'Brezčasna, prefinjena izdelava, eleganca, lepota, odkritje in odličen okus.'

Je to lahko opis klasične opere? Presoja arhitekturne ikone brez sape? Morda transcendentni roman? Ne, tako je John Knierim, podpredsednik in tajnik Calvisius Caviar ZDA , voski poetični o ribjih jajcih - natančneje jesetra. To je doživetje, ki ga lahko uživate skozi celo leto, in enostaven način, da iz ho-hum srede zvečer naredite ekstravaganten dogodek.

V preteklosti se kaviar nanaša izključno na ikre nekaterih jesetrov s Kaspijskega in Črnega morja (Beluga, Oscietra in Sevruga), vendar sta prekomerni ribolov in slabo upravljanje proizvodnjo preusmerila na farme jesetrov po vsem svetu. Prodajnega prodajnega govejega kaviarja tako rekoč ni, izraz pa se v sodobnem času uporablja veliko bolj ohlapno.

Izbori iz podjetja Seattle Caviar Co. / Ljubezen fotografije Seattle Caviar Co., Facebook

'Jeseter je zelo občutljiv stvor,' pravi Dale Sherrow, lastnik podjetja Kaviar iz Seattla , ki od leta 1990 prodaja kaviar in druge gurmanske izdelke. 'Potrebujejo veliko površino, kjer lahko rastejo in so srečni, in če niso zadovoljni, [ali] ne jedo, ne proizvajajo iker. Če želiš dober izdelek, moraš imeti dobre ribe. '

Kaviar Sevruga, nekoč ena najbolj bogatih sort zaradi njene sorazmerne hitrosti pridelave ikre, je kaviar v veliki meri izpodrinil iz sibirskih jesetrov, saj jih je lažje gojiti kot sevrugo. Napredek v ribogojstvu pomeni boljšo kakovost in razpoložljivost, ne samo vzvišenih jesetrovih kaviarjev, temveč tudi domačih jesetrov in drugih ribje ikre. Nekateri od njih se celo kosajo z najboljšimi ruskimi kaviarji iz preteklih obdobij.

Nakup kaviarja

Pri nakupu kaviarja je najpomembneje zaupati svojemu viru. Prodajalec bi vam moral biti sposoben povedati o okolju, v katerem živijo ribe, kakovosti vode in ali se uporabljajo stvari, kot so pesticidi, antibiotiki in rastni hormoni.

Od leta 1998 je Konvencija o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami (CITES) ureja mednarodno trgovino z jesetri, vključno s kaviarjem. Zahteva dobro dokumentirano skrbniško verigo od kmetije do potrošnika, pa tudi označevanje, ki določa vrste, državo izvora, leto žetve in še več.

Čeprav je posoda, ki jo kupite, verjetno prepakirana in ne prikazuje teh informacij, lahko prodajalca zaprosite za dokumentacijo CITES. Če ga zavrnejo ali ga nimajo, boste morda želeli premisliti o nakupu.

Shranjevanje kaviarja

Neodprti kos kaviarja je treba hraniti med 28 ° F-32 ° F in ga lahko tako hranite do štiri tedne. Najboljši način je, da kositer položite na kuhinjsko krpo nad ledom v spodnjem predalu hladilnika. Po odprtju je treba kaviar pojesti v dveh dneh.

'Zame je ključnega pomena, da prodajalec navede državo izvora,' pravi Sherrow in navaja obilo kitajskega kaviarja na ameriškem trgu. 'Z [kitajskim kaviarjem] ne ravnamo, ker nam niso všeč vode, iz katerih prihaja, in nekatere kemikalije, ki jih uporabljajo.'

Knierim se strinja, vendar dodaja, da je pomembno poznati svojo vrsto.

'V ZDA zakonodaja o označevanju kaviarja ni izvršena,' pravi Knierim. »Toliko je označeno z Belugo ali Oscietro. 'Beluga' je skoraj vedno kitajski hibridni kaviar. Oscietra je skoraj vedno sibirka. «

Vrste kaviarja

Jesetra srna (Acipenseridae)

Spoznajte ribo: sibirski jeseter (Acipenser baerii) / Getty

Ker se izraza, kot sta 'Oscietra' in 'Sevruga', včasih uporabljata kot tržna izraza, je dobro poznati imena vrst. Z igro jesetra dražje ni nujno boljše. Morda imate raje eno vrsto kot drugo.

Beluga (Huso Huso): Uvoz Beluge je v ZDA prepovedan od leta 2006. Vse, kar vidite, da se tukaj prodaja kot Beluga, je bodisi hibridna riba bodisi lažno oglaševanje. Shranite za čas, ko ste v tujini.

Beli jeseter (A. Transmontanus): Imenuje se tudi pacifiški jeseter, ki je doma v Severni Ameriki in proizvaja kaviar svetovnega razreda z maslenim okusom in teksturo, ki ga nekateri primerjajo z Oscietro.

Mnogi verjamejo, da si samo ikra jesetra zasluži naziv 'kaviar'. Vsi jesetri so iz družine Acipenseridae, čeprav večina razpoložljivih kaviarjev prihaja samo iz jesetrov iz rodu Acipenser (izjema sta Beluga in Hackleback iz rodov Huso in Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Značilen kaviar, ki je oreščkast in gladek.

Sevruga (A. Stellatus): Intenziven, slani kaviar s čvrsto teksturo.

Sibirski (A. Baerii): Zemeljski in sladek, cenovno ugodnejši kaviar, ki ima svoje strastne oboževalce.

Druga srna

Vesla (Polyodon spathula): 'Zelo dober izdelek za ceno,' pravi Sherrow. S svežim, kompleksnim okusom je odlična alternativa Sevrugi.

Povratnik (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback ali 'lopata' je iz družine jesetrov, čeprav je drugačen rod od bolj znanih kaviarjevih jesetrov. Njegova ikra je ponavadi bolj hranljiva in močnejša od vesla.

Losos: 'Lososovo ikre jem, ki jo jem verjetno trikrat ali štirikrat na teden, na maslu z opečenim toastom ali morda blinijem s krem ​​kremo,' pravi Sherrow. 'To je zelo unikatna ikra, velika kroglica z velikim okusom okusa lososa.'

Postrv: Podobno kot lososova ikra, vendar veliko blažja in z manjšo velikostjo kroglic.

Whitefish: Imenuje se tudi 'ameriška zlata', to je majhna, hrustljava ikra s čistim okusom. Podobno je iverki ali mračni ikre, ki na Švedskem velja za poslastico.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Ta drobna jajčka poznate iz lokalnega suši bara. Tobiko je ikra letečih rib, večja (in velja za bolj fino) kot masago, to je moška kaplja ali talilna ikra, tako fina, da ima skoraj praškasto konsistenco. Lumpfish je domača različica, običajno močno barvana in nasoljena ter resnično primerna le za okras.

Serviranje kaviarja

Veliki kaviar je idealno postrežen preprosto in ne okrašen. Če proračun dopušča, postrezite vsaj eno unčo na osebo.

Postrezite kaviar v kositru (ni ga treba postavljati na ledeno posteljo), z blinijem ali na maslu narezanimi na tanko narezanimi prepečenci. Zraven lahko postrežemo krem ​​kremo, obrito trdo kuhano jajce in drobnjak.

Vaš kaviar bi moral biti 'malossol', kar je rusko za 'malo soli'. Medtem ko so druge ribje ikre lahko okusne, če jih zmešate z dodatnimi sestavinami, odličen kaviar poleg ikre in soli ne sme vsebovati nobenih sestavin.

Rečeno je bilo, da kaviarja ne smete postreči s kovinsko žlico. Zakaj je torej zapakiran v kovino? Edini kovini, ki se ji je treba izogniti, je srebro, ki se ob stiku s kaviarjem zatemni in mu da kovinski okus. Tradicija uporabe bisernih žlic sega pred širjenjem nerjavečega jekla v 20. stoletju.

Kaj je prej, jajca ali jajca? Kaviar na umešanih jajcih s toastom / Foto vljudnost Jameel Winter, flickr

Kuhanje s kaviarjem

Besedna zveza 'kuhanje s kaviarjem' lahko pri pacientih povzroči paniko. Kakor lahko dobro narejeni blinji, naoljeni toasti in kremni krem ​​poudarijo okus in teksturo kaviarja, lahko tudi druge sestavine pozitivno vplivajo na parjenje. Večina kaviarjev bo dobro delovala v vseh teh pripravkih, čeprav je za vsakega predlagana priporočena ikra.

Špageti z ikso lososa

Kaviar je odličen s preprostimi testeninami z maslom ali pa poskusite to enostavno kremno omako iz belega vina.

Špagete 8 gramov skuhajte v dobro osoljeni vodi, dokler niso popolnoma kuhani. Dobro odcedimo. Medtem ko se testenine kuhajo, v ½ skodelice belega vina skuhamo 2 fino mleti šalotki do sirupa. Dodajte ¼ skodelice težke smetane in kuhajte, dokler se ne zgosti. Solite rahlo (ikra bo dodala več soli). Špagete prelijte z omako. Na vrh z 4 unčami lososove ikre. Služi 2.

Tatarski biftek s sibirskim kaviarjem

Tatar naj bo preprost, da bo kaviar sijal.

Združite ½ kilograma drobno mletega govejega fileja, 2 fileja sardona, ki ste jih zmeljeli v pasto, 1 mleto šalotko, 2 žlički gorčice Dijon in 1 žlico oljčnega olja. Sol po okusu. Z obročnim kalupom oblikujte dve patties in prelijte s po 1½ unč sibirskega kaviarja. Služi 2 .

Preproste ideje za serviranje kaviarja

Burrata z ikerjo vesla

Burrata v bistvu nadomešča krem ​​kremo. Kaviar postrezite na vrhu ali zraven sveže burrate s tanko narezanim popečenim kruhom.

Umešana jajca ali omlet z belim jesetrom

Mehka, počasi umešana jajca z dodanim kaviarjem so čudovita, a popolna omleta, okrašena s črto kaviarja, je še boljša.

Sveže narejeni blini / s pomočjo fotografije Foodista, flickr

Preprost recept za Blini

Ta recept vam bo pomagal narediti majhne, ​​občutljive blinije. Poleg kaviarja so te ruske palačinke odlične za mleto zelenjavo, dimljeni losos ali jajčno solato.

• ½ skodelica moke za večnamensko uporabo
• ½ skodelica ajdove moke
• 1 čajna žlička aktivnega suhega kvasa
• 1 žlica sladkorja
• ½ žlička soli
• 1 skodelica polnomastnega mleka
• 4 žlice nesoljenega masla in dodatek za ponev za mazanje
• 2 veliki jajci

Zmešajte moko, kvas, sladkor in sol. Na zmernem ognju segrevajte mleko in maslo, nenehno mešajte, dokler se maslo ne stopi. Odstranite s toplote in ohladite na 110 ° F. Zmes mleka zmešajte v moko, dokler ni gladka. Pokrijte in pustite stati na toplem, dokler se prostornina ne podvoji, vsaj 1,5 ure. (Na tej točki lahko testo v hladilniku čez noč.) Ko je pripravljeno za kuhanje, zmešajte jajca v testo, da postane gladko (testo se bo izpraznilo).

Veliko ponev ali rešetko postavite na zmerno toploto in rahlo premažite z maslom. Na žlico žličite 1 žlico testa za vsak blini, pri čemer se prepričajte, da se ne dotikajo. Kuhajte, dokler vrhovi blinov ne postanejo mehurčki, približno 2 minuti. Flip in kuhajte, dokler dna ne postanejo zlato rjava, približno 1 minuto. Prenesite blinije na krožnik in ohlapno pokrijte z brisačo ali folijo. Kuhane blinije lahko toplo hranite tudi v pečici z 250 ° F, ohlapno pokrito s folijo na pekaču. Naredi približno 36 blinov.

Seznanjanje vina s kaviarjem

Šampanjec je očitna izbira, vendar niso vsi šampanjci enako primerni, pravi Emilie Perrier, direktorica pijače v restavraciji New York City Gabriel Kreuther . 'Sušilec je vedno boljši s kaviarjem,' pravi. »Višja kislina in ničelni odmerek. Natančneje, beli odtenki brez odmerka so odlični in poudarjajo slanost. ' Šampanjec pa ni edina izbira. Nekateri menijo, da mehurčki odvračajo pozornost od nežne teksture kaviarja. V tem primeru gre Perrier naravnost v Burgundijo. 'Lep, oster Chablis bi bil odličen zaradi svoje slane kakovosti ali maslenega, a mineralnega Puligny-Montracheta,' pravi.