Da bi ukradli izraz iz sveta družabnih omrežij, so divji kvasovke v trendu. Vse več vin fermentira s temi kvasovkami (ki jih pogosto imenujejo tudi avtohtona ali avtohtona), namesto s tistimi, ki so gojena v laboratoriju in so kupljena v katalogu.

Že sama fraza pričara podobe kvasnih bakanalij, kjer se divji kvas zbira v pisanih plemenskih oblačilih in pleše v prvotnih ritmih, medtem ko se pripravlja na resnično vroč čas v stari vinski posodi.

Oblikovalski kvasovke, ki se po vzletno-pristajalni stezi paradirajo v skrbno oblikovanih oblačilih, obljubljajo, da bodo končnemu vinu prinesle znane lastnosti. Divji kup dopušča naravi svojo pot, saj vinarji stojijo nervozno ob upanju, da bo v dobljenih vinih bolj zanimivih okusov in več kompleksnosti.

Kot vinskega kritika me najbolj zanima, kaj pravzaprav lahko okusim. Če imajo vina, narejena iz divjih kvasovk, boljši okus, potem sem vse za njih. Nimam nobene sekire, da bi zmeljeval, ali so takšna vina bolj resnična, čista, bolj poštena ali pristna. Želim samo preveriti, ali lahko okusim nekaj opaznega - in zaželenega - glede kakovosti vina.

Vsaj kar zadeva vina iz Oregona in Washingtona, ki sem jih poskusil, se pogosto zdijo bolj zapletena in zanimiva, čeprav manj običajna.

Da bi uravnotežil svoje resnično subjektivno mnenje, sem na spletu izvedel neformalno anketo, kjer sem prosil vinarje, ki so delali z divjimi kvasovkami, da razpravljajo o možnih tveganjih, prednostih in koristih.

Spraševal sem se, ali bi lahko vinarji v vonjih in okusih naravno fermentiranih vin opisali nekaj, kar bi lahko opredelili kot specifično za ta pristop.

Med kletmi, ki so odgovorile in rekle, da so bile vse ali večina njihovih fermentacij divjih, so bile Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim in 21 Cellars.

Kot grozdje, ki se je dobro odzvalo na ta pristop, so bili navedeni rizling, chardonnay, sauvignon blanc, Sémillon, pinot meunier, modri pinot in Syrah. Navedene prednosti so bila večja aromatska kompleksnost in večja raznolikost okusov.

Natančneje, je dejal en vinar, bi morali 'iskati nekoliko močnejše arome in manj monolitno sadno srednje okus.'

Rekel je še, 'naša vina niso obremenjena s komercialnim sevom kvasovk, ki je bil izbran tako, da zagotavlja določen okus / aromo na račun vseh drugih sestavin okusa in arome.'

Obstaja na deset komercialnih (oblikovalskih) kvasovk, ki ponujajo pomembne varnostne prednosti v celotnem postopku pridelave vina. Obstajajo tudi kvasovke z dodatnimi prednostmi, ki obljubljajo, da bodo prinesle določene značilnosti sloga.

Preglejte spletno mesto prodajalca kvasa in v prodaji boste našli vrtoglavo sorto. Nekateri so zasnovani za določeno grozdje, nekateri za krepitev začimb, drugi pa za zmanjšanje zelnatosti, za ustvarjanje sadnih arom ali za poudarjanje volumna v ustih. Spet drugi so usmerjeni na stvari, kot so boljša struktura tanina, barvna stabilnost, toleranca za alkohol in starost.

S tem ni nič narobe, vendar ostaja vprašanje, ali divji kvasovke prinašajo bolj zanimive, čeprav nekoliko nepredvidljive vonje in okuse?

Ugotavljam, da domače vrenje grozdja iz belega vina daje bolj zapletene cvetne arome in združuje tudi elemente citrusov in koščic.

Pri rdečih vinih ne zaznavam tako specifičnih rezultatov, morda zato, ker staranje v novih hrastovih sodih te odtenke zatemni. Kljub temu lahko fermentacija rdečega grozdja z naravnim kvasom prinese druge prednosti, manj očitne, razen samim vinarjem.

'Tri kabine dobavljamo iz vrhunskih vinogradov,' je zapisal eden. »Pri laboratorijskem kvasu bi lahko vsi pripravili podoben okus, pri domačem kvasu pa so vsi trije značilni, kar je pomembno pri sproščanju vinogradniško določenih vin. Dobili ste bolj resničen izraz vinograda. '

Kot pri večini odločitev o vinarstvu tudi tukaj ni železne prave ali napačne poti za fermentacijo. Na koncu je vse odvisno od tega, kaj je v steklenici, kako so nastopili ti divji kvasovci - in ali ste uživali v predstavi?