Kultura

Not Hogwash: veganski koktajli, oprani z maščobo, prinašajo tehniko več kot slanina

Pred Donom Leejem v New Yorku PDT koktajl bar dal slanino maščobo v bourbon v Old Fashioned leta 2007, nihče ni slišal za maščobo oprane koktajle. To je ena tistih tehnik, ki se zdi, kot da obstaja veliko dlje, kot je v resnici. Morda zato, ker je v svojem bistvu stara stoletja: pariški parfumirji jo uporabljajo že od dni Ludvika XIV. Maščoba je topna v alkoholu; s tem, da se prepoji z alkoholom (in, v primeru, da ga boste pili in ne škropili za ušesi, z alkoholom), arome in okuse omenjene maščobe posreduje njen gostitelj. Ali je to maščoba iz arašidov ali prašiča, ni pomembno. Nekateri pivci bi se raje odločili za rastlinsko različico, bodisi zaradi prehranskih razlogov ali preprosto odpora do ideje, da bi srkali omenjeno svinjo. Čeprav v resnici v obeh primerih zaužijete malo do nič maščobe, saj so trdne snovi odstranjene.

Morda vam bo všeč tudi: Javorjeva slanina Old Fashioned zadene vse prave note bruncha

Umivanje maščobe je trik čutov. Vodko lahko sperete z maslom. Zadaj je duh masla – njegov okus in vonj, morda nekaj občutka v ustih, a skoraj nič maščobe. Ti koktajli že vsaj desetletje zavzemajo nenavadno mesto na jedilnikih craft koktajlov, v zadnjem času pa se pojavljajo veganski primerki. Sezamovo olje in arašidovo maslo sta utrla pot lešnikom, pistacijam in pekan orehom ter oljčnemu olju. Čeprav prehranske omejitve še zdaleč niso edini razlog za ta trend.

Tiago Amaral, glavni miksolog pri Denverju Odklon Destilacija je pred kratkim uvedel celoten razdelek »Washed« v svoj meni koktajlov s široko paleto veganskih koktajlov z maščobo. Prebijal se je skozi repično in sončnično olje ter bolj nevtralna olja, da je prišel do tistih, ki so dala želeno količino okusa. In poleg tega izboljša teksturo, pravi Amaral: »Vsekakor dodaš bolj izrazit in močnejši občutek v ustih. Okusiš njegovo težo.”

Za pospešitev raziskovalnega in razvojnega procesa je dobro uporabil separator. Za podobne namene lahko uporabite metodo ohlajanja, kjer se maščoba zamrzne in odstrani, ali mehanska sredstva, kot je separator, vendar je separator veliko hitrejši in omogoča več eksperimentiranja, ki ga vodi kulinarična radovednost.

'Verjamem, da se vsak koktajl z bogatejšim občutkom v ustih bolje ujema s hrano,' pravi Brett Lander, generalni direktor Rastlinska kuhinja Bloom , priljubljena veganska restavracija v Chicagu, ki ponuja koktajle, oprane z maščobo.

Morda vam bo všeč tudi: Kako profesionalci kombinirajo vino z rastlinskimi beljakovinami

'Če bi me pred 15 leti vprašali o izpiranju veganske maščobe, bi mislil, da je to tehnika zasliševanja Cie, ki se uporablja za člane PETA,' pravi Michael Richardson, direktor pijač pri skodelica v Petalumi v Kaliforniji in vinar pri Jupiter Wine Co . 'Toda moja glava je zdaj na boljšem mestu.' To boljše mesto mu je omogočilo eksperimentiranje s sezamovim oljem in japonskim viskijem ter bourbonom, opranim z orehi v Kapuju.

Medtem ko lahko olja iz orehov blestijo v viskiju, živalske maščobe ne delujejo vedno dobro v lažjih žganih pijačah. »Ugotavljam, da se živalske maščobe najbolje obnesejo žgane pijače, starane v sodu . Če uporabimo, recimo, gin ali vodko, živalska maščoba običajno prevlada nad nastalim okusom,« pravi Johnny Adair, vodja bara v Yarrowu v Denverju. 'Težko je doseči pravo ravnovesje med preveč okusa iz maščobe ali pomanjkanjem občutka v ustih in telesu iz pranja, in res odlična rešitev je zamenjava živalske maščobe z maščobami na rastlinski osnovi.'

Sezamovo stanje duha

Z dovoljenjem Tiaga Amarala, glavnega miksologa, Deviation, Denver, Colorado

Sestavine

1¼ unče gina s sezamovim oljem*
½ unče ingverjevega likerja
¾ unče preprostega sirupa limonske trave (1:1 čaj limonske trave proti sladkorju)
1 unča kokosovega mleka 6 črtic tajskega čilija (ali druge začinjene) grenčice
1 1-palčni kos kumare
Limeta, za okras

Navodila

Zmešana kumara. Suho pretresite in precedite. Dodajte steklu kamenja. Dodajte vse preostale sestavine (razen grenčice in okrasa) v steklo. Dobro premešamo. Prelijemo z grenčicami in okrasimo z limeto.

*Kako narediti gin s sezamovim oljem

V posodi zmešajte 750 ml gina in 1 1/2 unče sezamovega olja. Pustite mešanico na pultu 4 ure, nekajkrat premešajte, da se premeša in vzhaja. Po 4 urah postavite čez noč v zamrzovalnik, da zamrzne trdne delce maščobe. Po 12–24 urah odstranite in prelijte mešanico skozi cedilo s finimi mrežicami (najbolje deluje cedilo Chinois) s filtrom v njem (v idealnem primeru je oljni filter, deluje pa tudi filter za kavo), da ločite tekočino. Zavrzite trdne snovi in prihranite precejeno tekočino.

Ta članek se je prvotno pojavil v november 2023 izdaja Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!