Seznanitve: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Prigrizki med grizenjem mehurčkov lahko presegajo ostrige in kaviar.
Moja ideja o odlični koktajl zabavi ne vključuje koktajlov: poziva k šampanjcu in obilici, skupaj z zanimivo paleto motečih predjedi. Ostrige se lepo ujemajo, še posebej majhne sladke, kot je Kumomotos. Široki kodri sira Parmigiano-Reggiano so še eno klasično povezovanje, prav tako kaviar, ki je še posebej prijeten na celih pšeničnih blinjih s krem frâiche. A zabavno je raziskovati tudi druge možnosti.
Tradicionalna modrost nam pove, česa ne smete postreči s penečimi se stvarmi: kaj premočnega okusa, glavni krivci so limona, vinaigrette, česen in močne začimbe. Pravi ključ za združljivost hrane s šampanjcem je prefinjenost. V marinado lahko daste malo limone ali dodate česna, ne da bi uničili seznanjanje. Prilagodite recept, ki zahteva papriko, tako da porabite le četrtino zahtevane količine paprike, nato pa drugo polovico nadomestite z zeleno za hrustljanje in jo zaokrožite z nekaj sesekljanega blagega sadja.
Za okuse, ki so združljivi s peninami, preberite deskriptorje, ki jih uporabljajo izkušeni degustatorji (za dober izbor glejte Navodila za nakup te številke) in v svoje kuhanje vključite te okuse - med drugim vanilija, mango in kruh. Upoštevajte pa, da bo tako kot pri vsakem parjenju hrane in vina tudi uporaba preveč okusa preglasila in prikrila vino.
Letos poleti sem bil eden izmed sodnikov na tekmovanju v parih Champagne-and-hors-d'oeuvres na krovu spektakularnih jaht v Newportu na Rhode Islandu, ki sta ga sponzorirala revija Showboats International in šampanjec Charles Heidsieck, in to je dalo odlične primere, kaj storiti —In kaj ne. Kuharje iz ducatov jaht, pripravljenih za vsakoletno razstavo - vse so na voljo za najem, nekatere tudi za več kot 100.000 ameriških dolarjev na teden - so prosili, naj predlagajo menije, za natečaj pa izberejo osem jedi. Nekaj kuharjev je svoje recepte razvilo na podlagi deskriptorjev vina, ki so jih dobili od organizatorjev prireditev, in ne na lastnih okusah, ki so obrodile nekaj čudnih kombinacij (npr. Svinjsko svinjino s sivko), ki so popolnoma uničile šampanjec.
Zmagovalci pa so pozvali nekatere sestavine, na katere morda ne bi pomislili, v kombinacijah, ki so bile prijetne za nebo in vedno primerne z libacijami: jagnječji kotleti z balzamičnim kisom in tartar iz mangovega tuna z redkvico, mangom in peteršiljem krompirjev čips 'Nantucket Bucket' jastoga, kozic, špargljev, sira Gruyère, gob in pignoli, postreženih na toast. Sodnikom je bila najljubša kombinacija kozic, manga, zelenih čilijev, koriandra, česna, parmezana, pignoli in modre koruze.
Na koncu se velikost jahte ni nanašala na zmagovalne recepte (vesela misel za tiste, ki nismo imeli dvorcev in kuhinjskega osebja). Tretjeuvrščena Bridgett Campbell je kuharica in prva partnerka na motornem jadralcu Blue Eagle, ki ima tri majhne kabine in jedilno kuhinjo, kapitan pa je njen mož. Na drugo mesto se je uvrstil Daniel Escarament jahte Cookie Monster, ki ima 35.000 dolarjev na teden, udobnega čolna s širokimi gredami in sob velikosti tistega, kar bi videli v hiši. Zmagovalna kuharica Kimberly Hicks je bila na svojem prvem potovanju na krovu Eastern Star, preurejenega komercialnega čolna, podobnega hišnim čolnom, ki je kot lebdeča gostilna zakupljena (recepti sledijo).
Tradicija zahteva, da se pred večerjo postrežejo z najlažjimi nepremagljivimi šampanjci in penicami: ponavadi svež in eleganten nevintažni brut, blanc de blancs ali Prosecco. Toda uporaba živahnejših sestavin v vaših predjedih - še posebej, če je vaša zabava s šampanjcem sama sebi namen in ne sredstvo za zmanjšanje časa do večerje - vam omogoča, da vnesete močnejši vintage šampanjec in blanc de noirs. In če poudarite bolj sladke okuse, nekateri rose in demi-seci dobro delujejo. Na zdravje!
| Jagnječje zarebrnice |
| Od kuharja Daniela Escaramenta z jahte Cookie Monster Manj pogosto o jagnječjih kotletih razmišljamo kot o predjedih, toda pravilno obrobljeni rebrasti kotleti imajo svoje ročaje. (Prosite svojega mesarja, naj to stori namesto vas.) Kombinacija rahlo sladkih in rahlo kislih okusov v tem receptu je popolnoma primerna za sušenje, a rahlo sadnih šampanjcev. Priporočilo za šampanjec: S to jedjo poskusite mladi šampanjec, na primer napeti in ostri Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Pripravite marinado iz limoninega soka, balzamičnega kisa, olivnega olja, česna, soli in popra. Marinirajte jagnječje kotlete, v hladilniku, vsaj dve uri. Zavrzite marinado. V srednje vroči ponvi razmažite jagnječji kotlet, dokler ni lepo porjavelo in rožnato znotraj. Razporedimo na krožnik. Okrasite z rožmarinom. Postrezite z mangovim chutneyem. |
| Pesto iz zelenega čilija in koriandra s kozicami in mangom v skodelicah modre koruze |
| Od kuharja Kimberly Hicks z jahte Eastern Star Ta zmagovalni prispevek na tekmovanju v Newportu prikazuje, kako lahko tradicionalna opozorila vržemo skozi okno, ko gre za predjede, ki izboljšujejo šampanjec. Priporočila za šampanjec: Šampanjec srednje težke kvasovke, kot je Mis-en-Cave Brut Charlesa Heidsiecka iz leta 1995, iskri ob tej pisani jedi. Za polnjenje:
Za skodelice:
Za polnjenje: V kuhalniku mešajte parmezan in česen, dokler se ne zmešata. Dodajte čilije, pinjole, peteršilj, koriander in okivovo olje, da dobite gladko pasto. Kozico približno sesekljajte in prelijte s pesto. Pokrijte in hladite vsaj eno uro. Pečico segrejte na 350 ° F. Mešanico kozic enakomerno razporedimo po ponvi in pečemo nepokrito približno 10 minut. Odstranite in pustite, da se ohladi. Ko doseže sobno temperaturo, vmešamo na kocke narezan mango. Za pripravo skodelic: V stoječem mešalniku ali ročno stepemo kremni sir in maslo do mehkega. Stepajte v suhih sestavinah, vendar pazite, da ne boste preveč delali. Tri mini modelčke za mafine (36 skodelic) premažite z nelepljivim pršilnikom za kuhanje. V vsako pripravljeno stiskalnico za skodelice položite po 1 žlico mešanice modre koruze, da dno in stranice obložite s testom. Testa bi morali imeti dovolj, da naredite vsaj 36 skodelic. Pečemo v ogreti pečici na 20 ° F 20 minut. Odstranite in pustite, da se ohladi. Sestavljanje: Zmes kozic zvijemo v majhne kroglice in jih položimo v skodelice (ali preprosto z žlico zmešamo v skodelice). Okrasimo s svežimi vejicami koriandra. Naredi približno 36. |
| Parmezanov pesek |
| Prirejeno po receptu v Hors d’Oeuvres Eric Treville in Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Ti bogati saboli - križanec med piškoti in ocvirki (kar bi Britanci imenovali slani piškoti) - vam omogočajo, da združite parmezan in Champagen, tekmo v nebesih. Priporočilo za šampanjec: parmezanski sobol skorajda izboljša in iskrilo nam je všeč Chandonov NV Reserve Brut iz Kalifornije.
Moko, maslo in sire (z 2 žlicama parmezana) položite v pulzni pulz, dokler mešanica ne oblikuje testa. Če je potrebno, dodajte malo hladne vode (1 čajna žlička), da dobite kroglico. Razvaljamo na pomokani površini do 1/4-palčne debeline. Z rezalniki za pecivo izrežite v okrasne oblike (poskusite z zvezdami, srčki ali diamanti). Na dva pekača, obložena s pergamentom, položite oblike, oddaljene približno tri četrtine palca. V hladilniku postavite v trdno snov (približno 30 minut). Pečico segrejte na 350 ° F. Sable namažite z jajčno mešanico in potresite s preostalim parmezanom. Pečemo do zlatorjave, približno 10 minut. Ohladite na rešetki. Postrezite toplo ali pri sobni temperaturi. Naredi 40. |
| Tatarski tunarski tartarij s krompirjevimi čipsi iz peteršilja |
| Od kuharice Bridgett Campbell z jahte Blue Eagle. Ta recept, ki bo deloval z vrsto šampanjcev, lahko uporabite kot prilogo za hors d’oeuvre, dip ali celo solato za kosilo. Priporočilo šampanjca: mesnati okusi tune lahko zdržijo rosé, na primer Delbeckov NV Heritage Brut. Za tartar:
Za žetone:
Če želite narediti tartar: Tuna narežite na 1/2-palčne kocke. V srednje veliki skledi zmešajte tuno, zeleno, redkev, piščančjo osnovo, peteršilj, čebulo, sol, poper in mangovega čutnija. V hladilniku. Če želite narediti žetone: Pečico segrejte na 500 ° F. Krompir naribajte v srednje veliko skledo. Dodamo peteršilj, sol in poper ter dobro premešamo in iztisnemo tekočino. oblikujte v hlod premera približno 2 cm. Zavijte v voščeni papir in ohladite vsaj 30 minut. Pripravite 2 ali 4 pekače s pršilom za kuhanje, ki ne lepi. Narežite krompirjevo hlodo v čim tanjše kroge. Razporedite v eno plast na pekače. Pečemo do ostrega in zlatega. To lahko sestavite kot formalno predjed, z žlico nanesete nekaj mešanice tune na vsak čip, mešanico tuna postrežete na vsak čip ali mešanico tune postrežete v skledi s čipsom ob strani. Naredi približno 3 ducate posameznih predjedi. |
