V Brooklynu v New Yorku Vinski bar Rhodora prikliče sosesko zalivalnico, ki jo prevažajo iz Evrope. Podrobnosti, kot so stiskan les, neusklajeni stoli in marmornate mize, brušene v matirani obrabi, kažejo na čas. Razkošen meni tapas in naravnih vin uokvirja rabljeno pohištvo, medtem ko obnovljene ploščice, ki krasijo bar, nakazujejo etos iznajdljivosti.

Vendar se iznajdljivost kaže v več kot dekorju in restavracijah: Rhodora je obrat brez odpadkov.

Nič odpadkov je majhno, a kritično gibanje, ki raste v gostinstvu. Napredni lastniki vinskih barov in restavracij upajo, da bodo, če ne celo odpravili, nevzdržne odpadke, ki jih proizvajajo bari in restavracije. To je filozofija, ki zagovarja preoblikovanje življenjskih ciklov virov za ponovno uporabo tisti, ki zrcali naravo.

Teorija? Nič ne pošljite na odlagališče.

Statistika je osupljiva. Poročilo iz leta 2018 iz REFED , neprofitna organizacija, ki je namenjena živilskim odpadkom, je ugotovila, da ameriške restavracije vsako leto ustvarijo 11,4 milijona ton organskih smeti, kar stane več kot 25 milijard dolarjev.

Glede na Agencija za varstvo okolja (EPA) , živilski odpadki in embalaža predstavljajo skoraj 45% smeti, poslane na ameriška odlagališča. Agencija tudi ocenjuje, da med ponudniki živilskih storitev od 4 do 10% hrane, ki jo kupijo, pristane v smeti in ne na krožnikih strank.

Majhni krožniki in nič odpadkov, vinski bar Rhodora / Foto Liz Clayman

Henry Rich in Halley Chambers, lastnika in namestnika direktorja Rhodore, sta navdihnila delo kuharja Douglasa McMasterja in njegove restavracije z 'predindustrijskim živilskim sistemom' brez odpadkov. Silos v Londonu. Oba si delita skrb za količino plastike, ki plava v oceanih, in kako odpadna hrana prispeva k emisijam toplogrednih plinov.

'V določenem trenutku se mi je zdelo neodgovorno nadaljevati s poslovanjem kot običajno in ne zavzeti radikalnega stališča,' pravi Rich.

Potrošniki začnejo opažati. V raziskavi, ki jo je opravil Nacionalno restavracijsko združenje , približno polovica anketirancev trdi, da je pri izbiri restavracij dejavnik programa za recikliranje in odpadke hrane. Vendar pa je, ali večja javna restavracija te pobude upošteva pri odločitvah o nakupu, povsem drugo vprašanje.

Camilla Marcus želi izkoristiti to skrb. Kot prvi obrat na Manhattnu brez odpadkov, Zahodni Bourne deluje po trojnem načelu 'ljudje, planet, dobiček.' Marcusu cilji trajnosti niso v nasprotju z uspešnim poslovanjem.

Celodnevna restavracija in vinski bar v soseski SoHo West Bourne sodeluje z Fundacija Robin Hood naj 1% od vsakega nakupa podari neprofitni organizaciji The Door, ki podpira lokalno gostinsko izobraževanje za mlade. West Bourne prek organizacije najame večino svoje ekipe.

Marcus, doma iz Los Angelesa, je v poklon kalifornijski kuhinji ustvaril jedilnik in seznam vin. Številna vina, ki jih pridobiva, so naravne in / ali trajnostne možnosti z Zahodne obale in zagotavlja, da se steklenice reciklirajo. V fazi načrtovanja se je Marcus posvetoval z FoodPrint , strokovnjaki za odvoz odpadkov, da bi našli prodajalca, ki pravilno reciklira in kompostira.

West Bourne v New Yorku, podjetje TRUE Zero Waste Silver s certifikatom / Foto Nicole Franzen

Kot zdaj vedo številni Američani, ne recikliranje vseh, bodisi stekla ali kartona, se ustrezno obdela . Divja oljka , italijanska restavracija v Charlestonu v Južni Karolini, raje kompostirano embalažo, s katero se osebje lahko sama spopade, v skladu z etikom restavracije 'od mize do mize ... miza do farme'.

Wild Olive je leta 2013 postala prva certificirana zelena restavracija v Južni Karolini v Južni Karolini. Kuhar Jacques Larson z lastnikom Dougom Godleyjem in generalnim direktorjem Jasonom Parrishom najde glavno količino svojih izdelkov. Restavracija reciklira ali kompostira 85% svojih odpadkov, več kot 1.000 funtov na teden.

Vendar izzivi za dosego 100% ostajajo.

'Zero odpadkov je težko zaradi plastične folije,' pravi Parrish. 'Kolikor ga preziramo, ni nič drugega, kar bi prav tako zapečatelo in bi bilo tako stroškovno učinkovito.'

Parrish vsako leto povabi Christino Moskos, koordinatorico za recikliranje okrožja Charleston, da se s svojim osebjem pogovori o tem, kako in zakaj kompostiranja in recikliranja.

'Neverjetno je, kako malo smeti lahko restavracija ustvari, če so vsi osredotočeni na ta cilj,' pravi Parrish.

Obrtne destilarne porabijo porabljena zrna na kmetijah, v pekarnah in drugod

Vodenje podjetja z malo odpadki ali brez odpadkov predstavlja izzive poleg recikliranja, ponovne uporabe in kompostiranja. Včasih so to malenkosti, na primer plastični trak.

Rich in Chambers sta prodajalca prosila, naj s plastičnega traku preide na papir, kar je prodajalec spremenil za vse svoje račune. Drugi, ki niso upoštevali Rhodorinih smernic glede embalaže, so bili opuščeni. Peka, ki je dostavljal plastiko, je zamenjal tisti, ki je v lanene vrečke kolesaril kruh do vinskega lokala.

Marcus v West Bournu verjame, da je njen uspeh odvisen od sodelovanja s prodajalci, ki so usklajeni v etosu. Zrna nabavlja pri Counter Culture Coffee, ki deluje s trajnostnimi praksami in objavlja poročila o preglednosti . Največji dobavitelj West Bourne, Baldor Foods , je leta 2016 začel korake k ničelni količini odpadkov.

Nobenega ni pravna opredelitev ali uredba za 'brez odpadkov.' Vendar so se začele pojavljati certifikacijske skupine, ki nudijo smernice in podporo.

Po dveh letih truda, vključno z 12 meseci zbiranja podatkov o sledenju odpadkov, je West Bourne postal PRAV Zero Waste Silver certificirano podjetje.

'Dokazati morate, da je 90% tistega, kar vržete, preusmerjeno stran od odlagališč,' pravi Marcus. 'Če en mesec zgrešite ta cilj, začnete znova.'

Nedavno odprta odprema v St. Catherines v Kanadi / Foto Brilynn Ferguson

Pošiljanje , ki je bil nedavno odprt v kanadski regiji St. Catharines v kanadski regiji Niagara, je nedavno udeleženec gibanja. Kuhar / solastnik Adam Hynam-Smith se je navdihoval pri Silo-u, pa tudi Matt Orlando Amass v Kopenhagnu .

'Začela sem se spraševati o trajnosti industrije in lastnih tehnikah kuhanja,' pravi Hynam-Smith.

Na voljo je ob premišljenem izboru regionalnih kanadskih vin, jedilnik Dispatch na severnoafriški in bližnjevzhodni mezze. Kuhinja namesto zgolj ostankov komposta upogiba svoje ustvarjalne mišice, da izkoristi stranske proizvode. Zastarel kruh postane osnova za miso. Osušeni ostanki čebule postanejo prah za prašenje jedi. Obrezki s hrano se uporabljajo za aromatiziranje grmičevja, oz pitje kisa , z okusom za gazirane pijače in koktajle.

Hynam-Smith pravi, da ocenjuje, da podjetje Dispatch reciklira približno 90% svojih odpadkov.

Za številne stranke je za podporo tem novim modelom potrebna izobrazba.

'Gosti se moramo naučiti, da je manj več, ko gre za prehranjevanje,' pravi Hynam-Smith. 'Zahodni svet se preveč ... preveč hrane postrežejo in vržejo v koš.'

Rhodorini Rich in Chambers organizirajo mesečna srečanja, ki zajemajo teme, kot so mestno kmetovanje in trajnost doma.

'Pri nas ni izgubljeno, da smo le en majhen lokal v Brooklynu,' pravi Chambers. 'Moramo zgraditi močna partnerstva, sodelovanja in sodelovanje z našo skupnostjo in s podobno usmerjenimi podjetji, da ustvarimo globalno gibanje, ki ga manifestiramo.'