V svojem srcu je viski kmetijski proizvod, narejen iz zrn, kot so ječmen, koruza, rž in pšenica. Toda način gojenja teh pridelkov lahko zahteva ekološki davek: več študije ugotovili, da se polovica dušikovih gnojil, uporabljenih na obdelovalnih površinah, izgubi v ekosistemu. Glede na Agencija Združenih držav za varstvo okolja , je posledično onesnaženje s hranili eden najbolj razširjenih in dragih okoljskih problemov v Ameriki, ki slabša kakovost vode in zemlje. In to kemično onesnaženje je le vrh ledene gore.

Tradicionalni monokulturni sistem, v katerem so ta žita gojen pogosto povzroči erozijo in degradacijo tal, sproščanje ogljika iz tal v ozračje in prekomerno izčrpavanje nevarno usihajočih virov podzemne vode – resno vprašanje po vsej državi, ki so ga pred kratkim preiskali v večmesečni raziskavi the New York Times . V poročilu je bilo ugotovljeno, da so 'številni vodonosniki, ki oskrbujejo 90 % vodnih sistemov v državi ... resno izčrpani.' Ločena študija, objavljena v Prihodnost Zemlje leta 2021 nadalje trdi, da bo za ohranitev trajnosti morda treba vodo, ki se uporablja za namakanje koruze in ozimne pšenice, zmanjšati za kar 45 %.

Proizvodnja viskija morda predstavlja le kapljico v tem netrajnostnem vedru žita, vendar z okoli 30.000 primerov proizvedenih v ZDA na leto, se ti škodljivi učinki zagotovo seštevajo. Ali je mogoče ozeleniti proizvodnjo viskija na smiseln način, ki premika iglo?

Peščica obrtnih destilarn verjame, da bi odgovore lahko našli s Kernzo, trajnostnim žitom z značilnim okusom. Toda kaj je res mogoče in ali obstajajo slabosti? Raziskujemo.

Morda vam bo všeč tudi: Kaj pomeni 'trajnostne žgane pijače'? Te destilarne imajo odgovor

Najprej najprej: kaj je Kernza?

Kernza je daljni sorodnik pšenice in udomačena različica vmesne pšenične trave, ki je divja rastlina, ki izvira iz Evrope in zahodne Azije. Inštitut za zemljišče , raziskovalna organizacija s sedežem v Kansasu, ki je blagovno znamko Kernza, udomačuje žito s selektivnim žlahtnjenjem generacij rastlin za povečanje pridelka, velikosti semen in odpornosti proti boleznim, kar bi lahko navidezno postalo praktičen pridelek za kmete po vsem svetu. Upajo, da bodo Kernzo uporabili v izdelkih, kot so pekovski izdelki, predelana hrana, pivo in žgane pijače.

Kernza je za razliko od enoletnih poljščin, kot so koruza, pšenica in ječmen, trajnica, kar pomeni, da vsako leto znova zraste. Trajnice so koristne za okolje, ker bolje ščitijo tla pred erozijo, vežejo več ogljika kot enoletnice in so bolj odporne na sušo ter pogosto zahtevajo manj namakanja. Trajnice tudi zmanjšajo količino dušika iz gnojil ali organske snovi, ki se izpira v tla.

'V Minnesoti so celo ugotovili, da vmesna pšenična trava [Kernza] učinkovito čisti nitrat iz podtalnice, kar poudarja njen potencial za zaščito kakovosti vode,' Peter Kleinman , znanstvenik za tla in vodja raziskav pri Službi za kmetijske vire Ministrstva za kmetijstvo ZDA pravi v intervjuju za Under the Microscope ameriškega ministrstva za kmetijstvo.

Agencija je preučevala Kernzo kot možno alternativo ali bolj verjetno dodatek običajnim enoletnim žitom zaradi koristi, ki jih zagotavlja kot trajnica. Čeprav Kleiman vidi možnosti za širitev, pravi, da 'je malo verjetno, da bo popolnoma nadomestila žitne pridelke, kot sta pšenica ali ječmen.'

Kar zadeva rast, ima Kernza največ podobnosti z ozimno pšenico, drugo žito v hladni sezoni. Pogosto ga sadimo pozno poleti in zgodaj jeseni, nato pa ga pobiramo v toplejših mesecih. Polje Kernze je podobno prerijski travi, vendar je na vrhu vsakega stebla grozd zrn. Te semenske glavice so 25 do 50 % manjše od velikosti pšeničnih jagod in dajejo približno eno tretjino donosa običajne pšenice. Zato je še vedno nišni pridelek, saj se v ZDA komercialno prideluje le okoli 4000 hektarjev v primerjavi z več kot 37 milijoni hektarjev gojene pšenice. Polja Kernza se nahajajo predvsem na zgornjem srednjem zahodu, osrednjih nižinah in medgorskem zahodu, s Kansasom, Minnesoto in Montano.

'To je edinstveno žito z oreščki,' pravi Tammy Kimbler, vodja komunikacij pri The Land Institute. 'To je lastno zrno - nima okusa kot nič drugega.'

Morda vam bo všeč tudi: Ali lahko okolju prijazna embalaža reši problem trajnosti industrije žganih pijač?

Okoljska korist

Glavna privlačnost Kernze so njene koristi za zdravje vode in tal. »Drži zemljo skupaj z globokim koreninskim sistemom,« trdi Kimbler. 'Zadržuje ogljik v tleh, kar je nekaj, kar ste bolj navajeni slišati o gozdovih.'

To je zato, ker so lahko korenine Kernza dolge več kot 10 čevljev v primerjavi s koreninami pšenice, ki imajo povprečno dolžino 3 čevlje. Kernza tudi lažje črpa vlago s svojimi dolgimi koreninami, ki omogočajo lažji dostop do vodne gladine in manj potrebe po neučinkovitem namakanju. Poleg tega lahko Kernza izkoristi padavine med ekstremnimi vremenskimi pojavi, saj lahko te globoke korenine preprečijo izpiranje zemlje. Kernza lahko celo izkoristi odtok dušikovih gnojil, ki pomaga ohranjati kakovost vode v bližnjih rekah. »Kernza zavzame približno 90 % odtoka dušika in ga uporabi, medtem ko pšenica porabi 40 % in koruza 45 %,« pravi Kimber.

Prvi uporabniki žita pravijo, da veliko obeta. Eden je Greg Lancette, mojster destilarne in lastnik podjetja s sedežem v Minnesoti Oživite destilacijo . 'Zrna, kot sta koruza in ječmen, [ki sta] bolj običajna zrna kašastega tipa, za proizvodnjo potrebujejo veliko vode,' pravi. »Slabo prenašajo sušo in jih je vse težje gojiti, ko postaja vročina intenzivnejša. Verjamem, da so trajnice prihodnost pridelave žit.«

Nov okus

Kar zadeva okus, je težko narediti neposredne primerjave med Kernzo in drugimi žiti. To je zato, ker bhakte pravijo, da je resnično edinstven. Čeprav vsebuje sladke note, je Kernza manj sladka kot večina burbonov, pravi Stan Von Strohe, lastnik in upravljavec kanzaškega Destilarna Smoky Valley , ki je letos izdalo svoj viski Kernza. Pravi tudi začinjene note, vendar ne tako močne kot večina rži.

Medtem Jon Kreidler, ustanovitelj in glavni direktor Tattersall Distilling s sedežem v Wisconsinu, opisuje na novo predstavljeni 100-odstotni viski Kernza, ki ima 'prefinjeno noto orehov' s 'skoraj žganimi notami'.

»Dobite prepoznavno rženo pikantnost in tudi nekaj mehkobe v ustih, ki bi jo pričakovali od pšeničnega viskija,« nadaljuje Henry Tarmy, soustanovitelj in izvršni direktor kalifornijske destilarne. Žgane pijače Ventura , ki proizvaja osem mesecev star viski Kernza. 'Potem imate nekaj elementov okusa, edinstvenih za Kernzo - je malo travnato in presenetljivo sladko in cvetlično.'

Chris Anderson-Tarver, vodja destilarne Destilarna Denver , pravi, da je okus glavna prodajna točka. Destilarna Denvery trenutno stara viski Kernza, za katerega upa, da bo pripravljen do naslednjega poletja. »Zdelo se nam je, da ponuja Kernza dobro srednjo pot,« pravi. »Ni tako občutljiv kot pšenični destilat, ni pa tako močan kot ržen. Navdušeni smo, da vidimo, kaj [starani viski] ponuja v smislu okusov.«

Izzivi, s katerimi se sooča viski Kernza

Toda Kernza ni čarobna krogla za trajnostni viski. Ne samo, da je težko pridobiti vir, Kernza je lahko 'smešno draga', pravi Von Strohe. Na primer, 50-kilogramska vreča polnozrnate Kernze stane 200 $ iz zagonskega podjetja Perennial Pantry s sedežem v Minnesoti. Za primerjavo, enaka količina pšeničnih jagod iz michiganskega trgovca na drobno Country Life teče 50 $ .

Za boj proti težavam s cenami se številne destilarne odločijo za mešanje Kernze z drugimi žiti. Računi za kašo se razlikujejo glede na destilarne: Ventura Spirits na primer uporablja 50 % Kernza in približno 40 % rži, preostanek pa je ječmenov slad. Revive Distilling v večinski ponudbi kaše Kernza vključuje tudi proso, sirek in oves, medtem ko se destilarna Smoky Valley opira na mešanico Kernze in koruze.

Cene na stran, Kernzo je lahko tudi težko rezkati. Zrna Kernza so velika od četrtine do polovice velikosti pšenice, z visoko vsebnostjo beljakovin, zaradi česar je kaša pogosto gosta. Zaradi tega je Kernza bolj zahtevna za delo kot s tradicionalnimi žiti.

Zaradi vseh teh razlogov se vsekakor zdi neizogibno, da bo viski Kernza v veliki meri dražji od tradicionalnih viskijev. Na primer 100-odstotni viski Kernza iz Destilacija Tattersall ima priporočeno maloprodajno ceno 80 USD. Operacijski čisti rženi viski stane manj kot polovico manj, približno 35 dolarjev.

Morda vam bo všeč tudi: 4 trajnostni viskiji, ki jih je treba dvigniti ob dnevu Zemlje

Veselim se

Kljub tem izzivom mnogi proizvajalci menijo, da je Kernza zaradi potencialnih okoljskih koristi vredna naložbe. »Podjetja, kot je naše, morajo odigrati zelo pomembno vlogo, da ga predstavijo in ustvarijo trg zanj,« pravi generalni direktor in soustanovitelj Ventura Spirits Henry Tarmy.

Upamo, da bo z naraščanjem povpraševanja proizvajalcev in potrošnikov po izdelkih Kernza več kmetov prisiljenih gojiti pridelek, kar bi lahko povečalo ponudbo in znižalo stroške. Istočasno bi destilarne navidezno izpopolnile svoje tehnike dela z žitom.

'Prvi dan je bil težak,' priznava Anderson-Tarver o svojih izkušnjah s Kernzo. Imel je le malo vrstnikov, s katerimi bi lahko primerjal zapiske, in malo knjig, s katerimi bi se posvetoval o tem, kako ravnati s preobrati, ki mu jih je metalo zrno. 'Vendar je postopoma postalo lažje,' pravi - in hitreje, kot je bilo pričakovano. Po izdelavi šestih krogov kaše Kernza je Anderson-Tarver prepričan, da mu gre dobro. Dobro je za prihodnost. 'Počutimo se, kot da smo ga dol,' pravi.