Z malo spontanosti in domišljije kuharji pripravljajo improvizirane jedi z različnimi sestavinami, ki jih dnevno dobijo. Toda izziv kuhanja brez manšete ni zgolj iskanje navdiha, temveč izbira ustreznih vin za nenehno spreminjajoč se meni - naloga, ki so jo kuharji in direktorji pijač po vsej državi izpopolnili.

POSH (Scottsdale, Arizona): Na tem trendovskem jedilnem mestu kupci dobijo seznam vrtljivih sestavin, med katerimi lahko izberejo svoj obrok. Kuhar in lastnik Joshua Hebert, ki improvizacijski meni imenuje 'obratno inženirstvo', prav tako spreminja vinsko karto glede na sezono. Da bi se izbor vin popolnoma združil z vsako novo stvaritvijo, obrok poudari z dopolnilnimi začimbami in okusi - tehniko, ki se uporablja za premostitev vina in hrane. Črna trska je oblečena s čebulno marmelado in dimljeno omako, kar povečuje Cabernet Franc iz doline Loire, s katero je seznanjeno. Drugi nedavni pari so vključevali pnevmatiko Château Pé Diem iz leta 2009 s slanino divjega prašiča in ingverjevo korenčkovo glazuro ter Château Ducasse Bordeaux Blanc s pokrovačkami in bruliranimi miso aioli. 'Edina dosledna stvar je, da pride do sprememb,' pravi Hebert.

GLAVNA CRAIGIE (Boston, Massachusetts): V tej prijetni restavraciji s kmetijo do mize se sezonski jedilnik kuharja in lastnika Tonyja Mawsa dnevno spreminja. Svojim pokroviteljem ponuja sveže sestavine, tako da se močno zanaša na svoje odnose z lokalnimi kmeti, ribiči in dobavitelji mesa. 'Najprej bomo šli najti najboljše stvari in potem delali nazaj,' pravi. To še posebej velja za ribe. Da bi si zagotovil svežino, kupi le dovolj za ta dan - neke noči bodo pokrovitelji poskusili divji arktični char Nunavut, ki ga postrežejo z ječmenovim kuskusom in začinjeno kumarično juho, naslednjo noč pa lahko oglen nadomestimo s črtastim basom, ulovljenim s poletnim sukotašem in vrsta lokalnih školjk. Eno od Mawsovih vodilnih načel je, da 'hrana in vino pojeta z istega lista pesmi', vendar ga ne skrbijo popolni pari. 'Celotna ideja je biti manj stresna in se zabavati,' vztraja.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornija): Kuhar David Kinch ima ekskluziven odnos z bližnjimi kmetijami Love Apple Farms in tako zlahka pripravi spontan in lokalno voden meni. Kinch, ki pri pisanju jedilnikov pogosto dobi blok pisatelja, se opredeli kot 'zelo vizualnega in fizičnega fanta', zato je obisk kmetije tam, kjer navdih najprej pride na vrsto. 'Če nekaj držim v roki ali povoham ali poskusim, od tod izvira preliv idej,' pravi. Direktor za vino in pijače Jeff Bareilles se seznani s 'prevladujočimi okusnimi profili' v sezoni in z Kinchom vodi nenehni dnevni dialog, zato je pripravljen vina ujemati z nepredvidenimi večernimi jedmi. Nedavno je Bareilles seznanil Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé iz modrega modrega pinota leta 2009 z riževo rižoto brez riža brez riža, skupaj z vinaigretto iz poletnih tartufov, jajčnim konfiteom in pirejem iz jurčkov. Restavracija ponuja tudi lastno steklenico vina Bordeaux, izdelanega iz grozdja, pridobljenega iz bližine gorovja Santa Cruz, Manresa Cuvée.

Nasveti najboljših kuharjev za popestritev kuhinje