Vsako leto kuhar Daniel Boulud (o slavi Daniela, Bar Bouluda in Boulud Suda) odpre vrata Daniela na newyorški Upper East Side ljubiteljem divjih iger z okusom po razkošju. Mize stokajo z dobrotami, ki prikazujejo tradicionalne jesenske praznike starega sveta, vendar Boulud prilagaja kreativne jedi, ki temeljijo na najboljših razpoložljivih sestavinah. Enako velja za nepredvidljive, a natančne izbire vin, ki lahko vključujejo cenovno ugoden novozelandski sauvignon blanc poleg zbirateljskega barola. Vinski navdušenec se je Bouluda dotaknil, da bi se pogovoril o tradiciji, zbral nekaj nasvetov za kuhanje divjačine in ujel nekaj receptov za divjačino Boulud, ki jih jeseni pripravite doma.

Vinski navdušenec: Kako se je začela vaša letna tradicija iger?
Daniel Boulud: Dobri prijatelji, ki so navadno Daniel in so radi streljati in loviti ribe, bi nas prosili, naj jim pripravimo zasebne večerje. Občasno sem se jim pridružil na snemanju v zvezni državi. Eden od mojih gospoda Bernard, ki je z mano že od mojih Le Cirque dni, rad strelja in mi pripelje tudi čudovite ptičje divjadi, samo zato, da lahko uživamo med sabo. Toda o teh stvareh se začne vedeti in stranke Daniela so se začele spraševati o večerjah, zato smo jih odprli za javnost. [2010] je bil naš šesti letnik.

WE: Katere nasvete lahko ponudite bralcem za pripravo divjačine (zlasti divjačine)?
DB: Če kuhate nogo ali ramo divjačine, jo vedno marinirajte, najbolje čez noč. To ni nujno potrebno za ledja ali rezance, vendar dobra ideja. Mariniranje je bolj nežno in dopolnjuje okus. Uporabljamo karkoli, od rdečega vina in porta do armagnaca, konjaka in celo malinovega piva. Marinado začinite s sezonskimi okusi, kot so brin, barberry, žajbelj, muškatni orešček in vedno nekaj timijana in malo česna. Ker je divjačina ponavadi zelo vitka, lahko med hranjenjem nahranite meso in ga ohranite vlažnega, tako da dodate nekaj maščobe. Zavite v kolonato, nekakšen sušen italijanski lardo ali celo samo slanino. Za malo razkošja in globino okusa divjačino napeljite s črnim tartufom ali suhim telečjim jezikom.

WE: Katero najljubšo vrsto divjačine pripravljate?
DB: Grouse ima značilen igralni okus, vendar ni preveč močan.

Za informacije o večerji 2011 obiščite danielnyc.com .

Praznik jeseni

Ob praznovanju Bouludove večerje z divjačino, divjačinsko jed, ki poudarja najboljše okuse sezone.

Noga divjačine s polnjenimi mini bučami

Iz kuhanja z Danielom Bouludom (Random House, 1993)
Raj Vaiday, sommelier pri DANIEL-u, predlaga naslednji par vina za recept za divjačino Daniela Bouluda: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Za nogo divjačine:
1 6- do 8-kilogramska noga mlade divjačine (ali ½ velika noga), brez kosti in obrezana
1 skodelica čebule, olupljena in narezana na ½-palčne kline
½ skodelice korenja, olupljene in narezane ½ palca debele
½ skodelice zelene, olupljene, narezane na ½-palčne kocke
5 strok česna, olupljen
1 žlica brinovih jagod, zdrobljena
2 lovorjeva lista
½ žlica zdrobljenega zrna črnega popra
1 750 ml steklenička polnega rdečega vina za kuhanje
Sol in sveže mleti črni poper po okusu
2 žlici olja za kuhanje
2 kilograma divjačinskih kosti, zlomljenih na koščke
2 žlici moke za večnamensko uporabo
1 žlica neslanega masla

Za polnjene mini buče:
8 mini buč, širokih 3–4 palce, očistite
2 žlici nesoljenega masla
¼ skodelica čebule, olupljena in drobno sesekljana
1 skodelica jabolk, olupljena, razdeljena, v jedru, narezana na ¼-palčne kocke
1 skodelica sladkega krompirja, olupljen, narezan na ¼-palčne kocke
¼ skodelica banan, olupljenih in narezanih
1 čajna žlička mletega cimeta
1 skodelica težke smetane
Sol in sveže mlet črni poper
Sok 1 limone
8 skodelic vode
6 skodelic posoljene korenine, približno 1 kilogram, olupljene in narezane na 3-palčne segmente
1 skodelica olja za cvrtje
16 kostanjev, kožna reža na kupolasti strani
16 listov špinače, stebla zavržemo, temeljito operemo in posušimo

Za nogo divjačine: Nog divjačine položite v porcelan ali drug nereaktivni pekač, po vrhu in povsod razporedite čebulo, korenje, zeleno, česen, brinove jagode, lovorjeve liste in zrna črnega popra. Dodajte rdeče vino. Pokrijemo in mariniramo v hladilniku vsaj 48 ur.

Pečico segrejte na 425 ° F. Odstranite divjačino iz marinade in jo posušite s papirnato brisačo. Zelenjavo precedite in vino in zelenjavo odstavite ločeno. Solimo in popramo divjačino nogo.

Kuharsko olje segrejte v veliki pekaču na vrhu štedilnika na močnem ognju. Dodamo divjačinsko nogo in rjavo z vseh strani. Kosti položimo po nogi, marinirano zelenjavo nad kosti, premešamo in pečemo v pečici 15–20 minut. Nogo obrnemo, premešamo kosti in moko potresemo po kosteh in zelenjavi. Dobro premešajte in pražite še 10 minut. Dodajte marinado iz rdečega vina, dobro premešajte in kuhajte še 20–30 minut ali dokler notranja temperatura divjačine ne doseže 130 ° F za redke in 150 ° F za srednje. Pekač prestavite na štedilnik in odstranite nogo na desko za rezanje, tako da bo topla pod šotorom iz aluminijaste folije. V ponvi bi morali ostati približno 2 skodelici omake. Če imate manj omake, dodajte ¼ skodelice vode. Omako na zmernem ognju za približno 15 minut znižajte na 1 skodelico, dodajte sol in poper ter precedite nad manjšo ponev. Zavrzite kosti in zelenjavo. Ko preberemo, stresemo maslo v toplo omako.

Za polnjene mini buče: Pečico segrejte na 350 ° F. Cele buče položite v pekač, pokrijte jih s kosom aluminijaste folije in jih pecite 30–40 minut oziroma dokler jih z nožem enostavno ne prebodemo. Odstavite, da se ohladi, nato odrežite in zavrzite zgornji del, približno ¼-palčni pokrovček. Z majhno žlico zajemite in zavrzite semena. Meso izdolbite in odstavite z votlimi bučnimi lupinami.

V veliki ponvi na zmernem ognju stopite 1 žlico masla. Dodajte nasekljano čebulo, kocke jabolk in sladkega krompirja, banane ter cimet in se 8-10 minut potite. Dodamo težko smetano in počasi dušimo 15–20 minut, dokler sladki krompir ni kuhan. Zmes sladkega krompirja in banane prenesite v mešalnik ali kuhalnik, dodajte meso buče, sol in poper ter mešajte, dokler ne postane fino pire. Če je zmes pregosta, dodajte nekaj kapljic vode. Vsako lupino buče nadevajte s pirejem (ne povsem do roba) in segrejte.

Zavremo 8 skodelic vode z 1 čajno žličko soli in limoninim sokom. Dodamo posoljenko in pustimo vreti 15 minut ali dokler se ne prebije, ko ga prebodemo z nožem. Odcedimo, ohladimo, vsak kos po dolžini četrtino odstavimo.

V veliki posodi s težkim dnom segrejte olje na 350 ° F. Kostanj pražimo približno 3-4 minute. Odstranite, odcedite iz papirnate brisače in olupite, ko je topla. Odstavimo s posoljenim. Listje špinače pražimo nekaj naenkrat približno 1 minuto. Odcedimo na papirnatih brisačah in začinimo s ščepcem soli.

Preostalih 1 žlic masla stopite v ponvi na zmernem ognju. Dodajte posoljene koščke in kostanj ter mešajte 2-3 minute. Po okusu začinimo s soljo in poprom.

Vsako nadevano bučo okrasite s 6–8 koščki salisfy. Na rob vsake buče položite 2 kostanja drug ob drugega, med kostanj pa prilepite 2 ocvrta lista špinače.

Končati: Nog divjačine narežemo na tanke rezine. Rezine, rahlo prekrivajoče se, razporedite okoli večjega krožnika. Polnjene mini buče položimo na sredino krožnika. Meso prelijte s polovico vroče omake, preostanek pa v omako, ki jo postrežete ob strani. Služi od 6 do 8.