Če bi italijansko izkušnjo strnili v en sam trenutek za spomin, bi ta spomin lahko ostal na obisku živahne ulične tržnice Il Capo v Palermu. Zvoki, vonji in barve tam ustvarijo enega najbolj verodostojnih posnetkov Italije. Gospodinje širijo perilo z zgornjih oken. Trikolesni Piaggio Apes se oglašajo med utripajočo množico odločnih kupcev in močnih prodajalcev. In povsod: obilje.

To je tisto, kar ločuje Il Capo. To je izložba blagodati države, v prekomerni velikosti zelenjave, močni nasičenosti sadnih barv in številnih razstavljenih morskih sadežih in školjkah.

Ne preseneča, da je Sicilija v središču Sredozemlja igrala vlogo v življenju vseh boginj, posvečenih plodnosti, od Cerere do Demetre in Venere do Afrodite. Od starih časov, ki so te mite zavrteli, je Sicilija razvila zelo prefinjeno in zapleteno kulinarično tradicijo, ki ustreza impresivnemu kalibru drugih vroče-podnebnih kuhinj, kot so tiste v Indiji, Mehiki in Maroku.

'Sonce nam daje ključ do razumevanja sicilijanske hrane,' pravi Anna Tasca Lanza, ki je napisala več knjig o kuhinji svojega domačega otoka in ustanovila svojo najpomembnejšo kuharsko šolo. 'Sonce je močna naravna sila, ki z intenzivnim okusom blagoslavlja vse, kar raste na Siciliji, in oblikuje vsakdanje življenje njenih ljudi.'

Poleg ugodnega podnebja in plodnih rastnih pogojev Sicilijo močno oblikujejo zunanje sile, ki so obkrožale njen obod skozi celotno civilizacijo. Zaradi strateškega položaja je bilo naravno počivališče Feničanov, Grkov in Rimljanov. Grki naj bi za olje in vino uvedli oljke in vinsko trto, medtem ko so Rimljani kopičili velike zaloge trde pšenice in drugih žit.

Najpomembnejša rast sicilijanske kuhinje je prišla z arabsko prevlado na otoku, ki se je začela leta 827 n. Št. In se nadaljevala stotine let. Medtem ko je ostala Evropa doživljala mračno dobo, je Sicilija doživela svojo gastronomsko renesanso.

Arabci so prinesli tehnologijo namakalnih vodovodov in manjša, bolj raznolika kmetijska zemljišča. Uvozili so tudi ključne sestavine, kot so rezanci, citrusi, riž in, kar je najpomembneje, sladkor. Ti so odprli nova obzorja za sicilijansko hrano. V tem času so nastali sladko-kisli kontrasti, ki jih najdemo v jedeh, kot je kaponata iz jajčevcev s kisom in kaprami. Arabci so bili odgovorni tudi za znamenite otoške sladice, v katerih so med, mandlji in pistacije.

'Sicilijanska kuhinja je mešanica različnih kultur in ras,' pravi kuhar Ciccio Sultano, ki v Ristorante Duomo v mestu Ragusa Ibla vnaša številne klasične recepte s sodobnim pridihom. 'Res je najbolj zapleten in popoln v Evropi.'

Za Arabci so prišli Španci, ki so predstavili okuse novega sveta: paprika, paradižnik, krompir, koruza, fižol, bučke in jajčevci. Sredi 19. stoletja so Britanci v sicilijskem pristaniškem mestu Marsala vzpostavili benigno vojaško prisotnost. Tako kot pri Portu in Madeiri so Britanci eksperimentirali z utrjevanjem lokalnih vin, ki so jih v tem času posejala semena močne vinske industrije na Siciliji.

Trije tukaj predstavljeni recepti ne predstavljajo samo klasičnih jedi Sicilije, temveč odražajo tudi mednarodne vplive, ki še naprej oblikujejo lokalno kuhinjo.

Eden najbolj dodelanih, a koristnih klasik s Sicilije je morski kuskus, kulinarična točka ponosa v okolici Trapana na jugozahodu Sicilije. Predstavlja en najbolj očitnih primerov arabskega vpliva, ki ga najdemo v sicilijanski kuhinji, saj je severna Afrika oddaljena le 200 milj. Različice jedi, ki jih je veliko, se zanašajo na vse, kar so lokalni ribiči ujeli tistega jutra.

Pasta alla Norma, rojena v pristaniškem mestu Catania na vzhodni strani otoka, je bila poimenovana po lirični operi Vincenza Bellinija Norma, v kateri nastopa mučena vrhovna svečenica - vloga izziva pevke sopranistke že od prvega dela leta 1831. Legenda pravi jed so izumili v gostilni, ki se nahaja v bližini katanijske operne hiše Teatro Massimo Bellini. Po ogledu je gostja gostilne pohvalila bogate okuse jedi in jo razglasila 'tako kot Norma'.

Zvitki (mesni zvitki z žara na nabodalih, imenovani tudi spiedini) naj bi izvirali iz mesta Bagheria blizu Palerma. Na drugi strani otoka blizu Catanije so znani kot sasizzeddi , nadevu pa dodamo začinjeno salamo.

Pomislite na bogato ponudbo svežih sestavin, ki jih najdete na tržnici Il Capo, ko se sprehajate po najbližji tržnici kmetov.

Kuskus v japonskem stilu

Z mehko teksturo zdrobove moke, okrepljene z nežno naravo morskih sadežev, je ta jed odličen spremljevalec strukturiranega sicilijanskega belega vina ali svetlo rdečega. Za razliko od mesnega kuskusa, proizvedenega v Tuniziji in Alžiriji, sicilijanski izraz ni težek ali odkrito začinjen.

Za ribjo juho in kuskus:
4 skodelice vode
1 velika bela čebula, sesekljana
1 korenček, olupljen in grobo nasekljan
1 steblo zelene, grobo sesekljano
2 lovorjeva lista
10 zrn črnega popra, celo
10 unč belo meso
Sol po okusu
14 unč kuskusa
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
3 žlice širokolistnega italijanskega peteršilja, drobno sesekljanega

Za ribje omake:
4 stroki česna, narezani
1 majhna sesekljana čebula
3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
1 kilogram olupljenega paradižnika (svež ali v pločevinkah)
5 do 10 žafranovih niti
½ velik čili poper
Sol in poper po okusu
3 skodelice vode
2 žlici paradižnikove paste
2 kilograma svežih morskih sadežev, očiščena katera koli kombinacija kozic iz rdečega cipra ali orade, kalamari, školjk ali kozic
3 žlice širokega lista italijanskega peteršilja, nasekljanega

Za pripravo ribje juhe:

V večji lonec dodamo vodo, čebulo, korenček, zeleno, lovorjeve liste, zrna črnega popra in ribe ter dušimo 25 minut. Juho precedimo skozi gazo, pri čemer rezerviramo tekočino in trdne snovi zavržemo. Po okusu začinimo s soljo.

Za kuhanje kuskusa:

Zrna kuskusa vlijemo v veliko ponev za peko na nizkem ognju. Dodajte vročo ribjo juho in oljčno olje ter neprekinjeno mešajte z leseno žlico, dokler zrna ne vpijejo vse vlage in postanejo mehka, vendar ne grudasta. Na koncu vmešamo sesekljan peteršilj.

Za pripravo ribje omake:

V velikem loncu na oljčnem olju dušite česen in čebulo, da postaneta prozorna. Dodamo paradižnik, žafran, čili poper in sol ter kuhamo 35 minut in pazimo, da je paradižnik popolnoma dušen.
Dodajte vodo in paradižnikovo pasto, da omaka ne bo preveč zmanjšana. Dodajte ribe, začenši z morskimi sadeži, ki jih je treba najdlje kuhati - začenši z kalamari in konča z rdečim ciflom ali orado. Dušimo toliko časa, da omaka dobi konsistenco kremaste juhe. Končajte s peteršiljem.

Služiti:

Majhen del kuskusa položite v skledo za serviranje in prelijte z ribjo juho. Služi 4.

Vinska priporočila:

Ta elegantna jed bi se dobro ujemala Kometni planeti , koncentrirano belo vino na osnovi Fiano z dolgim ​​zaključkom. Če imate raje rdeče vino, bi bila še ena zanimiva tekma Cerasuolo di Vittoria iz COS , biodinamični proizvajalec, ki svoja vina stara v glinastih amforah.

Testenine alla Norma

Ta sicilijanska klasika je na vrhu z ocvrtimi jajčevci in soljenim sirom ricotta visoko na katerem koli seznamu najboljših italijanskih jedi iz testenin. Svežina in enostavnost sestavin ter briljantna postavitev sladkega paradižnika in jajčevcev s slanim sirom sta tisto, kar ga ločuje.

1 skodelica plus 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
2 stroka česna, narezana
1 kilogram pelati, svež ali v pločevinkah
Sol in poper po okusu
10 do 15 velikih listov bazilike, očiščenih, razdeljenih
2 srednja jajčevca, neolupljena, narezana na centimeter dolge kocke
14 unč makaronov testenin (ali velikih cevi)
7 unč salata ricotta

V veliki ponvi na žlici oljčnega olja prepražimo česen, dokler ne postane mehke in svetlo zlate barve. Dodamo paradižnik, sol, poper in polovico listov bazilike ter dušimo 25 minut. V drugo ponev dodajte polno skodelico oljčnega olja, dokler ne napolni ½ palca ponve, kocke jajčevcev pražite do hrustljave in zlate barve.

Testenine skuhamo v velikem loncu s slano vodo. Odcedimo in damo v večjo skledo. Vmešajte paradižnikovo omako, dokler testenine niso enakomerno prevlečene. Ocvrte jajčevce odstranite iz olja in posušite s papirnato brisačo, dokler ne odstranite odvečnega olja. Dodajte jajčevce čez testenine in omako, tako da kocke ostanejo hrustljave in vroče. Na strani ribeža za sir, ki daje goste koščke, naribajte svežo salato ricotta po testeninah in ocvrtih jajčevcih. Okrasimo s preostalimi listi bazilike. Služi 4.

Vinska priporočila:

Ta enostavna jed se lahko ujema z belim, roséjem ali svetlo rdečim vinom, toda izvrstna vina z Etne so idealna. Za belo, Benantijeva Pietramarina, narejeno s Carricante, ustreza zahtevam. Toda za rdečo Etno, ki prinaša šopek in moč, da se seznani s takšno posodo, poskusite Guardiola Tenuta delle Terre Nere .

Sicilijanski zvitki

Kljub neustavljivi obilici svežih rib in zelenjave na Siciliji so v sicilijanski kuhinji tudi mesne jedi. Obstaja poljubno število različic vključevanja. Teletino ali celo mečarico lahko nadomestimo s svinjino, zvitke pa lahko pečemo na žaru ali ocvremo na oljčnem olju.

Za polnjenje:
1 čebula, sesekljana
½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljena
10 unč krušnih drobtin
10 unč naribanega sira (bodisi stara caciocavallo, pecorino ali Parmigiano-Reggiano)
2 unči belih rozin
2 unč pinjol
Sol in poper po okusu

Za mesne zvitke:
2 kilograma svinjskih kotletov, odkoščenih in sploščenih z mesnim mesom
¼ skodelica oljčnega olja
2 žlici soli
2 veliki celi čebuli, narezani na
1½-palčni segmenti
20 svežih lovorjevih listov

Naredite nadev:

Sesekljano čebulo damo v veliko ponev z žlico oljčnega olja in pražimo, da postane mehka in prozorna. Odstavimo, da se ohladi. V večji skledi zmešajte drobtine, sir, rozine, pinjole, sol in poper. Dodamo čebulo. Dobro premešajte z rokami in dodajte žlico ali več olivnega olja, da ostane mešanica vlažna. Nadev mora biti mehak in kompakten, ne da bi se drobil.

Pripravite svinjino:

Svinjsko meso razdelite tako, da imate 20 kosov. Kose na obeh straneh podrgnite z oljčnim oljem in potresite s soljo. Na svinjski kotlet dodajte približno žlico nadeva in tesno zvijete. Z bambusovimi * ali kovinskimi nabodali najprej nabodite en segment čebule, en lovorjev list in en svinjski zvitek, ponavljajte, dokler ne postavite 5 svinjskih zvitkov, čebulo mora na obeh straneh zapreti nabodalo. Ko končate, pokapajte še več oljčnega olja in povaljajte preostale drobtine, da se zaklenejo mehkoba in vlaga. Pecite na žaru, dokler svinjina na hitro odčitanem termometru ne zabeleži 140 ° F ali je v sredini rahlo rožnata. Naredi 4 nabodala s po 5 mesnimi zvitki.

* Opomba: Bambusove nabodala predhodno na kratko namočite v vodo, da ne boste zagoreli.

Vinska priporočila:

Sicilijanski rdeči se lahko ujemajo z zadimljenim okusom te jedi. Preizkusite na Nero d'Avola Rosso del Conte avtorja Tasca d'Almerita , ki ponuja drzne okuse rdečega sadja, trdno strukturo in velik razvoj kozarca ali poenostavljeno eleganco Firriatova Ribeca , narejen iz avtohtone sorte Perricone.

---

Tu je še ena odlična sicilijanska klasika!

Za še en pristen okus Sicilije poiščite dlje od Formaggio all’Argentiera - preproste jedi iz ocvrtega sira, kuhanega s česnom, kisom in origanom v Palermu. Po besedah ​​Mary Taylor Simeti, avtorice knjige Pomp and Sustention: Petindvajset stoletij sicilijanske hrane (Knopf, 1989), ime izvira iz srebrnika - morda mitskega, morda izgubljenega v zgodovini -, ki je padel v težke čase in si ga ni mogel privoščiti meso. Da bi skrajšal svoje okoliščine pred svojimi sosedi, je pripravil to jed, bodisi zunaj bodisi s široko odprtimi kuhinjskimi okni, ki naj bi imela enake arome kot pečen zajec. To je tipično razkošna gesta, skupna revnim mestnim Sicilijancem, ki ostanke mesa in maščobe vržejo na ogenj, da bi navdušili svoje sosede. To tradicijo, piše Simeti, povzema sicilijanski pregovor: Tutto fumo e niente arrosto ali 'ves dim in brez pečenja'.

Sir Argentiera

2 žlički oljčnega olja
2 stroka česna, zdrobljena
1½ kilograma prekajenega caciocavalla (glej opombo spodaj), narezanega na ½ palca debele kroge
1 žlica svežih listov origana ali 2 žlički posušenega origana
2 do 3 žlice rdečega vinskega kisa
½ žlička sladkorja
1 hlebec rustikalnega kruha z ognjiščem ali 1 baget, narezan in ogret

Oljčno olje segrejte v težki ponvi - idealna je litega železa ali težkega nelepljivega materiala - na srednje nizkem ognju dodajte česen in dušite 30 sekund, nato odstranite in zavrzite. Sir postavite v ponev v eno plast in kuhajte 3 do 4 minute. S kovinsko lopatico sir hitro obrnite in kuhajte še naprej, dokler se skoraj ne stopi, približno 2 minuti. Hitro delamo, po siru potresemo origano, kis in sladkor ter kuhamo 1 minuto dlje. Sir prestavite na topel krožnik in ga položite na trivet ali debelo držalo za lonec. Postrezite takoj z narezanim, ogretim kruhom zraven. Služi 6.

Opomba: Prekajeni in nekajeni Caciocavallo je vedno bolj na voljo v ZDA, sirarnah, italijanskih trgih in na spletu. S to tehniko lahko pripravimo tudi druge sire - provolon je tipičen nadomestek - toda jed je s caciocavallom najbolj pristna in okusna.

Pogled na Sicilijo 21. stoletja