Ko je Sebastian Zutant, direktor vina v Washingtonu, D.C.'s Dokaz restavracija, želi zmešati aperitiv na osnovi vermuta, zgrabi zalogo in se napoti k štedilniku. 'Zakaj kupiti nekaj, ko si ga lahko izdelate sami,' pravi Zutant. Vermutu je naklonjen čist okus, njegova kombinacija pa obsega seznam zelišč in aromatikov. Toda Zutant hitro poudari, da doma ni niti zastrašujoče niti težko mešati serijo, njegova različica pa status vermuta dvigne iz zanesljivega mešalnika v zvarek, ki ga lahko srkate kar sami.

Zutant začne s svežim, nevtralnim belim vinom, kot je sivi pinot ali Grüner Veltliner, ki mu pred mešanjem čez noč doda mešanico zelišč in začimb. Po okrepitvi s šerijem in napenjanju je vermut pripravljen na srkanje. Raje ima enostaven pripravek koktajlov: ohlajen, z oranžnim pridihom za sladko različico in z limono za suho. Zutant predlaga tudi mešanje enakih delov suhega in sladkega za pijačo, ki se čudovito ujema s sirom.

'Všeč mi je, da je tako gibčen,' pravi. 'Lahko ga naredite, kar koli želite.' Če res uživate v okusih citrusov, v receptu povečajte količino pomaranče ali limone. Na drugi strani, ker je pelina težko dobiti (navsezadnje je ena glavnih sestavin v že dolgo prepovedanem absintu), je dobro, da ga izpustimo ali nadomestimo z želeno zeliščo ali začimbo.

Novi Vermouth

Vermouth je tradicionalen, a brezčasen in če ga izdelate iz nič, imate priložnost dati osebni pečat. 'Koktajliranje,' pravi Zutant, 'je oblika umetnosti in vidim veliko ljudi, ki jih zanima razvijanje te umetnosti, ne samo metanje soka in pijače v kozarec.' Torej ogrejte peč in poiščite to zalogo.

Recept za vermut

Prispevek Sebastiana Zutanta, restavracija Proof
S tem receptom lahko pripravite suh ali sladek vermut, odvisno od vina, s katerim ga okrepite.

2 žlički posušenega pelina * (lahko izpustite ali nadomestite drugo zelišče)
1 zvrhana čajna žlička posušene korenine encijana (ne v prahu) *
1/3 čajne žličke posušenih listov kamilice *
1/3 žličke brinovih jagod *
3 cimetove palčke
1/3 žličke posušenega žajblja
1 pomarančna skorja
1 limonina skorja
1/3 čajne žličke strokov kardamoma
1/3 čajne žličke semen koriandra
2 750 ml steklenic lahkega belega vina (sivi pinot, Grüner Veltliner ali podobno)
2 skodelici suhe ali sladke šerije

* Na voljo v trgovinah z zdravo hrano ali na spletnem naslovu www.mountainroseherbs.com

Vsa zelišča in začimbe damo v zalogo. Pokrijte z obema steklenicama belega vina. Sestavine zavremo in nato odstavimo z ognja. Ko se zmes ohladi, postavite lonec čez noč v hladen in temen prostor.

Naslednji dan vino okrepite tako, da dodate 2 skodelici Palo Cortado ali Fino Sherry za suhi vermut ali 2 skodelici sladkega ali smetanega Sherry za sladki vermut. Pred serviranjem zmes precedite. Pridela približno 2 litra.