Legendarni klub '21' v New Yorku že 82. leto živi na ulici '21' West 52nd Street, kjer se je med prepovedjo odprl v hiši, ki je bila opremljena z inženirsko opremo, zaščiteno pred napadi - alarmi, žlebovi, skrivnimi sobami in ročico za šankom. vsebino v kanalizacijo. Direktor vina Phil Pratt je navdušen in nezahteven, kar kaže na obnovljeno energijo '21' od lažne prenove lani. Odkar se je ekipi pridružil pred desetletjem, je slavni vinski seznam restavracije, ki se je pred 15 leti zmanjšal na približno 350 vin, povečal na več kot 1300 različnih steklenic.

Vinski navdušenec je Pratta dohitel za pogovorno delavnico.

Vinski navdušenec: Ta vinska klet je čudovita in resnično klet. Povej nam o tem.
Phil Pratt: Klet je bila zgrajena, ko se je na tej lokaciji med prepovedjo leta 1930 odprl ['21' Club] in [so] morali vino zaščititi pred napadi. To je pravzaprav klet sosednje hiše z dvotonskimi vrati, zgrajenimi tako, da ustrezajo opečnemu temelju, tako da ob trkanju ni votlega zvoka. Odpre se s kovinskim nabodalom, vstavljenim pod kotom v eno izmed številnih drobnih luknjic, izvrtin v opeki. Če ključavnica odpove, bi morali hišo v bistvu razstaviti. Na srečo ni nikoli.

W.E. : Kaj je s stekleničko z napisom 'Elizabeth Taylor'?
PP: Še vedno imamo veliko zgodovinskih steklenic: Madeira iz leta 1825, gin za bootleg iz leta 1919, celo steklenico viskija Suntory, ki jo je leta 1941 podaril [21 klubu] admiral v japonski mornarici.

Do pred približno petnajstimi leti smo imeli zasebni program zalog, kjer so VIP-ji lahko količinsko kupovali vina z našega seznama in jih shranili v kleti. Še vedno imamo steklenice za Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, še veliko več. Vsaka družina, ki to bere, zahtevajte, da je večina že prišla do konca leta in ne bi jim radi smeti! Hči Sammyja Davisa mlajšega je pred kratkim poklicala, da bi vprašala, ali imamo še kakšno steklenico njenega očeta, in bila je tako ganjena, da sva jo.

Ljudje so lahko kupili steklenico za svojega otroka, da smo jo lahko odprli, ko so dopolnili 21 let, so jo Clintonovi postavili za Chelsea, ko so prišli leta 1994. Imeli smo tudi program zagrabe vrečk za steklenice, katerih nalepke so odpadle in ne Ne morete biti identificirani - za peni boste morda dobili Lafita ali preprostega Chiantija.

W.E. : Kako se je vinska karta skozi leta spreminjala in kako odraža spreminjajoče se okuse vaših strank?
PP: V arhivu imamo svoje stare vinske karte. Vedno je bilo veliko Bordeauxa in Burgundije, veliko nemških [vin], prav tako Port in Sauternes. Toda klub '21' je bil tudi eden prvih, ki je v ameriških vinih že v tridesetih letih prejšnjega stoletja videl brata Wente, Martini in Korbel. Trudil sem se ohraniti to tradicijo in zdaj imamo več kot 300 kalifornijskih vin.

Danes ljudje naročajo veliko več modrega modrega pinota po vsem svetu, več italijanskih vin - južne poloble, ne toliko. Trudimo se, da ne bi vodili preveč, vendar se trudim, da bi ljudje gledali grška vina.

W.E. : Vaš seznam je izjemno ugoden, celo nekatere ugodne ponudbe za dobro pete - magnum Vega Sicilia Único iz leta 1970 za 1.200 dolarjev, Domaine de la Romanée-Conti iz leta 1985 za 8.600 dolarjev.
PP: Imamo veliko nižji pribitek kot pred leti. Imamo nekaj najboljših vin na svetu in želimo, da jih uživamo, hkrati pa imamo dobre možnosti za vsakogar. Imamo več kot 100 vin, mlajših od 60 dolarjev, in rotirajoči seznam „Priložnosti“ z dodatnimi pribitki.

W.E. : Posodobili ste restavracijo, še posebej novo, bolj ležerno, bar ‘‘ 21 ’’ blizu vhoda, a tudi počuti se enako kot pred desetletji.
PP: Toliko rednih oseb je prišlo in reklo: »Všeč nam je prenova, zdi se, da niste ničesar spremenili.« Obedovanje v Bar sobi se zdi kot vedno. Nedolgo nazaj smo za mizo odložili rojstnodnevno sladico, ženska za sosednjo mizo pa je vlomila v 'Happy Birthday.' Bila je Liza Minelli.

---

V filmu Wall Street (1987) Michael Douglas Charlieja Sheena seznani z dobrim življenjem s tatarskim zrezkom zunaj menija v klubu '21' (pozlačen s surovim prepeličjim jajcem). Ni vam treba, da ste Gordon Gekko, da bi uživali v tej presenetljivo osvežujoči jedi, čeprav je to pripomoček po naročilu na jedilniku restavracije in sorazmerno enostaven za pripravo doma.

Zrezek Tartare

Recept vljuden John Greeley, izvršni kuhar kluba '21' v New Yorku

8 unč sveže mletega govejega mesa (ali drugega zelo pustega reza)
1 limona, sok
1 surovi jajčni rumenjak (neobvezno)
2 žlici olivnega olja
1 žlica rdeče čebule, mleto
½ čajna žlička sardona, mleto v pasto
1 čajna žlička svežega drobnjaka, mletega
1 čajna žlička začinjene angleške gorčice Coleman's
4 kapljice Tabasco
2 črtici Worcestershire omaka
1 čajna žlička kaper
1 čajna žlička trdo kuhanega jajčnega beljaka, naribanega
1 žlička trdo kuhanega rumenjaka, naribanega
1 čajna žlička peteršilja
Sol in sveže mleti črni poper po okusu

V večji skledi združite vse sestavine. Mešajte skupaj z vilicami, dokler se dobro ne zmešajo. Okusite in po potrebi prilagodite kislost in začimbe. Kuhar priporoča postrežbo z zeleno zelenjavo ali pomfritom.

Priporočilo za vino: 'Glede te jedi sem precej stara šola, zato priporočam Bordeaux in uporabil sem Sociando-Mallet 2007,' pravi Pratt. »Všeč mi je po svoji strukturi, saj je jed zelo bogata, 'bordo' pa se lepo poigra z mesom in začimbami. Vendar pa sem bil pred kratkim spremenjen v modri pinot kot odlično prilogo k tej jedi. Kislost v modrem pinotu igra enako vlogo kot struktura in tanin v Bordeauxu, a svežina in svež sadje vina jed združi. Priporočam Klee modri pinot 2010 iz doline Willamette v Oregonu. '