Seznanitve: Divje in čudovite gobe
Z današnjim širokim okusom eksotičnih in ezoteričnih gob tradicionalno povezovanje z modrim pinotom ni več edina pot.
Ko ljubitelje gob slišite, kako opisujejo svoje najljubše glive, njihov besedišče zelo zveni kot jezik vina: lisičke so podobne marelicam, jurčki so gozdnati, šiitake so dimljene, smrčki so zemeljski in portobellos ima mesnat okus. Konjske gobe dišijo po mandljih, lesne gobe imajo vonj janeža in seznam se nadaljuje. Če bi eone vprašali, katero vino združiti z gobami, bi bil vedno odgovor modri modri pinot. Danes pa raznolikost eksotičnih gliv, ki dobesedno gobarjajo v vašem lokalnem pridelovalnem oddelku, pozitivno kliče po bolj ustvarjalnih tekmah.
Po besedah izvršnega direktorja vinskega izobraževalnega centra Pacific Rim Wine Education Center v San Franciscu in gobarja za gobe par excellence Brucea Cassa je ugled modrega pinota Noir kot grozdno grozdje posledica dejstva, da hladnejše podnebje daje vinu zemeljsko ali usnjeno kakovost, ki jo pogosto enačijo okus gob. (Francozi ga imenujejo sous-bois ali gozdna tla, kar je slučajno inkubator nekaterih najbolj prijetnih gliv.) Nekatere pinote opisujejo kot bogate, skoraj divje, divjaške - značilnosti, ki jih delijo tudi nekatere divje glive. Portobellos se idealno ujema s hladnim podnevi Pinot, medtem ko se jurčki (ki jih Francozi imenujejo cèpes in mikologi) kot bogate sorte.
Jajčki, močna aroma in široko dostopna goba z debelimi stebli in pokrovčki, ki segajo od rjave do taupe do rdeče, so idealni za rižoto, dobri v enolončnicah, juhah in jajčnih jedeh ali pa jih ščetkajo z oljčnim oljem, na žaru in dodan solatam. Klasična zelišča, ki se pogosto uporabljajo z jurčki, so majaron, timijan in italijanski peteršilj. Zaradi njihovega močnega okusa gre malo daleč, zato mnogi kuharji radi mešajo jurčke s svetlejšimi belimi gobami ali kremini. Ko divje ptice, kot so prepelice ali škrbine, kuhamo z jurčki, se živahne rdeče barve, kot sta Syrah ali Cabernet Franc, pogosto dobro pokažejo.
The portobello , še en naravni partner modrega modrega pinota, je blažji od jurčkov, a kljub temu močnega okusa. Ta trendovska, mesnata goba je pravzaprav večji, gojeni bratranec tako kreminijev kot gojene bele gobe. Bele gobe, imenovane tudi gumbe, so blage, z okroglimi bež kapicami. Cremini so ponavadi večji, temnejše barve in bolj intenzivnega okusa, vendar jih je v veliki meri mogoče nadomestiti z belimi gobami. Portobellosi so največji družinski član in zaradi svoje velikosti so odlični za peko na žaru, pečenje ali polnjenje, so pa tudi okusno narezani in sotirani na oljčnem olju. Odvisno od recepta lahko portobellos dobro deluje tudi z vrsto italijanskih vin, od Chiantija (če ga kuhamo s sirom in paradižnikom) do Barola (ko ga polnimo z zelišči in pečemo v istem).
Nežen lisička ni goba, ki bi jo jedli z modrim pinotom - tudi oleseneli chardonnay je zanj premočan. Ta zlata goba v obliki jutranje slave ima tudi maslen, saden okus in pogosto diši po marelici. Odlično je dušeno na maslu in postreženo s piščancem, teletino ali jajci ali v smetanovih omakah s testeninami ali polento. Nekateri kuharji radi izkoristijo sadnost lisičke, tako da jo kuhajo z marelicami ali drugim sadjem, drugi pa imajo radi sinergijo z muškatnim oreščkom. Njegov bratranec, rog izobilja ali črna trobenta, je podobnega okusa in oblike, vendar z nekoliko tanjšim in včasih tršim mesom, priljubljen ne samo zaradi okusa, temveč tudi zaradi barvnih nihanj, ki jih ponujajo v večbarvnih jedeh. Preproste jedi s temi gobami se lepo podajo k redko gozdnatemu Sémillonu, Chablisu ali lee, opečenemu šampanjcu.
Moj najljubši je smrček. Narava je te stožčaste glive z satjanim mesom naredila ravno primerne za polnjenje ali vpijanje omake. Barva smrčkov je od rumene do rumene do rjave ali črne. Odmaknjeni bratranec tartufov smrček ima zemeljski okus, s kančkom oreščičastega smrčka ima lahko pridih zadimljenosti, ker ga sušijo na lesenih požarih. Priloge, ki se lepo obnesejo z smrčki, so kardamom in pehtran. Smrčke običajno kuhamo s perutnino ali nežno zelenjavo in v takih primerih dobro delujejo z močno aromatiziranimi, a kostno suhimi belci iz Rhône (ali Rhône-style).
|
Spet druge glive, na primer ostrigice, so precej blažje in ponavadi prevzamejo okuse živil, s katerimi so kuhane. Te glive kremne barve imajo nežen okus in gladko strukturo, nekoliko okusijo školjke. Za okus jih lahko uporabljamo zamenljivo z belimi gobami, čeprav so zaradi njihovih gracioznih, nagubanih kapic bolj zanimiva predstavitev. Običajna modrost pravi, da je ostrigine gobe najbolje kuhati s piščancem, teletino, svinjino in morskimi sadeži ali s smetanovimi omakami, a ker dobro absorbirajo okuse, so dobre tudi z govedino. Cass, ki je tudi glavni urednik časopisa Oxford Companion to the Wines of North America (predvidoma novembra), pravi, da pogosto kuha ostrigine gobe z zrezkom in obrok združi s Syrah ali Merlotom.
Le malo eksperimentiranja bo pokazalo, da gobe ponujajo izjemne priložnosti za kreativno parjenje vin. Modri pinot, tisti stari močan, je šele začetek.
| Satiran zrezek z gobami ostrig |
| Kuhanje gob in čebule v ponvi, v kateri ste prepražili zrezke, omogoča, da se okusi stopijo in gobam dajo neustavljivo mesnat okus. Jed zaključite z malo vina, ki ga boste postregli z njim. Predlogi za vino: Vsaka elegantna rdeča, najsi bo Brunello, Bordeaux ali American Merlot, bo plesala s to poželjno kombinacijo mesa in gob.
Na močni vročini segrejte težko ponev, ki je dovolj velika, da zrezke drži v enem sloju. Potresemo v 1/2 čajne žličke soli. Medtem ko se ponev segreje, vse večje ostrigice narežite na polovice. Zrezke položimo v ponev in kuhamo približno 5 minut, dokler na vrhu ne nastanejo vlage. Zmanjšajte ogenj na srednjo in zrezke obrnite. Razpršite čebulo po zrezkih, občasno jih premešajte, da se ne sprimejo. Zrezke nadaljujte s kuhanjem do konca: za redke približno 7 minut za srednje, približno 10 minut in za dobro narejene 12 minut. Zrezke odstranite iz ponve in pustite, da počivajo. Dodamo paradižnikovo pasto in mešamo, da se vsa čebula obloži. Čebula naj bo mehka in prosojna. Dodajte gobe, začinite s soljo in poprom ter kuhajte, občasno mešajte 1 do 2 minuti, da pustijo tekočino. Prilijemo vino in kuhamo približno 5 minut oziroma toliko časa, da izpari vsa tekočina in se kislost vina zmanjša. Okusite, da preverite kislost, začinite s soljo in poprom po okusu, dodajte peteršilj in premešajte, da se vključi. Zrezke položimo na posamezne krožnike, gobe in čebulo pa razdelimo mednje. Postrezite takoj. Služi 2. |
| Sveži zrezki iz tune z marsalo in gobami |
| Marsala in gobe je stara italijanska najljubša kuhinja. Tukaj je okusen nov pridih, namenjen spremljanju rib. (Ta recept je priredil iz italijanske knjige Vsak večer Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Predlogi za vino: Sladkost Marsale naredi težko seznanjanje, poskusite zrel, hrastast kalifornijski chardonnay z nekaj sladkosti.
V veliki ponvi, nameščeni na zmernem ognju, dušite čebulo in 2 žlici oljčnega olja, občasno mešajte, 3 do 5 minut, dokler čebula ne postane svetlo karamelne barve. Medtem gobe čisto obrišemo z mehko gobovo ščetko ali vlažno papirnato brisačo. Obrežite stebla in gobe na tanko narežite po dolžini. Ko je čebula končana, dodajte gobe in začinite s soljo in poprom. Gobe kuhajte, dokler ne izpari vsa voda, ki jo spustijo, kar lahko traja od 5 do 15 minut. Cilj ni, da jih preganjamo, ampak pustimo, da počasi kuhajo, tako da postanejo koncentrirani z okusom. Gobe in čebulo odstranimo iz ponve in odstavimo. V ponev damo preostalo 1 žlico olivnega olja in ga postavimo na močan ogenj. Zrezke tune premažemo z moko in otresemo odvečno. Ko je olje dovolj vroče, da ribe zaškripijo, previdno potisnite zrezke tune. Posode ne prenatrpajte. Po potrebi naj se udobno prilegajo v eno plast in jih kuhamo v dveh serijah. Kuhajte 2 do 3 minute na vsaki strani, odvisno od tega, kako redko vam je všeč tuna. Na sredini pa mora biti vsaj roza, sicer bo žilav in suh. Pečene zrezke tune postavite na krožnik in začinite s soljo in poprom. Marsalo vlijemo v vročo ponev, medtem ko je še vedno na močnem ognju. Držite obraz stran od ponve, če bo Marsala gorela. Mešajte z leseno žlico, da sprostite vse okusne koščke na dnu posode. Zmanjšajte ogenj na srednje nizko in gobe in čebulo vrnite v ponev. Segrejte jih, dodajte zrezke iz tune in jih v omaki obrnite toliko časa, da se segrejejo. Odstranite s ognja. Služi 4. |
| Piščančje prsi in smrčki, polnjene z duxellesi, ki so vezane na vrata |
| To je elegantna jed za posebne priložnosti, ki sem jo prilagodila tisti, ki sem se je naučila, ko sem študirala na Le Cordon Bleu, in se splača porabiti čas in trud. Slaščičarska vrečka z majhno konico olajša polnjenje piščančjih prsi in smrčkov. Torbe za pecivo za enkratno uporabo poskrbijo za čiščenje. Ali pa si izdelajte svojo slaščičarsko vrečko tako, da papir za valjanje papirja zvijte v stožec z majhno luknjo na koncu. Predlogi za vino: močna aromatizirana suha bela Rhône, kot so Châteauneuf-du-Pape, Hermitage ali Condrieu.
Smrčke namočite v toliko vode, da pokrijejo 10 do 15 minut ali dokler se ne zmehčajo. Odcedite in rezervirajte namakalno tekočino. Gobe spet sperite, da odstranite preostale usedline. Dobro odcedite in popijte s papirnatimi brisačami. Gobovo tekočino precedimo. Za omako odmerite 1/4 skodelice, po želji pa preostanek rezervirajte za drugo uporabo. Odrežite stebla smrčkom, tako da bodo na enem koncu odprta. Zberite stebla, ohlapne koščke in zelo majhne smrčke in jih na drobno sesekljajte z belimi gobami. V veliki ponvi, nameščeni na zmernem ognju, stopite 1-1 / 2 žlički masla v 1-1 / 2 žlički olja. Šalotko dušimo približno 1 minuto, da postane mehka. Dodajte gobe, začinite s soljo in poprom, prilijte limonin sok in dobro premešajte. Ogenj povečajte na srednje močan in kuhajte ter pogosto mešajte 5 do 7 minut oziroma dokler gobe ne postanejo mehke in tekočina, ki jo sprostijo, izhlapi. Vmešamo 2 žlici peteršilja, odstavimo z ognja in malo ohladimo. Medtem z zelo ostrim nožem zarežite žep v vsako polovico piščančjih prsi: vsako dojko položite z gladko stranjo navzdol na desko za rezanje, rezilo vstavite v debel, ozek konec in previdno režite, rezilo najprej premaknite na eno in nato drugo stran. Poskusite, da rezila ne iztisnete na drugi konec. Dušene gobe položite v kuhalnik, opremljen s kovinskim rezilom. Dodamo rumenjak, 1/4 skodelice smetane. Pristanišče, 1/4 čajne žličke soli in popra (ali po okusu) in 1/2 skodelice krušnih drobtin in obdelajte do gladke mase. Če se zmes zdi preveč tekoča, dodajte še krušne drobtine. Gobovo zmes žličite v slaščičarsko vrečko z ozkim vrhom. Mešanico zmešajte v žepe piščančjih prsi. Nežno ga napeljite v smrčke in pazite, da jih ne strgate. (Opomba: Ta postopek je lahko nekoliko neurejen.). Pečico segrejte na 350 ° F. V veliki ponvi na srednje močnem ognju stopite 1-1 / 2 žlički masla v 1-1 / 2 žlički olja. Polnjene prsi začinite s soljo in poprom ter jih položite v vročo ponev. Na vsaki strani pecite 1 do 2 minuti, dokler ne postane zlato rjave barve. Pekač rahlo naoljite, da zadržite prsi v eno plast. Nalijte 1/4 skodelice in vanjo položite zažgane prsi v enem sloju. Pečemo 15 do 20 minut oziroma dokler piščanec ne postane več roza in sokovi ne stečejo jasno. . Medtem postavite isto ponev na zmerni ogenj in v 1-1 / 2 žlički olja stopite 1-1 / 2 žlički masla. Nadevane smrčke položimo na maslo in olje ter obrnemo na plašč. Kuhamo 1 do 2 minuti in odstavimo z ognja. Pet minut preden je piščanec končan, dodamo smrčke v pekač. Ko je piščanec končan, ga vzamemo iz pečice in pustimo, da počiva. Če želite pripraviti omako, v ponev, vstavljeno na močan ogenj, vlijte 1-3 / 4 skodelice piščančjega temeljca in 1/4 skodelice gobove tekočine. Kuhajte 5 do 7 minut. Zmanjšajte ogenj na srednjo, kuhajte približno 1 minuto in dodajte 1/4 skodelice smetane. Kuhamo še približno 10 minut, občasno premešamo, dokler se omaka ne zgosti in se količina zmanjša na približno 1 skodelico. Okusite in začinite s soljo in poprom le, če je potrebno. Na rezalno desko položite 4 največje smrčke in jih z ostrim nožem narežite na kroge. Za postrežbo pečenega piščanca položimo na posamezne krožnike in okoli njih raztresemo cele smrčke. Piščanca prelijte z omako, na vsako dojko previdno položite kolobarje s smirki, potresite s preostalim peteršiljem in postrezite. Služi 4. |
Portobellos slojen s šunkovo šunko, prekajeno mocarelo, prepraženimi bučkami in hitro in enostavno svežo paradižnikovo omako naredi pikantno prvo jed ali barvito predjed za kosilo, ki jo postrežete s solato.
Predlogi za vino: To dobro deluje s Chianti, Sangiovese ali BarBera.
- 5 žlic olivnega olja
- 1 ali 2 stroka česna, drobno sesekljan.
- 8 slivov paradižnik, grobo sesekljan
- Sol in poper po okusu
- 1 žlica drobno sesekljanega svežega origana
- 3 žlice drobno sesekljanega svežega peteršilja
- 1 šalotka, drobno sesekljana
- 8 celih kapic portobello, očiščenih in posušenih
- 1 majhna bučka, narezana na diagonalo, da dobimo vsaj 8 podolgovatih kosov
- 8 tankih rezin dimljena mocarela
- 4 tanke rezine šunkove šunke
Notranjost prepelic začinite s soljo in poprom, nato pa nadevajte s približno tretjino grozdja. Truss s koščkom svinjske maščobe okoli vsake prepelice. Na vrhu štedilnika se hitro zapeče v toplotno odporni ponvi, ki zadostuje za 6 prepelic naenkrat, brez kakršne koli druge maščobe. Zavrzite stopljeno maščobo in obrišite dno posode.
Na srednjem močnem ognju v drugi ponvi segrejte 2 žlički olja. Dodamo sesekljano šalotko in dušimo 1 minuto ali dokler ne postane mehka in prosojna, vendar ne porjavi. Z leseno žlico ali gumijasto lopatico postrgajte vse šalotke iz ponve in odstavimo. Rezine bučk v eno plast položite v ponev in dušite 3 minute ali dokler se rahlo ne zmehčajo.
V ponev dodajte še 1-1 / 2 žlici olja, dodajte 1/8 čajne žličke paradižnikove paste in premešajte, da se vključi v olje. Po potrebi pokrovčke portobello previdno položite v ponev v eno plast, po potrebi v dveh serijah. Začinite s soljo in poprom ter portobellose nekajkrat obračajte 10 do 12 minut, da rahlo porjavijo in postanejo mehki. Odstranite s toplote.
Pečico segrejte na 375 ° F. Pekač rahlo naoljite in rahlo razmažite približno 2
žlice paradižnikove omake nad njo. V ponev razporedite 4 kapice portobello z gladko stranjo navzdol. Na vsako položite rezino mocarele. V vsako gobovo kapico razporedite enake količine podušene šalotke. Vsako rezino šunke prepognemo na četrtine in zložene rezine položimo na vrh šalotke. Vsako prelijte z dvema prekrižanima rezinama bučk, tako da robovi rahlo zavijejo na stranice portobela. Na žlico položite 1 žlico paradižnikove omake, na vrh pa rezino mocarele in kapico portobello. Na vsako kapico položite približno 2 žlici paradižnikove omake. Pečemo 5 minut, oziroma dokler se sir lepo ne stopi.
Za postrežbo preostalo paradižnikovo omako razdelite na štiri krožnike. S kovinsko lopatico na sredino vsake plošče previdno položite portobello napoleon in pokapajte s sokovi iz ponve in omako, ki ostane v ponvi. Postrezite vroče. Služi 4.
| Testenine z divjimi in zlatimi gobami |
| Testenine puščajo okuse mešanice eksotičnih gob. Uporabite katero koli kombinacijo eksotičnih gob, kot so lisičke, črne trobente, jurčki, ostrige in šitake. Če želite, lahko v mešanico vključite sveže bele gobe. (Gobe, ki jih pišite, lahko uporabite tudi kot prilogo k perutnini, govedini ali svinjini.) Predlogi za vino: poskusite z lahkim sadnim vinom, kot je Dolcetto d’Alba. Cass tudi predlaga, da jo postrežete s sadnim francosko-ameriškim hibridom, kot sta Baco Noir ali Chambourcin
Če uporabljate sveže gobe, jih operite, obrežite, dobro odcedite in popijte s papirnatimi brisačami. Če uporabljate suhe gobe, jih namočite v toliko vode, da pokrijejo približno 20 do 25 minut ali dokler se ne zmehčajo. (Lisičke vzamejo od 30 do 35 minut.) Zmehčane gobe odcedimo, po potrebi pa namočeno tekočino rezerviramo za drugo uporabo. Gobe spet sperite, da odstranite preostale usedline in odstranite trda stebla. Dobro odcedite in popijte s papirnatimi brisačami. Medtem panceto pražimo 3 do 5 minut oziroma dokler ne postane zlato rjave barve. Ali pa 2 minuti v mikrovalovni pečici pri 60-odstotni moči. Odcedite na papirnatih brisačah, odvečno maščobo popijte in zdrobite ali raztrgajte na majhne koščke. Testenine skuhajte v skladu z navodili na embalaži. V nelepljivi ponvi na srednjem ognju stopite maslo v olju. Dodajte zeleno in kuhajte 1 ali 2 minuti, dokler se ne začne mehčati. Dodamo česen in kuhamo še 30 sekund, pazimo, da ga ne zažgemo. Dodajte gobe, začinite s soljo in poprom, prilijte limonin sok in dobro premešajte. Ogenj povečajte na srednje močan in kuhajte ter pogosto mešajte 5 do 7 minut oziroma dokler gobe ne postanejo mehke in tekočina, ki jo sprostijo, izhlapi. Vrzite rozine in panceto. Po želji dodajte šeri in kuhajte, dokler ne izhlapi in se kislost zmanjša. Dodamo smetano in med mehkim mešanjem, da se vse sestavine vključijo, kuhamo 5 do 7 minut oziroma toliko časa, da se omaka nekoliko zgosti. Okusite in po potrebi še enkrat začinite s soljo in poprom. Testenine odcedimo in prelijemo z omako. Potresemo s sesekljanim peteršiljem in postrežemo. Služi 4. |
|
Karen Berman je študirala na pariškem Cordon Bleu. Piše za časopise in revije ter je avtorica ameriških indijanskih tradicij in obredov.
