Če ste kdaj naleteli na dolgo pozabljeno vrečko s koščki čokolade v zadnji strani omare ali škatlo bonbonov za nekaj dni shranjevali v hladilniku, ste morda opazili nenavaden, kredasto bel ostanek na površini čokolada. To je posledica čokoladnega cvetenja, ki ga običajno povzročijo visoke temperature ali vlaga. Toda kaj točno je čokoladni cvet in kako se lahko izognete tem belim madežem na čokoladi? Preberite vse, kar morate vedeti.

Čokolada s čokoladnim cvetom ima običajno kredasto bel premaz. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Kaj povzroča čokoladni cvet?

Obstajata dve vrsti čokoladnega blooma: maščobni bloom in sladkorni bloom. Čeprav lahko oba povzročita bele ali sive proge po čokoladi in kredasto strukturo na površini, je razcvet maščobe običajno posledica vročine, medtem ko je razcvet sladkorja običajno posledica vlage.

Fat Bloom

Maščobni razcvet je najpogostejša vrsta čokoladnega razcveta in običajno se zgodi, ko čokolada ni pravilno temperirana. Kaljenje je skrbno nadzorovan postopek počasnega taljenja čokolade in njenega nato ohlajanja, da se stabilizirajo maščobni kristali v kakavovem maslu, kar daje čokoladi gladek, sijajni sijaj in trden zaskok. če čokolada se stopi pri previsoki temperaturi med postopkom temperiranja se kristalna struktura v kakavovem maslu poruši, kar sčasoma povzroči razcvet maščobe.

Čokolada je narejena iz sladkorja, kakava in kakavovega masla, pravi Nathaniel Reid, slaščičar, nominiran za Jamesa Bearda, in solastnik Pekarna Nathaniel Reid v Kirkwoodu, Missouri. Pri sobni temperaturi so vsi trdni. Ko stopimo čokolado, se spremeni le kakavovo maslo - postane tekoče, vse ostalo pa je še vedno trdno. Če se pregrejete, se bo temperament zlomil in kristalna struktura, ki jo želite, se bo stopila.

Čokolada, ki jo kupimo v trgovini, pride k nam temperirana, sijoča ​​in strjena, ko se zlomi, in je rezultat stabilnih kristalov kakavovega masla, ustvarjenih med postopkom temperiranja čokolade, dodaja Teresa Floyd, pisateljica hrane, nekdanja slaščičarka. kuhar in čokoladnica za Čokolade Christopher Elbow . Maščoba se pojavi, ko je čokolada izpostavljena visokim temperaturam. Kakavovo maslo v čokoladi se zmehča, stopi in se dvigne na površino čokolade. Nato se ponovno strdi v sivih progah, znanih kot cvetenje. Maščoba je posledica migracije maščobe iz teh kristalov, ki se stopijo, nato pa ponovno kristalizirajo v nestabilizirano obliko v obliki sivih lis.

Sugar Bloom

Sladkorno cvetenje pa se pojavi, ko pride sladkor v čokoladi v stik z vlago, kar je običajno težava pri shranjevanju. To se zgodi, ko je čokolada shranjena v vlažnem okolju ali v hladilniku, kjer bo nastala kondenzacija, pravi Floyd. Vlaga raztopi sladkor v čokoladi in ko ta izhlapi, se kristali sladkorja ponovno strdijo v tiste značilne bele pike in kredast videz na površini.

Reid pravi, da je sladkorni cvet navadno pogostejši pri mlečni in beli čokoladi, ker vsebujeta več sladkorja kot temna čokolada. Če ste v hladilniku pustili nekaj bonbonov z mlečno čokolado, bo voda vplivala na njih, ker je sladkor hidroskopičen – rad ima vodo – in to bo na vrhu povzročilo nekaj sladkornega cveta, pravi.

Ali je varno jesti?

Čokolada z maščobnim ali sladkornim cvetom je popolnoma varna za uživanje. Kljub temu lahko čokoladni cvet ogrozi okus in teksturo čokolade, zato se mu poskušajte izogniti, kadar koli je to mogoče. Čokoladi daje občutek krede, pravi Reid. S temperirano čokolado jo boste slišali – če ploščico prelomite na pol, se zlomi. Ko ni temperirano, ima občutek v ustih nekako drobljiv ali zelo kratkozrnat. Nima tistega zares prijetnega topljenja, mastne lastnosti, ki jo ima čokolada v ustih. Spremeni občutek v ustih, pa tudi nekatere arome v čokoladi so zajete nekoliko drugače.

Kako se izogniti čokoladnemu cvetenju

Najboljši način, da se izognete cvetenju čokolade, je, da upoštevate smernice za pravilno shranjevanje. Čokolado hranite v hladnem, temnem in suhem prostoru z nizko vlažnostjo. Kot dodatno plast zaščite Floyd priporoča, da čokolado tesno zavijete v plastično folijo ali v nepredušno posodo ali vrečko, da preprečite vlago. Reid pravi, da večine čokolade, vključno z domačimi bonboni in čokoladno skorjo, ni treba shranjevati v hladilniku. Ampak, če imate recept, kot je npr jagode v čokoladi ki zahteva hlajenje, se odločite za tesno zaprto posodo.

Da bi se izognili čokoladnemu cvetenju pri izdelavi lastnih čokoladnih dobrot doma, poskrbite, da boste čokolado pravilno temperirali. Reid pravi, da taljenje čokolade pri nizki temperaturi v mikrovalovni pečici deluje prav tako dobro kot tradicionalna tehnika bain-marie (vodna kopel), če le pogosto mešate. Temperatura je izjemno pomembna pri temperiranju čokolade, zato Reid za natančnost priporoča uporabo termometra z digitalno sondo.

Preden nadaljujete s preostalim delom recepta, preverite, ali je vaša čokolada temperirana, tako da vanjo pomočite kovinsko lopatico, nož ali žlico, odstranite odvečno količino in pustite stati na pultu pet do deset minut. Čokolada bi morala biti videti trda in sijoča ​​– če ne, verjetno ni temperirana. Če se strdi in opazite proge ali svetle lise, je verjetno maščobni cvet, vendar Reid pravi, da se ne smete prestrašiti. Na koncu dneva je dobra stvar pri napaki pri čokoladi ta, da jo lahko vedno stopite in poskusite znova, če ni temperirana, pravi. Če torto spečete narobe in se zažge, jo vrzite v smeti. Če pride vaša čokolada netemperirana, jo lahko vedno znova stopite in ponovno temperirate.

Je bila ta stran v pomoč?Hvala za vaše povratne informacije!Povejte nam zakaj! Drugo Predloži