Kraljevina Maroko na severozahodnem robu Afrike je bila stoletja stičišče kultur, kar je neizogiben rezultat njene geografije.
Maroška kuhinja, med najrazličnejšimi in najbolj aromatičnimi na svetu, izraža vse svoje zgodovinske vplive, pridobljene od Rimljanov, Arabcev, španskih Moriskov, sefardskih Judov - in seveda domačih Berberjev in rodovitne dežele same.

Maroška živila so tako robustna in barvita kot maroška ploščica, z okusi, ki jih oblikuje več kot dva ducata začimb, zelišč in aromatov oranžna cvetna voda in vrtnice oljke in oljčno olje kuskus in čičerika, jajca, ribe, piščančje in jagnječje maslo, pinjenec jogurt in širok nabor sadja in zelenjave.

Američane je prvič svetu maroške kuhinje v glavnem izpostavila Paula Wolfert, ena najbolj cenjenih današnjih pisateljic hrane. Wolfertova prva knjiga o Maroku, kuskusu in drugi dobri hrani iz Maroka (Harper & Row) je bila prvič objavljena leta 1973. Njena izjemna nadarjenost je v njeni sposobnosti, da kljub jezikovnim oviram komunicira z domačimi ženskami, ki kuhajo, ki izvira iz svoje domove z globokim razumevanjem odtenkov kulinarike. Njeni recepti so glede na razlike v sestavinah in opremi kar se da verodostojni, kuharji po vsej državi pa jih prilagajajo.

'Kadar stranka vpraša, kaj naj pije s hariso, ji rečem Yarden Gewürztraminer iz Galileje v Izraelu,' pravi Hoss Zaré, kuhar in lastnik Zaréja pri Fly Trap v San Franciscu. Zaréjeve perzijske korenine se kažejo v njegovem načinu kuhanja, ki odraža širino in kompleksnost okusov, ki jih najdemo tudi v maroški kuhinji. Da bi razširil možnosti seznanjanja vin, Zaré uporablja tudi praženo sladko papriko, da ublaži toploto zaščitnega znaka harisse. »Za chermoulo imam raje sancerre ali francoskega Chenin Blanca. Kalifornijski chardonnay ne deluje s temi okusi. '

Čeprav vinska industrija Maroka uživa nekakšno renesanso, je v ZDA težko najti vina iz Maroka, sosednje Tunizije in drugih severnoafriških držav. Za bolj široko dostopna vina, ki se združujejo z maroškimi jedmi, si oglejte belce, na primer zeliščni in aromatični Roussanne z Rone ali suh rizling iz Avstrije. Za rdečo se odločite za začinjen, mlad Zinfandel, ki se dobro obnese s kulinariko tako, da razreže maščobe in dopolni začimbe.

Za natančne seznanitve z recepti, ustvarjenimi za to zgodbo, smo najeli Fabijana Ramacija, kuharja in vinarja podjetja Mora Estate s sedežem v okrožju Sonoma v Kaliforniji. Ramaci se je rodil na Siciliji, drugem križišču kulinaričnih vplivov, in ponuja veliko kulinarično znanje pri usklajevanju zapletenih tradicionalnih jedi z vinom.
Pri pripravi maroške kuhinje doma ste lahko povsem tradicionalni, z ročno izdelanim kuskusom in taginom, pripravljenim v značilnem loncu, znanem tudi kot tagin. Lahko pa kombinirate klasične maroške okuse z ameriškimi tehnikami in sestavinami, kot dokazujejo vinom prijazni recepti, ki sledijo.

Če želite ustvariti pristno vzdušje, zagrnite mizo s čudovitim brokatom v živih barvah in zaključite svojo pogostitev z zelenim čajem, prepojenim s svežo meto in sladkanim z medom ali sladkorjem. Tradicionalno postrežen v steklenih posodah je za maroško kuhinjo in kulturo tako pomemben kot izjemna paleta začimb.

Merguez z jogurt-tahinijevo omako

Jagnjetina je za maroško kuhinjo enako pomembna kot recimo oljke ali limone. Obstaja nešteto oznak - počasi kuhanih enolončnic - jagnjetine, preobilnih začimb in bogatih s sadjem in zelenjavo. V Maroku pa je tudi najboljša klobasa na svetu, merguez, narejena iz jagnjetine, začimb in zelišč. Merguez, ki ga po Franciji pogosto postrežejo na rezine kot predjed, je tako okusen, da ne potrebuje nič drugega kot kuhanje. Toda dodajte malo gostega jogurta ali jogurtove omake in dobili boste senzacionalno predjed z malo truda.

1 funt merguez (glej opombo spodaj)
1 skodelica polnomastnega jogurta
1 žlica surovega sezamovega tahini košer soli
1 žlica mletega svežega koriandra, mete ali peteršilja ali kombinacija vseh treh

Merguez pečemo na žaru ali pražimo, dokler ga ne skuhamo, nato ga odcedimo in narežemo na koščke, velike. Jogurt damo v majhno skledo, dodamo tahini, začinimo s soljo in mešamo, da postane zelo gladka.

Zmes jogurta prenesite v majhno skledo in potresemo s svežimi zelišči. Postavite na krožnik in obdajte z merguezom. Postrezite takoj. Služi 4–6.

Opomba: Merguez je jagnjetina, začinjena s koriandrom, kumino, cimetom, kajenom, papriko, česnom in pogosto svežim cilantrom. Na voljo je na gurmanskih tržnicah in v mesnicah. Satiran jajčevec lahko postrežemo na enak način in je odlična alternativa za vegetarijance.

Priporočilo za vino

Ramaci priporoča eno od svojih vin, da se pari z merguezom. Mora Estate Rosato iz Barbere iz leta 2010 je lahek in svež s svetlo kislostjo in notami lubenice, brusnice in belega popra, ki dopolnjujejo blago začinjeno jagnjetino. Za zanesljivo okusno ujemanje si oglejte klasični Bandol Rosé, kot je Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière.

Pirana piščanca z zelenjavo v maroškem slogu, zelenimi oljkami, kuskusom, hariso in konzerviranimi limonami

Piščančje meso z ohranjenimi limonami in zelenimi olivami je maroška jed s štirimi tradicionalnimi različicami. Ta sodobni recept je navdihnjen s temi tradicionalnimi jedmi, a vseeno olajšan s sezonsko zelenjavo, kuhano manj, kot bi bili v taginu. Tudi ta je popolnoma prilagodljiv in sestavine lahko spreminjate glede na sezono. Poleti namesto sladkega krompirja in ohrovta dodajte modri fižol ali romanski fižol, poblano čili in olupljen, mlet paradižnik. Spomladi uporabite svež fižol, pražene beluše in sveža srca iz artičoke.

4 žlice razjasnjenega masla
1 čajna žlička posušenih listov origana
8 piščančjih stegen v kosti
Košer sol po okusu
Sveže razpokan črni poper, po okusu
1 rumena čebula, olupljena in naribana na velikem rezilu škatle, naribana, odvečni sokovi iztisnjeni in zavrženi
8 velikih strokov česna, mleto
2 žlički svežega ingverja, olupljen in nariban
& frac12 žličke žafrana, raztopljenega v
1 žlica tople vode
2 žlički mlete kumine
1 čajna žlička mlete kurkume
1 čajna žlička sladke paprike
2 žlici harisse (glejte recept, stran 98)
6 skodelic domačega piščančjega, račjega ali mesnega zalogaja
3 korenja, po možnosti mešanica rumene, oranžne in vijolične, olupljene in narezane na tanke diagonalne rezine
1 majhen sladki krompir, olupljen, po dolžini narezan na četrtine in nato na tanke diagonalne rezine
1 grozdni ohrovt, odstranjena velika stebla, listi narezani na 1 cm široke križne rezine
1 skodelica kuhane čičerike
& frac34 skodelica razpokanih zelenih oljk, razkoščičenih in po dolžini prerezanih Na pari kuskus (glej recept, stran 98)
3 žlice mlete konzervirane limone (glej opombo na desni)
3 žlice mletega svežega koriandra

Razjasnjeno maslo damo v majhno ponev na srednje šibkem ognju, dodamo origano in zelo nežno dušimo približno 5 minut. Odstranite s toplote in pustite strmo do 30 minut.

Pečico predhodno segrejte na 175 ° F. Maslo precedite v široko, globoko ponev in postavite na srednje močan ogenj. Piščančja bedra vse skupaj začinite s soljo in poprom ter jih položite v kožo s stranjo navzdol. Kuhajte, dokler koža ne postane zlato rjava in se začne svežiti, približno 7 minut. Piščanca obrnemo in kuhamo še približno 7 minut. V tem trenutku mora biti piščanec približno na pol. S pomočjo klešč prenesite piščanca na krožnik in se ogrejte v ogreti pečici.

Ponev vrnite na zmerni ogenj, dodajte naribano čebulo in dušite, dokler ne izgubi surove barve, približno 6 minut. Rahlo posolimo, dodamo česen in ingver ter dušimo še 2 minuti. Primešajte žafran, kumino, kurkumo, papriko in hariso. Dodamo zalogo in zavremo. Odstranite peno, ki nastane, in počasi dušite približno 15 minut.

Dodajte korenje, sladki krompir, ohrovt in čičeriko ter dušite 10 minut, da korenje in sladki krompir postaneta skoraj, vendar ne povsem mehka. Dodajte piščanca, skupaj s sokovi, ki so se zbrali na krožniku, in zelene oljke. Pokrijemo in dušimo zelo nežno še 10 minut. Odstranite s toplote in hranite pokrito.

Kuhajte na pari kuskus (glejte recept spodaj).

Za serviranje kuskus razdelite na velike posode in z kleščami kuskus prelijte s piščancem. Z žlico z režami dodajte zelenjavo v vsako skledo in jo postavite okoli roba kuskusa. Na vsak del položite nekaj tekočine za kuhanje in preostanek prelijte v omako ali omako.

Mleto konzervirano limono in mlet cilantro vrzite skupaj. Vsak del prelijte z izdatno žlico in takoj postrezite, zraven pa dodajte še dodatno omako. Služi 4–6.

Opomba: Limone, konzervirane v soli in limoninem soku, so na voljo v številnih maloprodajnih virih. Prav tako jih je enostavno narediti doma. Če želite to narediti, narežite 5 ali 6 limon na kolesce, jih dajte v skledo in prelijte s 4 žlicami košer soli. Po dnu 1-litrske posode Mason potresemo še eno žlico soli in dodamo limone, ki jih pritisnemo navzdol, da se prilegajo. Po vrhu potresemo še žlico soli in kozarec napolnimo s sveže iztisnjenim limoninim sokom. Kozarec prelijte s kosom pergamenta, dodajte pokrov in obroč ter pustite, da se vsaj 7 dni pred uporabo strdi. Traja lahko do 30 dni, da se limone popolnoma zmehčajo. Vsak dan kozarec pretresite, da se sol in sok prerazporedita. Ohranjene limone se bodo obdržale do enega leta.

Parni kuskus

1 & frac12 skodelic kuskusa

Kus-kus damo v večjo skledo, zalijemo z 1 & frac12 skodelicami vode in odstavimo za 10 minut oziroma dokler se vsa voda ne absorbira.

Medtem v veliko ponev nalijemo približno 3 centimetre vode in nad njo nastavimo cedilo ali cedilo z zelo majhnimi luknjami. Navlažite čisto kuhinjsko krpo, jo zvijete v ohlapno vrv in jo namestite v prostor med cedilo ali cedilo in robom lonca. Kus-kus damo v cedilo in postavimo na močan ogenj, dokler se iz kuskusa ne dvigne para, približno 10–15 minut. Posode ne pokrivajte.

Kuskus odstranite iz ognja tako, da izvlečete cedilo ali cedilo. Počasi pokapajte skodelico vode po kuskusu, medtem ko ga grabite z vilicami. Vrnite se v ponev, obložite brisačo in jo spet poparite, dokler kuskus ne nabrekne do trikratne velikosti. Naredi približno 4 & frac12 skodelic.

Priporočilo za vino

Tagin s svojim kalejdoskopom bujnih okusov in tekstur predstavlja izziv za seznanjanje. Prva izbira Ramacija je italijanski Ripasso iz Masija. Pravi, da bo vino zajelo vsak del brbončic, vendar ne da bi zasenčilo zapletenost tagina.

Harissa

Harissa je bistvenega pomena za maroško kuhinjo. Obstaja veliko različic, nekatere so samo s česnom in čilijem, druge pa so lahko precej začinjene. Ta različica je aromatična, vendar ne tako vroča, da bi motila vino.

1 & frac12 unč posušenega čilija, po možnosti sidra
1 žlica semena kumine, rahlo popečena
2 žlički semen koriandra
1 čajna žlička kuminega semena
6 strokov česna, zdrobljeni
2 žlički košer soli in po potrebi še več
& frac12 skodelice oljčnega olja

Težko ponev - lito železo je idealno - nad močnim ognjem. Dodajte čilije in toast ter jih pogosto obračajte, dokler se ne napihnejo z dišečo paro. Prenesite na delovno površino, da se ohladi. Odstranite stebla in sredice semen.

Semena kumine, koriandra in kumine zmeljemo v električnem mlinčku za začimbe ali suribachi (japonska malta in pest). Čilije, mleta semena, česen, sol in oljčno olje damo v delovno posodo kuhalnika in utripajte, dokler sestavine ne tvorijo zelo goste, gladke paste.

To pasto lahko shranite v pokriti, v hladilniku 10–14 dni.

---

Prava maroška miza ponuja raznolike jedi. Obroki se lahko začnejo z več solatami, mesnimi kroglicami ali klasično bisteejo, večplastno pito s piščancem ali golobi, jajci, čebulno omako in sladkanim mandljem, z luskasto skorjo ali pa se začnejo z lahkim taginom, preden se premaknete na drugo bogatejšo in robustnejšo tagin ali kuskus.

Za lahek začetek težke pojedine postrezite preprosto narezano pomarančno solato, drugo klasično jed, ki lahko vključuje nešteto maroških okusov, kot so oljke, datlji, granatna jabolka in vrtnica ali pomarančni cvet. Ta solata je osvežujoč stimulator neba, saj draži apetit, zaradi česar so vaši gostje željni naslednje jedi. Če želite svoji mizi posvetiti verodostojnost, pripravite domač humus za okusno predjed - enostavno ga je narediti in vedno boljši od neštetih komercialnih različic, ki so na voljo po vsej Ameriki. Za barvit okras si nadevajte humus s svežimi granatnimi jabolki, kot se imenujejo čudovita semena, podobna draguljem.

Začinjen humus z granatnimi jabolki in ekstra deviškim oljčnim oljem

Čičerika je dragocena po vsem Sredozemlju, pojavlja pa se v skoraj neštetih predstavitvah marine in kuskusa v Maroku. Ta začinjen humus je bogat in kremast s pirejo iz čičerike in aromo čipota, kumine in sladkega česna.

1 skodelica posušene čičerike, ki jo čez noč namočimo v vodi in odcedimo
4-5 stroka česna, mleto
1–1 & frac12 čajnih žličk praška čipotla
& frac12 skodelic surovega sezamovega tahinija, na voljo v večini supermarketov
Sok 1 limone in več po okusu
2 žlički semen kumine, prepraženi in zdrobljeni
2 žlički košer soli in več po okusu
2 žlici vode
5 žlic visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljeno
3 žlice mletega svežega italijanskega peteršilja
& frac12 skodelice svežih granatnih jabolk
Lepljan kruh in narezana zelenjava za namakanje

V loncu z vrelo, slano vodo kuhamo čičeriko, dokler ni zelo mehka, približno 40–50 minut. Temeljito odcedite, sperite in ohladite na sobno temperaturo. Odložite približno 2-3 žlici cele čičerike, preostalo pa dajte v skledo kuhinjskega stroja, skupaj s česnom, čipotom v prahu in tahinijem. Večkrat utripajte. Dodajte limonin sok, kumino seme, sol in dve žlici vode. Večkrat utripajte, dokler zmes ni gladka in kremasta.

Okusite humus in po potrebi prilagodite začimbe z več soli in limoninim sokom. Dodamo 3 žlice oljčnega olja in 2 žlici peteršilja in še enkrat utripamo. Humus prenesite v servirno posodo in pokrito počakajte 30 minut, preden postrežete.

Za postrežko preostale dve žlici olivnega olja pokapljajte po humusu, potresite s preostalo žlico peteršilja in po vrhu raztrosite rezervirano celo čičeriko in granatne jagode. Postrezite takoj s trikotniki toplega peciva in narezano zelenjavo.

Shranjujte pokrito v hladilniku, humus se hrani več dni. Postrežemo lahko hladno, vendar je najbolje pri sobni temperaturi. Naredi približno 2 skodelici.

Priporočilo za vino: Za najbolj položen humus kuhar Fabiano Ramaci priporoča modri pinot, bodisi klasično bordo ali kalifornijsko steklenico, ki je suha, prefinjena in ne preveč ekstrahirana. Za izjemno tekmo poskusite Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, novo izdajo zelo priznanega producenta Garyja Farrella.

Cara Cara solata iz pomaranče in rdeče čebule z oljno sušenimi črnimi olivami

4 pomaranče, po možnosti Cara Caras, olupljene, narezane na ⅛-palčne debele kolobarje, posejane
1 majhna rdeča čebula, olupljena in narezana na papirjaste tanke rezine
Košer sol po okusu
Sveže mlet črni poper, po okusu
& frac12 čajne žličke kumine
& frac12 žlička sladke paprike
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
16 oljno sušenih črnih oliv, izkoščičenih in narezanih na tanke trakove

Rezine pomaranče in čebule razporedimo na krožnik. Rahlo začinimo s soljo, poprom, kumino in papriko. Pokapamo z oljčnim oljem, na vrh raztresemo oljke in pustimo počivati ​​30 minut, preden postrežemo, da se okusi zlijejo. Služi od 4 do 6.

Priporočilo za vino: Za povezovanje s tradicionalno maroško pomarančno solato kuhar Fabiano Ramaci predlaga španski Albariño, kot je Paco & Lola, ki ga je enostavno najti in ima ugodne cene. Osvežilna kislost se dobro ujema s slanimi oljkami, klasični Albariño pa je pogosto aromatičen po pomarančnem olju, ki se naravno ujema z oranžno komponento jedi. Še ena prijetna možnost je suha penina iz Evrope ali Kalifornije.