To je značilnost Fino, Manzanilla in Amontillado Šeri , daje suhemu Szamorodni dodatno plast kompleksnost ; je jedro Jura's vin jaune in italijanske Vernaccia di Oristano DOC - in to je tisto, kar navdihuje nov val ameriških vinogradnikov, da ustvarijo resnično edinstvene izraze dobro znanih sort grozdja.

Vsem tem vinom je skupno: čas zorenja pod kvasovkami, ki tvorijo film, imenovano flor.

Flor je sorta Saccharomyces cerevisiae , za katero je odgovorna ista vrsta kvasovk varjenje piva , priprava sakeja, peka kruha in seveda fermentacija vina. »Toda vse kvasovke so se razvile drugače, odvisno od okolja,« pojasnjuje dr. Ana Hranilović, specialistka za kvasovke pri Laffortu. »Vsak sev ima specifične evolucijske značilnosti glede na izvor, ki je pravzaprav povezan z udomačitvijo. Tako kot vsako drugo poljščino ali živinorejo smo tudi mi udomačili kvas.«

Specifična genetska zasnova kvasa Flor vključuje lastnost, ki mu omogoča lebdenje. Z dovolj prostora za medsebojno delovanje kisika se flor razmnožuje in tvori dovolj debelo plast, da popolnoma prekrije dozorelo vino.

Morda vam bo všeč tudi: Kako kvas deluje za izdelavo vaših najljubših vin

Zaščita vina pred učinki oksidacije , flor daje svoj odtis, ki vpliva na arome, okuse in teksturo. »Vsi sladkorji [med fermentacijo] preidejo iz piruvata v acetaldehid v etanol,« pojasnjuje Hranilovic. 'Tukaj etanol aktivno presnavlja flor.' Pri tej presnovi nastanejo značilne aldehidne note nabrušenega in posušenega jabolka, blanširanega mandlja, soli in slanice.

Prizadet je tudi glicerol, drugi stranski produkt primarne fermentacije. 'Cvet se razvije [po primarni fermentaciji], ko ni na voljo sladkorjev,' pravi Hranilovic. »Torej iščejo alternativne vire ogljika – v nekaterih primerih etanol, glicerol, jabolčno kislino. Flor je razvil mehanizme za preživetje s temi alternativnimi viri.« Raven glicerola v vinu, ki se stara v cvetju, se lahko zmanjša s 7 gramov na liter (g/L) na celo 0,3 g/L, kar ima za posledico vina z zelo tankim, lahkim občutkom v ustih.

Danes pridelovalci izven zgodovinskih območij, znanih po tej vinarski tehniki, uporabljajo znanost o kvasovkah za proizvodnjo vin, ki izražajo terroir, kulturno poreklo in umetniško ustvarjalnost.

Krotenje terroirja

»V kolikšni meri je mikrobiologija odraz terroir ?' To je vprašanje, ki si ga je zastavil popotni vinar Alex Rosanelli, ko ga je začelo zanimati naravno pridelava vina na splošno in še posebej staranje v cvetju.

»Kot vinarja, potrošnika in pokuševalca me je vedno motilo, ko vtaknete nos v kozarec ali naredite požirek in vse, kar vonjate ali okušate, je pridelava vina,« pravi Rosanelli. 'To zakriva pravi občutek kraja.'

Kako ujeti ta »pravi občutek kraja« je prišel iz navdiha pri okušanju staranih chardonnayjev Dolgi otok , kjer je Rosanelli takrat delal. »V teh ostarelih izrazih je bilo vse sadje olupljeno; vse, kar je ostalo, je slana, slana kakovost,« pravi in ​​ugotavlja, da je terroir Long Islanda pogosto opisan kot »slan«, »pomorski« in »mineralni«. Pri teh starejših letnikih, ker sta se meso in sadnost razblinila, ta »motnja« odpade. 'Kar vam ostane, je jedro vina,' pravi Rosanelli.

Morda vam bo všeč tudi: Je Terroir mit?

Na Long Islandu, pojasnjuje Rosanelli, je dnevni razpon zelo majhen, zato je povprečna stopinja dni višja, kar pomeni, da je izjemno zrelo sadje z visokim potencialnim alkoholom pogosta ovira za proizvajalca, ki želi ustvariti vitkejšo količino mineralov. Poskušal je različne tehnike – od zgodnjega nabiranja do uporabe alternativnih sodov – vendar nikoli ni dosegel želenih rezultatov.

Po potovanju in študiju vin iz Sherry , je Rosanelli začel razmišljati o mikrobiologiji metabolizma flore kot naravni rešitvi svojega problema. 'Ko flor presnavlja te druge nefermentirajoče sladkorje, odvzame tisto zaznano sadnost in zaznano sladkobo,' pravi.

Motnja sadja odpade. Kar vam ostane, je jedro vina.

Leta 2018 je Rosanelli izvedel svoj prvi poskus s floro. The Chardonnay staran pod floro samo dve leti, kar ublaži vse močne arome in okuse, povezane z acetaldehidom. »Všeč mi je bila napetost le majhnega koščka primarnega sadja – in videti, kako se je ta primarni sadež premaknil. Zrele, pečene hruške in koščičasto sadje so se razvile v bolj narezano jabolko Granny Smith – bolj pusto, trpko. Z odstranitvijo nekaterih aromatičnih spojin je imelo vino močnejši občutek osredotočenosti.«

Kompleks - okusnost

Chad Stock, vinar pri Willamette Valley's Vinarija David Hill in lastnik lastne blagovne znamke Minimus je eksperimentiral s florom v različnih AVA z 'mešanim uspehom'. »Toda uspehi, ki sem jih dosegel, so bili enaki na dveh različnih področjih,« pravi in ​​poimenuje Van Duzerjev koridor in Tualatin Hills . »To sta dve sub-AVA z največjo količino padavin, ki sta najbolj pod vplivom oceanov Dolina Willamette . Mislim, da je uspeh gojenja flore povezan z zračnim tlakom in vlago, pa tudi s kemijo grozdja.«

Stock deluje z Sauvignon Blanc , grozdje z močnim sortnim značajem, tudi če je obrano na robu zrelosti. 'Če se starate pod floro pri pH pod 3,2 in 11% alkohola z grozdjem, ki ima pirazine - ali kakršen koli močan odtis DNK -, spremenite postopek in tu je resnično priložnost, da naredite nekaj regionalno posebnega.' Uporaba bolj nevtralne sorte, npr Savagnin , Palomino ali celo Chardonnay, »Če jih potisnemo predaleč, postanejo bolj zanimivi kot okusni,« komentira Stock. 'So intelektualna vina, lepa, a izzivalna, ker so tako stroga in kaznovajoča na način, da bi si želel, da bi še vedno obstajal kakšen element okusa, razen procesa pridelave vina.'

Pri sauvignonu blanc pa lahko grozdje ohrani svoj pečat med močnimi aromami in okusi, povezanimi s floro. 'Je manj strog in združuje postopek s sorto grozdja in zame je bolj zapleten, a tudi bolj radodaren in bolj okusen.'

Morda vam bo všeč tudi: Mislite, da poznate Sauvignon Blanc? Poskusite s staranjem

Dodatek k tej kompleksni okusnosti je še posebej poseben profil okusa Oregon Sauvignon Blanc. Vlažno podnebje pomeni povečan pritisk bolezni, zato imajo pridelovalci običajno odprto krošnjo, ki zagotavlja dovolj sončne svetlobe in izpostavljenosti UV žarkom. To, ugotavlja Stock, sorti odvzame značilni 'zeleni' značaj in se odpre 'pošasti iz tropskega eksotičnega sadja'. 'In s tako visoko kislino, ko po treh do štirih letih v sodu pod tlemi dobite tisto dodatno plast oksidacije, to sadje izpolnjuje te značilnosti staranja in preprosto deluje,' pravi. »To je kontekst, ki ga Sauvignon Blanc zagotavlja za ustvarjanje teh okusov; namesto da bi prevladovali nad grozdjem, ga zložite v proces.«

Meredith Bell ustanovila Balance Cellars s partnerjem Lukom Wyldom leta 2014 kot blagovno znamko, posvečeno izključno chardonnayu. »Chardonnay je tako raznolik in tako širok v svojem izrazu. S to eno sorto lahko naredimo 20 različnih vin – tega ne zmore veliko grozdja,« komentira Bell.

Tako kot Rosanelli sta tudi Bell in Wylde začela s »stvarjo, osredotočeno na terroir«, nato pa sta se poglobila v vinarski slog. 'Želeli smo biti čim bolj ustvarjalni, odkriti vse stilske ponovitve, s katerimi se lahko igramo skozi lečo chardonnaya,' pravi.

Med delom s Chadom Stockom pri Craft Wine Company , je Bella navdihnil njegov poskusni v cvetju starani sauvignon blanc in je – z dovoljenjem – nataknila sod svojega lastnega chardonnaya v njegovega rabljenega, da bi zajela kulturo kvasovk. Trajalo je – in se pod filmom staralo sedem let.

Bell je svoje vino končno ustekleničila januarja 2024. »Nenavadno je, da ima zelo podoben okus vin jaune,« pravi. 'Arome karamele, suhe hruške, komarčka in zelo slano-slana kakovost z zelo dolgim ​​zaključkom.'

Iz trgovine

Poiščite dom za svoje vino

Naš izbor kozarcev za rdeče vino je najboljši način za uživanje v subtilnih aromah in svetlih okusih vina.

Kupite vse kozarce za vino

Umetnost in identiteta

Gustavo Sotelo, vinar pri Pisar v Sonomi v Kaliforniji slavi svojo dediščino s svojo osebno blagovno znamko Sotelo, ki se osredotoča na španske sorte grozdja in pridelavo vina. »Kalifornijska industrija je zelo osredotočena na frankofilstvo … veliko tradicije in tehnik iz Španije še ni prišlo do nas. To je moj fokus in navdušenje,« pravi.

Oksidirani roséji so zaznamovali stilski sloves Rioja in Navarra v Španiji. Toda s povečano uporabo fermentov in zorenja iz nerjavnega jekla je ta tradicija – zlasti zunaj domačega trga – zamrla. Kljub temu obstaja nekaj uglednih proizvajalcev, ki so izpopolnili obrt oksidacije in proizvajajo visokokakovostna, iskana vina. To je bilo delo Lópeza de Heredie iz Rioje, čigar mešanica Grenache, Tempranillo in Viura, ki se stara pet let pod floro (temu sledi še pet let v steklenici), je resnično nagovorila Sotela. 'To je edinstven rosé, ker je slan, hrani prijazen in staranja vreden,' pravi. »Nisem želel ustvariti še enega roséja, polnega rdečega sadja. Želel sem nekaj edinstvenega, kar govori o tehnikah pridelave vina, ki so klasične za Španijo.«

Morda vam bo všeč tudi: Najboljša španska vina za pitje

Sotelo trdi, da gre za mitsko floro, ki se razvije le v določenih podnebjih: »V Sherryju pravijo, da je zato, ker je tako blizu obale, prava vlaga in sol, zaradi vseh teh stvari pa je edinstveno, tako da lahko raste samo v Sherryju. Ampak to v resnici ni res.” Naučil se je, da je ključno ohranjanje temperature okolja v kleti, ki je nekoliko višja od običajne (70–75 °F proti 58–65 °F). Pomembno je tudi spremljanje kemije vina v celotnem procesu: alkohol mora ohranjati 'sladko točko' 13–14 % abv; kislost ne sme biti previsoka, niti ne sme biti ₂ ravni – oboje bi zaviralo razvoj kvasovk. In nenehno preverja svojo raven hlapne kislosti (VA).

Sotelov rosé, mešanica grenache, tempranillo in godello, ne vidi obsežnega 10-letnega staranja kot López de Heredia, vendar ima še vedno jasne note biološkega staranja. “ Tekstura je najbolj kul stvar, ki jo naredi staranje flore,« pravi. 'Gre za določen teksturni element: naš rosé nima tanina, ko je primarni, vendar del aldehidnega značaja in dejstvo, da flor odstrani nefermentirajoče sladkorje, daje vinu več strukture.'

Ta članek se je prvotno pojavil v april 2024 revije Wine Enthusiast. Kliknite tukaj da se naročite še danes!

Pripeljite svet vina na vaš prag

Naročite se na revijo Wine Enthusiast Magazine in prejmite 1 leto za  29,99 USD.

Naročite se