Tradicionalna kitajska alkoholna pijača baijiu naj bi bila najbolj zaužitje žganje na svetu, vendar je le majhna količina zunaj meja države. Medtem ko večina nanjo gleda kot na en izdelek, se lahko zdi, da je širok nabor žitnih žganih pijač znotraj te kategorije med seboj neprepoznaven, kar je posledica stoletnih različnih tradicij in geografskega vpliva.

Za razliko od priljubljenih žganih pijač, kot sta škotski ali burbonski, ni uradne skupine, ki bi urejala baijiu. Vendar pa obstajajo štirje glavni slogi, ki jih drži večina proizvajalcev. Ti so znani kot močna aroma , aroma omake , lahka aroma , in riževa aroma . Slogi se razlikujejo po zrnju, fermentaciji in destilaciji, in tudi znotraj teh klasifikacij blagovne znamke predstavljajo tehnike mešanja podpisov.

Baijiu se drži tradicionalnih načinov pridelave in destilacije, ki so se ohranili skozi stoletja.

Baijiu se toči naravnost s fotografije / Ljubezen fotografije Luzhou Laojiao

Iz česa je narejen baijiu?

Baijiu je narejen iz zrn, običajno sirka ali riža, pri čemer so pogosti dodatki lepljivega riža, pšenice ali koruze. Uporabljajo se tudi zrna lupine, čeprav premišljeno, saj lahko v velikih količinah ustvarijo neželene okuse.

Destilacija Baijiu je dolgo ohranjena umetnost, ki je še danes praktična in delovno intenzivna.

Večina baijiuja temelji na sirku, kakovostni primeri pa so običajno narejeni iz lokalnih zrn, kot je rdeča sorta sirka, ki se uporablja v provinci Sečuan. Cenejše različice se za zadovoljitev povpraševanja zanašajo na uvoženo žito.

Qu, ali trdni sestavki kvasa in plesni, ključna sestavina kitajske hrane in žganih pijač / Ljubezensko fotografiranje Luzhou Laojiao

Qu, ena najpomembnejših sestavin na Kitajskem

Ne glede na slog so vsi baijiu narejeni z qu , sestavljena iz kvasa in plesni, gojena z zrni in oblikovana v pogače ali kroglice. Qu je temelj kitajske kuhinje, ki se uporablja ne samo za proizvodnjo riževega vina in žganih pijač, temveč tudi iz sojine omake, kisa in fižolove paste.

Qu naredi veliko več kot povprečni vinski ali pivski kvas in njegova vloga je ključnega pomena za razumevanje, kaj naredi baijiu značilen.

Porabljeno destilirano zrno v močni aromi baijiu nenehno dodajamo nazaj v jamo za nedoločen čas, tako da nastane moka fermentacije, ki je lahko dobesedno stara stoletja.

Za razliko od grozdnega mošta vinarja ali sladke, tekoče pivine, destilirane v viski, baijiu izhaja iz trdnih zrn.

Qu vsebuje mikrobe, ki hkrati povzročajo saharifikacijo in fermentacijo. Pri drugih žitnih žganih pijačah se saharifikacija, pretvorba ogljikovih hidratov v fermentacijski sladkor, loči od fermentacije s sladom ali kuhanjem drozge. Ko se sladkor pretvori, dodamo kvas. Pri baijiu qu omogoča, da se oba procesa pojavita hkrati.

Različni koraki proizvodnje baijiu / ilustracija vljudnost Luzhou Laojiao

Kako je narejen baijiu

Destilacija Baijiu je dolgo ohranjena umetnost, ki je še danes praktična in delovno intenzivna. Sestava zrn in qu sta pomembna, pomembna pa je tudi uporabljena voda, pa tudi starost fermentacijskih in starajočih se posod.

Luzhou Laojiao , v provinci Sečuan, je ena največjih destilarn na Kitajskem in med najstarejšimi še vedno v obratovanju, ustanovljena je bila leta 1573. Proizvaja močno aromo baijiu z uporabo regionalno pridelanega sirka in uporablja metodo neprekinjenega vrenja v jami, izumljeno na tem območju leta 1425.

Luzhou Laojiao trenutno upravlja 1.600 jam baijiu, od katerih je več kot tisoč starih vsaj stoletje. Zaradi tega postopka je težko hitro povečati proizvodnjo, da bi izpolnili tržne muhe.

Preden se destilat celo postara, qu da žitu terroir in značilnosti same destilarne.

Postopek Luzhou Laojiao za ustvarjanje njihovega močnega aromatičnega sloga se začne v jamah, obloženih z blatom. Predhodno destilirano zrno mešamo s sveže parjenim zrnjem. Nato se cepi s qu in fermentira 2-3 mesece. Drugi slogi za ta postopek namesto blata uporabljajo kamnito jamo ali glinene kozarce.

Del porabljene kaše, odstranjene iz proizvodnje baijiu, da bi se ustvaril prostor za sveže zrnje / Ljubezen fotografije Luzhou Laojiao

Ko je pripravljeno za destilacijo, se žito iz jame naloži v lonec še vedno v enotonskih serijah. Te slike spominjajo na parnike, ki jih lahko najdete v kitajski kuhinji.

Drozg se začne pri približno 3,2 vol.% Alkohola (abv), medtem ko nastala alkoholna pijača doseže koncentracijo 60–67% abv, kar je neobičajno za žganje, ki je v običajni posodi še vedno enojno destilirano. To se zgodi zaradi hladnejše plasti zrn in otrobov, dodanih na vrh drozge pred destilacijo, zaradi česar se voda ponovno kondenzira in spet potopi v drozgo, kar povzroči učinek, ki ni drugačen od stolpca. Ko se serija destilira, se izrabljeno žito odvrže na destilarno, da se ohladi, preden se ponovno okrepi z več qu. Nato se vrne v isto jamo, iz katere je prišel, posamezne plasti ločene s škropljenjem lupin.

Plasti se vrednotijo ​​različno. Najstarejši na dnu so najbolj cenjeni, zgornji pa pogosto zavržemo. Te podrobnosti se upoštevajo, ko je čas za mešanje.

Qu se uporablja za poživitev žitne kaše baijiu / Ljubezen fotografije Luzhou Laojiao

Reka Ming , novo na ameriškem trgu, baijiu nabavlja pri Luzhou Laojiao in poudarja pomen destilarne na končnem izdelku.

'Dlje ko se uporablja fermentacijska jama, večja je kompleksnost žganja,' pravi Simon Dang, globalni direktor trženja Ming River. 'Lužusove fermentacijske jame se štejejo za zrele, potem ko so v neprekinjeni uporabi vsaj 30 let.' Luzhou Laojiao trenutno upravlja 1.600 jam baijiu, od katerih je več kot tisoč starih vsaj stoletje.

Kako Haiti ustvarja nekaj najboljših rumov na svetu

Zaradi tega postopka je težko hitro povečati proizvodnjo, da bi izpolnili tržne muhe. Starejši baijiu je med poznavalci cenjen, vendar je proizvodnja destilarne omejena s pripravljenostjo njenih fermentacijskih jam, ki se nenehno razvijajo.

Baijiu je na voljo na vseh cenah, večina destilarn pa ponuja vrsto steklenic. Nekatere cenejše ponudbe so mešanice mlajših zalog, druge pa proizvajajo s tekočo fermentacijo. Nekatere proračunske steklenice preprosto režemo z nevtralnim žitnim žganjem. Izjema je riž baijiu, ki je običajno narejen s poltekočim fermentacijskim postopkom.

Končan baijiu v oceni / Ljubezen fotografije Luzhou Laojiao

Kako je okus baijiu?

Morda je zaradi pomanjkanja prave izpostavljenosti zunaj svoje matične države baijiu ustvaril sloves ognjevitega in neprijetnega obraza. Kot pri vsakem visoko odpornem žganju je tudi pijača lahko trdna, čeprav je veliko stekleničk s 40% abv. Poleg vročine alkohola je zapletenost okusa, ki lahko osupne nepozabne.

Aroma omake baijiu

Omaka omake je najbolj oster slog baijiu glede na izražene slane note. Med njimi je Moutai Prince, široko dostopna možnost podjetja Kweichow Moutai. Je vzorec tega sloga z nosom iz gobe šitake in dolgotrajnim pečenim nebom, ki ga večina zahodnih pivcev ne pozna.

Aroma omake se od močne arome baijiu razlikuje po fermentaciji. Aroma fermentacija omake se pogosto zgodi v jamah, obloženih s kamni, in ne v blatu. Tudi predhodno destilirano zrno se pri ustvarjanju arome omake do osemkrat ponovno uporabi, preden ga zavržemo.

Močna in lahka aroma baijiu

V nasprotju z aromo omake se izrabljeno destilirano zrno z močno aromo baijiu neomejeno dodaja nazaj v jamo za nedoločen čas in tvori moko fermentacije, ki je lahko dobesedno stara stoletja.

Končni izdelek ima zgoščen nos, ki se morda zdi skoraj kemične narave, globlji pogled pa daje zrel nos, ki spominja na rumeni ananas, zeleno jabolko in sladko tropsko sadje, vendar z dolgim, zemeljskim zaključkom.

Lahka aroma je poimenovana v povezavi z močno aromo, ki ohranja nekaj istega sadnega značaja, čeprav z manj intenzivnosti. Številne bi lahko primerjali s cvetno grapo. Kinmen Kaoliang, priljubljena blagovna znamka v tem slogu, ima nos iz kamilice z rahlo oksidativnim, slanim koncem.

Jame Baijiu v procesu fermentacije / Ljubezen fotografije Luzhou Laojiao

Riževa aroma baijiu

Najblažji od štirih stilov je riževa aroma. Riž baijiu, ki izvira iz jugovzhodne Kitajske, tradicionalno fermentira v kozarcih. Parna zrna riža zmešamo s qu, po sprostitvi sladkorja pa dodamo vodo, ki pomaga pri fermentaciji.

Win Distillery v Oregonu proizvaja ta slog iz rjavega riža, pridelanega v Kaliforniji, in celo naredi lastne qu. Posel se je začel kot projekt upokojitve za Phan Ly, ki je doma izdeloval riž baijiu po metodah, ki jih je njegova družina uporabljala na Kitajskem in v Vietnamu že sedem generacij.

»Vsak posel se dogaja za jedilno mizo. Nikoli ne govoriš o čem, o čemer se moraš pogovarjati do konca. Gre za nazdravljanje in če ne pijete, niste zaupanja vredni. ' -Lillian Chou

Še vedno majhen postopek, Vinn fermentira v majhnih pivskih vedrih in destilira v loncih. Lyina hči Michelle pravi, da si družina želi razširiti svojo metodo.

'Težko je najti glinene lonce, ki so značilni za žgane pijače, a pravkar smo našli lokalno podjetje, ki je morda oddaljeno pet kilometrov od nas, [ki] je začelo izdelovati glinene posode za staranje vina,' pravi. 'Resnično smo navdušeni, da smo jih našli, in letos bomo začeli izvajati nekaj serij ... na bolj tradicionalen način.'

Michelle primerja baijiu svoje družine z mešanico 'sakeja z riževo aromo in Tequile, ki je zemeljska od agave, in tistega botaničnega sloga, ki me spominja na gin.'

Deli nalivanja baijiuja, ki se tradicionalno posnamejo v enem zamahu / Ljubezen fotografije Luzhou Laojiao

Kako piti baijiu in baijiu e vozovnico

'Vsak posel se dogaja za jedilno mizo,' pravi pekinška pisateljica hrane Lillian Chou. »Nikoli ne govoriš o ničemer, o čemer moraš govoriti do konca. Gre za nazdravljanje in če ne pijete, niste zaupanja vredni. Nazdraviti moraš svojemu gostitelju, nazdraviti moraš svojemu gostu. «

Ob obrokih se baijiu nalije v kozarce, velike kot naprstnik. Ko nazdravite, ga pričakujete, da ga posnamete v enem zamahu, kar se ponovi skozi noč. Poroke so odličen primer.

'Vsako mizo moraš iti nazdraviti in če imaš 10 miz, bi moral popiti 10 strelov,' pravi Chou. »To je [za poroko s] 100 ljudmi. Predstavljajte si poroko s 300 osebami. '

Je vljudno zavrniti zdravico? Ne ravno.

'Ne morete piti in nehati,' pravi Chou, čeprav vas lahko zdravstvena težava oprosti obveznega napredovanja zdravice. Vendar je tudi nevljudno piti, dokler vam nekdo ne nazdravlja, zato tradicija resnično zagotavlja, da vsi ostanejo na isti ravni.

Vhod v tunele za staranje baijiu / Ljubezen fotografije Luzhou Laojiao

Bo baijiu kdaj velik zunaj Kitajske?

Neprijeten ugled žganja je ena največjih ovir pri prenašanju baijiuja izven Kitajske. Kot duh teroirja naprej bi upali, da bi se zahodnjakom zdelo tako zanimivo kot mezcal ali armagnac, vendar spreminjanje ustaljenih okusov ni enostavno.

Reka Ming je za svojo kampanjo bistvenega pomena za izobraževanje. To pomeni, da pivce poučujemo o vseh stilih duha, ne le o svoji blagovni znamki.

Ljudem, ki ga pijejo, Baijiu pomeni veliko različnih stvari. Beseda, ki se preprosto prevede kot 'bistra pijača', je enaka, če govorite o domači destilirani zalogi podeželskega kmeta ali dragi steklenici, podarjeni med sodelavci. Ko pa se baijiu predstavijo bolj dovzetni pivci, obstaja priložnost, da bolje razumemo to zapleteno zgodovinsko pijačo.