Ti kozarci žametnih kostumov prihajajo od britanskega kuharja Brendana Collinsa, ki vodi nov gastropub L.A. Waterloo & City v prihajajoči soseski Culver City. Ta mousse je lahko razkošna predjed ali značilno ročno izdelano darilo hostesa z uporabo klasičnih Mason kozarcev za domač pridih.

Za peno iz piščančjih jeter

3 drobno narezane šalotke
2 stroka česna
1 lovorjev list
1 vejica timijana
1/3 skodelice vsako pristanišče, Madeira in konjak
1 funt, 2 unči piščančjih jeter
1 & frac12 žličk soli
1 & frac12 žličk rožnate soli
& frac12 čajne žličke popra
4 jajca
1 funt, 2 unči masla (na kocke)
3 & frac12 unč masla (stopljeno)

Narediti peno

Pečico segrejte na 210˚F. V ponev položite šalotko, česen, zelišča in alkohol ter na močnem ognju zmanjšujte, dokler ni videti sirupasto, približno 10 minut. Naj se ohladi.

Jetra, soli in poper združite z redukcijo in položite v vrečko na zadrgo. Razbijte jajca in jih položite v drugo vrečko. V tretjo vrečko položite na kocke narezano maslo. Vrečke potopite v toplo vodo, dokler maslo ne postane tekoče (vendar ne ločeno) približno 15 minut.

Jajca damo v mešalnik in mešamo 1 minuto. Ko mešalnik še vedno deluje, dodajte jetra in nadaljujte, dokler ni gladka. Počasi mešalnik dodajte stopljeno maslo, dokler se temeljito ne zmeša.

Sterilizirajte kozarce in jih položite na pladenj, odporen na pečico, s 4-palčnimi visokimi stenami, obložen s kuhinjsko brisačo.

Mešanico prelijte skozi fino sito, nato pa v vsak kozarec zajemite enako količino (približno 6 unč). Kozarce pokrijemo s plastično folijo. Nalijte vročo vodo v pladenj za pločevino in jo postavite v ogreto pečico, ki jo kuhajte 30–45 minut ali dokler pena ne doseže 118˚F v sredini.

Takoj, ko kozarce odstranite iz pečice, previdno odstranite folijo. Ne dovolite, da se kapljice vode dotaknejo pene. Kozarce približno eno uro ohladite v hladilniku, nato prelijte z zadnjim stopljenim maslom. Vrnite v hladilnik za 24 ur. Naredi 8 kozarcev s 4 unčami .

Priporočilo za vino:

Če želite kontrastno kremno teksturo in okrepiti okus jeter, si oglejte svetlo kislost in nevsiljiv vonj rizlinga, kot je Barnard Griffin Winery 2008 iz doline Columbia v zvezni državi Washington.

---

Preizkusite ta slasten recept kuharja Collinsa:

Spice Lamb Bangers

Chef Collins posodobi to tradicionalno britansko, narejeno iz korenčkove kaše, mete omake, solate in kuskusa, z drznimi začimbami in zelenimi zelenjavami.

Za klobase:
2 kilograma jagnječje rame
2 unč piščančje stegno
8 unč svinjske maščobe
1 žlica košer soli
& frac14 čajne žličke sladkorja
2 žlički sidra v prahu
2 žlici mletega česna
& frac12 čajne žličke črnega popra
1 čajna žlička kajenskega popra
2/3 čajne žličke posušenega origana
1/3 skodelice rdečega vina
2 žlici ledeno mrzle vode
& frac12 skodelica harissa paste
1 & frac12 žličk česna v prahu
1 žlica kumine
& frac12 skodelica nemastnega mleka v prahu
5-metrsko ohišje za prašiče

Za korenčkovo kašo:
1 kilogram korenja olupljen in sesekljan
4 unče masla
& frac12 skodelice vode
2 žlici rjavega sladkorja
1 čajna žlička soli

Za metino omako:
3 unče slada ali rdečega vinskega kisa
2 žlici rjavega sladkorja
2 žlici metinih listov drobno sesekljanih

Za solato:
1 skodelica sveže nabranih listov mete in koriandra

Za kuskus:
1 skodelica Allagash White Ale
& frac12 skodelice vode
1 skodelica instant kuskusa
2 & frac14 skodelic vsakega datlja brez koščic, suhe marelice, drobno sesekljane
& frac14 skodelic rozin, zdrobljeni mandlji
1 čajna žlička vsakega cimeta, kumine
& frac12 kup sesekljanega cilantra in mete
2 žlici olivnega olja
& frac14 skodelice vsake kumare, rdeča paprika na kocke
Sok limone & frac12
Sol, sveže mleti poper po okusu

Za izdelavo klobas:
Jagnječjo plečo, piščančje in svinjsko maščobo narežite na 12-palčne koščke. Preostale sestavine združite in premešajte. Marinirajte 2-24 ur v hladilniku. Uro, preden ste pripravljeni na mletje, mešanico klobas postavite v zamrzovalnik. Odstranite in zmeljite mešanico. Ko se zmeljete, udarite z veslom 45 sekund. Majhno količino mešanice zvijemo v kepo, dušimo do kuhanja, preverimo začimbe in solimo po okusu.
Nastavek za klobase položite na mešalnik in polnite ohišja za klobase s polnilom, dokler niso dolga 4-5 centimetrov. Zavijte konec vsake klobasne povezave v smeri urnega kazalca in nato v nasprotni smeri urnega kazalca, da klobasa ne poči. Klobasne povezave pustite počivati ​​približno 20 minut, preden prerežete posamezne povezave. Kuhajte, dokler klobasa ni kuhana, približno 20-25 minut.

Če želite pripraviti korenčkovo kašo:
Vse sestavine položite v ponev in pokrijte s papirjem, odpornim na maščobe. Kuhajte na štedilniku, dokler vsa voda ne izpari in korenje ne mehča, nato v kašici pretvorite v pire. Začimbe prilagodite okusu.

Za pripravo mete omake:
Kis in sladkor položite v majhno ponev in zavrite. Takoj odstranite z ognja, rahlo ohladite, nato dodajte sesekljano meto. Počakajte eno uro.

Za pripravo kuskusa:
V majhnem loncu zavremo ale in vodo ter takoj odstranimo s toplote. Vmešajte kuskus, pokrijte s plastično folijo in pustite sedeti 5 minut. Medtem v večji skledi zmešajte vse ostale sestavine, razen limoninega soka, soli in popra. V posodo dodajte kuskus in dobro premešajte z vilicami za večerjo. Po okusu začinimo z limoninim sokom, soljo in poprom.

Končati:
Na sredino vsake plošče položite čeden kupček kuskusa, kupite nekaj klobas in nato prelijte s listi solate, ki jih pokapate v metini omaki. Na mizi pustite preostalo metino omako, saj bodo gostje zagotovo želeli še več. Služi 4-8.

Priporočilo za vino:

Casa Marguery Malbec 2009 iz Mendoze v Argentini ima močan nos temnih sadežev in zemeljskost, ki ustreza kompleksnosti te jedi. Nadalje na nebu mehka eleganca pomirja zapletene začimbe.