Belinda Chang, ki je delala za številne odmevne šefe, kot so Rich Melman, Charlie Trotter in Danny Meyer, ve, kako voditi brezšivne vinske storitve. Chang, sommelier z nagrado James Beard, je direktor vina in žganih pijač v najnovejšem zrezku v Chicagu, Javor in pepel , ki se je odprl poleti. Skupaj s kuharji Daveom Ochsom je del modre ekipe Dekle in koza ) in Danny Grant ( Severni ribnik ). Chang je natančno sestavil seznam vin z 800 etiketami, ki se giblje od leta 2011 Neyers Merlot (68 USD) do jeroboama iz leta 2003 Dom Pérignon (5100 USD). Torej, kaj natančno gre za vlečenje vsega skupaj?

Poskrbite, da imate ekskluzivno ponudbo vin
»Danny Meyer mi je prvi dan nekaj rekel Sodobna . Vinski seznam je imel označen s svojimi zapiski, najpomembnejši pa je bil seznam kozarcev. Rekel je: 'Želim, da sestaviš odličen seznam vina, ki ga nihče ne želi obrniti.' Vedno sem to poskušal narediti z vsakim premikanjem naprej. To je vaše stališče, vaš podpis, perspektiva vinskega direktorja. Nikjer drugje se v nobenem primeru ne nalije nobenega vina Chicago , in ga ne najdete v maloprodaji. Če je gostu všeč, se bo moral vrniti sem. Težko je to narediti, a to je vedno končni cilj. '

Pojdite s klasiko ... in se potem zabavajte

»Moje brbončice so precej klasične. Nisem tako pri oranžnih vinih, mladoletnih vinih itd. Upoštevati morate sosesko in kdo bo jedil. In potem tudi, da se ljudje raztezajo, učijo in zabavajo. Naša današnja vinska karta je 85% klasika vinskega sveta. Vsi si želijo Bordeaux s starostjo steklenic, a Super toskanski mešanica, Napa Cabs in ves Napa Chardonnay. Tisti zagotovo ustrezajo. '

Pojdite na isto stran kot kuhar in imejte kontinuiteto

»Tako pomembno je, da se mešate. Osebnosti bi morale zasijati na jedilniku in vinski karti, pogovarjati pa bi se morali o filozofijah. Naši izdelki in načini pridobivanja vina bi morali biti enaki. [Danny Grant] gre k obrtnikom in družinskim pridelovalcem, mi pa enako z vinom. Ljudje si želimo restavracije z naslovom „steakhouse. da postane kul izkušnja. Ali bomo pripravili vinske večerje Château Latour? Da. Ali bomo dobili Abeja [Schoenerja] iz Projekt Scholiuin od tod? Da. In vse vmes. «

Včasih preprosto ne daš ...

»Imamo nekaj, kar se imenuje„ Ne dam f * @ k menija. “Nekomu bomo privezali oči in ga spustili noter ter izbrali steklenico. Če jim ni všeč, bi to lahko storilo 400 drugih ljudi, mi pa ga bomo Coravin uvrstili na seznam '.'

Izkoristite malo pomoči prijateljev

»Imamo gostujoči program sommelierjev in Scott Tyree [Tru, Sepia] bo naš prvi, za šest mesecev. Ko je bil v Tru, je imel veliko ljubiteljev zbiralcev vina in veliko je sinergije. Tu imamo veliko ljudi, ki se podajajo na višjo in višjo stopnjo [certificiranja], zato bo čudovito, če bo nekdo s takim sodeloval in gostje bodo imeli dostop do njega. Veliko sem se zanimal s strani mojstrov, ki ne delajo več v podjetju, vendar jih bomo imeli v naši jedilnici. V preteklosti so se kuharji morali zabavati s [tem konceptom], zdaj pa to počnemo na vinski strani. Še nikoli nisem videl, kje nekdo pride v stanovanje in dela tla. '