vrh položite še eno težko posodo, da prsi pritisnete navzdol. (Če želite doseči idealno težo 2 & frac12 kilogramov, jo lahko dopolnite s konzerviranim blagom.) Celoten sklop, uteži in vse drugo zavijte v staniol in čez noč shranite v hladilniku.

Napeto tekočino za dušenje segrevajte nad srednjim plamenom, dokler se ne zmanjša na približno 2 & frac12 skodelici in ima gladko podobno konsistenco, približno 20 minut. Po okusu dodajte sol in poper ter ohladite v hladilniku, dokler ni pripravljen, da segreje prsi.

Za serviranje narežite briškulo na 3-palčne kocke, nepravilne velikosti je v redu in jo položite v ponev, ki je dovolj velika, da v eno plast drži koščke. Nalijte toliko omake, da pokrije (morda boste morali dodati zalogo) in segrevajte, dokler se ne ogreje, približno 10 minut. Žlico položite na servirni krožnik in pokrijte z omako. Služi 6-8.

Seznani:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (dolina Kedesh)

To suho, temno vijolično vino s kančkom tobaka prihaja iz izraelske doline Kedesh v zgornji Galileji, ki meji na Libanon. Cev, stara 24 mesecev, je napolnjena rdeča barva, ki lahko zdrži, vendar ne prevlada nad briško.

Kutine in jabolčne krustade

Recept vljuden Gabe Garcia, glavni kuhar v Tierra Sur v vinskih kleteh Herzog v Oxnardu v Kaliforniji

DROBINA

4 skodelice moke za večnamensko uporabo
2 žlici granuliranega sladkorja
1.& frac12 žličk soli
1 kilogram masla ali margarine, ohlajeno, kockasto
skodelica ledeno mrzle vode

Vse suhe sestavine in maslo združite v posodi mešalnika. Obdelujte z majhno hitrostjo do velikosti velikega graha, nato počasi dolivajte hladno vodo, dokler testo ne začne nastajati. Zmešajte še 30 sekund, nato odstranite iz mešalnika. Zavijte s plastiko in hladite 1–24 ur v hladilniku.

POLNJENJE

& frac12 skodelice granuliranega sladkorja
2 skodelici pomarančnega soka
2 kilograma kutine, oprane, olupljene, strgane innarežemo na1.& frasl4-inch debele rezine
3 trakovi pomarančne lupine (2 cm dolgi, brez koščice)
1 cel velik zvezdasti janež
2 kilograma jabolk Golden Delicious, olupljena,strgano in narezano na& frac14-palčne debele rezine
1 veliko jajce, pretepeno
2 žlici granuliranega sladkorja

V loncu združite 2 skodelici vode s sladkorjem, pomarančnim sokom, kutino, pomarančno lupino in janežem. Počasi počasi zavremo. Kuhajte pokrito 30–40 minut ali toliko, da se kutina razpne. Kutino odstranite in tekočino precedite. Kutino ohladimo in zmešamo z narezanimi jabolki. Zmanjšajte tekočino na sirupasto konsistenco in prihranite za končno omako.

SESTAVITE POSODO

Na kotalno površino položite kos pergamentnega papirja, nato testo razvaljajte v & frac14 palcev debel krog ali pravokotnik. Pločevinko poškropite z neprimernim razpršilom, nato pa valjano testo prenesite na testo testa s ploščo navzdol, tako da je pergamentni papir na vrhu. Odlepite papir in na testo razporedite mešanico kutin in jabolk, tako da ostane 3-palčna obroba. Obrnite rob navzgor in uporabite jajčno pranje. Potresemo s sladkorjem.

Pečemo v pečici 350–375˚F do zlatorjave barve, približno 35–40 minut. Postrezite vroče ali hladne z zmanjšanim sirupom, vanilijevim sladoledom ali stepeno smetano. Služi 8–10.

Seznani:

Herzog 2012 Oranžni muškat pozne trgatve (Kalifornija)

'Obožujem združevanje komarčka in pomaranče, ki ga poskušam posnemati z janežem in pomarančnim muškatom,' pravi Garcia. “To vino vsebuje kančke ananasa in pasijonke, ki dopolnjujejo jed in dodajo kompleksnost. Lahka prevleka doda svetlost, ne da bi preglasila nežnost sadja. '

Kaj naredi vinsko košer?

Tehnike, ki se uporabljajo med košer pridelavo, so skoraj enake tistim, ki se uporabljajo za ustvarjanje drugega vina, upoštevati je treba le še nekaj pravil.

Prvič, s košer vinom lahko ravnajo samo Judje, ki upoštevajo soboto, med celotnim postopkom pridelave vina, od trgatve grozdja do fermentacije in stekleničenja.

Zanimivo je, da ni nujno, da je vinar v košer kleti židov. Mnogi niso, preprosto se zanašajo na judovske uslužbence, ki bodo dejansko ravnali z materiali in opremo.

Drugič, in kar je najbolj očitno, vse sestavine morajo biti certificirane košer. Medtem ko so osnovne sestavine (kot je grozdje) že košer, je več sodobnih izdelkov - nekateri kvasovke in dodatki za drobljenje na živalski osnovi, kot sta želatina ali izolasa - prepovedano.

Tretjič, orodje in skladišča morajo ostati košer. To pomeni, da nobene uradno določene košer opreme ni mogoče uporabiti za proizvodnjo nekošer vina.

Četrtič, vso proizvodnjo mora nadzorovati mashgiach, ki zagotavlja, da je vse košer.

Petič, če s košer vinom ravna nejudov, vino izgubi svoj sveti status - razen če je vino mevušalno. Izraz, ki dobesedno pomeni 'kuhano', se nanaša na košer vino, ki je ogrevano in nato ohrani svoj košer status, ne glede na to, kdo z njim ravna.

Ogrevanje vina lahko pogosto prinese tiste neprijetne okuse z rozinami, gumijastimi ali dušenimi sadeži, ki so jih nekoč našli v številnih komercialnih košer vinih stare šole. Toda zahvaljujoč nedavnim novostim pri bliskovni pasterizaciji, ki zmanjšujejo vpliv na profil okusa vina, bodo te opombe, ki povzročajo vijake, kmalu postale preteklost. -Lauren Buzzeo