Zelišča privlačijo številne naše čute in dodajajo raznovrstne okuse, kompleksne arome, teksturne poudarke in vizualno privlačnost tako slanim kot sladkim jedem.

'Zelišča [so] eden najpomembnejših elementov v skoraj vsakem slogu kulinarike,' pravi Zachary Ladwig, kuhar kuhinje v gostilni Dos Brisas v Washingtonu v Teksasu, približno uro vožnje zahodno od Austina. Prostrani zeliščni vrt gostišča meri 75 čevljev na 75 čevljev.

'Mislim, da so zelišča spet v polnem krogu in so spet v modi ... še posebej pri iskanju hrane,' pravi Ladwig.

Ne glede na to, ali so ga odkrili v naravi ali na lokalni tržnici, je v vsakdanje obroke lažje vključiti znana in eksotična zelišča. Toda kako na voljo toliko vabljivih možnosti, kako se domači kuhar približa vinskim parom?

'Seznanjanje vin z zeliščnimi jedmi je enako, kot če bi izbrali zelišče za določeno jed,' pravi Collin Thornton, izvršni kuhar restavracije Epic v restavraciji Fairmont Royal York v Torontu, ki trdi, da je lansirala eno prvih zelišč na strehi vrtovi na svetu leta 1997.

'Zaupati moraš svojim čutom,' pravi Thornton. »Mnoga zelišča imajo vsestransko uporabnost v skoraj vseh jedeh. Odvisno je, ali se odločite, da imate zelišča prevladujočo značilnost, ali preprosto zagotovite še en sloj v končnem izdelku. '

Za kuharja železa Marca Forgioneja iz ameriškega reza v Atlantic Cityju zeliščni mop rožmarina in timijana prinaša okus zrezkom, ki predstavljajo večino njegovega jedilnika - enostaven trik, ki ga gostje lahko odnesejo domov.

'Zeliščni mop, ki ga uporablja Forgione, je odličen dodatek suhim zrezkom, ki še izboljšujejo oreške in pražene okuse,' pravi Xavier Mariezcurrena, direktor pijač za LDV Hospitality's Revel lastnosti, vključno z American Cut.

Medtem ko poudarja, da je klasični par za zrezek Cabernet Sauvignon, 'dokler imajo vina lepo taninsko strukturo, z različnimi vini in slogi res ne morete zgrešiti,' pravi Mariezcurrena.

Za seznanjanje z zrezki, ki jih ščetkajo z zelišči, išče 'zemeljske in mineralne tankosti' vin Priorat ter 'lastnosti zdrobljenih malin, vijolic, čaja in opečenega žajblja', ki jih najdemo v vinih na osnovi Nebbiola.

Matthew Lewis, direktor vina v restavraciji Enotria in vinskem baru v Sacramentu, deli zelišča v jedeh izvršnega kuharja Paja Bruicha v dve kategoriji: rustikalna (žajbelj, kumina, koper, timijan in rožmarin) ali svetla (bazilika, limonska trava, cilantro in peteršilj) za večjo enostavnost pri spajanju vin.

'Ko povezujem rustikalne zeliščne note, rad posežem po tradicionalnem primeru Cabernet Franc iz doline Loare,' pravi Lewis. 'Ta vina v najboljših močeh predstavljajo čudovite, zelene, zelnate arome, pa tudi tobak in čajne liste.'

Nemški rizlingi s svojim popolnim ravnovesjem sladkosti in kislosti lahko 'dvignejo' svetle zeliščne okuse in 'jih naredijo tako rahle,' pravi Lewis.

Prepečena jagnječja ledja z dediščino fižola in zelišč

Recept vljudnostno Pajo Bruich, izvršni kuhar v restavraciji Enotria in vinskem baru v Sacramentu

½ skodelica posušenega fižola iz kozjih očes (ali nadomestnega fižola iz brusnic ali drugega dediščine)
½ cimetova palica
2 stroka
½ žlička semen kumine
1 čajna žlička gorčičnih semen
2 lovorjeva lista
1 šopek rožmarina
1½ šopi timijan, razdeljen
2 stroka česna, sesekljan
½ čebula, narezana
4 žlice masla
2 unč slanine
½ skodelice korenja, narezanega na ½-palčne koščke
¼ skodelice repe, narezane na ¼-palčne koščke
1½ skodelice piščančje zaloge
1 jagnječji hrbet, očiščen in razgaljen, približno 1–2 kilograma
1 žlica razpokanega črnega popra
1 žlica soli in več po okusu
1 skodelica olja oljne repice in še več za kuhanje
1 šopek italijanskega peteršilja, samo listi
½ kup listov bazilike
¼ šop listov mete
1 šopek pehtranovih listov
2 žlici limoninega soka
¼ žlička ksantanskega gumija (na voljo v večini trgovin z naravno hrano)
Mikro peteršilj, za okras (neobvezno)
Kislica z rdečimi žilami, za okras (neobvezno)

Fižol očistite pod mrzlo vodo in čez noč namočite v 2 skodelici vode. Naslednji dan popecite cimetovo palčko, nageljnove žbice, kuminova semena in gorčična semena, nato ustvarite vrečko, tako da iz gaze naredite majhno vrečo in jo napolnite z začimbami, lovorjevimi listi, rožmarinom in 1 šopom timijana. Zaprite ga z mesarskim vrvico.

Na maslu dušite česen in čebulo, nato dodajte slanino, korenje in repo. Mešanici dodajte piščančjo osnovo in odcejen fižol ter dušite z vrečko, dokler zelenjava ne postane al dente. Po okusu začinimo s soljo.

Pečico segrejte na 450˚F.

Jagnječji hrbet začinite s poprom in 1 žlico soli. V litoželezni posodi z malo olja oljne repice jagnje na močnem ognju pecite na vseh straneh, dokler lepo ne zgori. Pekač prestavite v pečico in srednje redko kuhajte na notranjo temperaturo 130˚F. Odstranite iz pečice, prenesite na rešetko in pokrijte ter pustite, da vsaj 10 minut počiva pred rezanjem.

Peteršilj, ½ šopek timijana, bazilike, mete in pehtrana blanširajte 30 sekund v slani vreli vodi, preden zelišča takoj prenesete v ledeno kopel.

Zelišča odcedite, nato jih v kuhalniku pire z 1 skodelico olja oljne repice, limoninim sokom, 1 žlico vode in ksantanskim gumijem. Po okusu začinimo s soljo. Pistou spravite skozi chinois in ga položite v steklenico.

V pekač na močnem ognju dodajte fižol in malo njihove tekočine za kuhanje. Pustite, da se tekočina reducira nad fižolom in ga zasteklite. Po želji začinimo s soljo.

Jagnjetino narežite na 4 dele. Na vsako ploščo položite kupček mešanice fižola, na vrh pa rezino jagnječje hrbtišča. Stisnite nekaj pikic pistouja okoli krožnika. Okrasimo s svežim mikro peteršiljem in kislo rdečo žilico. Služi 4 .

Vino Seznanjanje: 'Mislim, da zelišča ne predstavljajo izziva, temveč priložnost za razkritje nekaterih unikatnih vin,' pravi Matthew Lewis, direktor vin v podjetju Enotria. Priporoča Les Chiens-Chiens Domaine de la Noblaie iz francoskega Chinona, pridelanega iz enega samega vinograda Cabernet Franc in 12 mesecev starih v 3 let starih sodih, da se seznani z jagnječjim hrbtom. 'Iz apnenca in kremenovega terroirja izraža zemeljskost, globoko črno sadje in začimbe,' pravi.

Zeliščni mop za zrezke

Recept vljudnostni Marc Forgione, izvršni kuhar in lastnik podjetja American Cut, Atlantic City

Kilograma suhe goveje maščobe
½ funt neslanega masla
1 glava česna, narezana na polovice navzkrižno
14 vejic timijana, razdeljenih
14 vejic rožmarina, razdeljenih
10 celih zrn popra
1 lovorjev list

Govejo maščobo topimo v loncu. Dodamo maslo, česen, 10 vejic timijana, 10 vejic rožmarina, poprova zrna in lovorjev list ter kuhamo do rjave in dišeče. Odcedimo trdne snovi. Žlico nataknite na zrezek na žaru ali povežite preostale vejice rožmarina in timijana ter z njimi krtačo obrišite na zrezek. Služi 4–6 .

Vino Seznanjanje: Xavier Mariezcurrena, direktor pijače za LDV Hospitality's Revel lastnosti, vključno z American Cut, pravi, da je klasična ameriška vinska kombinacija za zrezek Cabernet Sauvignon. 'Eden mojih najljubših je Quill Ink Grade iz gore Howell v Napi,' pravi. »Čeprav v imenu morda ni implicirano, je to vino v primerjavi z standardi Napa zadržano, elegantno in lepo uravnoteženo. Okusi divjih črnih češenj, grenke čokolade, slanih mineralov, timijana in evkaliptusa so neverjetno dopolnilo zeliščnemu zrezku. '

Topla bučna velouté z materino materino dušico in žajbljem kolibri

Recept vljudnostni Zachary Ladwig, kuhar kuhinje v restavraciji The Inn at Dos Brisas, Washington, Teksas

1 buča Rouge Vif D’Etampes (ali nadomestna sladkorna buča)
4 stebla žajblja kolibrija, razdeljena (ali nadomestna navadna žajbelj)
2 unča materine materine dušice, razdeljena (ali nadomestna navadna timijan)
1 glava česna, razdeljena in sesekljana
2 unč 25-letnega kisa Sherry
4 žlice rjavega sladkorja
3 žlice masla
Sol in poper po okusu
1 kvart lahke piščančje zaloge
4 unče ekstra deviškega oljčnega olja in še več za pršenje
1 žlica vadouvana (ali nadomestna mešanica francoskega karija, na voljo v Whole Foods)
1 žlica olja grozdnih pečk
4 unče svežega ribeza (ali nadomestnega suhega ribeza)
1 (375-ml) steklenica Pedra Ximéneza Sherryja
Yuzu sok, za pršenje
½ pomaranča, sok
4 unče krešenca (ali nadomestni kozji sir)

Pečico segrejte na 300˚F.

Bučo četrtino odstranite in odstranite semena. Odrežite rože s kolibrija žajbelj in timijan. Semena in cvetje rezervirajte za okras. Bučo začinite z 2 stebla žajblja, 1 unčo materine materine dušice in ½ glavico česna.

V majhnem loncu na srednje močnem ognju združite kis iz šerija z rjavim sladkorjem, maslom in preostalim česnom, žajbljem in timijanom, nato zmanjšajte za ¾. Bučo potresemo s soljo in poprom ter reduciramo zeliščni kis po celotni notranji votlini buče. Bučo pražimo v pečici, dokler ne postane mehka in temno rjava, približno 1 uro. Ko se dovolj ohladi, iz karameliziranih predelov zajemite majhne koščke in jih rezervirajte za prevleko.

Če želite ustvariti velouté, postrgajte preostalo pečeno bučo in jo postavite v hitri mešalnik skupaj s piščančjo osnovo, soljo in poprom ter pirejem do gladke mase. Počasi dolijte oljčno olje do konca. Skozi fino mrežno cedilo in rezervirajte za končno ploščo.

V majhni ponvi rahlo popecite vadouvan, da diši, približno 2 minuti, nato dodajte bučna semena in olje grozdnih pečk. Pustite, da vaduvan in olje enakomerno prevlečeta semena. Ko so semena približno 4 minute enakomerno prevlečena in opečena, jih odcedimo na papirnato brisačo in rezerviramo.

Dodajte ribez in šeri v čisto ponev ter kuhajte 7 minut na zmernem ognju, nato odstranite ribez (rezervirajte ga za okras) in nadaljujte z zmanjševanjem šerija, dokler ne postane sirupne konsistence.

Na vsak krožnik položite dva kosa buče in rahlo pokapajte s sokom yuzu, pomarančnim sokom in olivnim oljem. Poleg vsakega kosa buče položite en majhen kup ribeza in se oblecite s kapljico redukcije Sherry. V sredino buče spustite kanček krešnice in raztresite semena, timijanove cvetove in dva kosa žajblja. Velouté prelijte okoli buče. Služi 6 .

Vino Seznanjanje: Da bi poudaril tople zeliščne note veloutéja, se sommelier Joel Tennyson v gostilni v Dos Brisasu ozre na beli pinot, kot je Pinot Blanc Willamette Valley Kena Wrighta. 'Sveža jabolka in nežne cvetlične arome z kančkom minerala modrega pinota se lepo ujemajo z zemeljskimi toni buče in žajblja v tej jedi,' pravi Tennyson.

Sivka Churros

Recept vljudnost Blake Faure in Jon Ramsay, izvršna kuharja v gostilni Golden Pheasant, Erwinna v Pensilvaniji

Rastlinsko olje za cvrtje
¼ skodelica sladkorja
½ žlička mletega cimeta
5 žlic posušene sivke
2 žlici rjavega sladkorja
½ žlička soli
⅓ skodelica (⅔ palčka) masla
1 skodelica moke za večnamensko uporabo
2 jajca
⅓ žlička vanilijevega ekstrakta

Pečico segrejte na 375˚F.

V posodo, varno za pečico, nalijte 1–2 palca rastlinskega olja in ga postavite v pečico. V posodi zmešajte sladkor, cimet in sivko ter odstavite.

V skodelico s 3 litri nalijemo 1 skodelico vode, dodamo rjavi sladkor, sol in maslo ter zavremo. Ko zavre, odstavimo z ognja in dodamo moko. V ločeni posodi zmešajte jajca in ekstrakt vanilije, nato dodajte mešanici moke in premešajte, da se kombinira. Z mešanico napolnite veliko cevno vrečko z zvezdico.

V vročo olje vtaknite 4-palčni churros. Ko postane hrustljava in zlate barve, jo odstranite in odstavite na papirnato brisačo, da vpije odvečno olje. Churros povaljamo v mešanici sladkor-cimet-sivka in takoj postrežemo. Služi 6 .

Vino Seznanjanje: 'Château de Rayne Vigneau [Sauternes] smo izbrali za parjenje s churrosom zaradi njegovega subtilnega okusa po medu,' pravi Faure. 'Lepo dopolnjuje sivko in cimet churros - nežno sladek, ne da bi bil preveč močan.'

Peach Crisp z bazilikovim sladoledom

Recept vljudnostni Ian Schnoebelen, kuhar v Iris, New Orleans

10 zrelih breskev
2 skodelici sladkorja, plus 6 žlic, razdeljenih
⅛ skodelica koruznega škroba
6 žlic moke
6 žlic ovsa
¼ žlička cimeta
⅛ žlička muškatnega oreščka
2 unci hladnega masla, narezanega na kocke
1 skodelica mleka
1 skodelica težke smetane
5 rumenjakov
½ skodelica listov bazilike
¼ skodelica preprostega sirupa

Pečico segrejte na 400˚F.

Velik lonec napolnimo z vodo in zavremo. V večji skledi pripravite ledeno kopel. Na stebelni strani vsake breskve zapišite 'X'. V serijah postavite breskve za 10 sekund v vrelo vodo. Odstranite breskve in se potopite v ledeno kopel. Breskve olupite, odstranite koščice in vsako breskevo narežite na osmine. Rezine breskev položite v plitev lonec z 1½ skodelice sladkorja in počasi kuhajte, dokler ne zadiši.

V majhni posodi združite koruzni škrob z toliko vode, da nastane pasta. Vmešajte mešanico breskev in pustite vreti približno 10 minut, da se zgosti.

Moko, 6 žlic sladkorja, oves, cimet, muškatni orešček in maslo združite v stoječi mešalnik, opremljen z nastavkom za vesla. Začnite na nizki in obrnite do srednje, dokler mešanica ne tvori majhnih kroglic.

Mleko in smetano segrevamo, da skoraj zavre. V posodi stepemo rumenjake s preostalo ½ skodelico sladkorja. Med mešanjem počasi dodajamo vročo mlečno zmes. Ohladite v ledeni kopeli.

Zavremo velik lonec vode in pripravimo ledeno kopel. Liste bazilike dodajte v vrelo vodo, nato takoj odstranite in potopite v ledeno kopel. Odstranite baziliko iz ledene vode in iztisnite odvečno vlago. Baziliko damo v mešalnik s preprostim sirupom in mešamo na visoki temperaturi 1 minuto. Dodajte mešanici mleka in jajc, nato pa v skladu z navodili zavrtite v aparatu za sladoled, dokler ne dosežete mehke konsistence. Če želite bolj čvrst sladoled, ga za 15 minut postavite v zamrzovalnik.

Mešanico breskev žličite v plitke pekače. Na vrh položite ½-palčno plast mešanice ovsenega drobljenja. Pečemo v ogreti pečici približno 15 minut oziroma dokler vrh ne porjavi. Na vrh toplega breskovega hrustljavega posodite bazilikin sladoled, ki ga postrežete. Služi 4–6 .

Vino Seznanjanje: 'Zeliščni poparki sladicam dodajo značaj in spletke,' pravi Schnoebelen. Priporoča, da se s to sladico poveže kozarec Moscato d'Asti. To vino je dovolj sladko, da je kos sladoledu, a ker je lažje od mnogih drugih sladic, ne bo preglasilo osvežilnih okusov breskev in bazilike.

---

Navadna zelišča, občasno dobri pari

Joel Tennyson, direktor vina v gostilni Dos Brisas, ponuja te nasvete za povezovanje vina z zelišči na vrtu restavracije - in na vašem lokalnem trgu.

Žajbelj: V gostilni se žajbelj kolibri uporablja v slanih mesnih jedeh, kot je pečena jagnječja noga. Žajbelj se navadno 'lepo igra s Syrah,' pravi Tennyson, ki se odloči za vina s severne Rone - zlasti Saint-Joseph - ali kalifornijskega predgorja Sierra, ki 'kažejo črne slive in češnje s polnimi aromami posušenih zelišč in zemlje'.

Limonina verbena: To poživljajoče zelišče je priljubljeno med brancini in drugimi ribjimi jedmi, perutnini in solatam pa doda subtilen okus limone. Kot dopolnitev Tennyson priporoča sivi pinot iz italijanske pokrajine Alto Adige ali Furlanije, 's hrustljavo kislostjo in travnatim nosom, ki je tudi bogat in bogat na nebu.'

Česen drobnjak: S svojo šibko aromo česna ta sorta drobnjaka 'tu divja raste na ranču in igra vlogo pri našem pečenem piščancu z lisičkami,' pravi Tennyson. Za idealno vinsko paro se zagleda v vrhunski cru Chablis, kot je Fourchaume, ali bogat kalifornijski Chardonnay, kot je tisti iz ZD Wines v Napi.

Timijan: Timijan, eno najpogostejših zelišč za kuhanje z mnogimi sortami, se uporablja kot sestavni del sestavljenega masla za dokončanje zrezkov z rebrastimi očmi na žaru v gostilni. Za povezovanje vina s timijanom Tennyson išče Riojasa, ki kaže 'veliko suhega sadja, začinjen nos iz črnega popra in mehke čreslovine.'

Tajska bazilika: Čeprav obstaja več kot 100 kultivarjev bazilike, tajska bazilika ponavadi ostane aromatična, sveža ali kuhana. Za jed, kot sta solata iz tajske bazilike in melone, Tennyson daje prednost sauvignonu Blanc in predlaga hrustljava in sveža vina iz ruske rečne doline v Kaliforniji ali Sancerreja v Franciji, ki dodajo kanček minerala v končni del.

Curry list: Na voljo na številnih azijskih trgih, listi curry so kot nalašč za meso. »To aromatično zelišče uporabljamo za aromatiziranje otrok [koza] in jagnjetina med praženjem, «pravi Tennyson. 'Te seznanjam z vini iz južne Rone,' še posebej Grenache z njegovimi 'zrelimi in bogatimi jagodnimi okusi s kančki zemlje in sladkimi začimbami.'