Praviloma je nakup lokalnega boljši. Hrana je bolj sveža, bolj zdrava in pogosto bolj okusna. Sušena šunka pa je izjema.

Tako kot Bourbon in vino ima podnebje ključno vlogo pri staranju, soljene svinjske noge pa se najbolje znajdejo v vlažnih, toplejših predelih, kot so zgornji jug, južna Italija in Španija.

Tako kot mnogi lahko tudi na ameriško šunko gledate kot na bratranca podeželskih, bolj dragih in dragih evropskih mesnin, kot sta pršut in jamón Iberico. Če je temu res tako, ste ravnokar kupovali pri napačnem lekarni - nekaj, kar vrhunski kuharji že dolgo razumejo. (Momofuku chefa Davida Changa v New Yorku slavno streže samo šunko, narezano na tanke prozore, iz najboljših ameriških obrtnih dobaviteljev.)

In čeprav se vam zdi čudno, če imate velikonočno pojedino FedEx, so ti šunkaši obvladali umetnost pošiljanja svojih sočnih stvari.

Šunke

Broadbentov
Šunka: Tradicionalna mestna šunka

Nueske's
Šunka: Staromodna šunka s kostmi

Bentonovo
Šunka: Hickory prekajena podeželska šunka

Starejša šunka v Kentuckyju polkovnika Newsoma
Šunka: Šunka iz cele države (kuhana)

DIY Glaze

Obrtni lekarni so geniji pri sušenju svinjine, toda glede na glazuro, ki jo vsebujejo, je morda bolje, če si sami izdelate. Tukaj je hiter in okusen recept.

½ šunka (6–8 funtov)
1 2-litrska steklenica kokakole, razdeljena
1 skodelica temno rjavega sladkorja
1½ žlice suhe gorčice v prahu
¼ skodelica Bacardi 8 let Rum
Sok iz 1 apna

Pečico segrejte na 325˚F.

Šunko položite na rešetko v pekaču. V ponev vlijemo 4 skodelice kole. Tesno pokrijte s folijo in pecite 2 uri.

Medtem zmanjšajte 3 skodelice kole na srednje močnem ognju, dokler ne postane sirupa (dobi ½ skodelice). Primešajte rjavi sladkor, gorčico v prahu, rum in limetin sok.

Dvignite toploto pečice na 425˚F. Medtem zavrzite folijo in na površini šunke naredite plitke reze v križnih krilih. S ščetko za pecivo šunko pokrijemo z glazuro kola in pečemo nepokrito 30 minut, oziroma dokler notranja temperatura šunke ne doseže 140˚F. Vsako 10–15 minut med kuhanjem nanesite na dodatno glazuro. Postrezite s sokovi iz ponve.

Seznanjanje svinjine

Šunka je plimski val slanega, bogatega in zadimljenega sočja, zato za uravnoteženje zahteva nizke čreslovine in veliko svežega sadja. Pri rdečih poskusite Beaujolais, Frappato ali ruski rečni modri pinot. Za belce so Grüner Veltliner, suh rizling ali celo Sauternes lahko nepričakovano osvežilni. Za penine poskusite rosé ali Lambrusco.