Vinski jezik vse prevečkrat povzroča frustracije. Pogosto je neizgovorljivih in neprevedljivih izrazov. Toda tudi najpreprostejše besede, na primer suhe in sladke, lahko zavedejo vinogradnika. Pravzaprav sta ti dve besedi včasih najbolj zmedeni.

Vino se začne kot grozdni sok z veliko naravnega sladkorja, predvsem fruktoze in glukoze. Fruktoza je slajša in običajno fermentira počasneje kot glukoza. Ko je fermentacija končana, se sladkor pretvori večinoma v ogljikov dioksid in alkohol. Običajno pa ostane nekaj nefermentiranega sladkorja. Temu rečemo ostanki sladkorja.

'Suhost' končnega vina določa njegov preostali sladkor, merjen kot razmerje med maso in prostornino, običajno gramov na liter. Toda samo to še ne določa, kako bo dejansko okusil. Vino z 1-odstotnim ostankom sladkorja (ali 10 g / L) se morda zdi precej suho, če gre za belo vino z veliko kislostjo, prav tako rdeče, če vsebuje veliko čreslovin.

Osnovno pravilo je, da vina z 10 g / L ali manj preostalega sladkorja običajno veljajo za suha vina. (Večina okuševalcev ne more zaznati sladkosti pod 4 do 5 g / l.) Pri 10 do 24 g / L se vina štejejo za srednje sladka ali suha. Nekatera dekadentno bogata desertna vina dosežejo smešno raven z več kot 450 g / l ali ostankom sladkorja. Za primerjavo ima Coca-Cola 108 g / L (približno 11% preostalega sladkorja).

Za globlje potapljanje, Mednarodna fundacija za rizling opredeljuje štiri kategorije sladkosti, ki temeljijo na razmerju med sladkorjem in kislino, nadaljnji popravek pa je odvisen od pH končnega vina. Na zadnji nalepki steklenic rizlinga je pogosto natisnjena linearna lestvica, ki odraža te vrednosti. Koristno je, da priznava, da samo sladkor ne določa sladkosti. Aromatična bela vina, kot so rizling, Chenin Blanc in Gewurztraminer, lahko uravnotežijo preostali sladkor z višjo skupno kislostjo, kar daje vtis suhosti.

To je eden od razlogov, zakaj ima veliko vin, tudi tehnično ne suha, suh okus. In v nekaterih primerih se suha vina morda zdijo sladka. To je povezano s tem, kako zaznavamo okus.

In tam se stvari zapletejo.

Sladkost in vaša genetska koda

Tim Hanni, MW , je svoje življenje posvetil raziskovanju zgodovine sladkih vin in dejavnikov, ki vplivajo na čutno zaznavanje. Verjame, da različno dojemanje sladkosti pri ljudeh temelji na genetskih fenotipih - dejanskih fizičnih lastnostih, ki vplivajo na določena čutila.

Polimorfizmi enojnih nukleotidov (SNP ali 'snips') so pogoste genetske variacije. Mislite nanje kot na svoje osebne gradnike genetske kode. Močno vplivajo na vaše dojemanje alkohola.

Približno 15 odstotkov ljudi ima alkohol sladkega okusa, tudi v visokih količinah. To so večinoma moški in brez težav pijejo vina z vsebnostjo alkohola, ki bi ogrela navadna brbončice.

Pogostejša sprememba SNP povzroča segrevanje pri zmerni do visoki ravni alkohola. Za okuševalce z določenimi zaporedji SNP je vse, kar je nad 12% do 13% alkohola, popolnoma neprijetno - dobesedno gori. Ti ljudje se, pravi Hanni, nikoli ne bodo prilagodili uživanju škotskega videza.

Alkohol je le ena izmed številnih spremenljivk ali puferjev, ki vplivajo na vtis sladkosti in sladkorja na stran.

Drugi dejavniki, ki vplivajo na občutek sladkosti

Tim Donahue, inštruktor enologije na Skupnostna šola Walla Walla v Washingtonu pravi, da bo 'vino z 10 g / L preostalega sladkorja in 5 g / L skupne kislosti veliko bolj sladko kot vino s 30 g / L preostalega sladkorja, vendar [skupna kislost] 9 g / L.'

Poleg tega Hanni pravi: 'Imate lahko dve vini, enaki po preostalem sladkorju, kislini in pH, in eno je bolj suho kot drugo, na osnovi puferjev, ki so značilni za vino, skupaj z individualno genetiko.'

Nekateri puferji zmanjšajo vtis sladkosti, drugi pa ga okrepijo. Skupaj z alkoholom lahko glicerin okusu doda sladkost brez sladkorja. Kislina in pH, tanini in kalij lahko storijo nasprotno.

Celo kemija sline lahko vpliva, pravi Donahue.

'Odvisno od tega, kako slina prenaša kemikalijo na vaše nebo, in koliko natrija, kalcija in encimov lahko spremenite dojemanje sladkosti,' pravi.

Pogoji za degustacijo vin in kaj v resnici pomenijo

Tanini igrajo pomembno vlogo pri zaznavanju suhih rdečih vin. Tanini so, pravi Hanni, trpki in izsušijo usta, podobno kot če bi sesali vrečko čaja. Tako lahko veliko rdeče vino s hudo vsebnostjo tanina vsebuje ostanke sladkorja, vendar se počuti suho. Tanini zagotavljajo senzorično motenje, ki odvrača pozornost od sladkosti.

'Če vas nekdo žgečka po zatilju in stopi po nogi, žgečkanja ne opazite več,' pravi Hanni.

Bistvo, pravi Hanni, je, da je sladko kategorija okusov. Nekatera umetna sladila imajo za nekatere okuševalce kovinski okus. Drugi ne morejo razlikovati. V vinu so še druge sladke spojine, ki so sladkega okusa, vendar jih ne meri preostali sladkor. To torej odgovarja, kako tehnično suho vino v kosti se morda zdi bolj sladko kot vino z dvakrat več [ostankom sladkorja]. Kombinacija alkohola, zaznavanja alkohola in potencialno sladkih aminokislin prispeva k zaznavanju sladkosti, ki je ne merimo s sladkorjem. '

Še ena točka: zelo zrelo sadje lahko daje vtis sladkosti tudi v vinu, ki je bil fermentiran popolnoma suh.

Vse to združite in jasno je, da morajo ljudje preizkusiti svoje brbončice, da določijo svoje osebno merilo za okuse, ki jih najbolj uživajo.