Dišeč vonj araka vedno prenaša May Matta-Aliah, izobraževalko vina in žganih pijač in ustanoviteljico svetovalne družbe V grozdju , njeni domači Libanon . Z družino je uživala ob nedeljskih kosilih v mezze restavracijah na prostem v gorah. Obroki bi se raztezali ure in ure, s pogovorom, ki bi ga poganjali neskončni majhni krožniki in motni kozarci araka.

'Odraščaš okoli vonja araka, ker je skoraj povsod,' pravi Matta-Aliah. 'To je nacionalna pijača.'

V zgodovini se je arak razvil iz arabskega izuma alembne destilacije v 12. stoletju. Mnogo stoletij po uvedbi je arak še naprej destilirana pijača ljudi po vsem Bližnjem vzhodu in za tiste, ki sprejemajo njegovo dediščino.

Destiller Nader Muaddi, ki diši semena palestinskega janeža / Foto Gabriel Helou

Kaj je arak?

Arak je narejen iz pridobivanja semen janeža v grozdnem žganju in mnogi menijo, da je to eno prvih aromatiziranih žganih pijač. Morda so vam znani žveči iz janeža iz drugih delov Sredozemlja in Levanta, kot so francoski pastis in turški sever , a arak je pred vsemi. Je tudi najpreprostejši v sestavi, aromatiziran samo z janeževimi semeni in brez drugih dodatkov.

Čeprav je arak v mnogih delih sveta priljubljen, se v Ameriki še ni začel, morda deloma zaradi divizijskega okusa, ki ga mnogi povezujejo s sladkim korenom.

Čeprav imajo lahko podoben okus, se koren sladkega korena in seme janeža botanično razlikujeta. Sladek okus prihaja iz spojine, imenovane glicirizin , kar je do 100-krat slajše od sladkorja. Semena janeža pa so tesneje povezana s koromačem in iz spojine pridobijo svoj okus anetol .

Anethole je spojina, ki ustvarja arakov louche, učinek, ki žganje ob tradicionalnem načinu mešanja z ledom in vodo moti. Anetolovo olje se raztopi v visoko odpornem destilatu. Takoj ko se razreže z vodo, spojina ustvari motno emulzijo.

Muaddijev arak v starosti v glinenih amforah / Foto Gabriel Helou

Kultura in duh araka

Arak je najbolj urejen v Libanon , kjer je zaščiten s sistemom označevanja, za razliko od vin iz Francija in Italija .

Nader Muaddi, destilarna, je z družino odraščal s pitjem libanonskega araka v Filadelfiji, kjer se je rodil in odraščal v palestinski družini. Arak je bil del vsakega druženja ob vikendih in praznikih. Muaddiju je bilo všeč, čeprav ni imel okusa za druge alkoholne pijače.

Zdaj Muaddi destilira arak v Palestini v skladu z libanonskimi standardi. Meni, da so libanonski predpisi pravi način, kako narediti arak, in ugotavlja, s kakšnim ponosom je tam izdelan duh.

'Še preden je Libanon postal neodvisna država, so imeli zakon, ki je narekoval, kaj lahko pomeni arak,' pravi Muaddi. 'To je edina država na Levantu, ki ima vzpostavljene predpise, ki urejajo, kaj lahko označimo kot arak.'

Po libanonskih pravilih mora arak prihajati iz belega grozdja, običajno z uporabo manj znanih avtohtonih sort Obeidy ali Merwah. Še trikrat ga destiliramo v loncu, preden ga razredčimo na 53 vol.% Alkohola (abv). Nato mora v glini starati vsaj eno leto.

Muaddi se je pred 12 leti preselil v Palestino, kjer je delal kot humanitarec. Kljub temu da je bil izraelski embargo na libanonske izdelke geografsko bližje najboljšemu araku na svetu, je preprečil uvoz steklenic v Palestino.

Prepoved je ustvarila trg za poceni imitacije arakov, ki so bili večinoma ustvarjeni iz zalitega alkohola industrijske trdnosti z dodanimi aromami. Posledično je arak začel razvijati slab ugled.

Baijiu, najbolj priljubljeni duh na svetu, ki ga morda še niste slišali

Oživitev duha v nadstropju

Nekaj ​​časa je Muaddi s črnega trga nabavljal predragi arak in pretihotapil presežne steklenice z potovanj v sosednjo Jordanijo. Toda njegovo zanimanje je postalo prevelika strast, da bi ostal tajno.

Od leta 2018 Muaddi proizvaja vino, ki ga destilira, za svojo etiketo arak, Obrtna destilarna Muaddi . Serije so majhne v primerjavi z večjimi proizvajalci žganih pijač. Njegov zadnji letnik je dal manj kot 500 steklenic, vendar je bil odziv na njegov izdelek ogromen. Steklenice se hitro prodajo v lokalnih trgovinah, kjer je na voljo.

Danes številne vrhunske libanonske kleti proizvajajo žganje z avtohtonim grozdjem Arak Brun iz Domaine des Tourelles . Včasih je žganje označeno z imenom kleti, kot pri Massayin arak . Chateau Musar, verjetno najbolj znani libanonski proizvajalec vina, naredi poseben arak, Musarjev Arack , v katerem lastnik Marc Hochar uporablja četrto destilacijo za dodatno gladkost.

Arak s svojo značilno megleno louche z bližnjevzhodno kulinariko / Foto Gabriel Helou

Kako piti arak

Čeprav ima arak bogatega okusa, nikakor ni sladica. Nasprotno z opredelitev urada za trgovino z alkoholom in tobakom (TTB) od tega kot liker / srček ne vsebuje sladkorja ali sladila razen naravne začimbe janeža. Ko ga enkrat razredčite (ali 'razbijete' arak, kot mu rečejo), ustvari prijetno osvežilno pijačo, ki se povsem razlikuje od izjemnega ugleda, ki so ga dobile steklenice slabe kakovosti.

Kot mnogi, ki uživajo v araku, tudi Matta-Aliah ne misli, da gre za alkohol v enakem smislu kot za druge žgane pijače. Obroke v Libanonu spremljajo kozarci žgane pijače, vendar je to bolj kulturna navada. Ni nekaj, kar se zaužije v presežku.

Matta-Aliah pravi, da je tradicionalni preliv ena tretjina arak do dve tretjini vode. Ker pa ga razredčite sami, lahko razmerje prilagodite svojemu okusu.

Vedno najprej nalijte arak in vedno v čisti kozarec, da boste lahko ocenili celoten učinek louchea.

Arak je redka pijača, ki je dobrodošla pred, med in po obroku, saj je z močnim okusom združljiva z vsemi glavnimi sestavinami, ki jih najdemo v najbolj priljubljenih bližnjevzhodnih jedeh. Okusi žganja se upirajo močni vročini surovega česna in kislemu ugrizu sveže limone, osveži pa tudi brbončice med grižljaji bogatejših jedi, kot je meso na žaru ali orehova omaka iz tahinija. Deluje tudi kot odlična prebava.

V ZDA boste verjetno našli vsaj eno največjih libanonskih polnilnic Razzouk ali Gantous & Abou Raad , pri katerem koli dobro založenem prodajalcu.

Za večino ljudi zunaj bližnjevzhodne kulture je arak komajda primeren. Toda za mnoge je to del življenja. Le malo stvari se v toliko stoletjih ohranja tako blizu prvotne oblike. Arakova pomembnost med žganjem in zgodovino ljudi, ki so ga ustvarili, je nesporna.

Ne glede na to, ali najdete pot do araka kot raziskovanje ali kot ritual, je pijača zaslužna za vašo pozornost.