Époisses

Če režete Époisses (na sliki zgoraj) z nožem, to počnete narobe. Époisses, kravji sir, je treba postreči pri sobni temperaturi, tako umazano, da grozi, da bo tekel čez mizo, če si ga upate vzeti iz škatle.

V zgodnjih 1500-ih so menihi odkrili, da drgnjenje sira z Marc de Bourgogne med procesom staranja ni samo vplivalo na to, kar je imela slana slanica - spodbujalo je dobre plesni in odvračalo od slabih bakterij -, temveč je v sir vlivalo tudi kompleksne okuse. Époisses je od takrat krasil mize plemičev Ludvika XIV, cesarja Napoléona Bonaparteja in poznavalcev sira.

Époisses je tako oster, da je zaradi svoje težave seznanjanje z vini znano. Če je kdo kos temu izzivu, je to Vincent Bertheau, sommelier pri Michelinovi zvezdici La Truffière . Restavracija ima drugo največjo vinsko klet v Parizu in eno največjih mestnih vozov s sirom. Bertheau predlaga, da ostanete regionalni, in združite Époisse z rdečo Burgundijo. Priporoča Domaine Trapet Oče in sin 2008 ali ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert s Calvadosom

Ko nekaj močno diši, Francozi pravijo, da 'smrdi kot camembert.'

Napoléon III (nečak št. 1) je populariziral Camembert, užival je takšnega na otvoritvi železniške proge Pariz-Normandija leta 1863. Sir je postal bolj prenosljiv leta 1890 z izumom okrogle lesene posode, kasneje pa so ga dali med obroke Prva svetovna vojna

V zadnjem času so sirarji razširili klasično kombinacijo jabolk in sira - obe normanski posebnosti. Napol dozorel camembert namočimo v Calvados (regionalno jabolčno žganje), ki ga nato običajno obložimo s kruhom ali orehovimi drobtinami, da pomagamo zapečatiti žganje. Rezultat, Camembert au Calvados, je sladka, slana poslastica z alkoholnim udarcem.

'Za vino, ki se poveže s kamembertom na Calvadosu, preprosto ni mogoče iti regionalno,' pravi Bertheau. Za ta kremasti sir predlaga nekaj bolj fino in sveže: hrastov stari Bordeaux. »V Pessac-Leognanu sem zelo navdušen nad Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix je polmehki kravji sir iz Bretagne, ki so ga med tri do štiritedenskim postopkom staranja v vlažni kleti menihi v L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc podrgnili z orehovim likerjem. Ta trik se je naučil od Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone leta 2003, ko tamkajšnje redovnice niso mogle več slediti povpraševanju po siru, ki so ga po receptu iz sredine 19. stoletja ponovno ustvarile leta 1999. Ker je Timanoix pasteriziran, je za razliko od sira Trappe d'Echourgnac, po katerem je oblikovan, zlahka izvozljiv. To je dobra novica za ljubitelje sira zunaj Francije, saj ima Timanoix čudovito rjavo skorjo in okus, ki spominja na orehovo torto.

Za vinsko seznanitev Bertheau predlaga, da se obrnete na izbor Mas Jullien, kot je Méjanne, ki je 'zelo primeren za sladico Timanoixu. Izdelano v Languedocu, grozdje sušijo na soncu. Tako kot pri pripravi rozin tudi ta koncentrira sladkorje in naredi čudovito sladico, kot je Sauternes. Ta cuvée ima čudovite mandljeve note, ki bi dopolnile orehovo likersko skorjo sira. '