Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Novice

Nasveti za luženje in seznanjanje

Kaj je koper -io z obsedenostjo kulinaričnega sveta? Ko je poenostavljen, sladko-slani preliv, spuščen na rob sendviča, je skromna kumarica zares postala gurmanska. Od kmetovih trgov do izvrstnih restavracij in celo koktajl barov (pozdravljeni, kisle pikance!) Ne morete zamuditi nedavnega povečanja priljubljenosti kumaric.



'Želeli smo ustvarjati z zelenjavo na način, ki se v resnici še ni veliko počel,' pravi Jaime Felber, direktor pijač Boulton & Watt v New Yorku, ki trenutno na svojem jedilniku ponuja devet edinstvenih sort kumaric. 'Odličen, zabaven izziv je vzeti tradicionalno kumarico s slanimi konotacijami in jo obrniti na glavo s stvarmi, kot so sladki ananas s habanero, meto in baziliko ali otroške bučke z rožmarinom in česnom.'

Tudi ljubitelji vina so navdušeni nad kislimi kumaricami, kljub temu, da je vino in kisle kumarice lahko težko zaradi ravno tako visokih kislin. Pri izbiri vina je koristno upoštevati zelišča in začimbe, ki se uporabljajo v slanici, in stopnjo sladkosti vložene sestavine. Vsestranski rosés in rizlingi so kombinacija različnih receptov.

'Vsaka kisla kumarica zahteva ponovno oceno zapiskov vašega neba,' pravi Felber. 'Z vsakim sadjem ali zelenjavo, ki jo izberete, se bo stopnja kislosti spremenila, prav tako se bodo spremenile vinske note.'



Pripravite se mimo kozarca. Vinski navdušenec ročno izbrani pari vina in kislih kumaric od obale do obale: Tukaj je naših šest priljubljenih, ki bi jih morali narediti doma zdaj.


Vložena kozica iz Louisiane

Recept vljudnost Phillip Lopez, kuhar, ROOT, New Orleans

Ker je New Orleans raj za ljubitelje morskih sadežev, ni presenetljivo, da se na jedilnikih pojavijo vložene kozice, kot so vložene kozice in jajca, polnjena s kozicami chefa Lopeza, v restavraciji Warehouse District, usmerjeni v trend. Pojedene same, te hitro vložene kozice naredijo okusno, vinu prijazno predjed.

24 poširanih kozic (recept sledi)
18 kosov ali 2 celi jalapeño, na tanko narezana
2 žlici svežega peteršilja, nasekljanega
1 žlica svežega drobnjaka, nasekljanega
1 žlica svežega pehtrana, nasekljanega
2 limoni (lupina in sok)
1 čajna žlička šalotke, sesekljana
1 žlička česna, nasekljan
& frac14 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
1 skodelica riževega kisa
& frac14 čajne žličke košer soli
& frac14 čajne žličke sveže mletega črnega popra

V veliki, nereaktivni skledi kombinirajte hladne poširane kozice z jalapeñosom, zelišči, limonino lupinico in sokom, šalotko, česnom, olivnim oljem in kisom. Začinite s soljo in poprom ter dobro premešajte. Mešanica naj sedi vsaj 15 minut, da se marinira. Postreže 6 kot predjed.

Za poširane kozice:
1 galona vode
2 limoni (prepolovljena in iztisnjena iz soka, medtem ko polovice rezervirate za slanico)
2 čebuli, sesekljani
3 stebla zelene, sesekljana
4 stroki česna
2 lovorjeva lista
1 žlica celega zrna črnega popra
1 žlica celega koriandra
4 žlice rjavih gorčičnih semen
& frac14 skodelice granuliranega česna
& frac14 skodelica granulirane čebule
& frac14 skodelice zelene soli
& frac14 skodelica španske paprike (začinjena)
2 žlici kajenskega popra
2 & frac12 skodelic košer soli (po želji več po okusu)
3 litre ledenih kock
24 olupljenih, repnih kozic v Louisiani

V večji lonec dodamo vodo, limone, čebulo, zeleno, zelišča in začimbe ter zavremo. Zmanjšajte toploto, da počasi vre in okusite začimbe. Vsebnost soli prilagodite svojim željam, vendar upoštevajte, da se pri kuhanju jedi zaznavanje vsebnosti soli nekoliko zmanjša, zato namerno rahlo nadomestite s soljo.

Kocke ledu dodajte v ločeno plastično posodo in nalijte 4 skodelice vročega vrenja po ledu, da ustvarite aromatizirano ledeno kopel, ki šokira kozice. V preostalo kozico zavremo kozico in jo lovimo 10 minut oziroma dokler kozice niso popolnoma kuhane. Kozico odstranite iz tekočine za lovljenje in jo postavite v začinjeno ledeno kopel. Ko je hladna, kozico odstranimo.

Priporočilo za vino:

Imetnik in generalni direktor Maximilian Ortiz rad poveže vložene kozice iz Louisiane ROOT z Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Sveža kislina in mineralne note vina so čudovito dopolnilo hitro kisli kozici,' pravi Ortiz.


Vloženi ananas s Habanero, meto in baziliko

Recept vljudnost David Rotter, kuhar, Boulton & Watt, New York City

Ta recept za kisle kumarice je lahko hkrati sladek, začinjen in osvežujoč, pri čemer toploto dobi habaneros in hladen udarec iz mete. Na tej vroči točki vse vložene jedi - na primer brstični ohrovt s česnom in koprom ali mango z pimentom in apnom - postrežemo v kozarcih.

1 janežev janež
& frac14 palčka cimeta
1 strok
1 žlica semena koromača
1 žlica semena koriandra
1 žlica gorčičnega semena
3 vejice timijana
1 čajna žlička čilijevih kosmičev
2 litra destiliranega kisa
3 litre vode
& frac12 skodelice sladkorja
2 žlici soli
1 cel ananas olupljen, stržen in narezan na koščke velikosti ugriza
& frac12 poper habanero
2 vejici bazilike
5 vejic kovnice

V večji skledi zmešajte zelišča in začimbe s kisom, vodo, sladkorjem in soljo, da nastane tekočina za kisanje. Mešanico zavrite. Nato spustite plamen in pustite, da duši 15 minut. Precedite in rezervirajte tekočino.

V ločeni skledi združite koščke ananasa s habanerom, baziliko in meto. Nalijte precejeno tekočino za kisanje. Pokrijte in pustite eno uro sedeti, preden v hladilnik nekaj ur ohladite. Kumarice hranimo do 2 tedna v hladilniku.

Priporočilo za vino:

Direktor pijače Jamie Felber predlaga rose, da se ujema z vloženim ananasom, natančneje lahkotnim in sadnim Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge iz Pays d’Hérault v Languedocu. 'Temelji na grenacheh in ima preproste, a prijetne značilnosti zrelega rdečega sadja s pridihom cvetnih listov vrtnice,' pravi Felber. 'Vino bi služilo večinoma kot osvežilna folija jedi in ne kot poudarek na določenih okusih.'


Azijska škatla vložena zelenjava

Recept vljudnost Grace Nguyen, izvršna kuharica, Asian Box, Mountain View, Kalifornija

Recept vloženega daikona in korenja izvršnega kuharja Nguyena je hit v Asian Box - hitri restavraciji s kultom, ki je pravzaprav zahvaljujoč kislim kumaricam 'box topper' (meni ponuja različne kombinacije riževih ali rezančevih baz z beljakovinami, zelenjava, kumarice in začinjene omake kot prelivi). Ne glede na to, ali te kisle kumarice daste na kosilo v azijskem slogu, ki ste ga ustvarili sami, ali pa zelenjavo jeste samostojno - subtilna sladkost korenja in daikona povzroča zasvojenost.

7 skodelic vode
3 skodelice kisa
3 skodelice sladkorja
& frac12 skodelice soli
2 kilograma korenja, julienned
2 kilograma daikona s kopitom, narezan na koščke in debel 12 cm

V veliki kozarec zmešajte vodo, kis, sladkor in sol. Dobro premešajte, da se sladkor in sol raztopita. Dodamo julieno korenje in daikon. Pred uporabo mešanico počakajte 24 ur. Kumarice hranimo 10 dni v hladilniku.

Priporočilo za vino:

Kulinarični direktor Chad Newton priporoča, da se recept za rizling Cuvée Théo Domaine Weinbach iz leta 2011 ujema z receptom, pri čemer opozarja na vsebnost ostankov sladkorja v vinu. 'Sladkor iz vina pomaga razkriti naravno sladkost nekaterih naših osnovnih sestavin in dopolnjuje pikantnost brez konkurence,' pravi Newton.


Sivka vložena repa in pastinak

Recept vljudnost Greg Baker, kuhar / lastnik, Rafinerija, Tampa

V tej restavraciji v Tampi je vse narejeno v hiši (od solatnih prelivov do klobas) in kumarice Rafinerije niso nobena izjema. V tej vloženi korenovki je v cvetni noti nekaj čarobnega, kar dokazuje, kako lahko le kanček sivke dvigne in določi jed.

4 skodelice vode
2 skodelici jabolčnega kisa
3 žlice košer ali morske soli
1 skodelica sladkorja
12 strokov česna
6 lovorjevih listov
2 žlici semen koriandra
2 žlici zrn črnega popra
2 žlici posušenih cvetov sivke ali 4 vejice sveže sivke
1 kilogram pastinaka, olupljen in narezan na šibice
1 kilogram repe, olupljen in narezan na šibice

V nereaktivni ponvi za omake združite vodo, jabolčni kis, sol, sladkor, zelišča in začimbe ter zavrite, da se sladkor in sol raztopi. Odstranite s toplote in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo.

Repo in pastinak položite v čisto, nereaktivno vedro ali drugo posodo in ju prelijte s slanico, da pokrije. Zelenjavo stehtajte s čisto ploščo, nereaktivno posodo za pito ali plastičnim pokrovom, tako da ostane potopljena za čas kisanja. Posodo postavite v hladilnik in pustite, da se zelenjava kisi 1 teden ali dlje, odvisno od vašega okusa. Kumarice v hladilniku hranijo do 1 meseca.

Priporočilo za vino:

'Moje idealno povezovanje s to jedjo v poletnih mesecih je Château Grande Cassagne's Costières de Nîmes Rosé iz leta 2012,' pravi Michelle Baker, solastnica Rafinerije. 'Sadnost pastinaka se dobro ujema z notami belega popra, začinjenost repe pa z jagodami in temnimi slivami.'


Vložene zelene jagode

Recept vljudnostno Kevin Nashan, kuhar / lastnik, Sidney Street Cafe, St. Louis

Vložene zelene jagode so bile letos verjetno 'it' kisle kumarice - in igrale so v tej restavraciji v St. Louisu s foie gras torchon, čeprav je kuhar Nashan kisel tudi nekatere druge fascinantne prehrambene izdelke, vključno z orehi in lardom.

2 skodelici vode
2 skodelici riževega vinskega kisa
1 skodelica sladkorja
1 cimetova palica
1 čajna žlička semena zelene
3 žlice soli
1 pinta zelenih jagod

V loncu zavremo vodo, kis in sladkor. Dodamo cimet, seme zelene in sol. Počasi pustite strmo, ne da bi zmanjšali tekočino na zelo majhnem ognju 30–45 minut. Okusite in prilagodite po želji, nato odstranite s toplote.

Izperite zelene jagode in jih dajte v veliko zatesnjeno plastično vrečko. Tekočino precedimo in ohladimo. Ko je tekočina za kisanje sobne temperature, jo dodajte jagodam. Pred uporabo zaprite in sušite v hladilniku 1-2 tedna. Kumarice hranimo do 1 meseca v hladilniku.

Priporočilo za vino:

Kuhar / lastnik Nashan priporoča, da se vložene jagode seznanijo z Jackson-Triggs Vidal Icewine s polotoka Niagara v Kanadi. 'Sladkost ledenega vina uravnoteži visoko kislost in trpkost vloženih zelenih jagod,' pravi Nashan. 'Ker so jagode tako mlade, imajo tudi zelenjavno kakovost, vino pa ima podobne travnate note, zaradi česar se odlično seznani.'


Foto Grant CornettBourbon-vloženi Jalapeños

Recept vljudnost Edward Lee, avtor, Dim in kumarice (Artisan Books, 2013)

Ustvaril Vrhunski kuhar alum, restavrator in avtor kuharskih knjig Edward Lee, te jalapeñoje, vložene z burboni, lahko uporabite za okrasitev jedi, v koktajlih ali samostojno, naravnost iz kozarca. Pri ravnanju z jalapeñosom bodite previdni, ker lahko poper sok zažge.

1 kilogram paprike jalapeño
1 & frac14 skodelic destiliranega belega kisa
1 skodelica Bourbon
& frac12 skodelice medu
2 žlički semen koriandra
1 čajna žlička soli
1 čajna žlička rumenih gorčičnih semen
2 lovorjeva lista

Nosite rokavice za enkratno uporabo, narežite papriko jalapeño na okrogle debele frac14 palcev. Prenesite v kozarec.

Kis, Bourbon, med, semena koriandra, sol, gorčična semena in lovorjeve liste združite v majhni ponvi in ​​zavrite. Pustimo vreti 5 minut.

Papriko prelijemo z vročo tekočino in kozarec zapremo s tesno prilegajočim se pokrovom, pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo in 3 dni hladimo v hladilniku. Kumarice ostanejo v hladilniku do 2 tedna.

Priporočilo za vino:

Kuhar Lee se zavzema za Les Baux de Provence Rosé iz leta 2011 Mas de Gourgonnierja, da se seznani z jalapeni, ki so jih vložili z Bourbona. 'Ta čudovit in preprost rosé se odlično ujema s plesom s papriko, ne da bi posegel v vse kompleksne sloje okusov,' pravi Lee.


Nasveti za luženje: Čeprav se recepti lahko zelo razlikujejo, večina proizvajalcev kumaric upošteva teh pet osnovnih korakov:

1. Temeljito operite zelenjavo / sadje, ki ste ga izbrali za kisanje.

2. Zelenjavo / sadje narežite na enakomerna kopje, koščke ali rezine v velikosti ugriza in tesno zapakirajte v steklene kozarce za konzerviranje (ali drugo posodo).

3. Pripravite osnovno slanico: Za vsak kilogram zelenjave / sadja uporabite 1 skodelico kisa, 1 skodelico vode in frac12 skodelice sladkorja in 1 žlico košer ali kisle soli (po okusu lahko dodate zelišča in začimbe).

4. Kozarce previdno napolnite s slanico (običajno do & frac12 palca od vrha roba, pri čemer zelenjavo popolnoma potopite).

5. Zaprite in shranite v hladilniku. Medtem ko se časi med različnimi recepti razlikujejo in so odvisni od sestavin, je splošno pravilo, da kumarice pustimo v hladilniku vsaj en teden, vendar ne dlje kot en mesec.

Triki za kisanje: Kuharji skrivajo svoje skrivnosti

1. 'Vedno poskušajte uporabiti najbolj sveže pridelke v sezoni, ko izbirate, kaj boste vložili,' pravi kuhar Rotter. Septembra poiščite navdih na trgu svojega lokalnega kmeta: francoski fižol, korenje, cvetača, artičoke, paprika in zelje omogočajo zanimive izbire kisanja v poznem poletju / zgodnji jeseni.

2. Preden v slanico dodate začimbe, jih 'nazdravite, da bodo pokazale njihov popoln okus', predlaga Rotter. Začimbe, kot so cimet, kardamom, kumina, gorčica in koriander, dodajo dodaten vonj kumaricam. Za praženje začimbe preprosto položite v suho nelepljivo ponev za peko in pražite na srednje močnem ognju približno 5 minut ali dokler ne zadišijo (semenske začimbe bodo potemnile ali popkale).

3. 'Sveža zelišča kumaricam vedno dodajo dodaten okus,' pravi Rotter. Bodite kreativni z izbranimi zelišči: poleg običajnega kopra in česna, ki ga najdemo v večini kumaric, poskusite z baziliko, origanom, timijanom, meto, žajbljem, rožmarinom in drobnjakom. Ostanki vejic in stebel lahko dodajo okus in vizualno privlačnost vašemu kozarcu kislih kumaric.

4. Morda se zdi očitno, toda ko ste pripravljeni okusiti svojo mojstrovino kumaric, vedno z vilicami potegnite kumarice iz kozarca. 'Ne držite prstov v kozarcu, ker bi lahko onesnažili preostale kumarice,' pravi kuhar Lee.

5. Ko vam zmanjka kislih kumaric, slanice ne zavrzite. 'Shranite sok za kisanje,' svetuje Lee, za uporabo v 'vinaigretah in koktajlih v majhnih količinah za majhen udarec.' Pickleback, kdo?