Posestne kleti, ki pridelujejo lastno grozdje za lastno vino, so običaj v vsem vinskem svetu. Posestne destilarne pa ostajajo redkost. A morda ne za dolgo – peščica craft destilarn viskija zdaj prideluje lastna žita.

To je odmik od tega, kako trenutno deluje večina destilarn viskija. Večina ne pozna natančnih vrst koruze, pšenice ali rži, ki so jih uporabili za izdelavo svojih viskijev, pravi Nick Nagele, soustanovitelj Whisky Acres v Dekalbu, Illinois. Dva kmeta lahko na primer gojita različne vrste rumene koruze, ki jo lahko zmešata, preden prideta v destilarno.

Morda vam bo všeč tudi: Ali je Kernza odgovor na težave viskija glede trajnosti?

'Vse te različne sorte se združijo ... nekako kot [grozdje za] rdeče namizno vino,' pravi. Medtem pa zagovorniki destilacije na posestvu pravijo, da je večja verjetnost, da bodo proizvajalci, ki pridelujejo lastno žito – pri čemer skrbno izberejo sorto glede na njen profil okusa – ustvarili nepozabne viskije, ki so niansirani in kompleksni.

Ali vidimo začetek nečesa, kar bi lahko postalo glavna kategorija žganih pijač? Ali pa bosta pomanjkanje jasnosti glede izraza – in skepticizem glede njegove inherentne vrednosti – zadušila trend, preden se popolnoma razmahne?

Kaj je v imenu?

Žargon kategorije je lahko zmeden. Nekatere dejavnosti se imenujejo posestne destilarne, druge pa imajo raje dediščinske destilarne. Drugi se še vedno opisujejo kot kmečke destilarne ali pa se popolnoma odrečejo ponovitvam te oznake. Dopolnite novost domišljavosti.

»V vinskem svetu je tako običajno imeti posestno klet, ki pridela lastno grozdje, preden naredi lastno vino, toda v svetu viskija je to tako redko, da nikoli ni bilo definicije tega,« pravi Colby Frey, ustanovitelj podjetja Ranč Frey v Fallonu v Nevadi. Destilarna se je včasih imenovala Frey Ranch Estate Distillery, vendar se je Freyju zdel preveč ohlapen izraz. Besedilo 'Kmetje in destilarne' je zdaj vidno na njegovem spletnem mestu.

»Nekatere destilarne se imenujejo grain-to-glass, vendar dejansko kupujejo žito, namesto da bi ga gojili,« pravi Frey. 'Imenujemo se 'od tal do stekla', ker to počnemo.'

Freyjeva družina kmetuje v današnji državi Silver State od leta 1854 – dlje, kot je Nevada v Uniji. Leta 2006 je pridobil poskusno licenco za proizvodnjo in staranje viskija, svoj prvi viski pa je prodal leta 2019. Freyjevi viskiji, ki so vsi narejeni iz žitaric, pridelanih na kmetiji, veliki 1500 hektarjev, so od takrat postali iskani. Vsi vidiki proizvodnega procesa, od slada, mletja in drozganja do destilacije, zorenja in stekleničenja, potekajo na kraju samem.

Morda vam bo všeč tudi: Zakaj ni več organskega alkohola?

Nagelejev soustanovitelj Jamie Walter meni, da bi bil 'seme to spirit' morda bolj primeren opis takih izdelkov.

»Nadziramo celoten proces od semena, ki gre v zemljo, do žganja, ki ga destiliramo in nato staramo,« pravi Walter. Ob ustanovitvi leta 2013 se je Whisky Acres zanašal na tipično rumeno zobano koruzo. Toda v zadnjih letih je ekipa eksperimentirala z dediščinskimi sortami, kot so Bloody Butcher, modra pokovka in zelena koruza iz Oaxacane, pa tudi z lastnimi hibridi.

'Seme je pomembno,' poudarja Nagele.

Walterjevo zanimanje za žita je zakoreninjeno v njegovih izkušnjah z vinom. V prejšnjem življenju je pomagal pri proizvodnji cabernet sauvignona z naslovom Francoz in kmet. »To je bil kratkotrajen, hobi posel, a mi je dal misliti,« pravi. »Imamo zelo dobro ozadje v genetiki koruze in vedeli smo, da obstaja na desetine, če ne na stotine, sort koruze z rumeno zobanko, pa tudi drugih vrst koruze. Zaradi tega smo o njih razmišljali kot o grozdju.«

Toda ali je sploh dobro?

Obstaja nesoglasje o tem, kako pomembna je sorta žit za viski – in s tem tudi argumenti o vrednosti destilarne posesti.

»Na koncu dneva ni pomembno, da so kmetje, pomembno je, da so dobri destilarne,« pravi Fred Minnick, avtor knjige Bourbon: Vzpon, padec in ponovno rojstvo ameriškega viskija . Pravzaprav meni, da je 'nevarno', da se podjetja za proizvodnjo viskija primerjajo z vinarji. 'Pridelovanje njihovega grozdja je veliko bolj pomembno kot pridelava žita,' pojasnjuje. 'Zrna so pomembna, vendar obstaja toliko spremenljivk, ki vplivajo na izdelavo viskija - daje manj poudarka žitu kot grozdju za vino.'

Morda vam bo všeč tudi: Vinarji so postali destilarne

Toda Mike Swanson, ki je z ženo Cheri Reese ustanovil Minnesota's Duhovi skrajnega severa na 100 let stari kmetiji njegove družine leta 2013, se ne strinja. V sodelovanju z Univerzo v Minnesoti je posadil 15 različnih sort rži, jih vse destiliral v viski in nato tri leta staral rezultate.

»Uspelo nam je dokazati, če so vse ostale enake, da bo sorta rži popolnoma spremenila profil viskija,« pravi Swanson. »Bil sem pripravljen na to, da ne bo nobene razlike, da bo postopek destilacije nekako izbrisal razlike med sortami žit. Toda fant, lahko smo dokazali, da obstaja ogromno variacij.« Še posebej mu je všeč sorta rži, imenovana AC Hazlet, ki ima 'lepo noto vanilije.'

Pri Whisky Acres ekipa vidi obljubo v novem viskiju, narejenem iz hibridne koruze, ki so jo ustvarili iz italijanske rdeče koruze in koruze iz obdobja prohibicije, ki so jo prej uporabljali za izdelavo hoocha. »Rdeča koruza prihaja iz Toskane in je znana po svojem okusu polente – to je bil naš moški – in križali smo jo z ameriško koruzo, da smo ustvarili nov hibrid,« pravi Nagele. »Počiva v sodih in zanj smo pridobili patent. Zelo smo navdušeni nad okusom.”

Druge prednosti destilacije nepremičnin

Nadzor nad vrsto uporabljenega žita je le ena od prednosti destilacije posestva. Mletje in fermentacija lahko prav tako vplivata na profil okusa končnega izdelka, dva postopka, ki se običajno izvajata v posestvih destilarnah.

»Pomembno je tudi, koliko gnojila uporabimo, saj več dušika, ki ga vnesete, poveča beljakovine, kar zmanjša škrob,« dodaja Frey. 'Pri blagu je to dobro, pri destilaciji pa iščemo škrob, ker se bo ta na koncu spremenil v alkoholni del viskija.'

Morda vam bo všeč tudi: Ali je lahko v žganih pijačah terroir?

Posestne destilarne lahko navidezno tudi določijo, kje bodo gojile svoje žito. To odpira vrata raziskovanju terroirja, kar je zelo v mislih Swansona Far North Spirits. Načrtuje, da se bo lotil poskusa terroirja z drugo destilarno viskija iz Minnesote.

'Pogovarjali smo se o gojenju iste sorte v dveh zelo različnih delih države z zelo različno zemljo in topografijo,' pravi. '[Želimo] videti, ali obstaja razlika v terroirju, ki bi se odražala v viskijih.'

Konec koncev gre pri destilaciji posesti za ustvarjanje boljšega izdelka. 'V vinski industriji velja pregovor, da iz slabega grozdja ne morete narediti dobrega vina,' pravi Frey. »Če začnete z bolj kakovostnimi vhodi, končate z bolj kakovostnimi izhodi. Ustvarimo lahko boljše viskije, ker imamo bolj kakovostna žita, s katerimi začenjamo.«