Brez alkohola je pošteno reči, da bi bila sodobna družba videti povsem drugače. Pivo na primer nekateri arheologi verjamejo, da je razlog ljudje so od lovcev nabirali do kmetov. In vino je že stoletja sestavni del življenja po vsem svetu.

A pivo bi bil le čaj z okusom ječmena in vino bi ostalo kot grozdni sok, če ne bi bila ena ključna sestavina: kvas. Ti mali organizmi obsegajo del 120.000 identificiranih vrst gliv, v skladu s Muzej znanosti Bradbury . Kljub temu pa so se milijoni let razvijali, da proizvajajo alkohol, lastnost, ki je za te mikrobe dokaj značilna. Ta evolucijski razvoj ni le omogočil preživetja kvasovk, temveč je za vedno oblikoval civilizacijo.

Kaj je kvas natančno in kdaj so ga ljudje prvič opazili?

Kvas je enocelični glivični organizmi , «Ki uživajo sladkor in ga spreminjajo v alkohol in ogljikov dioksid.

V 17. stoletju jih je prvič opazil Antonie van Leeuwenhoek, a Nizozemski znanstvenik , ki je skozi mikroskop opazoval drobce kvasa, pravi Starodavne pivnice: ponovno odkrite in znova ustvarjene dr. Patrick McGovern, znanstveni direktor projekta biomolekularne arheologije in izredni profesor antropologije na Muzej Univerze v Pensilvaniji . Vendar Leeuwenhoek ni vedel, kaj je videl, da je živo.

Toda dolgo preden je Leeuwenhoek opazil in dokumentiral te glive, so ljudje že tisoče let uživali koristi kvasa, ne da bi se tega zavedali.

Kako kvas deluje pri pripravi vaših najljubših vin

'Imate menihe, ki so dobesedno mislili, da je njihova mešalna palica božje navdihnjena, in zato bi dobili fermentacijo,' pravi Travis Rupp, vodja raziskav in razvoja / arheolog piva pri Podjetje Avery Brewing Co. in predavatelj klasike na Univerza v Koloradu-Boulder . 'V resnici pa so vse, kar so počeli, obešali [palico] in ves divji kvas in bakterije so padli nanjo, preden so jo vtaknili v lonec za naslednjo varjenje.'

Šele v 19. stoletju so znanstveniki začeli spoznavati, da so kvasovke ne le zelo žive, ampak da je gliva odgovorna za fermentacijo.

Razvoj in fermentacija

Ko Kredno obdobje začela pred približno 145 milijoni let, so se cvetoče rastline začele razmnoževati po vsem planetu.

V tem obdobju se je 'nekaj kvasnih celic, ki so brstele v drevesnem soku, potisnilo drug proti drugemu in se parile,' piše dr. Nicholas P. Money v Vzpon kvasa: kako so sladkorne glive oblikovale civilizacijo . 'Ta zveza je povzročila genetski izbruh, ki se imenuje podvajanje celotnega genoma.'

Ko kvasovke vnesemo v sladko bazo, ki se uporablja za pivo ali vino, razgradijo molekule glukoze s postopkom, imenovanim glikoliza. V prisotnosti kisika lahko to spremlja tudi cikel citronske kisline, znan kot Krebsov cikel. Ti postopki kvasom omogočajo, da na najbolj učinkovit način razgradijo glukozo, čeprav ne proizvajajo alkohola.

'Toda celice kvasovk v pivskem pivu in grozdnem soku kmalu izčrpajo kisik, ker raztopljeni plin počasi difundira skozi te sladke tekočine,' piše Money.

Glive so sčasoma dobile sposobnost razgradnje glukoze s postopkom 'anaerobne opekline', ki zahteva zelo malo kisika. Prav tako ustvarja alkohol kot stranski produkt - postopek, bolj znan kot fermentacija -, ki kvasovkam omogoči evolucijski razvoj nad drugimi mikrobi.

Medtem ko anaerobna opeklina zahteva več energije, ustvarjeni alkohol omogoča kvasu, da uniči 'vse druge glive in bakterije, ki bi se radi potegovali za sladkorje, ki kvasu uspevajo,' pravi Money. Nekateri kvasovke lahko prenašajo raven alkohola do 20%, čeprav večina sevov umre, ko doseže med 12–15 vol.% Alkohola (abv). Za primerjavo, najbolj škodljivi, konkurenčni mikrobi poginejo s približno 5% abv.

Posledično so to obrambno kemično reakcijo ljudje uporabljali za ohranjanje lastne hrane in pijače s fermentacijo že tisočletja.

Torej, ko boste naslednjič odprli steklenico vina ali piva, ne pozabite, da je to produkt mogočne glivice in milijonov let evolucije.