drugo

Kako narediti Boeuf Bourguignon, francosko klasiko v enem lončku

Čeprav so bile vseskozi izdelane različice boeuf bourguignon Francija leta je bil formaliziran v francoskem kulinaričnem kanonu šele leta 1903, ko je Auguste Escoffier v svoji znameniti knjigi objavil recept zanj Kulinarični vodnik .

Goveji bourguignon

Z dovoljenjem izvršni kuhar Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie ponuja sodobne poglede na klasične pariške jedi iz bistroja, poleg francoske vinske karte pa vključuje dva ducata točilnih pijač na kozarec. Mino izhaja iz francoskega minot, slenga za otroka, ki daje občutek prijetnega, nostalgičnega vzdušja restavracije in te krepke jedi.

Sestavine

3 lbs. goveja pečenka brez kosti, narezana na
2-palčni kosi
Košer sol in sveže mlet poper po potrebi
3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
¼ funta pancete, narezane na kocke
1 velika bela čebula, sesekljana
1 korenček, sesekljan
6 strokov česna, mletega
1 (750 ml) steklenica suhega rdečega vina polnega okusa
2 skodelici goveje juhe
2 žlici paradižnikove paste
1 garniturni šopek*
2 žlici nesoljenega masla, pri sobni temperaturi
2 žlici moke
16 olupljenih bisernih čebul
8 gob cremini, narezanih

Navodila

Pečico segrejte na 325°F. Goveje meso posušite in rahlo začinite s soljo in poprom.

V nizozemski pečici segrejte olje na srednje močnem ognju. Dodajte goveje meso v eni plasti in kuhajte, dokler dobro ne porjavi z vseh strani, po potrebi delajte v serijah. Odstranite na krožnik. Dodamo panceto in ob pogostem mešanju kuhamo, dokler ne porjavi in postane hrustljava, ter odstranimo krožnik z govedino.

Dodajte čebulo in korenje, pogosto mešajte, dokler se ne zmehčata in porjavi, približno 5 minut. Dodamo česen in kuhamo še eno minuto. Dodajte vino in postrgajte vse porjavele koščke z dna ponve. Dodajte govejo juho in paradižnikovo pasto ter premešajte, da se združita. V lonec s šopkom garni vrnemo govedino in panceto. Okusite omako in jo po potrebi rahlo začinite s soljo in poprom (morda ne, odvisno od slanosti goveje juhe).

Lonec zavrite, nato pokrijte in postavite na sredinsko rešetko pečice, da se duši 2 uri. Po 2 urah naredite beurre manié tako, da maslo in moko z vilicami premešate v enotno pasto, nato pa jo vmešajte v lonec, dokler se ne stopi v omako. Previdno vmešajte čebulo in gobe, da ne razpadejo.

Odkrit lonec postavite nazaj v pečico, da se kuha še 30 minut. Enolončnica je gotova, ko se zmes zgosti in goveje kose zlahka raztrgamo z vilicami. Odstranite šopek garni in po potrebi začinite s soljo in poprom. Pokrijte in pustite stati 5–10 minut, preden postrežete. Postrezite z mešano zelenjavo ali čez jajčne rezance ali pire krompir. Po želji okrasite s svežim peteršiljem. Služi 6.

*Kako narediti Bouquet Garni

2 lovorova lista, 4 vejice svežega timijana in 6 vejic peteršilja dobro povežite skupaj s kuhinjsko vrvico.

Združevanje vin

Namesto nežne rdeče Bordo , Chef Barthélémy priporoča združevanje govejega bourguignona z a Saint Emilion oz Pomerol iz Bordeauxa Desni breg . Ta vina na osnovi merlota postrežejo s hedonističnim sadjem, vendar s taninsko strukturo in kislino, pogosto zaradi prispevka Cabernets franc in Sauvignon v mešanicah. Teksturno se ta vina ujemajo s sočnostjo jedi, medtem ko tanini umirijo bogastvo tega mehkega brajza.

Poskusite: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)