Iskanje hrane je zame strast, kar sem odkril prav tu v gozdovih Pembrokeshire v Walesu.

Lani sem prispel, da sem nekaj tednov pomagal v kuhinji Llys Meddyg, restavracije s sobami v Newportu, preden sem se odpravil na novo službo na Japonskem. Toda po hrustanju po gozdnih tleh, da bi z lastnikom Edom Sykesom nahranil divje gobe, vdihnil opojno aromo bora in začutil prasketanje listov pod nogami, sem bil očaran.

Odpovedal sem let in ostal glavni kuhar. Te dni me pogosto najdete v živih mejah nekaj metrov od restavracije z mojo kuhinjsko ekipo, ki je za večerjo trgala morsko špinačo, peniš in živo mejo.

Resnično neverjetno je videti, kaj je na voljo, ko imate znanje. Vedno sem bil navdušen nad iskanjem najboljših sestavin in kaj bi lahko bilo bolj sveže kot hrana, zbrana nekaj ur prej?

Ob obali Pembrokeshireja je obilo divjih pridelkov - trenutno imamo koprive, divji česen in nekatere zanimive vrste morskih alg - in mislim, da bi bilo neizkoriščanje našega naravnega okolja zločin.

A svežina je le del zgodbe. Zelo spoštujete pridelke, ki jih izberete sami, in uporaba teh sestavin za ustvarjanje izjemne nove jedi je način za nadaljevanje tega odnosa.

Moja najljubša odkritja so sestavine, ki nam rastejo pod nosom, vendar jih redko uporabljamo pri kuhanju, kot je bor, ki naredi čudovito zalogo. Skrbljene sestavine tudi kuharske mojstre držijo na prstih, saj nikoli ne vemo, kaj bomo imeli v svoji shrambi.

Rastline hitro vstopijo in izstopijo iz sezone - spomladi za kratek čas dobimo divji česen, jeseni pa najboljše gobe - ali pa lahko en dan najdem kilogram krepca, teden dni kasneje pa ga nobenega, zato moram uporabiti vse svoje kuhinjske spretnosti in domišljijo, da bi jedilnik dobil doslednost.

Uporabil sem tudi klasične francoske tehnike za ustvarjanje učinkov v molekularnem slogu, na primer sferifikacijo, ker nikoli ne uporabljam kemikalij. To je način goljufa.

Pri iskanju hrane je seveda treba biti previden. Nekatera flora, ki je videti slastna, je lahko strupena in celo rastline, ki imajo čudovit okus, so lahko v velikih količinah škodljive.

Bistveno je, da preučite knjigo o užitnih rastlinah na vašem območju in se na prva potovanja odpeljete z izkušenim vodnikom, kot sem se.

V tem trenutku me še vedno osupne razlika med krmnimi sestavinami in njihovimi gojenimi bratranci. Zdi se mi, da je masovno pridelana zelenica bled in prisiljen primerjavo.

Ves razlog, da rastline cvetijo na teh mestih, je ta, da so našle svoje idealno okolje, rezultat pa je natanko takšen, kot ga je narava predvidela, po okusu in videzu. Gojenje spremeni način rasti, predvsem iz kozmetičnih razlogov, kar lahko ogrozi okus. Po mojem mnenju ne morete izboljšati tisočletja evolucije.

27-letni James Oakley je svojo kariero začel kot kuhinjski pomočnik v restavraciji Gordon Ramsay v Londonu, večino formalnega šolanja pa je opravil pri kuharju z Michelinovo zvezdico Jeremyju Medleyju v restavraciji De Vere Arms v Essexu. Po ogledu Tassilija v hotelu Grand Jersey na Kanalskih otokih je bil zaposlen kot glavni kuhar pri Zdravniško sodišče v Newportu v Walesu.

KOVANJE NASVETOV

1. Na prva krmna potovanja se odpravite z izkušenim vodnikom. Ko se odpravite sami, za referenco prinesite terenski vodnik ali telefonsko aplikacijo (na primer Wild Edibles, 2,99 USD za iPhone).

2. Ker imajo lahko krmne sestavine trpko kakovost, uravnotežite okus z dodajanjem sladkorja in kisline, na primer limoninega stiska.

3. Ekološka in biodinamična vina se dobro obnesejo s krmo. In ker so krmne sestavine ponavadi grenke, vina s polnim sadjem in visoko kislostjo ustvarijo dobro ravnovesje. Mineralnost pomaga tudi pri prenašanju surovih okusov.