Nekatere najbolj čiste okuse na svetu so narejene s sodobnim zasukom po istem fizikalnem principu, kot se uporablja v centrifugalnem ciklu vašega pralnega stroja: centrifugalna sila.

Za namen izdelave centrifuga loči fermentacijsko kašo, oz moromi, v novo stisnjeno sake in kar se imenuje sake-kasu , ostanki droži, ki so bodisi zavrženi oz uporablja se za kuhanje . S centrifugalno silo se težji sake-kasu prilepi na dno in ob strani in za seboj pusti bistri sake.

Klasična pivovarna sake Katsuyama ponuja idealen način za vzorčenje učinka. Iz popolnoma enake kaše naredi dve steklenici sakeja - The je bila narejena na tradicionalen način in Akatsuki je bila narejena s pomočjo centrifuge. Okus je precej drugačen, okus, ki ga naredi centrifuga, je bolj zapleten, nekako tako čistejši kot bogatejši.

Torej mora vsaka pivovarna sake uporabljati centrifugalno silo, kajne? Ne tako hitro. Da bi razumeli, kako se centrifuga prilega večjemu svetu izdelave sakeja, začnimo od začetka.

Centrifuga sake / Fotografija z dovoljenjem Dassai

Izvor centrifuge zaradi

Raziskovalni inštitut za hrano in pivovarstvo Akita in proizvajalec Kokusan Denki združili moči, da bi ustvarili njihovo centrifugo, patentiranje stroja leta 2005 . Dassai je bil prvi, ki je kupil stroj, a je bil njihov prvi sake z njim razočaran.

'V okusu ni pokazal [pomembne razlike], zato so ljudje mislili, da stroj ni nič posebnega,' je povedala Euka Isawa, vodja Katsuyame za izvoz in trženje v tujini. Toda leta 2006 je Katsuyama prvič predstavil Akatsuki, kar je industriji sake 'povzročilo šok', pravi Isawa.

'Kakovost sakeja je 80% odvisna od tega, kako je narejena, kakovost vina pa v veliki meri od kakovosti grozdja.' —Euka Isawa, pivovarna Katsuyama

Tradicionalna metoda

'Mnogi proizvajalci sake verjamejo, da je staromodna' shizukushibori '(tehnika stiskanja ali kapljanja) boljša,' pravi Chizuko-Niikawa Helton, članica Japonsko združenje pivovarjev Sake in nosilec njihovega naslova 'Sake Samurai'.

Japonski gin je vaša nova živahna romanca

Toda Helton pojasnjuje, da se zgodovina varjenja že več kot 2000 let in pivovarne ostajajo ponosne na svoje tradicionalne sloge, vendar je večina odprtih za nove stroje, ki pomagajo pri mletju in namakanju riža ter stiskanju zaradi kaše. 'Vse to močno vpliva na okus in kakovost sakeja,' pravi.

Isawa poudarja, da je bila industrija vedno odprta za nove tehnologije. 'Šele v 80-ih letih je na trg prišel priljubljeni sake v stilu Ginjo,' pravi Isawa. »Pred tem riža nismo mogli polirati tako visoko. Okus sakeja se nenehno spreminja. '

Poskusi

Po prvem nastopu Akatsuki je približno 20 pivovarn kupilo stroj po zajetni ceni okoli 188.000 USD. S takšno naložbo so bile pivovarne razumljivo opustošene, ko je večina posledičnih polnilnic sake na flofu. Isawa pojasnjuje, da centrifuga 'ni čarobno orodje', ki samodejno proizvaja okusen sake. Dve leti je trajalo, da je Katsuyama izpopolnila svojo metodo.

Helton se strinja. 'Ta tehnika centrifugiranja še vedno ni povsem uveljavljena tehnika,' pravi. »Toliko časa in dela je potrebno, da se naučimo delati s tem sistemom. Stroški delovanja stroja in prodajna cena sakeja se pogosto ne ujemata. '

Katsuyamin Akatsuki izdelan iz centrifug

Kakšen okus ima centrifuga?

Torej, kako centrifuga spremeni okus in teksturo sakeja? Vodja pijač pri Park Hyatt Tokio , Yasukazu Yokota, je s Katsuyamo pripravil večerje zaradi sakeja in natoči steklenice Den in Akatsuki. Pravi, da ima sake, narejen s centrifugo, 'bogatejši okus in je bolj jasen.' Akatsuki je tudi približno dvojna cena Den.

Helton pravi, da stroj proizvaja sake, ki je mehkejši, lažji in čistejši na nebu. 'Tehnično ni stiskanja, zato dobi sake manj stresa kot običajni postopek stiskanja.' Nadalje pojasnjuje, da 'to pomeni, da ima sake najmanj' izključenih 'okusov.'

Toda kako metoda tako drastično spremeni okus, ko se začne s popolnoma enakimi stvarmi? 'Kakovost sakeja je v 80% odvisna od tega, kako je narejena, kakovost vina pa je v veliki meri odvisna od kakovosti grozdja,' pravi Isawa.

Pet centrifug zaradi poskusa

Centrifuga Dassai 23

Tornado Akita Seishu Yamato Shizuku

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Razsodba

Ali je sake narejen s centrifugo vreden dodatnih stroškov? 'Vsak, ki sem ga preizkusil, je bil neverjeten,' pravi Helton in kot primer navede steklenico Dassai. Njena najljubša pa je Katsuyama Akatsuki. “Ta sake je izjemno razkošen in svilnate teksture, lažji od ostalih Katsuyama, ima pa tudi dobro uravnotežen bogat okus umami. Tega ravnotežja je težko najti. '