Pogovorite se s kuharji v katerem koli izmed treh največjih mest na obalnem pacifiškem severozahodu o lokalnih morskih sadežih in kopali se boste v morju presežnikov.

Izvršni kuhar Ned Bell iz restavracije in bara YEW v hotelu Four Seasons Vancouver pravi: »Zelo smo srečni na zahodni obali, da imamo tisto, kar bi se mi zdela najboljša morska plošča na svetu. V prvi vrsti ne postane bolj sveže - najpomembnejše pri morski hrani. '

Vitaly Paley, izvršni kuhar in lastnik Paley's Place Bistro & Bar v Portlandu v Oregonu, je bil dobitnik nagrade James Beard za najboljšega kuharja na severozahodu leta 2005 in zmagovalec na Iron Chef America pri Food Network aprila 2011. Njegova kulinarična strast so kozice . Tu jih domačini imenujejo pikčaste kozice.

'Prihajajo od obale navzgor in navzdol, vse do Aljaske,' pravi Paley. »So neverjetno vsestranski. Okus, ki se pojavi, je neverjeten - sladek, kot majhni jastogi. Res jih imam rada! «

V Seattlu kuhar-partner Kevin Davis iz podjetja Steelhead Diner in Blueacre Seafood meni, da je v epicentru morskih sadežev.

'Naše školjke in školjke so enake kot kjer koli na svetu,' pravi.

Ko so ga prosili, da navede nagrado Severozahoda, Davis odšteka dolg seznam nekoliko redkih lokalnih priljubljenih: »britvice, geoduck, lingcod, ulovljen s črtami, rumenokasta skalna riba (pečeš in ješ kot rep jastoga, ima okus rakovice, tekstura jastoga). In rak Dungeness, seveda! Sem iz Louisiane. '

Davis zaključuje: 'Prenehala me je kakovost naše severozahodne rakovice ... če bi Cajuni vedeli, da imamo to tukaj, v Louisiani ne bi ostal Cajun!'

Losos in rakovice, ostrige in morske ribe, lignje in hobotnice so na voljo na trgih svežih morskih sadežev po vsej severozahodni obali. Ljubitelji govorijo o takšnih okusih skoraj spoštljivo.

Svetovalec za trženje morskih sadežev Jon Rowley z izrazom 'mer-oir' opisuje posebne okuse lokalno gojenih ostrig in jih primerja s terroirjem, ki ga razstavljajo veliki vinogradi.

Kot je res v mnogih vinorodnih regijah, se zdi, da se lokalni vindi naravno ujemajo z domačimi vini. Severozahodna bela vina - ne glede na to, ali gre za sivi pinot iz Oregona, Washingtonski rizling ali trden chardonnay iz kanadskega Okanagan-a, so živahna in pikantna, dobro se ujemajo s slanimi okusi školjk.

Srčne ribe - zlasti losos in morska plošča - lahko sprejmejo tako bela kot tudi lažja rdeča vina. Ko boste okusili oregonski modri pinot z jeklenimi glavami reke Columbia ali lososom Copper River, boste za vedno razumeli pojav rdečega vina v kombinaciji z ribami.

Ti trije recepti in priporočila za vino, osredotočeni na morske jedi, bodo zagotovo prinesli okuse pacifiškega severozahoda v vašo kuhinjo.

Red Chili Dungeness Crab

Recept vljudnostni Kevin Davis, kuhar in solastnik Blueacre Seafood v Seattlu

'Rad vzamem 2,5 kilogramov rakovico za odlično razmerje med mesom in lupino,' pravi Davis. »To jed lahko pripravimo s kuhano ali živo rakovico. Torej, če greste ven in ulovite preveč, da bi jedli, je to odlična jed, ki ostane z ostanki rakov. [Rakovico] v malo vrele slane vode kuham 15 minut, jo ohladim in nato naredim ta recept. Ta jed pride do vas zelo hitro, zato je pomembno, da so vse sestavine pred začetkom sestavljene in na svojem mestu. '

1 cel rak Dungeness, približno 2 kilograma, kuhan
1 skodelica moke Wondra
1 čajna žlička košer soli
¾ skodelice mešanega jedilnega olja (oljna repica in oljčno olje)
1 žlica česna, na tanko narezana
1 čajna žlička ingverja, mleto
½ skodelica listov sveže bazilike
½ skodelica svežih listov koriandra
¼ žlička mletega črnega popra
1 čajna žlička pomarančne lupine
1 čajna žlička lupine lupine
1 žlica statusa stolpca
1 žlica sojine omake

Odstranite, očistite in rezervirajte karapavo z rakovice, da jo boste uporabili kot okras. Odstranite in zavrzite pljuča, telo pa prerežite na polovico. Z ostrim nožem odrežite noge s telesa, nato polovice telesa prerežite na polovico, tako da dobite štiri enake kose. S hrbtno stranjo noža nežno razpokajte vsak del in konice nog ravno toliko, da olje med kuhanjem prodre v rakovico.

V veliki posodi za mešanje zmešajte moko in sol. Dodajte koščke rakov in dobro premešajte, da se enakomerno premaže. Stresite, da odstranite odvečno moko, in jih prenesite na zadrževalni krožnik.

V veliki pekač, ki je nameščen nad močnim plamenom, segrevajte olje, dokler ne začne le kaditi. Odstranite ponev z ognja in previdno dodajte koščke rakov. Širite rakovico
enakomerno med posodo in se vrnite na močan ogenj. Ponev ne stresite, dokler se kosi ne začnejo karamelizirati.

Ko začnejo kosi na eni strani rjaveti, obrnite in porjavi drugo stran. Dodajte česen in ingver, nato baziliko in cilantro ter previdno premešajte, saj se bodo zelišča pojavila v vročem olju.

Odstranite ponev z ognja in dodajte mleti črni poper, pomarančno lupinico, lupinico limete, sambal olek in sojino omako. Ponev postavite nazaj na močan plamen in še naprej dušite, dokler se tekočina ne vpije - približno manj kot 1 minuto.

Za serviranje koščke rakov razporedite na sredino krožnika. Okrasite s očiščenim karapašem iz rakov. Služi 2.

Vino Seznanjanje: 'Ta jed me vedno spomni na rizling,' pravi Davis. Všeč mu je njegova vsestranskost, zlasti z morskimi sadeži. Država Washington je največji proizvajalec rizlinga v ZDA in nedvomno omogoča boljši rizling kot kjer koli drugje na svetu zunaj Nemčije. Za pikantne jedi, kot je ta, poskusite suh slog, kot je Eroica Chateau Ste. Michelle in dr. Loosen. Vino ohrani več kot dovolj kislosti, da zmanjša sladkost.

Topla solata s kozicami, paradižnikom in feto

Ponatis z dovoljenjem The Paley’s Place Cookbook: Recepti in zgodbe s pacifiškega severozahoda avtorjev Vitalyja Paleyja in Kimberly Paley z Robertom Reynoldsom, avtorske pravice © 2008. Objavil Ten Speed ​​Press, oddelek Random House.

Točkaste kozice, ki imajo dejansko opažene lupine, nabirajo od Kalifornije navzgor skozi Aljasko. Kuhar Paley svoje vire pridobiva iz ožine Juan de Fuca, severno od olimpijskega polotoka države Washington, v sezoni, ki se začne maja in traja celo poletje. Ko so sveži, jih lahko zaužijemo surove ali na hitro skuhane (najprej potegnemo glave). Ko je kuhan, preprosto stisnite rep in potegnite, mesnat del pa pride ven čist.

1 velika čebula, narezana na -inč debele kroge
Kosher sol in sveže mlet črni poper po okusu
½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljena
1 srednja glava listne solate, na primer maslo ali rdeči hrast, ločena na cele liste
2 paradižnika, zorjena v vinski trti, narezana na ½ palca debele rezine
1 strok česna, olupljen in drobno sesekljan, plus 4 stroki česna, olupljen in na tanko narezan
1/3 šopa peteršilja, opran, posušen, nabran in na drobno sesekljan list
Ščepec kosmičev rdeče paprike
16 točkastih kozic, oluščenih in razkuženih skodelic suhega belega vina
Sok 1 limone
2 žlici odcejenih kaper
¼ skodelica likerja z okusom janeža, kot je Pernod, Ricard ali ouzo
6 unč fete

Pečico segrejte na 400 ° F.

Rezine čebule položite na pekač, začinite s soljo in poprom ter pokapajte s skodelico oljčnega olja. Pražite čebulo, dokler robovi ne postanejo rahlo zlati, približno 30 minut. Odstranite in shranite na toplem.

Obložite 4 krožnike s celimi listi solate. Na sredino vsake plošče položite 2 rezini paradižnika. Praženo čebulo ločimo na posamezne obročke in razporedimo po krožnikih.

Na majhni deski za rezanje združite drobno sesekljan česen in peteršilj, da ustvarite persilado, ki mešanico še naprej seka, dokler se dobro ne vgradi.

V ponvi, ki je dovolj velika za vse kozice, na srednjem ognju segrejte preostalo skodelico oljčnega olja. Dodamo kosmiče rdeče paprike in narezan česen ter kuhamo 30 sekund. Začinite s soljo in črnim poprom. Dodajte kozice in kuhajte, dokler ne začnejo izgubljati prosojnosti, približno 2 minuti. Dodajte belo vino, limonin sok in kapre. Odstranite ponev z ognja in vmešajte liker z okusom janeža, feto in persilado.

Na pripravljeno solato z žlico položite kozico in takoj postrezite. Služi 4.

Vino Seznanjanje: 'Uporabite vino, s katerim kuhate,' pravi kuhar Paley. »To je vsestranska jed, ki lahko deluje z različnimi [vini]. Kozice so res sladke, solata pa iz sladkih v slane s kaparji in feto. Torej potrebujete lahko, sveže vino, morda šumeče. Priporočam lep jekleni Chardonnay, Sauvignon Blanc ali Pinot Noir Rosé. ' Za določeno vino poskusite Chardonnay iz leta 2010 Eryie Vineyards Estate ali Chardonnay iz Thistle's 2010.

Morska plošča na zahodni obali, školjka iz malega vratu in deviška oljka s svežo grahovo špinačo, mlado špinačo in sladko-sladko peso in korenčkom

Recept vljudnostna Ned Bell, izvršni kuhar restavracije + bar YEW v hotelu Four Seasons Vancouver, Vancouver, B.C.

„Morska plošča,“ pravi Bell, „je dragulj naših obalnih voda - kar se mi zdi najboljša morska plošča na svetu. Z ribiči imam močne odnose. Natančno vem, kdaj in kje je bila ujeta riba. Odlični morski sadeži so svežega in čistega okusa, morska plošča pa je kot goba, ki čaka, da vpije okus. To je zelo preprost recept, ki ga lahko ustvarite - čudovit je za majhno večerjo in se dobro obnese tudi za večje skupine ali druženja v družinskem slogu. Postrezite ga sredi mize s skorjastim obrtnim kruhom in vaši gostje bodo všeč. '

Za peso in korenje:
1 kilogram otroško korenje, različnih barv, olupljeno in očiščeno
1 kilogramska otroška pesa, različnih barv, olupljena in očiščena
¼ skodelica oljčnega olja
Morska sol, po okusu
5 skodelic belega kisa
1 skodelica soli
2 skodelici sladkorja

Za morsko ploščo in juho:
4–6 kosov sveže morske plošče, približno 6 unč, odstranjena koža (lahko se nadomesti sable / black cod)
2 žlici morske soli in več po okusu
3 žlice olivnega olja
2 kilograma svežih školjk ali školjk iz Manile, temeljito sperite
1 skodelica premešanega svežega graha
3 žlice sesekljane šalotke
1 skodelica belega vina (po možnosti vina, ki ga boste pili)
1 (12-unča) lahko soda vode
1 kilogram otroška špinača
2 žlici morske soli
3 žlice sesekljanega drobnjaka
Sok in lupina 1 limone

Za peso in korenje:
Pečico segrejte na 400˚F.

Peso in korenje položite na velik kos aluminijaste folije, pokapajte z olivnim oljem in začinite z morsko soljo.

Z aluminijasto folijo zavijte zelenjavo, da ustvarite zaprto vrečko. Pražimo v pečici 30 minut.

Medtem v majhnem loncu, nameščenem na zmernem ognju, združimo beli kis, sol in sladkor ter zavremo. Odstavite s štedilnika in ohladite.

Ko se pesa in korenje pečeta, ju odstranite iz pečice in dodajte tekočini za kisanje, da se lahko marinira 2 uri. Odstavite do servisa.

Za morsko ploščo in juho:
Pečico segrejte na 400˚F.

Strani morske plošče po okusu začinite z morsko soljo. Veliko plitvo ponev segrejte na srednje močnem ognju. V ponev dodajte oljčno olje in v posodo previdno položite morsko ploščo s trebuhom navzdol. Žarite 2 minuti, dokler meso ne postane zlato rjave barve, nato pa obrnite ribe.

Dodamo školjke, grah in šalotko ter kuhamo 1 minuto. Prilijemo vino, kuhamo 20 sekund in nato dodamo soda vodo. Vsebino zavrite, dokler se školjke školjk ne odprejo.

Primešamo špinačo in ponev odstavimo z ognja. Peso in korenje razpršite po ponvi, da se nekoliko ogreje. Potresemo z morsko soljo in drobnjakom ter vmešamo limonin sok in lupino.

Postrežemo takoj, bodisi iz ponve ali v večji servirni posodi.

Vino Seznanjanje: 'Pražena ali morska plošča na žaru bo primerna za fermentirani chardonnay ali viognier, vina z dobrim telesom in občutkom v ustih, vendar brez hrasta,' pravi Bell. Naklonjen je Dibellovi hrani prijazni Okanagan Valley Viognier in ugotavlja, da Vancouverci pijejo več vina na prebivalca kot katero koli mesto v državi.
Kot drug pristop sommelierka YEW Emily Walker predlaga, da posodo seznanite z občutljivo Sancerre Rouge, kakršno proizvaja Domaine Vincent Delaporte. 'Intenzivnost na okusu mladostnega rdečega sadja in slanih zeliščnih odtenkov se nežno ujema s svežimi zelišči v tej jedi,' pravi. 'Drobno zrnati tanini in svetla kislost vina se popolnoma ujemajo z mesnato strukturo morske plošče in kislostjo juhe.'

---

Šest ikoničnih pacifiških severozahodnih morskih sadežev, ki jih lahko poskusite

Losos: Vedno vzemite svež losos, ki ni gojen. Poiščite debele fileje z veliko trebušne maščobe. Nekateri aljaški teki - kot sta Yukon in Copper River - so dragi, vendar je vsak svež losos kralja (Chinook), sockeye ali coho (srebro) v sezoni dober. Seznanite ga z oregonskim modrim pinotom.

Morska plošča: Odlična divjad in živilska riba ima gosto, mesnato teksturo in nizko vsebnost maščob. Sveža morska plošča ima nežne, čiste in lahke morske okuse in potrebuje malo začimb. Prekuhajte ali popecite na žaru in postrezite z Washingtonovim sauvignon blanc ali oregonskim rosem iz modrega modrega pinota.

Rak Dungeness: Te okusne rakovice najdemo od aljaških Aleutskih otokov južno do Kalifornije. Te rakovice zavremo in ohladimo, nato lupine razpokamo in meso potopimo v stopljeno maslo - tako kot jastog. Suh ali suh rizling je najboljša spremljava.

Kozice: Najprimernejše kozice verjetno prihajajo iz hladnih voda ožine Juan de Fuca in vzdolž notranjega prehoda pred našim štetjem. Biti morajo sveži in rahlo kuhani, z brizganjem limone. Seznanite se z aromatičnimi suhimi belimi vini, kot so rizling, beli pinot in Viognier.

Črna trska ali sablefish: To je mastna, mehke teksture, zelo zaželena riba, ki je podobna čilskemu brancinu. Lahko se uporablja za suši ali pa se peče ali peče. Recepti za polenovko Kasu zahtevajo mariniranje rib do tri dni. Seznanite ga z bogatim hrastovim chardonnayjem.

---

Jon Rowley's Etiquette Tips for Eating Oysters

Svetovalec morskih sadežev s sedežem v Seattlu Jon Rowley je človek, zaljubljen v ostrige.

'Tukaj na severozahodu imamo več vrst ostrig kot verjetno kjer koli drugje na svetu,' pravi Rowley. »To je zaradi valilnic. In tukajšnje vode so precej prekleto dobre, zato imajo ostrige res čist okus. Imamo veliko sort: Pacific, Virginicas (Totten Inlet’s bi lahko bil najboljši v državi), Kumamoto, Olympia (naša domača ostriga in najljubša hrana Marka Twaina) in še več. '

'Nov in razburljiv razvoj v podjetju, ki raste s pol lupinami, je strmoglavljenje ostrig,' pravi Rowley. »To ustvarja globlje skodelico in mehkejšo lupino - kot da bi trčil v kamen. To se naredi z mrežnimi vrečkami s plovcem na enem koncu in jeklenico na drugem. Plima dvigne plovec in ostrige padejo na dno, zato plima pade štirikrat na dan. To je zelo učinkovito. Izstopajo zelo seksi, enotne velikosti in oblike. Taylor [Shellfish Farms] imenuje svojega Shigokuja - Hama Hama [Oyster Company] ima enega, imenovanega Blue Pool. '

Ko ga vprašajo za recept, Rowley ponudi ta nasvet. »Vino naj bo začimba. Spodbujam ljudi, naj imajo ostrige takšne, kakršne so - brez koktajl omake ali kar koli drugega v vinu. Ostrigo dobro prežvečite - na vseh delih vašega okusa so sladkobe, minerali, sol, vse vrste okusov. Nato sledite žvečenju ostrige s požirkom vina - to je začimba. '

Obiščite oysterwine.com za rezultate nedavnega 18. letnega tekmovanja v vinu ostrig na pacifiški obali. Cilj organizacije Rowley in gostiteljice Taylor Shellfish Farms je najti najboljša 'ostrigina vina', izdelana v Ameriki.

Med letošnjimi desetimi zmagovalci je najmanj šest sivih sivih pinotov, skupaj par sauvignona, pinot in suhi Chenin Blanc. Moje okus bi bil naklonjen zelo svežemu sauvignonu Blanc - vse je fermentirano iz nerjavečega jekla. Med najboljšimi so izbori 2011 iz Waterbrooka, Jonesa iz Washingtona in Washington Hillsa, pa tudi leta 2010 iz Mercer Estates.

Kako kupiti, pripraviti in povezati morske sadeže z vinom