Kaj je kvas? Kaj to naredi?

Kvasovke so enocelični glivični organizmi. Brez njih ne bi bilo alkohola. Ne vina, ne piva, ne žganih pijač, destiliranih iz različnih fermentiranih ogljikovih hidratov, pa naj gre za grozdje ali zrnje, krompir ali agavo, sladkorni trs ali sok.

Kvasovke obožujejo sladkor. Z njo se hranijo, od tod tudi njihovo znanstveno ime Saccharomyces , ali sladkorne glive. Sladkor pretvorijo v alkohol, ki ustvarja ogljikov dioksid in toploto. Tako vzhaja testo v kruhu, kako se sladno zrnje spremeni v pivo, grozdni mošt pa v vino.

Obstaja na stotine vrst kvasovk in od njih nešteto sevov. Nekateri, kot Candida, ki pretvarjajo sladkor v plin in kisline, obstajajo v naših telesih. Medtem ko je večina kvasovk koristna, nekateri kvarljivi kvasovke poslabšajo okus hrane in pijače. Šele v 19. stoletju je znanost začela razumevati delovanje kvasovk, toda žito in sadje fermentirajo že tisočletja.

Ali obstajajo tveganja za vrenje vina?

Kvas za svoje delo zahteva določene pogoje: tople temperature in sladko okolje, ki ni preveč kislo. Poleg sladkorja kvasovke potrebujejo tudi hranila, kot so dušik in vitamini. Dokler so ti pogoji izpolnjeni, bodo kvasovke fermentirali sveže grozdje v okusno vino.

Tu se zgodi čarovnija. Ko kvasovke porabijo sladkor in jih spremenijo v alkohol, se vse arome, vezane na sladkor, lahko izrazijo. Zato se vino tako bistveno razlikuje od grozdnega soka in razvije toliko fascinantnih novih okusov, ki jih prvotno ni mogoče zaznati v samem sadju.

Toda fermentacija je zapleten postopek. Če se ferment preveč segreje, bodo kvasovke oslabele in odmrle. Nezadostna zaloga hranil lahko ustvari okuse in lahko celo ustavi fermentacijo. Če je ferment prehladen, se ne bo začel. Ali pa se bo ustavilo po začetku. Vinarji slednjemu rečejo 'zaljubljena fermentacija', katastrofa, zaradi katere je delno fermentirana sladka tekočina občutljiva na glivično in bakterijsko kvarjenje.

Pridelava vina je bila težavna pred pojavom nadzora temperature. Koaksiranje komaj zrelega kislega grozdja za vrenje v hladnih, severnih kleteh ali poskus nadzorovanja ubežnega vrenja v velikih, brbotajočih rezervoarjih ni bilo nič nenavadnega. Zdaj lahko obvladamo vse vidike fermentacije. Vsebnost dušika v grozdju je mogoče izmeriti in prilagoditi njegovo kislost. Kleti ali fermentacijske rezervoarje lahko ogrejemo, da zaženemo kvas, nato ohladimo, da fermentacija ostane enakomerna in arome sveže. Fermentacijo lahko ustavimo tudi za ustvarjanje sladkih vin z naravnim ostankom sladkorja.

Foto Cavan Images / Getty

Kaj je naravna ali spontana fermentacija?

Pretisnjeni grozdni sok ali zdrobljeno grozdje bo začelo fermentirati zaradi naravnih kvasovk, prisotnih na grozdnih lupinah in v kleti. To je znano kot naravna, divja ali spontana fermentacija.

Pri naravni fermentaciji bodo različni sevi kvasa začeli delovati, vendar večina hitro odmre. Sčasoma sev alkoholno odporen Saccharomyces cerevisiae prevzame, da bi končal delo, toda spontani fermenti so nepredvidljivi in ​​jih je težko začeti.

V pomoč pri zadevah so vinarji pogosto ustanovili majhno, tako imenovano podnožje rezervoarja z vedrom zrelega, zdravega grozdja nekaj dni pred trgatvijo. S to živo kulturo so cepili nove fermente in se izognili kvarjenju.

Kako so nastale gojene kvasovke?

Predstavljajte si, da ste vinar, ki je od trnje do trgatve skrbel za trto, da bi celo leto izgubil zaradi pokvarjene ali zaljubljene fermentacije. Včasih je bilo to resnično tveganje. V sedemdesetih letih so znanstveniki začeli izolirati in množiti nekatere seve kvasovk. Sveži grozdni mošt ali zdrobljeno grozdje so začeli inokulirati z rehidriranimi, liofiliziranimi granulami prevladujočega seva. Ubije vse druge seve kvasovk in opazi, da je v enem do dveh tednih končana čista fermentacija. Če izvzamemo hudo malomarnost, je tveganje zataknjene fermentacije odpravljeno.

Na stotine gojenih kvasovk je komercialno na voljo, mnoge pa so gojili iz določenih regij in kleti, da bi ohranili svoj lokalni značaj. Zagotavljajo predvidljive, čiste in varne rezultate. Medtem ko je večina kultiviranih kvasovk nevtralna in vinu daje malo okusa, imajo nekateri dodatne lastnosti. Tako imenovani aromatični kvasovke dajejo prednost sintezi nekaterih tiolnih spojin, odgovornih za tropske sadne note v sortah grozdja, kot je sauvignon blanc. Nekateri sladkor bolj ali manj učinkovito pretvorijo v alkohol, drugi pa pri določenih temperaturah delujejo bolj učinkovito.

So spontano fermentirana vina boljša?

Narediti dobro, čisto vino s spontano fermentacijo je mogoče le z zdravim, kakovostnim grozdjem. Osiromašeni hranili, ki vsebujejo ostanke protiglivičnega razpršila ali vsebujejo kako drugače plesnivo ali gnilo sadje, morda ne bodo začeli fermentirati. V nasprotnem primeru končni izdelek morda ni okusen. Spontano vrenje, tudi z najfinejšim grozdjem, še vedno zahteva razkošno nego.

Hans Oliver Španec, iz Vinarija Battenfeld-Spanier v Rheinhessenu v Nemčiji biodinamično goji trto in nikoli ni uporabljal gojenih kvasovk.

'Spontani fermenti so zapleteni,' pravi. »Zataknjena fermentacija je resnično tveganje. Tveganje predstavljajo tudi nezaželeni sevi kvasovk, kakor tudi hlapna kislost. Obstajajo vina, ki preprosto ne bodo fermentirala do suhega. '

Španec primerja divje fermente s sirom iz nepasteriziranega mleka. Pravi, da so spontani fermenti najbolj primerni za manjše proizvodnje, kjer je takšna oskrba mogoča.

'Največ pozornosti moraš nameniti,' pravi Španec. »To je veliko bolj mukotrpno, toda za nas so divji fermenti končni izraz [kjer] imate nekakšno tridimenzionalnost okusa. Toda za naša vina dosežemo sorazmerne cene. Na enak način sem pripravil najbolj neverjetna vina iz kultiviranih kvasovk. Nisem dogmatičen. '

Način kvasa

Obstaja splošno mnenje, da so spontani fermenti boljši, ker izražajo resničen občutek kraja z uporabo samo naravno prisotnih populacij kvasa. To odmeva tudi s konceptom nizko intervencijskega vinarstva, ki se izogne ​​nepotrebnim dodajanjem.

Proti temu stojijo vinarji, ki uporabljajo lokalno izolirane, popolnoma nevtralne gojene kvasovke. Zdi se jim, da ti predstavljajo najčistejši občutek njihovega sadja, v nasprotju s kletnimi populacijami kvasovk, ki prevzamejo fermentacijo. V proizvodnji je izbira med spontanim in kultiviranim kvasom bolj kot slog in filozofija.

Pri obsežnejšem vinarstvu divji kvas predstavlja preveč tveganj. Velikoserijske blagovne znamke se zanašajo na znane, ponovljive profile okusov, predvidljivi, čisti in hitri fermenti gojenih kvasovk pa to pomagajo doseči. Lahko trdimo, da so gojeni kvasovki pomagali ustvariti današnjo priljubljeno vinsko kulturo s proizvodnjo cenovno ugodnih vin čistega okusa.

Vinarije se prav tako zanašajo na učinkovitost, ki jo zagotavljajo gojeni kvasovke, saj lahko spontani fermenti vzamejo svoj sladki čas. Spomnim se, da sem uho prislonil v luknjo 500-litrskega sodčka Chenin Blanc Domaine Bernard Baudry v dolini Loare osem mesecev po trgatvi, vino v notranjosti pa je še vedno slišalo, kako tiho fermentira. To ni možnost za obsežno klet z nacionalnim razporedom distribucije.

Kvas in fermentacija so izjemno izboljšala kakovost vina. Tudi najbolj ugodna vina so čista in apetitna. Pred samo 40 leti ni bilo vedno tako.

Kako kvas vpliva na okus mojega vina?

Vloga kvasa se ne ustavi s fermentacijo. Ko se ves razpoložljivi sladkor pretvori v alkohol, kvasovke odmrejo in se usedejo na dno fermentacijske posode. Ta kremasta, mulju podobna snov - imenovana bruto drožnica - je sestavljena iz odmrlih kvasnih celic in ostankov grozdja. Samo vina iz zdravega in popolnoma zrelega grozdja lahko ostanejo na bruto droži, saj je tveganje za pokvarjenost in smrdljive arome veliko.

»Vedno okusim nekaj bruto droži. To je zlata, apetitna preproga kvasa in je okusna. ' - Caroline Spanier-Gillot, vinarija Kühling-Gillot

Večina vin se po fermentaciji odstrani iz bruto droži v postopku, znanem kot regala. Bruto drogovi se nato zavržejo. Preostale droži, ki se oborijo po prvem regalu, so znane kot drobne usedline in so koristne za vino, saj ščitijo pred oksidacijo. Sčasoma lahko drobni droži dodajo kremasto strukturo in okrogel okus.

V primeru Muscadet sur Lie (francoski izraz na drožeh) zahtevajo določeno staranje kvasovk pravila o označevanju in je zelo smiselno. Brez tega bi ta hladna regija na francoski atlantski obali pridelala precej nevtralna in tanka vina.

Če želijo vinarji ustvariti izrazito kremasto teksturo, lahko mešajo tudi manj, da ustvarijo več interakcije z vinom. Ta postopek, znan kot batnaža , se pogosto naredi s sodom starega chardonnaya. Betonska jajčeca, ki so postala priljubljena tudi kot posode za fermentacijo in staranje, ustvarjajo vrtinec v tekočini, ki zadržuje usedline v konstantni suspenziji, kar povzroči bolj zaobljen občutek v ustih.

Getty

Kdo so slabi fantje na svetu kvasa?

Sladkorni grozdni sok, zdrobljeno grozdje in mošt so ranljive snovi, s katerimi se hranijo glive in bakterije. Zato sta higiena v kleti in hitro fermentacija tako pomembna. Nastali alkohol ščiti vino pred številnimi škodljivimi organizmi.

Nekateri kvasovke pa alkohol dobro prenašajo. Najpogostejši krivec je Brettanomyces bruxellensis, ki preživi v starih, rabljenih sodih, ki niso bili pravilno očiščeni. Ta kvašeni kvas se namenoma uporablja pri drugi znani vrsti fermentacije - za dajanje različnih okusov določenim slogom piva. Toda za vino ustvarja neprijetne hlapljive fenole, ki prispevajo arome, opisane kot hlev, prepoten konj in povoj.

V zelo majhni koncentraciji lahko vinu dodajo kompleksnost, nekaterim pa so všeč ti čudni vonji, ki so bili nekoč pogosti v nekaterih zrelih vinih. Toda danes se Brett običajno šteje za vinsko napako.

Kakšna je prihodnost kvasa?

Znanstveniki si prizadevajo za izboljšanje komercialnih kvasovk zaradi vedno večje potrebe po kompleksnosti in diferenciaciji vina. Mikrobiologi poskušajo ustvariti gojene kvasovke, ki niso Saccharomyces, ki posnemajo raznolikost populacije divjih fermentov.

Ko znanost spoznava presnovne procese nekaterih sestavin grozdja in kako se obnašajo med fermentacijo, lahko kvasovke izdelamo za posebne namene. Nekatere sladkorje lahko nekatere sladkorje pretvorimo v glicerol in ne v alkohol, kar je lahko vroče v regijah z visoko alkoholnimi vini. Lahko pa vzgojimo kvas, ki s svojimi aromatičnimi spojinami razkrije več sortnega značaja grozdja.

Caroline Spanier-Gillot s kruhom / Ljubezen fotografije Caroline Spanier-Gillot

Kaj lahko storite z ostanki kvasa iz vinarstva?

Žena Oliverja Spanierja, Caroline Spanier-Gillot, ki ima svojo Kühling-Gillot posestvo v Rheinhessenu, je vzel idejo o kvasu poln krog.

'Vedno okusim nekaj bruto droži,' pravi. 'To je zlata, apetitna preproga kvasa in je okusna.'

Sovražila je, da mora zavreči bruto drožnico, zato je prosila lokalnega pekarja, naj iz kvasa pripravi kruh.

'Prinesli smo mu majhen sod kvasa in začel je eksperimentirati,' pravi. »Naredi dva kruha, enega iz kvasa iz apnenčastih vinogradov, enega iz riolita. Kvas dodamo nekakšnemu kvasu 24 ur pred peko, saj izrabljene drožne celice nimajo več enake moči kot sveži kvas, pomaga pa, da kruh lepo vzhaja. «

Kruh Caroline Spanier-Gillot, pečen z ostanki vinskega kvasa / ljubezen fotografije Caroline Spanier-Gillot