Ludo Lefebvre, kralj pop-upov
Pojavno okno: n improvizirani večerni klub, kjer kuhar odpre restavracijo z omejeno ponudbo, ki jo pogosto hranijo v skladiščih, na izložbah trgovin in v nekaterih primerih v drugi restavraciji.
Ludo Lefebvre, rojen v Burgundiji, kuhar, ki je pomagal preobraziti novonastalo pop-up jedilnico v vrhunski kulinarični pojav, bo kmalu postal gospodinjsko ime. 41-letnik je pred kratkim izdal svojo novo knjigo LudoBites (Ecco, 2012), pripravljen je na globalno turnejo po pop-up turnejah in svojo drugo resničnostno TV oddajo, v kateri bo skupaj z Anthonyjem Bourdainom in Nigelo Lawson zaigral v ABC-jevem Okusu. Lefebvre sredi njegovega razburkanega urnika jedi, kaj je treba, da postanete prevarantski v restavracijskem svetu, zakaj morajo biti fine restavracije bolj demokratične in njegova obsedenost z žarom v Severni Karolini.
Leta 2007 sem si želela samo kuhati. Moje roke so morale biti zasedene in takrat je bilo toliko ovir za odprtje restavracije. Promet v Los Angelesu je grozen, zato sem začel razmišljati: Zakaj bi odprl svojo restavracijo na enem mestu? Svojo restavracijo lahko pripeljem do ljudi! To sem naredil. Tako sem sodeloval s prijateljem, ki je imel ponoči zaprto restavracijo za kosila.
Upravljanje pojavnega okna je bilo neverjetno. Vsekakor ima svoje prednosti. Ni stalne najemnine, ni vlagateljev, fleksibilnost, da delam točno tisto, kar želim, in sposobnost potovanja in še vedno preživljanja. Vsekakor pa obstajajo izzivi, kot je zaposlitev prehodnega osebja, kuhinje, ki niso vedno v skladu z mojimi sanjskimi standardi, nenehno premikanje opreme in pogosto del kuhinje z obstoječim osebjem. Kljub temu mi je všeč. In mislim, da bo trend zagotavljanja dobre, cenovno dostopne hrane množicam v začasnih okoljih še naprej naraščal. Deloma sta gospodarstvo in neposrednost družbenih medijev resnično pripomogla k ustvarjanju priložnosti za nove gostinske poslovne modele, kot so pojavna okna. V naslednjih 12 mesecih pričakujem, da bom videl še močnejše možnosti alternativnih restavracij, pa naj bodo to pojavna okna, tovornjaki ali kakšen nov trend. Kakorkoli že, bodite pripravljeni, da boste še naprej lovili svojo hrano.
Medtem ko zdaj delam na stalnem prostoru, LudoBitesa ne zapuščam. Zdi se, da se pojavni trend v Evropi premika s polno paro in spomladi razmišljam o nekaj pojavnih oknih v Parizu. Načrtujem tudi več turnej po ZDA.
Amerika ima toliko kulture - in odlične hrane. Ko sem potoval v Ludo Bites America za [Sundance Channel], sem bil navdihnjen povsod. Še nikoli nisem doživel žara iz Caroline in preživel sem čas z mojstri pit, ki so uporabljali iste tehnike počasnega kuhanja, kot sem se jih naučil v Franciji, tako navdušen. Keith Allen [lastnik Allen & Son Bar-B-Que v Chapel Hillu v Severni Karolini] je svoja svinjska ramena počasi kuhal osem ur ali več, dokler meso preprosto ni odpadlo s kosti. Potrebna sta potrpljenje in veliko ljubezni. Omaka za žar na osnovi kisa je bila zame nekaj povsem novega. In po vsej Ameriki je treba raziskati še veliko več! —LUDO LEFEBVRE
Fantazijsko spajanje vin
Lefebvre ponuja svoje idealne izbire vina, da se ujema z njegovimi najljubšimi pop-up jedmi LudoBites.
KROŽNIK: Zelena ovsena kaša, podušeni polži in mehurčki zelenega česna
ZA: Didier in Pascal Picq 2005 Vaucoupin Premier Cru iz Chablisa
KROŽNIK: Terina s prašičjo glavo, žele z žara in sir
ZA: Sauvignon Blanc Kelly Fleming Wines iz doline Napa iz leta 2009
KROŽNIK: Rebrasto oko z gratiniranim krompirjevo-hruškovim in sabajonom iz modrega sira
ZA: Les Chaffots Premier Cru Maison Ilan iz Morey-Saint-Denis
Zelena ovsena kaša, prepraženi polži in česen
Recept prilagojen iz LudoBites: Recepti in zgodbe iz pop-up restavracij Ludo Lefebvre (Tukaj, 2012)
Kuhar Ludo Lefebvre je odraščal v Burgundiji v Franciji, regiji, znani po svojih escargotih. 'Ko sem bil star 10 let, sem bil znan (vsaj v svoji družini) po svoji sposobnosti, da žvrkljam [escargots], tako kot večina otrok jedo M&M,' pravi Lefebvre. 'Kdo bi mi lahko zameril, ko so jih pekli s česnom, peteršiljem, limono in veliko masla - čarobno kombinacijo okusov?' Ta obilna zimska jed spominja na okuse chefovega otroštva, v njej so v rižoti kuhani ovseni kosmiči, svetel peteršilj in lahka česnova omaka.
3 skodelice polnomastnega mleka, razdeljeno
3 zelene čebule, zelo tanko narezane
3 stroki česna, sesekljani, razdeljeni
2 žlici sveže naribanega parmigiano-reggiano
Košer sol po okusu
Beli poper, sveže zmlet, po okusu
2 velika šopa svežega peteršilja z ravnimi listi, samo listi (pakirane približno 4 skodelice)
2 žlici nesoljenega masla in 3 žlice razjasnjenega masla, razdeljeno
1 šalotka, drobno sesekljana
½ skodelica jekla, rezanega ovsa
¾ skodelice piščančje zaloge
Naribana lupina 1 majhne limone
48 polžev
1 čajna žlička sojinega lecitina
Rožni in beli česen za okras (neobvezno)
Za pripravo omake iz zelenega česna
V težko majhno ponev združite 1 skodelico mleka, zeleno čebulo in 2 stroka česna. Na zmernem ognju zavremo, nato ogenj zmanjšamo in počasi dušimo, dokler zelena čebula in česen ne postaneta zelo mehka, približno 15 minut. Dodajte mešanico česna Parmigiano-Reggiano, prenesite v mešalnik in pire do gladke mase. Mešanico precedite skozi sitno mrežico v majhno ponev in trdne snovi zavrzite. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Dati na stran.
Za pripravo pireja iz peteršilja
Peteršilj blanširajte v velikem loncu vrele slane vode, dokler listi niso zelo mehki, a še vedno zeleni, približno 3 minute. Odcedimo in peteršilj prestavimo v večjo skledo z ledeno vodo, da se ohladi, nato spet odcedimo. Peteršilj prestavite v kuhalnik in pire s 3 kockami ledu, dokler ni gladka.
Za pripravo ovsene kaše
V težki ponvi na zmernem ognju stopite 2 žlici masla. Dodamo šalotko in 1 strok česna ter dušimo do prosojnosti, približno 2 minuti. Vmešajte oves, nato dodajte 2 skodelici mleka in piščančjo osnovo ter na srednje močnem ognju zavrite. Zmanjšajte ogenj na nizko, pokrijte in počasi dušite, pogosto mešajte, dokler se mešanica približno 45 minut ne zgosti v teksturo, podobno kremasti kaši. Vmešamo peteršiljev pire in limonino lupinico ter po okusu začinimo s soljo in belim poprom.
Za pripravo escargotov
Escargote rahlo začinimo s soljo in poprom. 12-palčno ponev iz litega železa segrejte na močnem ognju. Dodamo razjasnjeno maslo. Ko maslo zažari, dodajte escargote in dušite, dokler se na dotik ne ostri, približno 3 minute. Prenesite escargote na pekač, obložen s papirnatimi brisačami, da absorbira odvečno maslo.
Za sestavljanje posode
Česnovo omako zavremo. Dodamo sojin lecitin in mešamo s potopnim mešalnikom, dokler ne nastanejo mehurčki. Odstranite s ognja.
Ovseno kašo žličite v 6 majhnih jušnih posod. V vsako skledo na ovsene kosmiče položite 8 escargotov. Žlico mehurčkov iz česnove omake prelijte preko escargotov. Po želji okrasite s česnovimi cvetovi in takoj postrezite. Služi 6 .
Beli riž Velouté, jajce, gobe in olje božičnega drevesa
Recept prilagojen iz LudoBites: Recepti in zgodbe iz pop-up restavracij Ludo Lefebvre (Tukaj, 2012)
'Zame je to božič v skledi, ki vzbuja veliko veselih spominov na praznik,' pravi kuhar Ludo Lefebvre. 'Ne sončen božični božič, ampak zasneženi prizor, koča v gozdu.'
Za ustvarjanje zasneženega prostranstva je jed sestavljena iz riževega veluuteja, pire z mlekom. Da bi pričaral gozd, je kuhar pogledal na gobe in borove iglice. 'Ko sem prvič pripravil to jed, sem igle izvlekel naravnost z dreves, obremenjenih z okraski, v svoji dnevni sobi,' pravi Lefebvre. Nato jih je vlil v olje: 'ljubka smaragdno zelena [je] barva proti močni juhi.'
½ skodelica olja grozdnih pečk
¼ skodelica grobo sesekljanih borovih iglic
1 žlica račje maščobe
1 šalotka, narezana na kocke
½ skodelica riža Arborio
2 žlici suhega belega vina, po možnosti chardonnaya
2¼ skodelice polnomastnega mleka in več po okusu
1 skodelica piščančje zaloge
2 žlici mascarponeja
Košer sol po okusu
Beli poper, sveže zmlet, po okusu
3 žlice razjasnjenega masla
12 unč gob iz belega gumba, očiščenih in zelo tanko narezanih
2 žlici nesoljenega masla
2 čebuli (približno 1 kilogram skupaj), narezani
1 skodelica težke smetane
10 velikih organskih jajc
Za pripravo olja za božično drevo
V mešalniku zmešajte olje in borove iglice, dokler olje ne postane zeleno. Prestavite v posodo, pokrijte in pustite, da se čez noč napolni v hladilniku.
Olje precedite skozi sito z drobnimi očesi in trdne snovi zavrzite. Olje hranite v steklenem kozarcu v hladilniku do 2 tedna. Pred uporabo segrejte na sobno temperaturo.
Za pripravo riževega veloutéja
Račjo maščobo stopite v veliki, težki ponvi na zmernem ognju. Dodajte šalotko in se znojite, dokler se ne zmehča, vendar ne porjavi, približno 2 minuti. Dodajte riž in dušite 2 minuti. Dodajte vino, mleko in piščančjo osnovo ter med mešanjem počasi zavrite, da riž vre približno 25 minut. (Ne bojte se, da bi riž prekuhal, ker naj bo zelo mehak.) Če zmes postane pregosta, dodajte še mleko, da dobi kremasto konsistenco.
Maslacpone vmešajte v veluto in po okusu začinite s soljo in belim poprom. Zmes premešajte v mešalnik in pire, dokler ni zelo gladka. Velouté mora biti dovolj gost, da pokrije zadnji del žlice, če je pregost, dodajte še mleko, da prilagodite konsistenco. Prestavimo v ponev in odstavimo.
Za pripravo soubise
Očiščeno maslo segrejte v veliki ponvi iz litega železa na srednje močnem ognju. Dodamo gobe in dušimo do hrustljave in zlato-rjave barve, približno 10 minut. Po okusu začinimo s soljo in belim poprom. Gobe prestavimo na desko za rezanje in jih nekoliko ohladimo, nato pa jih na drobno sesekljamo.
Nesoljeno maslo stopite v veliki ponvi na majhnem ognju. Dodajte čebulo in med mešanjem kuhajte približno 15 minut, da postane prosojna, vendar ni pobrala nobene barve.
Zmanjšajte ogenj na nizko, dodajte smetano in kuhajte, dokler čebula ne postane zelo mehka in se zmes nekoliko zgosti, približno 40 minut. Mešanico čebule premešajte v mešalnik in pire do gladke mase. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Soubise vrnite v ponev, vmešajte gobe in segrejte na zmernem ognju. Preverite začimbe, nato pokrijte in odstavite.
Za pripravo jajc
Srednjo ponev, napolnjeno z vodo, zavrite na močnem ognju. Zmanjšajte ogenj na zmerno temperaturo, nežno spustite jajca v vrelo vodo in kuhajte 5 minut. * Z režo z žlico prenesite jajca v skledo, napolnjeno z ledeno vodo, toliko časa, da se dovolj olupi - ne dlje kot 2 minuti. Jajca odstranite iz vode in jih previdno olupite.
Za sestavljanje posode
Segrejte rižev veluut. V 8 majhnih skledic za juho dodajte žlico ⅓ skodelice gobovega soubise, eno jajce, ¼ skodelice veluuta in ¼ čajne žličke olja za božično drevo. Postrezite takoj. Služi 8 .
Nasvet kuharja Lefebvreja: »Ne oklevajte in skuhajte dodatno jajce ali dve, da boste lahko eno odprli, da preverite, ali je rumenjak pravilno kuhan - to vedno počnem. Rumenjak mora biti kremast in topel. «
